蛋糕试验配方.docx

好吃到爆--- 奶香鸡蛋糕分类： 西式蛋糕(65)2014-09-01 06:55 阅读(12938) 评论(19)这款蛋糕虽其貌不扬，内在却是相当的美味浓浓的奶香味和鸡蛋味和果仁味，让人欲罢不能，吃完一个一个材料：A：低筋面粉 130 克、泡打粉 1/2 小匙，杏仁粉 15 克，玉米淀粉 5 克，奶粉 7 克B：动物鲜奶油 50 克，黄油 90 克，全蛋 150 克，细砂糖 130 克，盐 1/8 小匙C：蜂蜜 15 克，60 度 温开水 15 克制作方法：1.将蜂蜜用温开水调匀制成蜂蜜水备用2.将低筋面粉，泡打粉，杏仁粉，玉米淀粉，奶粉混合过筛备用3.室温软化的黄油切小块，与动物鲜奶油一同放入小锅内，用小火煮至溶化4.煮至溶为液态后，熄火放至温热5.全蛋加入盐，细砂糖放入盆内6.用电动打蛋器将蛋液打散，打至色泽由黄色变为浅白色7.慢慢加入蜂蜜水8.用电动打蛋器高速打发9.一直打至打蛋头提起，蛋液可划出 8 字，并在短短几秒钟内消失10.用网筛将粉类筛入蛋液中11.用橡皮刮刀将面糊拌匀12.将煮好的黄油及鲜奶油倒入面糊中13.用刮刀由底至上翻拌均匀即为蛋糕面糊14.取蛋糕纸放入三能硅胶模具内。

烤箱 170 度预热15.将蛋糕糊倒入模具内，9 分满16.烤箱 170 度预热，中层上下火 170 度（不开热风）烤 25 分钟左右17.出炉的成品制作心得：1.这款蛋糕虽然采用了少量的泡打粉，但主要还是靠全蛋打发来膨胀，所以鸡蛋一定要打至膨胀至两倍大，蛋液能拉出 8 字的缎带才可为帮助全蛋的顺利打发，要采用室温蛋，如条件允许，可隔水加温至 40 度，能更好的帮助打发2.冲泡蜂蜜的水不要太热，热水会造成蜂蜜的营养流失3.因为蛋糕液中加入了大量的奶油及鲜奶油，这样很容易造成消泡，所以最后拌的时侯，速度要快，停留 过程久会造成消泡材料：A 材料：大鸡蛋黄 3 颗、沙拉油 40 克、清水 20 克、胡萝卜泥（胡萝卜 50 克、清水 30 克） 、低筋面粉 60 克、细砂糖 10 克B 材料： 大鸡蛋白 3 颗、柠檬汁或白醋 4 滴，细砂糖 30 克C 材料： 动物鲜奶油 100 克，细砂糖 10 克制作方法：1.将胡萝卜削去表皮，切成小块2.将胡萝卜碎加入搅拌机内，加入清水 20 克，将胡萝卜搅拌成泥3.鸡蛋分开蛋黄，加入细砂糖搅拌至砂糖溶化4.将沙拉油及清水慢慢倒入蛋黄液中5.用手动打蛋器搅拌均匀。

6.加入打碎的胡萝卜汁及胡萝卜泥，拌匀7.用面粉筛将面粉筛入蛋液中8.用手动打蛋器将蛋液拌匀9.鸡蛋白滴入白醋 4 滴，用电动打蛋器打均，加入细砂糖 30 克，用中速继续搅拌均匀10.直至蛋白打至蛋头有直立的短而小的尖峰11.取 1/3 的蛋白霜放入蛋黄液中，用橡皮刮刀混合均匀再将混好的蛋黄液等倒入蛋白霜中12.用橡皮刮刀将蛋白霜和蛋黄液充份拌匀13.在烤盘上垫上硅胶垫或是油底，将拌好的蛋糕糊倒在盘内 （三能金烤盘及三能硅胶垫）14.用橡皮刮刀将蛋糕糊刮平15.烤箱 150 度预热，中层 150 度上下火，烤 30 分钟(海氏烤箱）16.烤好的蛋糕成品成品上色非常均匀17.将蛋糕片倒扣在蛋糕盘上，小心的掀开硅胶垫，放凉片刻18.将动物鲜奶油加细砂糖用电动打蛋器打成固体状（鲜奶油需提前在冰箱冷藏 8 小时以上）19.将打发的鲜奶油涂在蛋糕卷上20.提起硅胶垫，将蛋糕卷起卷成筒后，包起移入冰箱冷藏 4 小时21.取出切去两头，切件即可黄金蛋糕6 寸圆模 2 个或者 8 寸圆模一个材料 A鲜奶 60G奶油 75GB 低粉 90GC 蛋黄 5 个 全蛋 1 个 桔子酒或者兰姆酒 15ccD 蛋白 5 个 细砂糖 100-120G做法1． A 料煮至 65 度以上。

加入 B 拌匀2． 分次加入 C 拌匀3． D 部分：蛋白打起泡后，分次加糖打至 9 分发4． 将蛋白霜分 2 次加入蛋黄面糊混合，倒入烤模5． 180 度/160 度烤上色，降温成 160 度/140 度，共约 45-50 分钟6． 出炉后倒扣放凉小杯子蛋糕烤温 200/150 度，约 25-30 分钟面粉量可以在 60-90G 之间游走，面粉量越高蛋糕成品会越挺 鸡蛋 4 个 炼奶 50g 低筋面粉 50g 玉米油 35g 细砂糖 45g柠檬汁少许1 将鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，3 个蛋白放到一个大盆中， 1 个全蛋+3 个蛋黄放到一个小盆中； 2 将 3 蛋黄 +全蛋打散搅匀，加入炼奶，搅拌均匀，备用；3 面粉提前过筛，放到小碗中备用； 4 油倒入小锅中，小火加热至微冒烟状态，关火后倒入面粉，快速搅拌均匀；5 将面糊倒入之前搅匀的炼奶蛋液中，搅拌均匀，备用； 6 蛋白中滴入少许柠檬汁，分次加糖打发至湿性发泡状态；7 取 1/3 蛋白加入蛋黄面糊中，拌匀后倒回至蛋白盆中，继续翻拌均匀； 8 将拌好的蛋糕糊倒入 6 寸模具中，轻磕两下；9 送入以 160 度预热好的烤箱，倒数第二层，并在最下层放置注满了开水的烤盘，160度 30 分钟，转 140 度 30 分钟，烤好后焖 5 分钟，出炉立即脱模； 10 晾凉后即可食用。

鸡蛋糕的做法鸡蛋 5 枚白砂糖 100g 面粉 120g吉士粉 5g 黄油 15g 水 60ml 发酵粉 15g1 鸡蛋磕入碗中，加入白砂糖用打蛋器将鸡蛋搅拌成泡沫状（需 20 分钟） 2 加入面粉、吉士粉、发酵粉和水，再次用打蛋器搅拌成发泡状（需 5 分钟） 3 将室温下软化的黄油均匀地涂满电饭煲的内胆 4 将内胆放入电饭煲内，空锅加热 2 分钟将打成发泡状的蛋糊倒入内胆5 盖好上盖，按下蛋糕键，40 分钟后电饭煲自动进入保温状态 6 加热结束后不要打开锅盖，保温 10 分钟后再开盖用隔热手套或抹布垫手把电饭煲内胆取出，就可以趁热食用了波兰种吐司的做法1 波兰酵头：高筋面粉 50 克，水 50 克，酵母 1 克2 主面团材料：高筋面粉 200 克，鸡蛋 48 克，奶粉 15 克，牛奶 70 克，黄油 15 克，糖 40克，盐 2 克，酵母 2 克3 将所有材料混合在一起，放在室温发酵 10 小时（晚上温度 24 度）4 依次加入材料，把波兰种也一起加入， （和面程序揉一次 15 分钟，之后加入黄油）揉出完全阶段拉出薄膜5 面团进行基础发酵6 排气，分 3 剂子，松弛 15 分钟7 取一剂子擀长舌状8 由上往下卷成圆柱形9 整形好之后入模具10 二发到 8 分满主料安佳奶油奶酪 128g 安佳黄油 57g牛奶 128g 低粉 25g玉米淀粉 12g 蛋黄 57g蛋清 115g 糖 71g塔塔粉 1.5g最近比较火的起司蛋糕（轻乳酪）--媲美彻思叔叔，瑞可爷爷的做法步骤1. 乳酪置室温软化并揉散，加入黄油油牛奶隔水融化，把乳酪捏成小块，融化时注意不要过多搅拌，防止水分蒸发过多在加入面粉时面糊太稠，理想状态是融化完成后液体呈稍稀薄状，用打蛋抽提起能自由流下，注意温度不要超过 75 度，温度太高、酪蛋白易变性，夏天气温高可稍微低一点。

通常是煮到手感烫的感觉但能容忍时为 60 度，用打蛋抽快速将乳酪打散，再煮 1-2 分钟为止2. 这里注意不要煮得太烫，如果太烫的话，就不能马上加入面粉，否则淀粉糊化，面糊变得粘稠，在下一个步骤加入蛋黄时就会拌不均匀，严重影响蛋糕品质所以在不烫手的温度下加入低粉，淀粉（低粉和淀粉最好先混合过筛一下）搅散至均匀，不要多搅，防止面糊起筋，使蛋糕口感细腻欠佳3. 拌入蛋黄，搅拌均匀这一步动作要快，防止面糊变冷影响蛋糕品质所以在不烫手的温度下加入低粉，淀粉（低粉和淀粉最好先混合过筛一下）搅散至均匀，不要多搅，防止面糊起筋，使蛋糕口感细腻欠佳再用筛子过滤一下，可以使蛋糕更细腻4. 蛋白加糖塔塔粉打到 6 成发，约湿性发泡，最好是蛋白，糖，塔塔粉一起加入（这样蛋白不会打发的太松发，那样对蛋糕组织不利，且蛋糕出炉后易回缩），用手指提起蛋白仍可流动时为宜，这一步很重要5. 将乳酪面糊倒入蛋白中拌均匀，采用切拌的方法，避免消泡，拌好后倒入模具中，本配方可做 1 个 7 寸蛋糕模要刷一层奶油并在底部和边上都垫上油纸然后轻震一下以去掉面糊中较大的气泡，取一个高烤盘里面加 1 公分水，放入蛋糕模这一步面糊以表面不会出现大及较多的气泡为好，且面糊不会太浓稠，面糊注模后面糊不会凹凸不平。

表面细腻光滑说明蛋白打发程度掌握较成功6. 烤箱要提前预热 200/150 摄氏度，烤盘加点水，水能淹过模具 1cm 即可，进炉烤约 20分钟待表皮上色面火降为 150 度，再关上炉门烤约 40 分钟，待用手按压糕体中间有弹性时即可出炉关键点是初期面火高温着色适度，蛋糕表皮才不会裂开且漂亮，中后期低温烘焙，保证蛋糕组织细腻，不回缩注意烤熟后应及时出炉，不要拷太久，不然蛋糕出炉后易收缩7. 出炉后尽快脱模，并刷一层透明果膏，否则糕体表面易皱缩，蛋糕美感大打折扣先冷藏一段时间后再食用风味较佳，且冷藏后蛋糕组织较好椰蓉蔓越莓酥球】by 毛毛妈用料:1：黄油（butter）1/2 杯+2 茶匙（120 克）室温软化；2：白糖 1/3 杯（70 克），盐 1/6 茶匙；3：无糖椰蓉（unsweetened fine shredded coconut）1 又 1/2 杯（120克），蔓越莓干（dried cranberry）1/3 杯（45 克）切碎；4：低筋面粉（cake and pastry flour）1 杯+1 大匙（150 克）注：1 大匙 Tablespoon =15 毫升，1 茶匙 Teaspoon =5 毫升，1 杯Cup=240 毫升。

做法：1、室温软化黄油后，用搅拌器高速打几分钟到蓬松（图 1），再分两次加入 2 料的糖和盐打匀（图 2）2、接着加入 3 料的蔓越莓干（图 3）和椰蓉（图 4），用中速打均匀（图 5），接着筛入 4 料面粉，（图 6）3、用木勺轻轻拌匀（图 7），不要过度搅拌4、烤箱预热至 395F/200 摄氏度用一大勺舀出一份面团，捏成直径3 厘米的球（图 8），放在铺了烤盘纸的烤盘上（图 9），先烤 5 分钟，温度降至 355F/180 摄氏度再烤 10 分钟冷凉即可食用密闭在室温保存几天没问题卡士达超软八字面包】by 毛毛妈用料:卡式达酱 (custard)：1：特大蛋黄 1 个，细白糖 1 大匙（14 克） ，中筋面粉 (All purpose flour) 2 大匙（20 克） ，牛奶 1/3 杯（78 克） ；面包：2：水 2/3 杯（ 158 克） ，细白糖 1/4 杯（60 克） ，奶粉 3 大匙（23 克） ，盐 1/4 茶匙；3：中筋面粉 (All purpose flour) 1 又 3/4 杯 (280 克, 直接从面袋里舀的） ，面筋粉 (Gluten flour) 2 大匙（20 克） ；快速发酵粉(Fast Rising Yeast) 1.5 茶匙；4：黄油（Butter ）2 大匙（30 克）室温软化。

其他：5：蛋黄 1 个加 2 茶匙水打散备用；6：白芝麻 1 大匙，或椰蓉 1 大匙注：1 大匙=15 毫升=1 Tablespoon，1 茶匙=5 毫升=1 Teaspoon，1 杯=240 毫升以上材料做 8 个八字面包做法：卡式达酱：1、将 1 料放到小碗中（图 1）混合均匀（图 2） ，放入微波炉中加热 15 秒，取出搅拌均匀，再加热 15 秒，取出再搅拌，看情况再加热 10 秒，然后 10 秒左右，至面糊状图 3） 盖上保鲜膜冰箱冷藏 1 小时。