七章托盘基础知识及操作训练ppt课件.ppt

第七章 托盘根底知识及操作训练一、托盘的种类及其用途l〔一〕托盘的种类l1、按照托盘的制造资料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘l2、按照用途差别，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘l A、长方形托盘主要用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品l B、大圆形托盘主要用于普通用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等，小圆盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品二、托盘的运用方法l按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式适宜采用轻托方式，物品分量在5000克以上，那么采用重托方式l轻托：物品分量在5000克以内的l1、理盘：清洁托盘l2、装盘：三原那么——重的、高的放内侧；矮的、低的放外测；先拿的放上面，后拿的放下面l3、起盘：要领l〔1〕两肩平行，用左手l〔2〕上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角l〔3〕手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚大拇指指端到手掌的掌根部位和其他四指托住盘底，手掌自然构成凹形，掌心不与盘底接触l〔4〕手肘离腰部15厘米l〔5〕右手自然下垂或放于背后l切忌：〔1〕手肘隔于腰上l 〔2〕大拇指根部不接触盘底l 〔3〕手臂过高或过低l 〔4〕顶手腕l 〔5〕指尖悄然支撑，不是指肚用力l4、起盘与卸盘l〔二〕重托l重托又称肩上托。

此法多用大型托盘重托的动作要领：l1、用左手l2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡l托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准l手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角l目前，为了平安省力，餐饮企业普通不采用重托盘，多用小型手推车递送重物四、托盘本卷须知l1、不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和座椅上l2、托盘不运用时，效力员必需按照餐厅的规范要求将其放在指定位置，不可闲置l3、时时辰刻坚持托盘的清洁卫生l4、托盘是效力人员的第三只手，拿物品最好运用托盘l托盘根底训练l托盘下蹲训练l托盘走训练第二节 斟酒效力实际知识一、预备酒水和示瓶l〔一〕冰镇l1、目的：许多酒水的最正确饮用温度要求低于室温lA、啤酒最正确饮用温度为：4～8℃；lB、白葡萄酒的最正确饮用温度：8～12℃lC、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃l2、冰镇的方法：lA、冰块冰镇法lB、冰箱冷藏法lC、溜杯〔二〕、温酒l1、目的：喝起来更好口感如：中国黄酒，日本SAKE〔清酒〕，鸡尾酒一夜情等l2、方法：水烫、烧煮、熄灭，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮三、示瓶l1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人l2、目的：一是防止过失；二是表示尊崇四、开酒瓶l1、正确运用开瓶器l2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。

万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出l3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸用酒钻螺旋部转进开启l4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧补充：开香槟l左手斜握酒瓶，大拇指紧压塞顶l用左手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物l悄然转动往上拔，靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞拔出来五、斟酒的动作要领l1、重心前移至右脚l2、右手持瓶接近杯口，手臂自然弯曲l3、左手背于身后l4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂l六、斟酒量l1、白酒8分满l2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3l3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3l4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分七、斟酒的程序l1、西餐斟酒顺序：从主宾位开场，顺时针方向，在宾客右手方效力大型宴会提早5分钟斟酒顺序是酒精度从高到低斟l2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会普通要用到7种酒左右菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜第三节 餐巾折花训练一、引见l(一)餐巾的作用l1、餐巾是一种卫生用品宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤l2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。

效力员用一张小小的餐巾可发明出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛l3、餐巾折花还是一种无声的笼统言语，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用l阐明宾主的座次，表达宴会的规格和档次〔二〕餐巾的种类l1、餐巾的质地l餐厅选用的餐巾的质地通常有两种，全棉和亚麻质地的全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在运用过程中容易起皱l餐巾的规格大小l餐巾普通以50－65厘米见方较为适宜l餐巾的颜色l可根据餐厅的整体风格进展选择，力求调和一致 白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人繁华之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感有一定主题的宴会配上适当颜色的餐巾布，能起到恰如其分的效果二、餐巾花形的根本要求及分类l〔一〕餐巾花形的根本要求l1、简单美观，运用方便l2、挺括生动、笼统逼真l〔二〕餐巾花的种类l按摆放位置分类l〔1〕杯花杯花需插入杯子中才干完成外型杯花外型丰富，折叠手法也较盘花复杂l〔2〕盘花盘花放于盘中或其他盛器上盘花外型简约大方，美观适用所以如今高级酒店采用盘花的居多l2、按外型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种三、餐巾折花技法与要领l1、叠l2、推、推折l3、卷l4、穿l5、攥l6、翻l7、拉l8、掰l9、捏l动作示范〔20种花型〕第四节第四节 摆台摆台l一、西餐摆台l摆台器具l〔二〕西餐零点摆台l〔三〕西餐宴会摆台第四节第四节 摆台摆台l二、西餐摆台l〔一〕西餐零点摆台l〔二〕西餐宴会摆台第五节第五节 上菜及分菜上菜及分菜l一、西餐上菜及分餐l(一)西餐上菜l〔二〕西餐分菜〔派菜〕l二、西餐上菜及分菜l(一)西餐上菜l〔二〕西餐分菜 第六节第六节 餐台插花餐台插花一、插花艺术的定义l插花艺术是以切花花材为主要素材，经过艺术构思和适当的剪裁整型及摆插来表现其活力与自然美的一门外型艺术，是最优美的空间艺术之一l插花的“花〞并不局限于花朵，凡是具有欣赏价值的植物的各部分器官，即花、枝、叶、果、芽、皮、根等等通称为插花中广义的“花〞二、插花的意义l插花作品常用来点缀厅堂、卧室、餐厅、餐台，它不仅具有适用性、知识性和兴趣性，既可以寄托人们的愉快愿望，带给人们喜悦与欢乐，而且又可以提高本身的文化涵养，提高人们的生活质量三、餐厅插花的作用l美化环境。

花是和平、友谊和愉快的意味，插花可以使环境变得高雅、温馨 l营造气氛特别是主题宴会，对花材有更多的讲究l对客人表示欢迎和尊重l 四、插花艺术的类别l1、东方传统插花艺术l2、西方传统插花艺术l3、现代式插花五、插花艺术根本知识l花器l固定花材的器具：剑山；花泥；铁丝网l其他工具：花剪；金丝网；铁丝钳；绿色胶带；喷水器l花材的选择六、学习插花的方法l学习插花的有关实际：包括花材知识和外型原理知识此外，还可学些诗词、书法、绘画、音乐等文化艺术涵养的知识，以提高本人的创作和鉴赏才干只需不断提高本身的文化素质，才干不断丰富作品的内涵，表达美的意境l亲身实际：亲身实际包括投入到大自然察看一草一木和动手插作l擅长总结和吸收阅历，努力提高插作完成总结体验，听取被人的评论，同时观摩他人的作品，吸收他人的优点l七、插花创作的步骤l立意构思l选材l外型插作l命名l清理现场，坚持环境清洁八、餐桌插花根本要领l1、高度l2、宽度l3、颜色第七节第七节 其他技艺其他技艺l一、接听l二、落餐巾l三、香巾效力l四、香烟效力l五、换烟灰缸效力l六、撤换餐具效力。