托幼机构食物中毒的防治(雷雨).doc

托幼机构食物中毒的防治深圳市妇幼保健院雷雨（特别感谢华富幼儿园曾亚红医生、莲花二村甘红医生、南华幼儿园浦立医 生、梅林一村幼儿园陈玉英医生、麦婷婷医生、深圳第三幼儿园李豫苏医生、宋 革新医生、段国蓉医生、深圳第九幼儿园方宝珍医生、深圳第十二幼儿园刘兰波 医牛等同事，感谢你们为此课件提供的帮助）一、食物中毒的概念与分类1、 概述食物中毒，是指食用了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆 菌等）和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食 物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等），以腹痛、呕泻等为主 要表现的中毒类疾病食物中毒多发生在气温较高的夏秋季2、 主要分类细菌性食物中毒：是人们摄入含有细菌或细菌毒素的，食品而引起的食物中 毒引起食物中毒的原因有很多，其中最主要最常见的原因就是食物被细菌污染 据中国近年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的％左右， 而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位， 其次有变质禽肉、病死畜肉，以及鱼奶剩饭等真菌毒素中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人 和动物食用这种毒性物质发牛的中毒，称为真菌性食物中毒。

中毒发牛主要通过 被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理，不能破坏食品中的真菌毒素 真菌生长、繁殖，及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显 的季节性和地区性动物性食物中毒：食入动物性中壽食品引起的食物中毒即为动物性食物中 毒动物性中毒食品主要有两种：（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某部 分当做食甜课食引起中毒反应；(2)在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食 的动物性食品，如食用飴鱼等，也可引起中毒近年发生的动物性食物中毒 主要是河豚鱼中毒其次是鱼胆中毒植物性食物中毒：造成中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调 加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起的最常见的植物性食物中 毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀 罗、银杏、苦杏仁、桐油等植物性中毒，多数没有特效疗法对一些能引起死亡 的严重中毒尽早排除毒物，对中毒者的预后非常重要化学性食物中毒：发病与进食时间、食用量有关，一般进食后不久发病常 有群体性，病人有相同的临床表现，剩余食品、呕吐物血和尿等样品中，可测出 有关化学毒物在处理化学性食物中毒时，应突岀个“快”字。

及时处理不但对 挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体性中毒和暂时尚未明 化学毒物时更为重要二、 临床表现食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛食 物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、 肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克1、 潜伏期短般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同 时出现大批病人，很快形成高峰呈爆发流行2、 病人临床表现相似且多以急性胃肠道症状为主3、 发病与食入某种食物有关病人在近期同段时间内都食用过同种“有毒 食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很 快不再有新病例4、 一般人与人之间不传染发病，曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行 时发病曲线的余波5、 有明显的季节性夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季 多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等三、 检查诊断食物中毒的确定应尽可能有实验室资料：从不同病人和中毒食品中检出相同 的病原，但由于报告的延谋可造成采样不及时，或采不到剩余中毒食品，或者病 人已用过药，或其他原因未能得到检验资料的阳性结果，通过流行病学的分析， 可判定为原因不明的食物中毒。

对原因不明的食物中毒，流行病学的分析报告至 关重要，该报告必须满足食物中毒流行病学特征性的要求，必要时可由三名副主 任医师以上的食品卫生专家进行评定临床上引起食物中毒的细菌很多，如沙门氏菌、空肠弯曲菌、葡萄球菌副溶 血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌变形杆菌、肉毒梭菌、小肠结肠炎耶 尔森菌等沙门菌是引起食物中毒的主要病原菌之一，亦是最常见的食物中毒的 原因，一般从病人的粪便或呕吐物中分离出沙门菌金黄色葡萄球菌引起的食物中毒：主耍通过对食物或粪便中的肠毒素检测来 进行诊断，因为被污染的食物经加热后葡萄球菌已被杀死，若培养则岀现阴性结 果，而肠毒素在加热的情况下并不被破坏副溶血性弧菌引起的食物中毒：主要是摄入被副溶血性弧菌污染的水产品和 腌菜所致该菌引起的食物中毒，主要靠细菌学检测确诊空肠弯曲菌引起的食物中毒：是由于食入弯曲菌污染的肉类或牛奶所致该 病的确诊主要依据细菌学检测小肠结肠炎耶尔森菌引起的食物中毒：采集食物或粪便的标本进行细菌培 养肉毒梭菌引起的食物中毒：主要是由肉毒梭菌产牛的外毒素所引起，通常应 在现场采集可疑食物做细菌学检测或动物试验婴儿的肉毒梭菌中毒则主要是通 过粪便内毒素的检测来确诊，粪便培养结果多为阴性。

四、救护方法与应急措施救护方法：食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，必须给患者补充水分，有条件 的可输入生理盐水症状轻者让其卧床休息如果仅有胃部不适，多饮温开水或 稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、 面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高，并速请医生进行治 疗应急措施:催吐：如食物吃下去的时间在1-2小时内，可采取催吐的方法立即取食盐 20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下如不吐，可多喝几次，迅速促进呕 吐亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服如果吃下去的是变质 的荤食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐有的患者还可用筷子、手指或鹅毛 等刺激咽喉，引发呕吐导泻：如果病人吃下去中毒的食物时间超过2小时，且精神尚好，则可服用 些泻药，促使中毒食物尽快排出体外一般用大黄30克，一次煎服，老年患者 可选用元明粉20克，用开水冲服即可缓泻老年体质较好者，也可采用番泻叶 15克，一次煎服，或用开水冲服，亦能达到导泻的目的解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升, 加水200毫升，稀释后一次服下此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次 煎服，若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其它含蛋 白质的饮料灌服。

五、幼儿园预防措施（-）制度要求：要有健全的卫生管理制度和岗位责任制：采购食品原辅料索证制度；库房管 理制度；从业人员卫生知识培训制度；从业人员健康检查制度；食品工具、公用 清洗消毒制度；各个岗位的责任制度；卫生检查制度；有产品（糕点）检验制度; 预防食物中毒制度，以及《幼儿园食物中毒事件处理应急预案》资格要求：厨房必须具备《卫生许可证》：不得超出有效期；不得超出许可经营范围； 不得伪造、涂改、出借卫生许可证幼儿园必须设有食品卫生管理机构和组织结构；配有食品卫生管理人员；从 业人员须持有效的《健康证》、《卫牛知识培训合格证》从业人员不得患有有碍 食品卫生的疾病，并掌握基本的卫生知识从业人员要具备良好的卫生习惯：工作衣、帽要穿戴清洁，并把头发置于帽 内不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品不得在食品加工和销售场所内 吸烟三）食堂场所的卫牛要求:幼儿园食堂必须远离污染源，距离暴露垃圾堆、坑式厕所、粪池25米，环 境整洁厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度，排水 设备完善墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的 瓷片墙裙加工场所天花板用防霉涂料覆涂要有防蝇、防鼠、防尘设施，以及 有效地排水设施；非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘；木 门下端装有金属防鼠板；下水道出口处有金属隔栅。

墙壁、墙裙、天花板整洁、 无脱落食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应食堂必须有相 对独立的食品原料仓库、原料处理场所（粗加工间）、食品加工操作间、配餐销 售间、餐具洗消间及更衣室等自制冷荤凉菜、糕点的食品，必须设置单独的熟 食间和点心间（注：幼儿园的熟食间和点心间主要用来制作馒头、包子等食物， 冷荤凉菜、糕点等食品不主张制作）加工场所按原料、半成品、成品的顺序予 以布局生熟食品存放场所无交叉污染水源充足，水质符合国家《生活饮用水 卫牛标准》，二次供水有完善的水源卫牛防护设施粗加工间：粗加工过程中动物性食品与植物性食品要分开分设洗肉池、洗 鱼池、洗菜池（三级池）并有明显标志；加工肉类原料（包括水产品）的操作台、 用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志加工后的原料、半成品、成品不能 混放，粗加工后的原料、半成品、成品不能放在地上加工原料、半成品、成品 的工用具要清洁，不能混放食品加工操作间：使用隔墙烧火炉灶或油、气炉；安装有排气罩，排烟排气 良好；设有配料操作台；设有食用具存放柜禁止使用未经许可的食甜添加剂、 无中文说明的进口食品和非食品包装材料使用的工具、容器要清洗消毒，生熟 食品的容器工具不能混用。

食物烧熟煮透，中心温度要大于70Co餐具洗消间：应根据就餐人数，配备足够的食品盛器、工用具；设有专用洗、 冲、消三级池，并有标识；要有充足、有效的消毒设施，充足、完善的餐具保洁 设施餐具要进行检验，检验报告合格要使用有批准文号的的食甜用洗涤剂、 消毒剂，并正确配备消毒液有条件的幼儿园应配备高温消毒柜高温消毒柜要 能正常、有效地使用，防漏电高温消毒柜内碗具等安放要留有一定的间隙配餐销售间：设有洗手、消毒、更衣设施；设有配餐台；设有能够开合的食 甜销售窗；有空气消毒装置：（1）安装紫外线消毒灯；（2）紫外线灯安装方法 符合要求配餐间内不得放有杂物不得配售感官异常或变质食物，不吃隔夜食 物，不得订购和制作冷荤凉菜食品不食腌腊罐头食品食品在烹饪后至出售前 一般不超过2小时，若超过2小时存放，应当在高于60C或低于10C的条件下 存放点心间：要有制作形成间、烤制间、专用凉冻柜仓库：分主、副食仓库设置；禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品设 隔离地面的平台和层架；有机械通风设施、防鼠设施仓库整洁、干燥、通风， 不得与非食品混放不得存超过保质期或腐败变质食品，定型包装食品要有完整 的标识更衣室：设从业人员更衣室（场所）、更衣柜，设有洗手消毒设施。

卫生间：厕所为水冲式或外设，其门口与食品加工间不直接相通，设有洗手 设施废弃物存放：各场所设置密闭的废弃物盛放容器，外观要整洁；按有关规定 管理废弃食用油脂食甜冷藏设备：有足够数量的冰箱（柜）；满足生熟分开存放的要求，并有 明显标识冷藏冷冻设备要正常运转，要定期除霜；冷藏的温度要低于10Co 温度控制2C-8C,可抑制大部分细菌的繁殖熟食品在冷藏中做到避光、断 氧、不重复被污染，其冷藏效果更好食品留样：要有留样制度供应的毎餐食品、每样食品应在冰箱内，留样要 达到48小时，留样量不少于100克，并要有留样记录留样器皿建议使用可高 温消毒的不锈钢缸具，缸具配备密封盖食品采购：严格把好食品的采购关（索证）索取对方有效的食品《卫生许 可证》，索取对方近期的产品检验合格证或化验单，有验收制度禁止釆购下列 食品：腐败变质、酸败、污秽不洁、混有界物或其他感官性状界常的食品；含有 毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医检验或者检验不合格 的肉及其制品；不符合食品卫生标准的食品及其原料，以及无卫生许可证的食品 经营者供应的食品六、制定《食物中毒事件处理应急预案》要求每家幼儿园必须制定制定《食物中毒事件处理应急预案》。

举例(仅供 参考):例1幼儿园食物。