工地食堂食品采购.doc

工地食堂食品选购、存放、加工管理措施　　为了加强工地的食堂管理，依据建设部、卫生部文件精神，特制定《工地食堂食品选购、存放、加工管理措施》　　一．选购运输：　　1．选购食品的车辆、容器要清洁卫生，运输中要生熟分开、防尘防蝇　　2．不得选购腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第九条所规定的禁售食品　　3．装卸食品时讲究卫生，不得直接接触地面，不得在便道、庭院内存放　　4．不得购买未经卫生检验或不合格肉类及其他食品，不得购买三无（生产日期、生产厂家、保质期）食品　　5．进货要由卫生防疫部门认可、具有三证（卫生许可证、检疫证明、工商执照）的正规统一大型商场超市采买，进货要有详尽的进货记录（如：采买日期、名称、买主签名、卖主签名等），归档存放进货要索要三证复印件（包括购货商场及物品生产厂家）归档存放不得到集贸市场或小商贩手中选购粮、油、肉类、原料等　　6．严禁选购来路不明、不知名称的山野菜等木本或草本植物的茎、叶、根和蘑菇防止发生误食中毒　　7．严禁使用、选购发芽土豆、剩菜剩饭扁豆必须烧熟煮透　　二．储藏、保管：　　1．食品入库要验收、登记，食品用的工具容器做到生熟、荤素分开，库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品。

　　2．储藏的粮食要隔墙离地（15公分）、分类分架、生熟、荤素分开、易腐败食品要冷藏，主副食、原料、成品、半成品分库存放所购物品符合卫生要求，盛装物品的容器清洁卫生，使用后加盖防尘　　3．用于存放食品的设备应贴有标志　　4．库房通风良好，门窗地面、货架清洁整齐、无蝇无鼠，无蟑螂应保持内外环境整洁，实行消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施对库房做到定期清扫，对冰箱冰柜做到定期消毒、除霜、除臭，确保无血水、无冰渣　　5．盛放酱油、麻酱、油、糖、碱等副食调料，要做到容器见本色，缸外无油污、缸内无蛆虫　　6库房内无私人物品，无有毒有害物品及杂物　　三．加工　　（一）粗加工：　　1．不加工变质，有异味蔬菜、鱼、肉、蛋、禽等加工后的半成品，如不准时使用应放在冰柜冷藏存放，半成品不应长期存放　　2．加工用的刀、墩、案板、切剥机、绞肉机、洗菜池、盘、屉等用具容器用后要洗刷洁净，定位存放并定期消毒达到刀无锈、墩无毒，炊事机械无污物，无异味，菜筐菜池无泥垢残渣，应做到荤素分案加工　　3．各种蔬菜要摘洗洁净，无虫、无杂物、无泥沙，备用蔬菜隔墙离地、码放整齐　　4．鸡、鸭、鱼、肉等生食品达到随进随加工，淘净洗净，一次性不能用完的准时冷藏，绞肉不带血块，不带毛，带皮。

　　5．操作间内废弃物要准时清理，放在专用容器中，不积压，不暴露　　6．严禁加工来路不明、不知名称的山野菜等木本或草本植物的茎、叶、根和蘑菇防止发生误食中毒　　7．盛装蔬菜或其它食物的容器（如筐、盆等）应定点存放，做到不沾地，不乱放　　（二）．热菜：　　1．不作不符合卫生标准的食品，半成品二次烹调要达到烧熟煮透　　2．同学食堂不准保留剩菜剩饭，全部食品必须当餐处理，不得留作下一餐食用　　3．锅、勺、铲、盆、抹布等工具容器做到生熟、荤素分开，用后做到洗净消毒、定位存放，器具有明显标志　　4．台面案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水，炉台水沟每餐要清洁洁净用后清洗洁净，晾干后用盖布盖上，盖布有上下标识　　（三）．主食面点：　　1．不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米面，禽蛋要先洗净后方可使用，不用变质散蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准　　2．蒸箱（锅）、和面机、压面机、面杖、刀具、模具、勺、桶、抹布等工具，用后要刷洗洁净，物见本色，定位存放，盛装米饭、馒头等食品的箩筐、托盘应每日洗刷消毒一次，食品盖布要专用，有里外面标志，保持清洁　　3．做面食不得用变质、发霉、有异味的剩面肥，发面缸定期洗刷，保持清洁，饼铛、面棍、油刷、油盆无油污、无残渣。

　　四、出售　　1、不得出售腐烂、变质的食品　　2、不得出售有异味的食品　　3、不得出售生冷食品　　4、不得出售剩余过夜食品　　5、出售时不得用手直接接触食品　　6、出售时要注意平安，不得烫伤同学　　五．其它要求：　　1．食堂环境应保持洁净整洁，实行有效措施消除老鼠、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件，但不得用颗粒性鼠药　　2．粮食存放要隔墙离地15公分，防止发霉变质　　3．食堂面积不得小于50平方米，墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建筑，有肯定坡度，易于清洗与排水　　4．不得制作出售冷荤、凉拌菜　　5．餐饮具使用后必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性餐饮具餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准和要求消毒工序坚持依据去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序去做，感观为光、亮、涩、干，达到消毒要求　　6．洗碗池、洗菜池等水池要有明显标识，专物专用，用后要准时洗刷洁净　　7．操作间、粮库等房间要专室专用，不得存放其它物品　　8．要有食品选购记录和食堂检查记录　　9．炊具要标有明显的生熟标记，并严格按要求使用。

　　10．生与熟的界定：直接入口为熟，反之为生，如豆腐要拌着吃为熟，要炒着吃为生　　11．食堂不得超范围经营（参照卫生许可证经营范围）　　12．食堂门口有明显“非工作人员禁止入内”警示牌　　食堂卫生管理制度　　1.地面保持清洁卫生，勤打扫、勤冲洗，保持无脏物、无饭渣、无脏水　　2.灶具管理责任到人，用后洗净，定位放好，排列整齐，自觉修补，洁净卫生　　3.炉房墙壁每周清除一次，炉面无油腻、无饭粒、无灰尘　　4.门窗玻璃常常擦拭，排水沟每周清除一次，无臭味、无剩饭现象　　5.灭蝇灭鼠人人有责，夏季定期打药，杜绝鼠类危害　　6.炊事员个人卫生，坚决做到勤洗手，勤剪指甲，勤换洗工作服，勤理发洗澡，上班穿工作服，不随地吐痰，开饭时间不抽烟　　7.炊事人员定期体检，严防疾病传染　　8.严禁腐烂变质食物进入食堂。