[精编]试论中原茶文化的特征.doc

试论中原茶文化的特征摘要：中原茶文化具有四大特征：第一，名茶少而质高信阳是中原唯一的产茶区，所产的信阳毛尖是中国十大名茶之一第二，代茶用品众多茶”不仅指茶叶、茶水，也指可浸泡饮用的树叶或其他植物的叶子、花卉、中药材、干果片和部分食材，还指白开水和部分流质液食第三，历史传承丰满唐代以前中原居民初习茶事，唐代中后期饮茶之风逐渐普及，北宋时中原茶文化发展到极盛，金元以后中原茶文化开始转型第四，文化底蕴深厚中原地区是华夏文明的传承创新区，茶与普通百姓的生活、伦理日用紧密结合，除日常家居饮用外，茶和各种代茶饮品广泛用于迎宾待客、男婚女嫁、岁时祭祀等 关键词：中原；茶文化；特征；代茶品 中国是茶文化的故乡，研究茶文化的成果极其丰硕中原是中国南北茶文化的过渡区，中原地区不仅出产信阳毛尖这一佳茗，代茶饮品也极其繁多中原茶文化具有历史传承丰满、文化底蕴深厚等特征但目前学术界对中原茶文化的研究成果主要集中于中原茶史、中原茶俗、中原茶文化与艺术设计（尤其是茶叶包装设计）、中原茶文化与英语教学、茶文化与中原旅游等领域，从宏观上概括中原茶文化总体特征的成果尚属鲜见本文拟从宏观上探讨总结中原茶文化的明显特征。

不足之处，敬请方家指正 一、名茶少而质高 茶树是热带、亚热带的树种，喜欢温暖、湿润、多雾的环境在冬季平均气温在0℃以下的北方，茶树难以成活秦岭—淮河是中国南北方的分界线，即冬季平均气温0℃的分界线淮河流经河南信阳市的北部，信阳市所辖大部分地区亚热带的湿润区，能够满足茶树生长的气温要求，是中原唯一的产茶区除气温外，茶树对土壤、光照也有比较苛刻的要求茶树喜欢干湿适宜、疏松透气的土壤，陆羽《茶经》卷上《一之源》称：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土［1］3烂石砾壤，不易板结，透气性好，比纯黄土壤更有利于茶树的生长茶树喜欢阳光，但光照又不能太强烈，否则不利于茶树的生长，“阳崖阴林”［1］3是茶树生长的最佳环境信阳地区多位于大别山区，这里云雾缭绕，降水充沛，林荫丰茂，多烂石砾壤，是中国境内有名的产茶区唐代时，信阳茶即被茶圣陆羽评上等，《茶经》卷下《八之出》称：“淮南：以光州上，义阳郡、舒州次，寿州下，蕲州、黄州又下［1］46其中的光州、义阳郡的地理范围与今信阳市及罗山、潢川、息县等地多有重合唐宋时期的茶蒸青饼茶，明代以来的茶炒青散茶虽然制茶、饮茶的方式变了，但信阳茶的品质未变。

陆羽《茶经》卷上《一之源》称：“笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次［1］3明代以来的信阳茶以毛尖主，信阳毛尖绿茶，品质上佳，以茶芽主，茶叶多卷者 二、代茶饮品众多 除信阳外，淮河以北的中原各地市并不产茶叶，人们习惯饮用各种代茶饮品在中原居民的心目中，“茶”不仅指茶叶、茶水，还指可浸泡饮用的树叶或其他植物的叶子，菊花、玫瑰等花卉，冬凌草、地黄等中药材，干枣片、山楂片等干果片，生姜片、白萝卜片、绿豆等食材，甚至白开水、荷包蛋和部分流食也被称“茶”中原地区常见的代茶饮品主要包括以下种类：（一）树叶或其他植物的叶子茶叶是茶树的叶子，在得不到茶叶的地方，人们自然想到用其他树叶来代替茶叶早在金代，河南人就开始用温桑树叶来加工“茶叶”了《金史•食货志》载：“章宗承安三年八月，以谓费国用而资敌，遂命设官制之以尚书省令使承德郎刘成往河南视官造者，以不亲尝其味，但采民言谓温桑，实非茶也，还即白上［2］1108金代以后，受经济条件的限制，中原地区的一些普通百姓喝不起茶叶，便采柳叶、枣叶、苹果叶、柿叶等制“茶”，人们称这种代茶的树叶“托叶”或“粗茶”与茶叶的采摘、制作讲究时令相似，中原人民制作“托叶”亦十分讲究时令，一般在五月初五端午节的清晨采摘树叶，如《阳武县志》载：“五月五日‘端阳节’……日未出，采树叶作茶。

［3］343《淮阳乡村风土记•信仰民俗》载：“五月：五日（即端阳节），我处是日向有采药、采茶一俗，迄今依然盛行采药、采茶均于是日日未出前行之，谓一见红日即失去药、茶之效用［4］165淮阳，即古之陈州，今属周口市，境内并无茶树，淮阳人端午节清晨所采之“茶”，应树之嫩叶与树叶类似，中原居民也采竹叶、艾叶、黄蒿叶制“茶”如明嘉靖《尉氏县志》卷一《风土类•岁时》载：“三伏日，采黄蒿阴干，以来年正月‘元旦’煎汤和蜜汁饮之之用，云辟瘟病［5］92（二）以花卉代茶与南方产茶区的人们喜欢喝纯净茶香的茶叶不同，北方人喜欢喝混有茉莉花、玫瑰花、蔷薇花、木樨花、梅花、桂花、菊花、莲花、兰花等花朵的“花茶”（花和茶）在“花茶”中，花与茶的比例要适当，“量茶叶之多少以加之花多，则太香而分茶韵；花少，则不香而不尽其美，必三分茶叶一分花而始称也”［6］6308中原居民还将花和茶的“花茶”发展全花卉制作的花“茶”在中原地区，最受人们欢迎的花“茶”是“菊花茶”据李时珍《本草纲目》记载，菊花可医“目欲脱，泪出”，能“养目血，去翳膜”［7］930中原菊花茶的产地主要有三：一是焦作市下属的温县、沁阳、武陟、孟州焦作一带原属怀庆府，这里的菊花被称作“怀菊花”，属“四大怀药”之一。

二是豫东的开封市，开封菊花品种繁多，菊花被誉开封的“市花”三是豫西北的林州市，该市的茶店乡近年来积极发展大行胎菊种植，生产菊花茶三）以中药材代茶在中国历史上，有“汤”“熟水”等中药饮剂其中，“汤”又称“饮子”，是中国古代用甘香味的中草药研磨成屑和水煎煮而成的保健养生饮料熟水”是中国古代用开水冲泡甘香味的中草药或植物花、叶而成的保健养生饮料受历史上中原居民饮用“汤”“熟水”习俗的影响，中原居民有冲泡具有温补养生作用的中草药做茶饮的习俗，最常见者有冬凌草、地黄、枸杞子、国槐米等冬凌草，又称冰凌草、冰凌花、冻凌草，有杀菌消炎的功效以冬凌草制“茶”，是济源、鹤壁等地居民的传统地黄有干地黄、生地黄、熟地黄之分，以地黄制“茶”，采用干地黄干地黄有“利大小肠，去胃中宿食，饱力断绝，补五脏内伤不足，通血脉，益气力，利耳目助心胆气，强筋骨长志，安魂定魄”的功效［7］1020河南焦作生产的“怀地黄”品质最优良，医家称：“怀庆山产者，禀北方纯阴，皮有疙瘩而力大［7］1020焦作人以当地所产优质地黄主，辅以大洞果（胖大海）、枸杞子、冰糖等，制成“六味地黄茶”枸杞子可“坚筋骨，耐老，除风，去虚劳，补精气”［7］2113。

枸杞子入茶的历史十分悠久，元代类书《新编居家必用事类全集》中即有枸杞子、面粉、江茶、酥油等制作“枸杞茶”的记载［8］130国槐米，长期服用，可以“明目益气，头不白，延年”，“合房阴干煮饮，明目，除热泪，头脑心胸间热风烦闷，风眩欲倒，心头吐涎如醉，如瀁瀁舡车上者”［7］2005-2006四）以果干代茶大枣富含糖分、维生素C和铁等营养成分，有“维生素之王”之称随着茶文化的世俗化，至迟明代时人们开始浸泡大枣以代茶饮在吴承恩《西游记》第七十三回《情因旧恨生灾毒心主遭魔幸破光》中，黄花观观主即用红枣茶招待唐僧师徒四人，“却拿了十二个红枣儿，将枣掐破些儿，摁上一厘，分在四个茶盅内；又将两个黑枣儿做了一个茶盅，着一个托盘安了”［9］896豫北的滑县、内黄盛产大枣，新郑盛产金丝小枣，人们除了鲜食外，也将大枣切片晒干，以代茶饮山楂又称红果、朹子，位于太行山区的河南辉县、林州市以盛产山楂而闻名北方人喜饮山楂片冲泡的“茶”饮，酸甜可口，既能生津止渴，亦有消食化积、活血散瘀的功效五）以食材代茶中原人有感冒发烧、头痛脑热的小毛病，喜欢切几片生姜或白萝卜以代茶饮绿豆有防暑解毒的妙用，在炎热的夏季，人们多熬绿豆汤以代茶饮。

在豫东南的周口农村，人们习惯将白开水称“茶”平常待客，饮以白开水只有贵客临门，才撒入一些白糖或红糖，称之“糖茶”也有一些县市以荷包蛋待客的，称之“鸡蛋茶”在周口农村，晚上有喝“米茶”者与大米粥不同，“米茶”水米分离，并不相融在豫西的渑池等县另有一种“米茶”，“元宵日，以米麦杂菜、杏仁粥食之，曰茶”［10］330偃师县又称“面茶”［11］289，宜阳、洛宁两县则称“打茶”［12］448；［13］218这种“茶”实际是米粉做成的“粉粥”与粉粥相类似，而有“茶”之名者，还有民间小吃“杏仁茶”和“油茶”杏仁茶”以河南开封的最著名，它选用精制杏仁粉原料，配以花生、芝麻等十余种辅料，用铜制龙凤大壶烧制的沸水冲制油茶”是河南武陟的著名风味小吃，其主料精制面粉，配以淀粉、花生、芝麻、小磨香油、怀山药、茴香、花椒等辅料在“杏仁茶”和“油茶”之中，均与真正的“茶”无涉 三、历史传承丰厚 中原茶文化历史悠久，唐代以前中原居民初习茶事，唐代中后期饮茶之风在中原地区逐渐普及，至北宋时中原茶文化发展到极盛金元以后中原茶文化开始转型，一方面简单易行的泡茶代替技艺复杂的煎茶、点茶，另一方面诸多“汤”“熟水”开始有了“茶”名，出现了众多的代茶饮品。

一）唐代以前中原居民初习茶事一般认，中国人饮茶是从巴蜀等西南地区兴起的早在西晋时，即有四川人在京师洛阳售卖茶粥，陆羽《茶经》卷下《七之事》引西晋傅咸《司隶教》载：“闻南市有蜀妪作茶粥卖，廉事打破其器具，后又卖饼于市而禁茶粥以困蜀姥，何哉？”［1］33这反映了饮茶习俗通过民间由四川向中原地区的传播南北朝时期，饮茶之风开始在长江中下游地区流行至迟北魏时，茶饮已传入北方中原地区了在当时的朝廷及贵族的宴会上常设茗饮，以茶待客在社会上层中也已经开始出现不过，虽然当时北方人开始模仿南方人饮茶，但真正喜好饮茶的仍然是那些南方移民中原地区的居民，尤其是社会上层对饮茶还抱有一种鄙视和排斥态度杨衒之《洛阳伽蓝记》卷三《城南》载：“（王）肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁京师士子道肃一饮一斗，号漏卮……时给事中刘缟慕肃之风，专习茗饮……自是朝贵宴会虽设茗饮，皆耻不复食，唯江表残民远来降者好之［14］109-112魏晋南北朝时期，北方中原地区的人们对茶饮由声闻渐进始习，以后唐宋时期茶饮在北方中原地区的流行奠定了初步基础二）唐代中后期中原饮茶之风的普及饮茶之风在中原地区的普及有一个渐变发展的过程，杨晔《膳夫经手录》载：“至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中已后盛矣。

［15］524这大体反映了唐代中期以后北方中原地区饮茶的传播情况中原地区普通百姓所消费的茶叶多是通过当地的茶市购得的当时贩茶的商人很多，他们通过长途贩运，满足了各地对茶叶的需求据唐人封演《封氏闻见记》卷六《饮茶》所载，广大北方地区所消费的茶多由茶商从江淮贩运而来，数量巨大，“舟车相继，所在山积，色额甚多”［16］51茶肆是以聚众饮茶主业的营业场所，同时也人们提供休闲的环境，它是随着唐代茶市的兴旺、饮茶之风的盛行应运而生的《封氏闻见记》卷六《饮茶》所载的“自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”［16］51，便是广大北方中原地区茶肆兴起的史实记述北方中原地区各地的城市中和交通要道上多开设有茶肆，供应茶水都城外的州县也开设有茶肆，日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》卷四载：“九日，到郑州……遂于土店里任吃茶语话多时［17］187-188这是州郡有茶肆的记录李肇《唐国史补》卷中《陆羽得姓氏》载：“巩县陶者多瓷偶人，号陆鸿渐买数十茶器得一鸿渐，市人沽茗不利，辄灌注之［18］242说明当时中原地区连县城都有茶肆，而且数量不少，从祈求“沽茗”之利看，茶肆业的竞争还是比较激烈的。

三）北宋中原饮茶之风的鼎盛北宋时，中原是国家的政治、文化中心，中原茶文化代表了当时茶文化的发展方向和最高水平蔡絛《铁围山丛谈》卷六云：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝盛；而本朝又至祐陵时益穷极新出，而无以加矣［19］106文中的祐陵是指宋徽宗而宋徽宗《大观茶论》则自负地称：“龙团凤。