久久鸭操作流程及配方.docx

久久鸭配方八角 80 克 山楂 20 克桂皮 80 克 香果 15 克千里香 50 克 甘草 20 克香叶 15 克 陈皮 20 克良姜 80 克 栀子 20 克小茴香 50 克 白蔻 20 克肉蔻 40 克 红豆蔻 20 克山奈 10 克 香沙 30 克槟榔片 15 克 白芷 80 克草果 30 克 贝壳 20 克草寇 30 克 桂枝 20 克丁香 15 克 金银花 20 克毕拨 15 克 合计 815 克辣椒 3-4 斤 花椒 1-1.2 斤（肉+水）* 15=盐（克）肉*8=糖（克）肉*7=鸡精（克）肉*1.5= 味精（克）卤肉类操作流程：第一步：加卤料包，辣椒花椒包，加水适量，加适量色拉油，点火。

第二步：待水开锅，加盐，乙基麦芽粉，纳，加食用色素等适量，然后搅拌均匀第三步：加鸭肉，鸭心，鸭胗，鸭脖子，鸭锁骨，鸭掌，鸭腿等第四步：待再次开锅，加入鸭翅，鸡爪，再把料包盖于肉上第五步：待再次开锅，加入味精，鸡精适量，然后调小火，保证开锅即可这样保持 40 分钟左右第六步：40 分钟后，关火，锅中再焖上 5 分钟，即可出锅注意：第一次 30-40 斤肉——30 克乙基麦芽粉50 斤肉——35-40 克乙基麦芽粉60-70 斤肉——50 克乙基麦芽粉第一次稍微多加糖，多加 40 克左右，有助于提味鸭腿肉厚，需要开 2-3 个口，用盐腌制 3 小时左右整鸭不能开口，把盐摸均匀，腌制 3 小时左右鸭肠卤制操作流程：第一步：将鸭肠洗净，剪短第二步：打老汤 3 勺子，水适量，点火第三步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用色素等，搅拌均匀然后将鸭肠倒入锅中，搅拌开，再加白酒少量，去腥第四步：待开锅后，再次搅拌，等待 12 分钟左右，再加少许白酒，尝尝，不要过于老然后关火，在焖段时间，有助于入味和上色注意：鸭肠一箱，带冰 20 斤，实际肠也就 10 斤左右，需添加乙基麦芽粉 20 克，100-150 克鸡精，味精少量，色素适量。

鸭肝卤制操作流程：第一步：将鸭肝洗净，去除白筋第二步：加老汤 3 勺，水适量，点火第二步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用色素等，搅拌均匀然后将鸭肝倒入锅中，搅拌开，再加白酒少量，去腥第四步：待开锅后，再次搅拌，等待 8 分钟左右， ，不用手捏捏鸭肝，弹弹的感觉，不能太硬然后关小火，加味精鸡精适量，然后关火，在焖段时间，焖泡2-3 小时，有助于入味和上色注意：鸭肝不易上色，所有色素可以稍微多点焖泡时间长一点，便于入味12 斤左右的鸭肝，加 20 克乙基麦芽粉蔬菜卤制方法：1， 土豆片土豆切薄片，用水泡洗一次，换清水再泡上下锅前在用清水冲一遍加老汤 4 勺，清水适量，烧开锅，下土豆片，不停搅拌，再加盐适量，味精少量，鸡精多点，再不停搅拌，尝生熟，尝咸淡，如果鲜味不够，可加少量白糖提味土豆片七分熟即可，起锅后，滤水后，分放在盆晾凉，中途翻一下，不能捂着不能翻动太多，容易破碎2， 藕藕切片，用水泡洗，去除多余的淀粉再加一勺老汤，开锅后倒入藕片，加适量盐，少量味精，鸡精稍多，然后轻轻搅拌不等开锅，有藕片上浮时，起锅起锅装盆里，留少量汤汁，这样保证后期染色均匀3， 西兰花西兰花清洗分切好待用。

再加一勺老汤，开锅后倒入西兰花，加色拉油少量，搅拌几下，几秒后立即起锅装盆，再适量盐，少量味精，鸡精稍多，再不停簸匀，去除汁水，再簸匀，尝味道，若鲜味不足，再加少量白糖提味4， 芹菜芹菜洗净切段，不用再加老汤，开锅后下芹菜，搅拌几下便立即出锅出锅后，加适量盐，少量味精，鸡精稍多，再簸匀，使之入味，簸几次后，尝味道，若鲜味不足，再加少量白糖提味5， 圆白菜白菜洗净撕片，不用再加老汤，开锅后下圆白菜，搅拌几下，立即出锅，滤水后装盆里，加盐，鸡精，味精，白糖等适量，调味簸匀，便于入味，再晾凉6， 黄瓜黄瓜切厚片，不用再加老汤，开锅后下黄瓜片，搅拌几下，立即出锅，滤水后装盆里，加盐，鸡精，味精，白糖等适量，调味簸匀，便于入味，再晾凉7， 白菜花西兰花清洗分切好待用，开锅后下锅，翻煮几下后出锅，滤水后装盆里，加盐，鸡精，味精，白糖等适量，调味簸匀，便于入味，再晾凉8， 青笋（莴笋）青笋切片，不能太薄，也不可过厚不用加老汤，开锅后下笋，翻煮几下，便出锅，滤水后装盆里，加盐，鸡精，味精，白糖等适量，调味簸匀，便于入味，再晾凉9， 腐竹腐竹用冷水泡发，必须泡软，但不能泡开，切段开锅后，腐竹下锅，轻轻搅拌，加盐，味精，鸡精等调味。

等快开锅之前起锅，起锅后滤水晾凉一定轻翻，不能讲腐竹弄散开了10, 鱼豆腐锅里再加一勺老汤，开锅后下鱼豆腐，不用加盐，加味精，鸡精调味等煮开锅，鱼豆腐煮鼓泡后再起锅，煮的时间比蔬菜稍长第一天剩下的，需要倒入锅中回锅11，四季豆四季豆摘成小段，加一勺老汤，开锅后下四季豆，再滴少量色拉油，四季豆必须煮开锅，起锅后加盐，味精，鸡精，白糖等调味，再反复簸匀，便于入味，之后去除多余的汁水，分盆晾凉12，豆腐皮豆腐皮撕开切段，不能沾粘在一起，这样不易入味加一勺老汤，开锅后下豆皮，再加少许色拉油，搅拌均匀，防止沾粘不用再加盐，靠汤入味开锅后再煮一下，便可起锅，滤水晾凉，中途簸几次，让色泽均匀3 斤左右豆皮一勺老汤13，金针菇金针菇去老根，撕开，加一勺老汤，5 斤左右金针菇配一勺老汤金针菇靠汤入味，不需要再加别的调料煮开锅后起锅，滤汤汁后，晾凉14，木耳木耳洗净，撕分均匀加一勺老汤，开锅后下木耳，再放鸡精味精调味，搅拌均匀，无需再放盐 开锅后再搅拌即可起锅，滤汁水后，晾凉15，杏鲍菇杏鲍菇撕成条，加一勺老汤，开锅后下杏鲍菇，再加少许盐，味精，鸡精等调味，开锅后再多煮一会儿，即可起锅，滤汤汁，晾凉16，海白菜海白菜单独打汤做，海白菜从中间撕开，切成段。

打 2 勺老汤，加适量水，烧至开锅，下海白菜，再加少许白酒，去海腥味无需再加其他调料，等开锅后，再煮一阵，煮熟后出锅，尝味咸了可加点白糖调味滤汤汁后，晾凉海白菜汤不可再用，需倒掉再做其他备注：每次开锅后都得打掉沫子后，再倒入菜品鸭肝，鸭肠，海白菜等腥味重的都必须单独打汤做，做完后倒掉汤汁鸭腿腌制大概需要 3 克盐，一只整鸭大概需要 15 克盐，在卤肉加盐时，扣除腌制时所用的盐第一锅，肉可能会发黑，味也不够柔和，第二锅时，需要倒掉一部分汤，再加 10 斤水再做，第三锅，味道好些，倒掉一部分汤，加入适量清水加水的量靠做菜的多少而定菜做得多，就需要更多的老汤，需多加水参考价：鸭头 3.5 元/ 个 鸭翅 1.5 元/ 个鸭掌 1.5 元/ 个 5 元 4 个 鸭脖子 4 元/根鸭胗 3 元/个 中号， 2.5 元/个 小号鸭心 0.5 元/ 个 鸡爪 1.5 元/ 个鸭锁骨 2.5 元/ 个 鸭肠 35/斤。