第十一章商品科学养护.ppt

第十一章第十一章 商品科学养护商品科学养护 第一节第一节 商品的质量变化商品的质量变化 第二节第二节 影响质量变化的因素及控制影响质量变化的因素及控制第三节第三节 工业品商品的养护工业品商品的养护第四节第四节 食品的防腐与保鲜食品的防腐与保鲜第一节第一节 商品的质量变化商品的质量变化Ⅰ一、商品的物理机械变化一、商品的物理机械变化（一）挥发（一）挥发1、影响因素：气温的高低、空气流动速度、接、影响因素：气温的高低、空气流动速度、接触空气面积触空气面积2、措施：加强包装密封性，控制仓库温度，高、措施：加强包装密封性，控制仓库温度，高温季节要采取降温措施，保持较低温度条件下温季节要采取降温措施，保持较低温度条件下储存 3、常见易挥发商品：、常见易挥发商品：白酒白酒香水香水油漆油漆第一节第一节 商品的质量变化商品的质量变化Ⅱ一、商品的物理机械变化一、商品的物理机械变化（二）溶化（二）溶化 具有吸湿性和水溶性两种性能的固体具有吸湿性和水溶性两种性能的固体商品在保管过程中商品在保管过程中,吸收空气或环境中的水分达吸收空气或环境中的水分达到一定程度时到一定程度时,溶化成液体的现象溶化成液体的现象.1、影响因素：空气温度、湿度、堆码高度。

影响因素：空气温度、湿度、堆码高度2、措施：按商品性能，分区分类存放在干燥阴、措施：按商品性能，分区分类存放在干燥阴凉的库房内，不适合与含水分较大的商品同储凉的库房内，不适合与含水分较大的商品同储3、常见商品、常见商品食盐食盐糖果糖果第一节第一节 商品的质量变化商品的质量变化Ⅲ一、商品的物理机械变化一、商品的物理机械变化（三）熔化（三）熔化 熔点低的商品受热后发生软化以致化为液体熔点低的商品受热后发生软化以致化为液体的变化现象的变化现象1、影响因素：商品本身的熔点、商品中杂质种类和含量、影响因素：商品本身的熔点、商品中杂质种类和含量高低2、措施：根据商品的熔点高低，选择阴凉通风的库房储、措施：根据商品的熔点高低，选择阴凉通风的库房储存可采用密封和隔热措施，加强仓房的温度管理，存可采用密封和隔热措施，加强仓房的温度管理，防止日光照射，尽量减少温度的影响防止日光照射，尽量减少温度的影响3、常见商品、常见商品巧克力巧克力 蜡烛蜡烛胶囊胶囊第一节第一节 商品的质量变化商品的质量变化Ⅳ一、商品的物理机械变化一、商品的物理机械变化（四）渗漏（四）渗漏1、影响因素：包装材料性能、包装容器结构及、影响因素：包装材料性能、包装容器结构及包装技术优劣、温度变化。

包装技术优劣、温度变化2、措施：加强入库验收和在库商品检查及温湿、措施：加强入库验收和在库商品检查及温湿度控制和管理度控制和管理第一节第一节 商品的质量变化商品的质量变化Ⅴ一、商品的物理机械变化一、商品的物理机械变化（五）串味（五）串味 吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象变本来气味的变化现象1、影响因素：表面状况，与异味物质接触面积的大小、接触、影响因素：表面状况，与异味物质接触面积的大小、接触时间的长短，以及环境中异味的浓度时间的长短，以及环境中异味的浓度2、措施：采取密封包装，不得与有强烈气味的商品同车船并、措施：采取密封包装，不得与有强烈气味的商品同车船并运或同库储藏，同时还要注意运输工具和仓储环境的清洁卫运或同库储藏，同时还要注意运输工具和仓储环境的清洁卫生3、易被串味商品：大米、面粉、木耳、饼干、茶叶、卷烟等易被串味商品：大米、面粉、木耳、饼干、茶叶、卷烟等4、易引起其他商品串味：汽油、煤油、腌鱼肉、卫生球、肥、易引起其他商品串味：汽油、煤油、腌鱼肉、卫生球、肥皂等皂等第一节第一节 商品的质量变化商品的质量变化Ⅵ一、商品的物理机械变化一、商品的物理机械变化（六）脆裂和干缩（六）脆裂和干缩（七）沉淀（七）沉淀（八）沾污（八）沾污（九）破碎、变形与散落（九）破碎、变形与散落二、商品质量的化学变化二、商品质量的化学变化 商品的化学变化，是指不仅改变物质的外商品的化学变化，是指不仅改变物质的外表形态，也改变物质的本质，并生成新物质，表形态，也改变物质的本质，并生成新物质，且不能恢复原状的变化现象。

且不能恢复原状的变化现象 （一）化合（一）化合 （二）分解（包括水解）（二）分解（包括水解） （三）氧化（包括锈蚀）（三）氧化（包括锈蚀） （四）老化（四）老化 （五）聚合（五）聚合三、商品的生理生化变化•生理生化变化是指有生命活动的有机体商品，在成长发育过程中，为维持生命现象而进行的一系列生理变化•1、呼吸作用•有机商品在生命活动过程中，不断进行呼吸、分解体内有机物质，产生热量，维持其本身的生命活动的现象•（有氧呼吸，缺氧呼吸）•保持正常的呼吸作用，维持有机体的基本生理活动，利用商品本身具有的抗病性和耐储性，可以延长储存时间鲜活商品保证正常而最低的呼吸）•2、萌发与抽薹•冲破休眠状态，由营养生产期向生殖生产期过渡时发生的继续生长的现象大蒜、马铃薯、生姜等）•加强温湿度管理，防止发芽、抽薹现象的发生•3、胚胎发育•鲜蛋的胚胎发育，发育成血丝蛋、血环蛋•加强温湿度管理，低温储存或截止供氧条件，采取石灰水浸泡、表面涂层等储存方式三、商品的生理生化变化三、商品的生理生化变化4、后熟作用瓜果蔬菜等食品在脱离母株后继续成熟的现象。

能改进色、香、味以及适口的硬脆度等食用性能后熟作用完成后，易发生腐烂变质，难以继续储存应在成熟前采收并控制储存温湿度和空气中氧的浓度，以达到延长储藏期、均衡上市的目的三、商品的生理生化变化•5、僵直•屠宰后的家畜肉、家禽肉和鱼等动物的肌肉组织发生的生物化学变化•表现为肌肉组织紧缩，肉质变硬•处于僵直期的肉类适于直接冷冻储存•6、软化•处于僵直状态的肉在水解酶的作用下，肌肉中的蛋白质等物质被分解，肌肉逐渐变软的现象四、生物学变化四、生物学变化 （一）霉腐（一）霉腐 （二）发酵（二）发酵 （三）虫蛀（三）虫蛀 第二节第二节 影响质量变化因素影响质量变化因素及其控制及其控制一、影响商品质量变化的因素一、影响商品质量变化的因素（一）环境气体（氧）（一）环境气体（氧） （四）仓库害虫（四）仓库害虫 （二）日光（二）日光 （五）空气温度（五）空气温度（三）微生物（三）微生物 （六）（六） 空气湿度空气湿度二、仓库二、仓库温湿度的控制与调节温湿度的控制与调节 温度的测量：普通温度计、干湿球温度的测量：普通温度计、干湿球温湿度计、自动记录温湿度计、电子温温湿度计、自动记录温湿度计、电子温湿度计湿度计 （一）密封（一）密封 （二）通风（二）通风 （三）吸潮（三）吸潮第三节第三节 工业商品养护工业商品养护一、一、 商品的霉变的防治商品的霉变的防治商品的霉变是由于霉腐微生物在商品上进行新陈商品的霉变是由于霉腐微生物在商品上进行新陈代谢作用，将商品中的营养物质转变成各种代代谢作用，将商品中的营养物质转变成各种代谢物，引起商品生霉、腐烂、产生异味等质量谢物，引起商品生霉、腐烂、产生异味等质量变化的现象。

包括微生物在商品上生长繁殖破变化的现象包括微生物在商品上生长繁殖破坏商品和微生物的排泄物污染了商品两种情况坏商品和微生物的排泄物污染了商品两种情况（一）（一） 霉腐微生物的生长条件霉腐微生物的生长条件1．水分和空气湿度．水分和空气湿度2．温度．温度3．光线．光线4．空气成分．空气成分（二）常见的易霉腐的商品（二）常见的易霉腐的商品 1．食品类．食品类2．纺织原料及其制品：棉、毛、麻、丝．纺织原料及其制品：棉、毛、麻、丝3.纸张及其制品纸张及其制品4.橡胶和塑料制品橡胶和塑料制品5．日用化学商品：最易发生的是化妆品．日用化学商品：最易发生的是化妆品6．皮革及其制品．皮革及其制品7．工艺美术品：竹、木、草、麻制品．工艺美术品：竹、木、草、麻制品8、其他：文娱和体育用品、光学仪器、电子、电器产品、、其他：文娱和体育用品、光学仪器、电子、电器产品、录音带、录像带、感光胶片、药品录音带、录像带、感光胶片、药品（三）商品霉腐的防治（三）商品霉腐的防治1．加强库存商品的管理．加强库存商品的管理2．化学药剂防霉．化学药剂防霉 3．商品防霉的其它方法．商品防霉的其它方法二、仓库的害虫与防治二、仓库的害虫与防治 Ⅰ（一）仓库内害虫的来源（一）仓库内害虫的来源1．随商品入库；．随商品入库； 2．包装物中有害虫隐藏；．包装物中有害虫隐藏；3．运输工具的带入；．运输工具的带入；4．仓库内本身隐藏有害虫；．仓库内本身隐藏有害虫；5．环境卫生不清洁，有害虫的孳生；．环境卫生不清洁，有害虫的孳生；6．邻近仓间或邻近货垛储存的生虫商品的感染；．邻近仓间或邻近货垛储存的生虫商品的感染；7．农业害虫的侵入。

．农业害虫的侵入二、仓库的害虫与防治二、仓库的害虫与防治Ⅱ（二）常见的易虫蛀商品（二）常见的易虫蛀商品 1、纺织品，特别是毛丝织品纺织品，特别是毛丝织品 2、毛皮、皮制品毛皮、皮制品 3、竹藤制品竹藤制品 4、纸张及纸制品纸张及纸制品 5、木材及其制品木材及其制品二、仓库的害虫与防治二、仓库的害虫与防治Ⅲ（三）仓库害虫的防治方法（三）仓库害虫的防治方法 1．杜绝仓库害虫来源：（．杜绝仓库害虫来源：（1）商品原材料、商品的）商品原材料、商品的包装物的杀虫、防虫处理；（包装物的杀虫、防虫处理；（2）入库商品的虫）入库商品的虫害检查和处理；（害检查和处理；（3）仓库的环境卫生及备品用）仓库的环境卫生及备品用具的卫生消毒具的卫生消毒 2．药物防治（．药物防治（1）驱避剂2）化学药剂杀虫化学药剂杀虫3）熏蒸剂4）其他：高、低温杀虫、缺氧）其他：高、低温杀虫、缺氧防治、辐射防治以及各种合成激素杀虫等防治、辐射防治以及各种合成激素杀虫等三、商品锈蚀的防治三、商品锈蚀的防治（一）金属制品锈蚀的原因：从金属锈蚀的类型区（一）金属制品锈蚀的原因：从金属锈蚀的类型区别，金属的锈蚀有的属于化学锈蚀，有的则属于别，金属的锈蚀有的属于化学锈蚀，有的则属于电化学锈蚀。

就金属锈蚀的原因分析，既有金属电化学锈蚀就金属锈蚀的原因分析，既有金属本身的因素，也有大气中的各种因素的影响本身的因素，也有大气中的各种因素的影响二）金属制品的防锈：（二）金属制品的防锈：1．控制和改善储存条件；．控制和改善储存条件； 2．涂油防锈；．涂油防锈；3．气相防锈．气相防锈四、高分子商品老化的预防四、高分子商品老化的预防（一）商品老化的内在因素：内在因素、外（一）商品老化的内在因素：内在因素、外部因素部因素（二）商品防老化方法：（二）商品防老化方法：1．选择合适的储存．选择合适的储存场所；场所； 2．控制环境的湿度；．控制环境的湿度；3．科学堆．科学堆码；码； 4.坚持坚持“先进先出先进先出”的原则，缩短储的原则，缩短储存时间5.保持库房的清洁卫生保持库房的清洁卫生五五 食品商品的防腐与保鲜食品商品的防腐与保鲜 食品防腐保鲜是指食品在贮藏过程中食品防腐保鲜是指食品在贮藏过程中保持其固有的色、香、味、形及其营养成保持其固有的色、香、味、形及其营养成分 防腐与保鲜是两个有区别而又互相关防腐与保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。

联的概念 五五 食品商品的防腐与保鲜食品商品的防腐与保鲜一、食品防腐保鲜的原理一、食品防腐保鲜的原理 （一）维持食品最低生命活动（一）维持食品最低生命活动 （二）抑制食品生命活动（二）抑制食品生命活动 （三）运用发酵产物抑制腐败微生物的活动（三）运用发酵产物抑制腐败微生物的活动 （四）利用无菌原理（四）利用无菌原理五五 食品商品的防腐与保鲜食品商品的防腐与保鲜二、食品防腐保鲜的方法二、食品防腐保鲜的方法 （一）低温贮藏（一）低温贮藏 （五）减压保藏（五）减压保藏 （二）干藏（二）干藏 （六）辐照保藏（六）辐照保藏 （三）化学防腐保鲜（三）化学防腐保鲜 （七）电子保鲜贮藏（七）电子保鲜贮藏 （四）气调保藏（四）气调保藏•三、蔬菜类商品的保鲜方法•新鲜蔬菜陈列地点温度：5℃--10℃• 冷藏柜温度：-2℃--3℃•四、肉类商品的保鲜方法•1、冷藏温度：-2℃--2℃•2、现场切割的肉品包装温度：15℃•3、包装好的肉品存放温度：-3℃•4、加工肉品类存放温度：1-8℃五五 食品商品的防腐与保鲜食品商品的防腐与保鲜•五、面包、糕点类商品的保鲜方法•1、成品与半成品分开存放•2、上柜糕点做好验收记录•3、分类存放•4、奶油蛋糕需冷藏，一般为4天•5、保质期内，影响销售的糕点可以办理退换货手续。

六、水产品类商品的保鲜方法•1、淡水鱼和海水鱼要分开饲养•2、定期更换水池中的水，供氧充足•3、水温适宜•4、海水的盐度在3.5%左右。