金华火腿的做法.docx

金华火腿的做法金华火腿是浙江金华风味食品，是金华市最负盛名的传统名产，金华 火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可 口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉金华火腿命名由来据传南宋抗金名将宗泽（义乌人）是火腿业的祖师爷；有的传说讲 他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫，进献给皇上，皇帝见到剖开的腿肉 绯红似火，即把它命名为“金华火腿”金华火腿的简介金华火腿（又称火朣）具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香， 悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝” 而著称于世，清时就已 被列为贡品为中国腌腊肉制品中的精华金华出产的“两头乌”猪， 后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月 乃成香味浓烈便于贮存和携带，已畅销国内外火腿相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让 其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带腌制而成 的猪腿色红似火，称为火腿宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字 就被宗泽叫做家乡腿另外还有一种说法，火腿起源于温州地区温州经常闹水灾，又 因为沿海，发大水的时候海水倒灌等到发大水过后，农民又从避难 的地方回来由于跑得了和尚跑不了庙，又由于洪水来的又快又猛， 像家畜之类的大件物品就无法及时带走，农民就把一些日常用品和农 具之类的从淤泥里挖出来。

有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过 海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火 腿尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们就 尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的肉，实际上味道是很不 错的，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法金华火腿今昔金华火腿，据考证金华民间腌制火腿，始于唐代唐开元年间（713 －742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”距今 已有一千二百余年历史相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡 “腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火 腿”，故又称“贡腿”因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿” 后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷至本世纪 30 年代， 义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂 着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城 金华火腿的形成，是金华 人民勤劳与智慧的结晶，渊源流长，金华是金华火腿的原产地，有其 特定的区域和条件，金华是金华火腿的主产地，金华是发展金华火腿 的主体[2] 从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名 中外，早在清朝就已远销日本和东南亚各国。

曾在 1915 年巴拿马国 际商品博览会上荣获商品质量特别奖从上世纪三十年代开始，金华 火腿又进而畅销英国和美洲等地 金华火腿火腿现在的销售地局限于香港、东南亚、新加坡，日本只有假货 销售，走私偷渡的欧美早餐吃的那种火腿是机械化全年生产的帕尔 玛火腿，价格大概是一百元一斤欧洲的标准相当苛刻，要求猪腿原 料来自畜牧场，而且周围两百公里内不能发生瘟疫，所以金华火腿暂 时还没有进入欧美市场金华火腿品种由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许 多不同的品种如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿；将腿修成月牙形的， 叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到 竹叶烟熏烤的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有与狗腿一起腌 制的，称戌腿金华火腿营养分析1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻， 美味可口；2. 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；3. 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人 体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作 用金华火腿适合人群一般人均可食用，产妇、儿童及瘦弱者更宜食用1. 适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适 宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用；2. 患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食； 感冒 未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食；3. 脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；高血压患者、老年人、 胃肠溃疡患者禁食。

金华火腿的种类由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许 多不同的品种如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬 腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春 腿”，有春分后腌制的“晚春腿”按采用的原料分，有猪后腿加工 的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的 前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戍 腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工 的“小火腿”按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”， 有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐 后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”有还按食用 途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”新创的“火 腿心”和火腿小包装产品，及派生的其它火腿为配料的系列食品，更是举不胜举金华火腿的历史金华火腿是盐腌过后，再风干、发酵的猪腿，原产于浙江金华， 宋朝被列为贡品制金华火腿必用的猪种是“两头乌”，特点是皮薄 及骨架细，脂肪丰富，味道甘香金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿， 5 至 9 公斤的猪腿是首选经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工 序，足足要一年时间，金华火腿才诞生。

浙江金华风味食品相传起源于北宋，北宋抗金名将宗泽战胜而 还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制 风干以便携带腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿清时亦被列为 贡品金华出产的“两头乌”，后腿经过上盐、整形、翻腿、洗晒、 风干等程序，数月乃成香味浓烈便于贮存和携带，已畅销国内外 宗泽也即是火腿业的祖师爷金华火腿的特色金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮色黄亮，形似竹叶， 肉色红润，香气浓郁，营养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴， 也是滋补良晶据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载，金华火 腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能在日常生活 中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后养身，吃点火腿，既能 促进食欲，增添口福，又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言对于现代人而言，火腿仍有极高的营养价值：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美 味可口2. 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质3. 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人 体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作 用金华两头乌金华火腿食疗作用火腿性温，味甘、咸； 具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效； 可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有 加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品[3].金华火腿的生产金华火腿的生产区域为金华市所辖的婺城区、金东区、兰溪市 永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所辖 的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市 （区）现辖行政区域金华火腿作为商品通用名称的同时，又是金华 地区各类、各种火腿的总称金华火腿品质即“四绝”特色的形成，是与金华地区的特定条件 紧密相关的首先，金华火腿是选用金华猪为原料制作的金华猪具有皮薄骨 细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火 腿的基础和先决条件金华猪的形成，与金华区域的生态条件和传统 畜牧业相关，主要是：金华的盆地地形和古时交通不发达，给金华猪 形成一个天然“封闭”选育环境，使其优良性状逐步稳定和纯化；金 华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖，使具有中等形态、皮薄骨 细、早熟易肥；其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、勤荣、智慧的传统， 促成了金华火腿加工的特残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经 验的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有独特优点和风味的金 华火腿“家族”，在中国火腿业中独树一帜，无以伦比。

再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在火腿腌制期温度适 宜，洗晒期则日照充足，发酵期温湿度恰当，使产品得以逐渐风干， 正常发酝，自然成熟致香火腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制（腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%,亚硝酸钠用量W0.3%o）（共六次）、浸腿、 洗腿（盖印、第一次、第二次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温 度W35°C ；相对湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）、落架 分级、堆叠（翻堆擦油）、成品等八十几道工序简明流程如下：1、选择著名的良种猪金华“两头乌”作原料；2、火腿原料摊凉；3、 对火腿原料进行修整；4、 商检局人员对火腿原料进行卫生检验；5、 腌制火腿；6、 清洗火腿；7、 清洗后的火腿整形；8、 盖上金华火腿印；9、火腿晒场整形；10、 火腿发酵；11、 火腿发酵后质检；12、 火腿单只简包装；13、 感官检验火腿；14、 对火腿产品进行微生物检；15、 对火腿产品进行理化分析；16、 商检局人员对设备进行卫生检查金华火腿的选购火腿是有分级的，分特级，一级，二级，三级是需要懂行的人 插签来判断火腿的好差签是竹子做的，像一个锥子一样。

一只火腿 有三个不同部位，每一签签在不同部位根据位置的不同分为上中下 三签特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满像一片叶子一 样，脂肪的厚度不能超过二厘米，三签都要有很好的香味一级腿的 要求：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异 味二级腿的要求：不能有异味三级腿的要求：一签有异味特级 火腿和一级火腿套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿不套圈三种火 腿都有用五倍子（中药名）的墨汁打上的印章不过也有的火腿是以 次充好的，所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好，比如有名的 大超市有一些比较有名的火腿行也是比较好的，比如说万隆火腿行 如果是一般的门市，就看本事和运气了另外还有两种同样以咸腿为原料的产品，一种称为白板腿，也就 是不盖印章的（按照标准做的话）金华火腿这类产品会打上印章冒 充金华火腿，它们一般质量不高，很可能发酵不完全（半成品）或者 插签有异味不过也不会太差，总归还是过得去的（看看就知道没希 望的也扔了）另一种称为咸干腿，也就是没有发酵过的咸腿风干的 产品由于全年都是可以制作这种腿的，所以天气热苍蝇多的时候很 有可能喷敌敌畏正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色，而咸干腿是鲜艳 的红色，就像姑娘脸上的红色，而且也比火腿肉质软。

当然，按照标 准，咸干腿也应该是没有圈也没有印章的金华火腿的食用和贮存食疗作用火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益 寿延年之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸 软等症江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火 腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品一般人均可食用，产妇、儿童及瘦弱者更宜食用1. 适宜人群：气血不足者；脾虚久泻、胃口不开者；体质虚弱、 虚劳怔忡、腰脚无力者2. 不宜人群：脾胃虚寒的泄泻下利者3. 忌食人群：患有急慢性肾炎者；凡浮肿、水肿、腹水者；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者4. 禁食人群：高血压患者、老年人、胃肠溃疡患者食用方法金华火腿，可分为火爪、火瞳、上方、中方和滴油等五个部分上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，约占全腿质量的35% 左右，可供制作火方驻及切大片、花形片待等火瞳”可作整料炖或切块、切半圆片、圆。