大黄鱼烹饪方法.doc

简介编辑黄花鱼分为大黄鱼（Pseudosciaena crocea）和小黄鱼（Psendosciaena polya黄花鱼ctis），分别为我国四大海洋业品种之一大黄鱼也叫大先、金龙、黄瓜鱼、红瓜、黄金龙、桂花黄鱼、大王鱼、大黄鲞；小黄鱼也叫梅子、梅鱼、小王鱼、小先、小春鱼、小黄瓜鱼、厚鳞仔、花鱼都隶属鱼纲，石首鱼科在我国的分布范围大黄鱼分布于黄海南部、东海和南海，小黄鱼分布于我国黄海、渤海、东海及朝鲜西海岸黄花鱼生活习性大黄鱼平时栖息较深海区，4～6 月向近海洄游、产卵，产卵后分散在沿岸索饵，秋冬季节又向深海区迁移；小黄鱼春季向沿岸洄游，3～6 月间产卵后，分散在近海索饵，秋末返回深海，冬季于深海越冬黄花鱼一般食性较杂，主要以鱼虾为食黄花鱼隶属鱼纲，石首鱼科其形态相近，习性相似垂钓方式方法基本相同或相似这类鱼，体侧扁延长，呈金黄色大黄鱼尾柄细长，鳞片较小，体长 40～50 厘米，椎骨 25～27 枚；小黄鱼尾柄较短，鳞片较大，体长 20厘米左右，椎骨 28～30 枚小黄鱼春季向沿岸洄游 大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类,主要栖息于 80 米以内的沿岸和近海水域的中下层产卵鱼群怕强光，喜逆流，好透明度较小的混浊水域。

黎明、黄昏或大潮时多上浮，白昼或小潮时下沉成鱼主要摄食各种小型鱼类及甲壳动物（虾、蟹、虾蛄类）生殖盛期摄食强度显著降低；生殖结束后摄食强度增加幼鱼主食桡足类、糠虾、燐虾等浮游动物大黄鱼能发出强烈的间歇性声响，同时对音响也很敏感它的主要发音器官是鳔及其两侧的声肌当声肌收缩时，压迫内脏使鳔共振而发声在生殖季节鱼群终日发出“咯咯”、“呜呜”的叫声，声音之大在鱼类中少见这种发声一般认为是鱼群用以联络的手段，在生殖时期则作为鱼群集合的信号中国渔民早就以此习性判断大黄鱼群的大小、栖息水层和位置，以利捕捞2 营养价值编辑[1]1. 黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果；2. 黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效黄鱼具有抗菌效果，相对其它鱼类来说保持新鲜的时间会更长，有渔民曾把黄鱼的生肉贴在墙上跟其它鱼同时贴，发现其它鱼肉先腐烂，而黄鱼却相对新鲜）性能味甘，性平能健脾益气，开胃消食参考含蛋白质、脂肪、维生素 B1、B2 和烟酸、钙、磷、铁、钾、碘等成分其水解蛋白质含较多的氨基酸，如赖氨酸、亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸、精氨酸、谷氨酸等 17 种氨基酸。

用途用于脾胃虚弱，少食腹泻，或营养不良；脾虚水肿等用法煎汤，入菜肴3 附方编辑烹调方法：油炸、煲汤，清蒸4 养殖技术编辑基本介绍大黄鱼曾是我国重要经济鱼之一，为中国特有的地方性种类，广泛分布于北起黄海南部，经东海、台湾海峡，南至南海雷洲半岛以东该鱼属暖温性集群泅游鱼类，常栖息于水深 60 米以内的近海中下层大黄鱼生殖季节有春、秋两季，生殖期时，鱼群分批从外海越冬区向近海作生殖洄游产卵后幼鱼在近海长大，分散索饵随着水温下降，部分鱼群游向 60 米等深线暖水处越冬作为名贵经济鱼类，大黄鱼长期来深受消费者青睐但因过度捕捞，资源破坏严重育苗经过多年研究，1990 年开始批量育苗，商品鱼养殖从 1992 年开始不断扩大规模，产量逐年增加养殖省份从福建开始，并向浙江、广东，海南等省辐射养殖方式从网箱养殖向池塘养殖拓展放养的鱼种规格要求整齐一致计划当年达到 400 克以上商品规格的，放养的鱼种规格要在 100 克左右养成阶段的饵料一般以冰冻上层鱼为主，并辅以粉状配合饵料上层鱼用刀切成适口的鱼肉块，加工方便，不易散失，或把鱼绞成肉糜，拌成枯性强的团状饵料，用手挤压成大小不同的块状物来投喂鱼肉糜较鱼块具较多优点：可混入部分粉状配合饵料或其他饵料，也可添加必要的维生素及药物，营养全面。

养成期间一般每天早、晚各投饵一次同真鲷、妒鱼等相比，大黄鱼具有摄食缓慢且量少等特点因此投饵要慢高温期间生长最快为保持商品鱼金黄色的天然体色养殖后期需在网箱上加盖遮阴物控制光线最佳生长水温22～26℃盐度 1.8%～2.5%，溶氧 5 毫升/升以上，pH8.0其他信息置鲇龙太郎 FANS 对鲇(置鲇龙太郎)的爱称因为鲇发色偏黄色调，喜欢穿花衬衫，名字里有鲇会想到鲇鱼，合起来就是黄花鱼5 烹饪方法编辑黄花鱼有“大黄鱼”和“小黄鱼”两种，大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老，小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多饭馆所用的以大黄鱼为多海鱼离水便死，不像江河湖塘的鱼可以吃到活的，所以海鱼务求新鲜黄鱼的做法很多，糖醋鱼、尖钻鱼、干炸鱼、醋烹鱼、松子鱼（即松鼠黄鱼）、烩鱼羹、炒假螃蟹肉、抓炒鱼、红烧鱼，鼓汁黄花鱼、椒麻黄花鱼都可算为美味家庭所做黄鱼，以"侉炖"为主，黄花鱼肉如蒜瓣，脆嫩比淡水鱼好，每值庭花绽蕊、柳眼舒青的明媚时节，大青蒜头伴食家厨自做黄鱼，也是人生的一种乐趣食疗作用黄花鱼 [2]含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄花鱼会收到很好的食疗效果中医认为，黄花鱼有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

《本草纲目》记载黄花鱼“甘平无毒，合莼菜作羹，开胃益气晾干称为白鲞，炙食能治暴下痢，及卒腹胀不消，鲜者不及”同类介绍石首鱼科动物大黄鱼或小黄鱼的肉黄花鱼又称石首鱼、石头鱼、江鱼、黄鱼、黄爪鱼、桂花黄鱼食谱黄花鱼骨粥 [3]原料：黄花鱼，圆糯米 1 杯，清水 8 杯，盐，生抽，葱丝，姜丝，香菜，味精，油做法：1.黄花鱼洗净．用盐盹制 10 分钟；圆糯米洗净后用水浸泡 l 小时2.锅置火上，放入适量油，中火烧至五成热，将黄花鱼放入锅中，两面煎黄，取出后剔骨，鱼肉用生抽拌匀．鱼骨与清水熬成汤3.鱼汤煮沸后，加入圆糯米大火煮开，转小火煎煮 1 小时，加入鱼肉、盐、葱丝、姜丝，煮 15 分钟后，加味精、香菜调味即 [2]雪菜黄鱼汤原料：黄花鱼，雪菜熟猪油、料酒、味精、精盐、葱各适量做法：黄鱼剖开洗净，分别在鱼身两侧剞上波浪花刀，雪菜切成末炒锅置旺火上烧热，投入黄鱼，煎至两面金黄，倒入酒，加盖焖一下，再加清水，用旺火烧沸，加盖用文火焖 10 分钟，至汤呈乳白色时加入雪菜、精盐和葱段，再用旺火烧沸，下味精，起锅装入大汤碗中即可 [4]瓤馅黄花鱼原料：黄花鱼，猪肉调料：油、料酒、蛋清、淀粉、味精、汤、葱、姜、蒜、盐、明油各适量。

做法：黄鱼剔出大刺，洗净肉泥加调料调好口味，装入鱼腹中鱼放盘内，加料酒、葱、姜、蒜烹锅，汤沸调好口味，勾芡、淋明油，浇在鱼身上 [5]五柳黄花鱼原料：黄花鱼 1 条（约 600 克），红辣椒、蛋黄各 1 只，葱 1 条，五柳料 100克，生粉适量，糖醋汁 1 杯调味料：盐 3/4 茶匙，胡椒粉少许做法：1、将黄花鱼打鳞、去鳃及内脏，洗净擦干水2、蛋黄打散，加入调味料和少许生粉拌匀，将鱼身内外抹匀，拍上干生粉3、烧滚油，用中火将黄花鱼炸至香脆，呈金黄色后上碟4、红辣椒、葱分别切丝，五柳料飞水候用，烧热镬，倒入糖醋汁，加入红椒丝、五柳料煮滚，用生粉加水推成薄芡，淋于鱼身上，面上撒葱丝即成贴士：1、五柳料是由荞头丝、酸姜丝、木瓜丝、冬瓜丝、红萝卜丝等组成，去杂货铺可买到2、糖醋汁制法可参照做糖醋排骨的做法红烧黄花鱼原料：黄花鱼 1000 克，猪肥瘦肉、青蒜、青菜各 100 克，鲜姜 10 克，大葱 15克，绍酒 20 克，醋 15 克，酱油 10 克，芝麻油 10 克，花生油 250 克，精盐7.5 克做法：1、将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍2、猪肥瘦肉切丝、青菜切段。

3、炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约 150℃）、用葱段、姜片偏炒几下，倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅内小火熬炖 20 分钟，撒 茄汁儿黄花鱼上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成特点：鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚 [6]糖醋黄花鱼原料：大黄花鱼 1 条（约 500 克重），葱花、蒜茸、精制盐、胡椒粉、糖、醋、麻油，淀粉各适量，植物油 500 克做法：1、在黄花鱼身上斜切几刀，用盐涂匀鱼身内外，拍干淀粉在鱼上2、锅置旺火上，放入足量油，将鱼浸油炸至身硬捞起，待油再滚，将鱼翻炸，捞起上盘3、锅里留余油少许，放各项佐料，用湿粉打芡，淋在鱼面上即成干烧黄花鱼煎黄花鱼原料：黄花鱼 1 尾配料：雪里蕻、肥瘦肉、干辣椒各少许调料：油、酱油、糖、料酒、味精、汤、葱、姜、花椒、明油各适量做法：1、将鱼整理干净，鱼身两剞上花刀，配料均切成刀2、勺加油至八成熟时，将鱼用少许酱油腌渍一下投油中炸至金黄色捞出起勺加油、加葱、姜、配料翻炒再加调料和汤，将鱼下勺煨，拣出葱、姜、花椒，淋上椒油即可特点：枣红色泽，略辣清蒸黄花鱼主料：黄花鱼 1 尾配料：蒸鱼豉油（或生抽）、生姜、葱制作方法：1：鱼放盘子上，将姜片铺在鱼上。

蒸鱼豉油倒在小碗里2：将鱼和小碗都放在锅里用大火蒸熟，7－10 分钟（按鱼的重量）3：鱼蒸好后把姜片拣去，鱼盘里的腥水倒掉然后将葱段铺在鱼上，小碗里的蒸鱼豉油倒到鱼上4：将锅烧热，倒入 1 勺油烧到 7 成热把烧热的油浇到鱼盘的葱段上就可以了这样蒸出来的鱼不仅口感嫩滑，而且没有腥味 [7]姜汁黄花鱼原　料:野生黄花鱼、姜操　作:1、将鱼洗净，沥干水分从鱼腹处破开两边，背部相连2、姜大块，擦出大量的姜蓉，覆盖在鱼身上3、水开后置入锅中，蒸五分钟取出，倒掉鱼盘中的积水4、用一小碗，用生抽、糖、鸡粉调汁，放微波炉转 30 秒，待糖熔化，倒入盘中5、另起油锅，热锅熬油，油滚后直接均匀地淋在姜蓉上脆香葱油黄花鱼原料：大黄花一条、葱姜蒜各适量、红辣椒半只、盐 1 小勺、白酒 1 小勺、蒸鱼豉油 2 小勺、食用油 1 大勺做法：1、黄花鱼打去鱼鳞、划开鱼腹，将内脏、鱼鳃和鱼腹内的黑膜去掉，然后清洗干净（中奖了亲，小概率事件被我碰上，这竟是一条有籽儿的黄花，真是少见，有两年没吃到有籽儿的大黄花了）；2、分别在鱼身两侧打上斜花刀，葱姜和辣椒切丝、蒜切末，在鱼身上均匀撒上盐和白酒，腌制半小时；3、取一鱼盘，在上面铺一层葱姜，将鱼放上，然后均匀涂抹一层蒸鱼豉油，在鱼身正面也铺满葱姜；4、锅中加水大火烧开，然后将鱼放入锅中，中大火蒸 15-20 分钟(根据鱼的大小决定），即可出锅；5、在鱼身上再铺一层蒜末和葱姜丝，最后撒上辣椒丝，炒勺里一大勺油烧至滚热，均匀浇在鱼身上，激出葱姜蒜的香味。

垂钓方法钓具组合手竿、海竿即可手竿长度应在 5.4~7.2 米之间，中弹性海竿可配备中小型绕线轮钓线可选用 4~8 号尼龙线用手竿时，钓线与钓竿最好一样长使用还竿时，应配备 4 号尼龙线 100 米以上钓钩可选用胡弓型号、江芦型号、HHH万能袖钩 7~8 号、HH 长良友钓钩 7~8.5 号铅坠可选用茄子形或枣形、圆盘形、椭圆形饵料组合无论是抛投钓还是船钓，钓饵均应采用新鲜的鱼虾、沙蚕、矶蚕、海虫、鱼肉等挂钓饵时，应让钓尖露出饵外，以易钩住鱼唇 黄花鱼钓法每年春天，谷雨、立春前后，海水温度在 15℃左右，为黄鱼靠岸洄游、觅食较为活跃的时期；到小署、大署、立秋这段时间，路地位高温期，海水温度也在20℃~25℃左右，黄鱼活动量减小，处于半休眠期；到处暑以后至霜降前后，陆地气温开始下降，海水温度又降到 10℃度左右，黄鱼开始由浅水游向深水；由立冬到小雪，黄花鱼的索食欲望日趋减弱，索饵不灵活，自然进食量更少，在岩礁草等地穴居冬眠根据垂钓海域的实际情况，可使用一种竿垂钓，也可手竿、海竿并用倘若站在礁头上，便能把掉下的礁石缝隙处、岩洞近旁或水边等，用 3~5 米的手竿最佳，要是选择堤坝、码头、挡浪坝处或水较深的礁石前方，则用 3 米左右的海竿。