宫廷菜做法一览表.doc

宫廷菜做法一览表1、酸辣土豆丝：制作工艺1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆炒前捞出，沥干水分2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可2、红烧茄子：1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀葱去头尾洗净，切成段2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加 1/2 汤匙酱油、1 汤匙生粉、 1/2 汤匙油和 1/3 汤匙鸡粉拌匀，腌制 10分钟入味3 倒 3 汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用4 继续加 10 汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加 5 汤匙水炒至茄子出水变软，约 5～6 分钟5 倒入之前炒好的肉末炒 1 分钟后，洒 1/3 汤匙盐、1/5 汤匙鸡粉和 1/2 汤匙酱油调味，就可起锅啦!3、鱼香茄子：原料：茄子 2 条, 肉丝少许 .姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖 .制法：1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,姜切末备用。

把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,再放醋. 醋放到和糖一样平.2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中4、青椒炒鸡蛋：做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开2.锅内放油(40 克) ，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅5、地三鲜材料：土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个调料：烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量做法： 1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;青椒手掰成小块 2、锅中到入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用.3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起. 4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略炒.5、加入水生粉大火收汁即可6、干煸豆角用料：扁豆 400 克，肉末 150 克 调料：干辣椒 4 个，老抽 1 大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法： 1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。

2、烧热 250 克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油3、另取锅烧热，用 1 大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀即可7、鸡肉炒菜花用料：鸡胸肉、菜花 调料：葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡 做法： 1、鸡胸肉洗净，切成片用盐料酒食用油腌一会，再用粉芡抓匀2、菜花洗净劈成小朵，坐开水锅，下锅焯一下，捞出过凉水，控净水备用葱切丝，姜切末，蒜切片3、另取炒菜锅，放油，油温热了把大料放入，再放姜末，把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用，然后再把葱丝姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒4、放料酒、鸡精、蚝油，把滑好的鸡胸肉也放进锅中，快速翻炒，放盐，翻炒，出锅装盘8、粉蒸肉用料：五花肉一块 调料：八角一颗，葱少许，姜若干片，料酒少许,辣椒，花椒若干，大米，紫米若干，老抽，生抽，鸡精，糖，豆瓣酱 做法： 1、五花肉切片2、把肉用料酒，葱，姜，八角腌上3、腌上肉以后，准备辣椒，花椒，大米，紫米4、把准备好的 3 放锅里炒5、把 3 放锅里用中火把大米抄香且变得微黄6、用搅拌机把炒好的 3 打碎不要搅得太碎。

颗粒大些易可7、把 6 倒入腌好的肉里加入老抽，生抽，糖，鸡精，少许麻油8、最后加入一大勺豆瓣酱再加少许水，使粉湿润9、葱花炒鸡蛋：烹制方法(两人份 )材料：鸡蛋(4 只) 、葱(3 根)调料：盐(1/3 汤匙)、油(6 汤匙)1 .葱洗净去掉葱白，把葱青切成葱花，放进玻璃大碗里2 .打入四只鸡蛋，将玻璃大碗倾斜成 45 度，用筷子顺一个方向，将蛋和葱花快速搅拌，打至蛋液呈黏稠状3 .把锅烧热，直到锅内的水分全部蒸发，烧 1 分钟左右，放 6 汤匙油入锅，转动锅让油铺满整个锅面，然后改成小火，再浇入蛋液4 .顺一个方向快速翻炒蛋液，大约 1 分钟后，蛋液会凝固起来，这时赶紧起锅，免得炒蛋过老厨神贴士1、炒蛋时，锅一定要烧得很热，这样炒起来蛋会嫩滑点，锅不热炒蛋容易失败2、进过冰箱的鸡蛋，要先拿出来放一小时，再拿来烹调3、炒鸡蛋忌加味精，若加入味精，加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味4、如果食用过多鸡蛋，会导致代谢产物增多和增加肾脏负担，每天吃 1～2 个鸡蛋就行了10、西红柿炒鸡蛋西红柿炒鸡蛋 方法一说明：西红柿炒鸡蛋人人会做，但是要做的好吃，难主要是由几个误区，等会我会详细说材料：西红柿，鸡蛋配料：植物油，盐。

注意，西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精，因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜” 字，而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不需要再放提鲜的味精或者鸡精这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因制作方法：1西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀，放入少许的盐锅内放入适量(炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，我的经验是放相当于鸡蛋液的 2/3)的油，等油热了的时候，(我后面详细讲如何判断油的温度) ，倒入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋液会自然的凝固，不要动，等到这个鸡蛋液都凝固的时候(要小心油干了，造成鸡蛋糊了 )，用饭铲(也叫炒勺)从鸡蛋的边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候，把鸡蛋从锅里取出来(也可以不取，不过等熟练以后再说吧)，这个时候锅里面应该还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红柿里面含有大量的水分，会有水份析出，这个时候把炒好的鸡蛋放进去，放入少许盐，翻炒几下，出锅PS：有人喜欢做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的水份完全够用了，不用放水还有，现在的西红柿质量不好，炒出来的菜不甜还有些苦味，出锅的时候可以适量放一些白糖。

11、丝瓜炒鸡蛋原料：丝瓜 鸡蛋调味料：油，盐，料酒，葱花1.将鸡蛋 2-3 颗，加入小量食盐，料酒搅拌均匀备用2.将丝瓜去皮切片或切丁备用3.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用4.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入丝瓜炒熟，加入已熟鸡蛋同炒，后按个人口味加入盐，葱花翻炒小会即可起锅食用多吃益处：丝瓜的营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等 B 族维生素、维生素 C,还含有人参中所含的成分—— 皂甙12、风林茄子基本材料 肉泥 20 克、茄子 200 克、香葱 10 克、生姜 10 克调味料：花生油 500 克( 实耗油 100 克)、盐 10 克、味精 5 克、白糖 3 克、生粉 20 克、麻油 5 克、鸡汤50 克、老抽王 10 克制作过程：1、茄子去皮，切大粗条，香葱洗净切段，姜切米2、烧锅下油，油温 120 度时下入茄条，炸至金黄捞起3、锅内留油，下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡，淋麻油即成13、金牌蒜香骨基本材料 原料：猪肋骨调料：海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。

1、猪肋排改刀成 12 厘米的长段，用清水漂去血水2、用调料腌制 2 小时( 海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖)以上3、油烧到二成热，把排骨放入锅中，油温由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上调料，装盆即可14. 糖醋排骨主料：小排辅料：料酒 生抽 老抽 香醋 糖 盐 味精 芝麻1.小排 500 克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉了2.用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋（不是白醋）腌渍 20 分钟3 捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了4 锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖（大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多） 半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味5 小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了6. 临出锅撒葱花芝麻，少许味精。