辣椒的登场和扩张.doc

辣椒的登场和扩张目录一. 转世二. 惊贽三. 冲折四. 驰骛五. 游梦一. 转世湖南人陈渠珍著的《艽野尘梦退兵鲁朗及反攻》 ，记载了清末（1910 年）川军入藏期间，他在流经今波密县西北易贡农场的易贡藏布河东岸高山上发现野生辣椒的经过：“护兵某，在山后摘回子辣椒甚多某队在山中搜获牛一头，不及宰杀，即割其腿上肉一方送来余正苦无肴，得之大喜乃拌子辣椒炒食之，味绝佳余生平嗜此味，入藏，久不得食矣今不图于万里绝荒，又值战后饥苦之际，得之 ”上段文字里的子辣椒，就是野生辣椒，或者叫做野生的小米椒，它的果实色红，比较小而直立（也就是朝天椒或小米椒那种样子） ，还很容易脱落长久以来，文献里称辣椒的原产地都在美洲，这是一个混淆的说法，准确地说，大约中国食用的主要辣椒品种的原产地在美洲，否则，很容易误以为如果没有哥伦布的发现，辣椒这种植物不会在亚、非出现我国植物分类学界的科学家们大概没有看过《艽野尘梦》 ，一直到 20 世纪 70 年代，当人们在云南西双版纳原始森林中发现有野生型的小米椒以后，他们才认定中国也是辣椒远祖的故乡其后，1993 年又在湖北神农架地区发现了野生的黄辣椒目前中国烹饪史界没有人怀疑中国饮食里的调味品及蔬菜里的辣椒是美洲辣椒的嫡系后代，但我想，难道明朝以前的古人就没有尝过子辣椒的？中国人在舌头上的探索精神为其他国家的人所望尘莫及，天上飞的，地上爬的，哪一样没尝过？神农尝百草，偏偏就没有尝到子辣椒？考“辣”这个字，古代是用来形容辛辣的食物给舌头的刺激感觉，它一般用来说明姜、蒜、芥末、茱萸这些调味品给人的感觉。

东晋常璩的《华阳国志蜀志》里谈到四川人嗜“辛香” ，大约指的是花椒和芥末后来，《东京梦华录卷二》里讲到：“又有‘小儿子’ ，着白虔布衫，青花头巾，挟白磁缸子卖辣菜 ”，这个辣菜很费解，它是不是仅用姜汁或者胡椒（胡椒是宋代才传入中国的）　　拌的生菜？或者就是四川人说的“冲菜” （利用富含芥末素的大芥菜在轻微发酵的情况下制成的生菜）？因为旧时它也被称为“辣辣菜” 在正式文献中，辣椒最早见于明高濂的《遵生八笺》的记载，被称为“番椒” ，时间是 1591 年此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培清康熙初出版的园艺书《花镜》里谈到了干辣椒可以被研磨成粉末以代替胡椒然后，1742 年（乾隆七年）刊行的农书《授时通考》的蔬菜部分把辣椒收录进去了似乎辣椒进入中国大约经过了漫长的 150 年的考验，才最后被“转正” ，但其实早在清初，已经有记载在盐缺乏的贵州， “土苗用以代盐” ，也就是说辣椒先被缺盐少油的西南少数民族所转正有人推断：辣椒既然是浮海而来到中土，那应该先在江浙地区被尝试，奇怪的是，作出这些推断的文章都没有提到福建、广东人为什么没有尝试它？也许因为闽广人在辣椒已经侵占了长江中上游地区以后，依然拒绝向辣椒屈服，于是才作出这样的推断，但这时的江浙人照样敬辣而远之，这又作何解释？而且如我后面将要说明的，辣椒具有远远超过除盐以外其他调味品的顽强个性，就是说，一旦习惯了辣椒的强烈刺激，则很难戒掉这种嗜好，因此，我很怀疑辣椒后来放弃了江浙地盘的说法。

有些烹调学术文章也曾推断辣椒从广东、福建登陆，被广东、福建人先尝试，但却没有文献证明这个推断，更没有说明为什么后来被放弃的原因辣椒在中国有许多不同的品种，有极辣的，也有不太辣的，有大个子，也有小巧的据记载，大型甜椒是 100 年前才从美洲舶来的，我不太相信，甜椒姗姗来迟以前，那些小个子，瘦筋筋的各式各样的辣椒从美洲沿沿不断跑到中国来了？那么就只有一个理由，它们是在中国繁衍成一个人丁兴旺的大家庭，这个解释我是接受的，但总觉得在贵州先普及，尔后蔓延到四川南部、湖南西部、云南东部的辣椒种类里，混进了咱中国土生土长的老祖先尤其因为辣椒先在贵州偏僻的苗族山区扎下了巩固的营盘，这个山区的气候与发现中国原生子辣椒的云南南部、西藏东部的条件很相近，再一想到贵州小小的朝天椒，红红灼灼，昂首挺胸那个辣劲，我就更怀疑辣椒的来历了至少，我们可以大胆地猜测，现代西南辣椒的种类里，不全部是美洲辣椒的后裔1776 年，一位法国植物学家在中国考察以后，带回了当时一些辣椒种子，他把这些辣椒称为 chinense （中国辣椒） ，但他仍然认为 chinense 是美洲辣椒的后裔不知道他是怎样确定这些辣椒的归属的？他为什么叫它们是 chinense ？难道仅仅因为在中国生长两百年以后，辣椒已经变种为具有中国特色的玩意儿了？全凭文献的记载来决定历史上所发生过的事件不一定很可靠。

我举个例子来说明可能有的例外，这就是大家都很熟悉的西红柿的来源众所周知，西红柿和辣椒一样，也是哥伦布发现美洲以后的舶来品，它传入中国的时间和辣椒差不多同时，在很长一段时间里，它都是花园里的观赏植物西红柿之作为蔬菜和水果被人们食用，是欧洲人在十九世纪首先开始的，晚清光绪中，才以食用名义，选择了较好的食用品种引入中国的　　在此之前，西红柿在中国，只是观赏植物第一个记载西红柿的文献见于明赵函的《植品》 （1617） ，赵函在书中提到，番茄是西洋传教士在稍早的万历年间，和向日葵一起带到中国来的1621 年王象晋的《群芳谱》又再次肯定了番茄的来源，以后的人们都笃信不疑，一直到 1983 年1983 年 7 月中旬前后，在成都北郊凤凰山发掘的西汉古墓里，出土有陶器、漆器、藤笥、竹笥近 60 件，并有稻粒、果品、兽骨等食物遗存发现稻粒就附着在竹笥藤笥上，为了保持一定的湿度，发掘者在藤竹器上盖上了一张湿布，一起运到文物保管所的仓库里保存起来奇异的事情发生了，十多天以后，人们发现竹笥藤笥的内外都有植物的嫩芽长出来，觉得十分意外为了弄清楚这种植物的底细，考古人员请来了四川省农科院和中科院成都分院研究所的专家来研究，但是，专家们当时不能作出定论，于是决定由将发芽后的种子带回去栽培，同时，文管所也留下了十几株继续观察。

成都市农科所的蔬菜专家将转来的发芽种子分成四盆在温室里栽培，七个月以后，1984 年 2 月 24 日，所有的植株都在同一天开了花，结了果，共收获 34 果，果实呈红色的小卵园形，经鉴定是西红柿！后来把结果的种子放在露天田地里继续培植，1985 年 1 月上旬，有 3 个小西红柿成熟，研究者继续在以后几年进行了较大面积的栽培，发现此种小西红柿的生长规律和现代西红柿不同：第一，它能够插枝成长结果；第二，它能够在寒冬腊月里开花结果考古学家经过对出土现场的环境总结和学术争论，确定了在 2100 年前的西汉，墓主已经用这种小西红柿作为蔬菜或水果食用（注） ，而且专家们进一步得出结论，西汉小西红柿已经具有栽培的特征这样，西红柿的食用和栽培的历史一下子被提前了 1700 年西汉西红柿的发现，为我国古植物学家和蔬菜专家们打开了一条新的思路，他们开始在云南、四川、广西的山区寻找西红柿中国远祖的后代，以后陆续发现了几种比西汉西红柿原始的“小酸果” （在九寨沟地区，也发现了这种小西红柿） ，山西农科院的专家们特别采用在广西发现的野生西红柿进行大面积的培育西汉西红柿的发现，不仅为中国蔬菜栽培史增加了新的内容，而且告诉世人：第一个吃西红柿的人是咱中国人，而不是冒着生命危险尝试它的那位法国画家，虽然后来因为某种原因，食用与栽培西红柿的传统被中断了。

那么，既然西红柿的食用历史刷新了篇章，为什么我们就不可以怀疑辣椒的食用历史呢？注：参见徐鹏章， 《西汉番茄的发现，培育和初步研究》 ，农业考古，1988 年 1 期；聂凤乔， 《番茄告诉我们的》 ，中国烹饪，1987 年 10 期；王仁湘， 《饮食考古初集出土物种疑案（下） 》 ，中国商业出版社，1994年 4 月第一版作者：愚人-　回复日期：2003-08-20　09:00:56 二. 惊贽辣椒自从清初在贵州苗族地区得到了普及，用了八十年的时间稳步地，静静地扩张自己的势力范围，到了清乾隆年间（１７３６年—１７９５年） ，贵州地区已经大量食用它了也就在这期间，辣椒侵占了与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府嘉庆中，湖北、江西和四川靠近贵州的川东地区，辣椒已作为商品进入流通领域据《清乾嘉道巴县档案选编》载：地处川黔交界处的南川盛产辣椒，咸丰元年增修刻本《道光南川县志》卷五“土产·蔬菜类”有“地辣子”一名，应该是当地百姓对辣椒的称谓道光末，吴其濬在《植物名实图考》 （1848）一书中已经记载辣椒作为蔬菜在上述地区是“处处有之” 这一时期，贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒” ，同治时（１８６２年—１８７４年） ，整个贵州都是“四时以食”海椒了。

大约也就在此一时期，陕西、甘肃出现了辣椒的栽培和食用，但辣椒在这一时期的行动主要还是作最基本的普及，即使清末徐珂的《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品” 、 “（湘鄂人）喜辛辣品” ， “无椒芥不下箸也，汤则多有之” ，辣椒也还是简单地作为单纯的“辣”以增加食物的调味，其本身还没有向更高的食味层次发展形势发生深刻变化的时候是同治时期在这之前，如上段所述，辣椒虽然业已普及到中国西部和长江中游少数几个省区，但辣味菜和辣制品的种类还是变化不多，由于辣椒主要是广大下层百姓家里的粗糙简单的菜肴或调味品，因此尚未精致化，难登大雅之堂，层次也就不高辣椒之幸运，就在它占领了一个最重要的烹饪重镇--四川，当辣椒在四川蔓延和巩固的时候，正是川菜酝酿起飞的时候辣椒赶上了好时光，它将凭借川菜腾飞的东风，一路直上青云川菜本来是吾国古老的菜系之一，发端大约在秦汉之际，这个时候，中国饮食的地域差异尚未分明大约到了魏晋时期，川菜才开始有了自己的特征，东晋常璩的《华阳国志蜀志》总结到，蜀人“好辛香” 这个辛香主要由花椒和芥菜的辛辣所代表，花椒是古代重要的食物调味品，早在春秋时期， 《诗经》里就多次提到了它，晋代《华阳国志》这样强调它，说明了蜀菜在当时全国的烹饪里里尤重麻味。

由于四川以产优质花椒--川椒享誉全国，使得古典川菜一直高举麻味的大旗，保持着全国人民对花椒最大的兴趣，历几乎两千年而不衰据研究，古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，远大于今天中国菜谱中花椒入谱的比例，从北魏开始到唐，使用花椒的比例逐渐增大，最高的唐代达五分之二，两宋继续保持这个比例，明代稍有下降，达三分之一我们有理由相信，从北魏至明中国调味里麻味的高比例可能来自古典四川菜的影响从清代开始，花椒在菜肴里使用的比例开始下降，跌至五分之一但是，古典川菜并不是单纯以辛香为特征的， 《艺文类聚》载魏文帝曹丕的《与朝臣诏》：“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜 ”这几句话的意思是，驻守新城郡（今湖北房县、竹山一带）的孟达太守（原为刘备将，关羽败后降　　魏）说：巴蜀人嫌猪、鸡、鸭的肉味太淡，喜欢在菜肴里加糖和蜜看来那时的川菜除了辛香以外，糖和蜜的味道也放得很重由此可知，古典川菜也和现代川菜一样，很注重外加的调味但是，古典四川亚文化经过南宋末期的蒙宋战争和明末战争的大破坏，几乎完全中断（注 2） ，作为文化的分支之一--饮食文化同样也受到了摧残，《东京梦华录》和《梦梁录》里记载两宋首都饭馆里的“川饭”很可能在元明和清中叶以前不再出现在外地大都会的饭馆里。

据历史学家蒙文通的看法（注 2） ，近代川菜主要来自北方鲁菜的影响，另外，它也继续保持着花椒的介入著名乡土作家李（吉力）人在《说成都说丧葬》里向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单，一份道光二十一年（1829）的食品采购单上罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料，其中没有一样是辣椒或辣椒制品另一份同治元年（1862）年的席单上详细列出了菜品，也没有一样含辣的菜，其中列在前面的是“京品”--大杂办，这个“京品”正是受鲁菜影响下发展的北京菜式总的看来，菜单所列几十种菜肴基本上属于鲁菜的风格，也兼有江浙菜的特点，可见，蒙文通先生关于现代川菜起源于鲁菜的看法是有道理的值得注意的是，其中只有一样“椒。