(烹调工艺学课件)17扒.ppt

扒 概念v概念一：扒是先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入 其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅v概念二：将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整 齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热 成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入 盘内的方法称为“扒” v概念三：扒是指将加工造形的原料以原形放入锅中，加入适 量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟投入味后勾芡，用 大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状 的烹调方法 v工艺流程：选料→原料切配成型（或宰杀初 处理）→初步熟处理（焯水、过油、气蒸、 走红）→葱姜蒜炝锅后下料→添汤→调味→ 焖烧→勾芡→淋明油→大翻勺→整理装盘 扒的技术要领：1、扒菜不能油过于太多，要做到“用油不见油” 2、菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻 3、扒制整形菜肴速度比较慢，适合大型宴会和预定菜式 4、讲究汤汁、火候得当，扒菜要勾芡但是汤汁也有来自芡汁 5、扒菜一般用高汤，没有高汤用原汤 6、原料多加工成形体较厚的条、片状或直接使用整体形状的 原料 7、原料必须经过热处理，可采用焯水、过油、走红、气蒸。

8、卤汁的浓稠度、口味应及时调整，芡汁明亮、成品菜肴完 整 扒菜的调味：1、对于本来没有味道的原料，扒制时用汤汁（高汤 、鸡汤、鱼汤、卤汤等）和调料一起调味增香例如：扒肚肚本无味，在调和咸鲜的同时一定要 注意用汤汁为其增鲜 2、对于原本就具有香味的原料扒制时只要通过调料 来入味即可例如：猪肉和羊肉，它本身就有一定的肉香味，扒 制时可不主要依靠高汤来入味 火候：旺火加热烧开，改用中火煨透，使原料入味 ，最后旺火勾芡，菜肴成熟口感适中一气呵成 扒菜的勾芡：v扒菜的勾芡属于糊芡，成品成入盘内时会有少量的 卤汁滑入盘中，一部分芡汁融合在原料里，一部分 芡汁则要淋与盘中，光洁明亮，对于扒菜的芡汁要 求严格，芡汁过浓对于扒菜的大翻勺造成难度v芡汁过稀对于菜肴的调味、色泽有一定的影响，味 不足色不光亮通常扒菜的勾芡手法有两种： v1、勺中淋芡，边旋勺边淋入勺中使芡汁均匀受热 v2、勾芡浇淋芡就是将做菜的原汤勾芡或单独调 汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面扒菜的出勺：v扒菜出勺的技法有很多种，常用有拖倒：在 出勺前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的 拖入，这样做的目的为了保持整齐和美观v还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和 图案，最后淋入芡汁的方法。

分类：v1、红扒 加入番茄酱、红曲米、糖色等有色 原料或调料进行扒制的菜肴 v2、白扒 不加入有色调味品和原料进行扒制 的菜肴 v v3、整扒 将整形的原料经改刀后进行扒制的 菜肴如：海参、肘子、整鸡、整鸭、鲍鱼 等 v4、散扒 将散性的原料摆出形状或花样进行 扒制的菜肴如：蔬菜、火腿、鸡脯肉、大 肠等 v v5、五香扒 在扒制过成中加入五香调味料进行扒制 的菜肴 v6、鱼香扒 是川菜的味型（小酸、小甜、小辣、微 咸、葱姜味浓的特点，用鱼香汁进行扒制的菜肴 7鸡油味 扒制的菜肴出勺前淋入鸡油 v8、蚝油味 以浇汁用蚝油味主要调料 v9、葱扒 主料中加入大葱或葱油扒制成菜 v10、奶油扒 是汤汁中加入牛奶、奶油、牛油、奶粉 、白糖等进行扒制的菜肴 v11、酱汁扒 在红扒的基础上加入甜面酱、排骨酱、 豆瓣酱、海鲜酱、黄酱等进行扒制的菜肴 v v12、蒸扒 将加工好的原料加调料上笼蒸制成 熟后再进行扒制的菜肴 v13、炸扒 将原料进行炸制保持其外形完整然 后进行扒制的菜肴 v14、煎扒 将原料加工成型后在锅煎出形状和 颜色一般是金黄色，再加入调料扒制而成 的一种烹调技法 v15、荤扒指动物性原料经过气蒸、过油、走 红处理。

v16、素扒 蔬菜类原料经过过油处理 v17、勺外扒 v18、勺内扒 v19、东北扒 v20、京鲁扒v 21 、广东扒 。