菜肴的造型943..ppt

第二节 菜肴造型的基本工艺 v一、菜肴造型的手法 v二、热菜造型的方法 v三、冷菜造型的方法 一、 菜肴的装饰 v（一）菜肴装饰物的选择 v（二）菜肴装饰的方法 v（三）装饰菜肴应注意的问题 （一）菜肴装饰物的选择 v1、装饰物的含义 装饰物是放在盘上或汤碗中附加于主要 食物的任何食品装饰物可以使食物美观， 但它并不是重点 可用于菜肴的装饰物很多，有植物性原 料，也有动物性原料，可根据具体情况具 体选择原料在选择原料时必须注意3个问 题： 第一，所选的原料必须能直接食用； 第二，所选的原料必须符合卫生要求，最 好少用或不用人工合成色素； 第三，所选的原料的颜色必须鲜艳，形状 利于造型 v1、装饰物的原料及运用 （1）水果类 如糖水桔子、樱桃、苹果、菠萝、柠檬、 西瓜、香瓜、香蕉、芒果、猕猴桃等，色彩 各异，一般作冷菜、甜菜的装饰原料，既可 增色、组合成形，又可调节口味 芒 果 （2）蔬菜类 如胡萝卜、白萝卜、洋葱、青椒、黄瓜、绿叶 菜、莴笋、海带、卷心菜、四季豆、竹笋、百合 藕、莲子、南瓜、银耳、琼脂、口蘑、草菇、金 针菇、蘑菇、粉丝等等，可刻成花卉或改刀成形 ，用于冷菜、热菜的装饰点缀，色形俱全，效果 甚佳。

另外，生姜、青蒜、香菜可切成丝或做花叶形 状，用于炸制菜的点缀，既有助于色形的调配， 又能起到一定的调味作用炸粉丝经加工拼成各 种花卉形态，也可用于菜肴的点缀 （3）动物类 如熟牛肉、鸡蛋糕、香肠、炸虾片、海 蜇头、猪舌、猪心、肴肉、鲍鱼、蛋松、 蛋品、各种蓉胶、各种蛋卷等 香肠 鲍鱼 v3、雕刻工艺及成品 雕刻工艺是指运用雕刻技术将烹饪原料 或非食用原料制成各种艺术形象，用来美化 菜肴、装饰筵席或宴会的一种工艺 根据雕刻使用原材料的不同，可分为果蔬 雕、黄油雕、糖雕、冰雕及泡沫雕等种类， 近来又出现了琼脂雕和豆腐雕 艺术欣赏是雕刻的根本目的，所以，从古 至今，所有的雕刻制品都是以欣赏为主的， 尽管极少量的雕刻制品能够食用 （1）雕刻的主要类型 雕刻的类型主要有果蔬雕、黄油雕、糖 雕（即糖塑）、冰雕、泡沫雕、琼脂雕、豆 腐雕等 从事冰雕、泡沫雕、黄油雕、蔬菜雕等 对外加工业务，为宾馆酒店、婚庆礼仪公司 、婚纱摄影公司及个人精心制作各种雕刻作 品，给人以高档次的享受 果蔬雕 冰雕 琼脂雕 泡沫雕盐雕 豆腐雕 （2）雕刻成品的应用 用于筵席、宴会展台及桌面的装饰为 整个筵宴起着烘云托月、锦上添花的艺术效 应，具有独特的魅力。

用于菜肴的美化在冷菜中，雕刻作品 对冷盘起着点缀美化的作用；在热菜中，能 借助食品雕刻提高菜肴的艺术性在水果拼 盘中，可利用西瓜皮进行简单雕刻的鱼、龙 、凤、人物以及吉祥字样等图案，插在水果 之中点缀 知识链接 v南瓜盅做热菜盛器要蒸熟 在某地举办的一次烹饪技术大赛上，食品雕刻作品除了 单独项目的比赛外，还在热菜中大量使用有的是点缀装饰 ，有的是作为菜品的盛器，从雕刻的技法和造型上都各有千 秋，但在具体应用上都出现了明显的差异 其中有两个作品都是南瓜盅：南瓜采用浮雕，内部装入 菜品，从造型、刀工上几乎很难分出高低，但结果评委给的 分数都相差甚远， 其原因是：一个南瓜盅与菜品结合得比较完美，上桌前 与菜品一起上笼蒸熟，既有装饰效果又能食用而另一菜品 虽然雕刻很好，但上桌前没有蒸熟，不但南瓜不能食用，而 且与熟的菜品放在一起，造成生熟不分，影响了整个菜品的 食用价值，所以不能得到较高的分数 （二）菜肴装饰的方法 v1、点缀法 用少量的物料通过一定的加工，点在菜 肴的某侧，形成对比与呼应，使菜肴重心突 出，这类加工简洁、明快、易做常见的用 雕刻制品对菜肴的装饰多属于点缀手法根 椐是否对称分为对称点缀和不对称点缀。

对称点缀的特色在于对称、协调、稳重 如单对称，多用于腰盘盛装的菜肴，在菜 肴两旁对称地点缀；中心对称点缀，多见于 圆盘盛装的块状菜肴，将点缀物置于菜肴中 间部位，如同花蕊，所以又称花蕊式点缀 如金黄色“凤尾对虾”尾朝外码于盘中，中间饰 以鲜红番茄花 此外还有双对称、多对称、和交叉外称点 缀等对称的点缀物应同样大小、同样色泽 、同样形状，在制作过程中，切忌两处不同 样造型三侧点缀属于不对称点缀，适用于 圆形盛器 菜品多是精细的是丝、片、丁、条或 花刀块，在烹法上，以炸、熘、爆、炒、 煎为主，如“油爆乌花”盘边三侧辅以碧绿黄 瓜切成的佛手花，上置一颗红樱桃，赏心 悦目 另外还有简单而最常见的局部点缀， 一般用蔬菜、水果或食雕花卉等，摆放在 盘子的一边，来点缀美化菜肴，弥补盘边 的局部空缺，有时还能创造一种意境、情 趣，如“松鼠戏果”中盘边用一串葡萄作点缀 物 1．局部点缀 指用各种蔬菜、水果加工成一定形状后 ，点缀在盘子一边或一角，以渲染气氛， 烘托菜肴 这种点缀方法的特点是简洁、明快、易 做如用番茄和香菜叶在盘边做成月季花 花边；用番茄、柠檬切成兰花片与芹菜拼 成菊花形镶边等 1．局部点缀 菜肴 花边 局部点缀花边基本构图 2．对称点缀 指用装饰料在盘中做出相对称的点缀物 。

对称点缀适用于椭圆腰盘盛装菜肴时装 饰 其特点是对称、协调，简单易掌握，一 般在盘子两端做出同样大小、同样色泽的 花形即可如用黄瓜切成连刀边，隔片卷 起，放在盘子两端，每两片逢中嵌入一颗 红樱桃，做成对称花边等 2．对称点缀 菜肴 花边花边 双对称花边基本构图 菜肴 花边花边 花边 花边 对称花边基本构图 3．中心点缀 在盘子中心用装饰料拼成花卉或其他形 状，对菜肴进行装饰，它能把散乱的菜肴通 过在盘中有计划的堆放和盘中心拼花的装饰 统一起来，使其变得美观 如用玉米笋、荷兰芹、胡萝卜、樱桃等 原料在盘中心拼成花饰等 3．中心点缀 菜 肴花边 中心装饰花边基本构图 4．全围点缀 用装饰料通过一定的方法加工成形，围 在菜肴的四周，这种围边方法，较适于圆 盘的装饰，围出的菜肴比用其他点缀更整 齐、美观，但刀工要求也较严格 如用煮熟去壳的鹌鹑蛋沿中线用尖刀锯 齿状刻开，围在盘子四周；用黄瓜、玉米 笋、胡萝卜、樱桃、蛋皮丝等拼成宫灯图 案花边等 4．全围点缀 花 边 菜肴 全围花边基本构图 v5．半围式点缀 运用点缀物进行不对称点缀围边，点缀 物约占盘的三分之一，主要是追求某种主题 和意境来美化菜肴。

菜肴 花边 半围花边基本构图 v（二）围边法 也称“镶边”，行业中有时做菜肴装饰美 化的统称 恰如其分的围边可使菜品的色、香、味 、形、器有机地统一，产生诱人的魅力， 刺激食者产生强烈美感及食欲 常见的方式有，几何形围边和具象形围 边 1．几何形围边 是利用某些固有形态或经加工成为特定几何形 状的物料，按一定顺序方向，有规律地排列，组合 在一起，其形状一般是多次重复，或连续，或间隔 ，排列整齐，环形摆布，有一种曲线美和节奏美 如“乌龙戏珠”用鹌鹑蛋围在扒海参周围还有 一种半围花边也属于此类方法，半围法围边时，关 键是掌握好被装饰的菜肴与装饰物之间的分量比例 、形态比例、色彩比例等，其制作没有固定的模式 ，可根据需要进行组配 2．象形围边 是以大自然物象为刻画对象，用简洁的 艺术方法提炼出活泼的艺术形象，这种方式 能把零碎散乱而没有秩序的菜肴统一起来， 使其整体变得统一美观 常用于丁、丝、末等小型原料制作的 菜肴如“宫灯鱼米”用蛋皮丝、胡萝卜、黄 瓜等几种原料制成宫灯外形，炒熟的鱼米盛 放在其中象形围边所用的物象有动物类， 如孔雀、蝴蝶等；植物类，如树叶、寿桃等 ；器物类，如花篮、宫灯、扇子等。

需要指出的是，上述种种菜肴装饰美化 形式，并不是孤立使用的，有时可以用两种 或两种以上的形式进行装饰美化，许多场合 下还要根据个人的经验思维和技巧，加以发 挥和创造 三、装饰菜肴应注意的问题 尽管菜肴装饰美化重要，但它毕竟是菜 肴的一种外在美化手段，决定其艺术感染力 的还是菜肴本身因而菜肴的装饰美化要遵 循以食用为主、美化为辅的原则切不可单 纯为了装饰得好看而颠倒主从关系，使菜肴 成为中看不中吃的花架子 这就要遵循下列各项原则： 根据菜肴的实际需要进行点缀，围边是 对菜肴装饰的基本方法，如果菜肴在装盘 后，在色形上已经有比较完美的整体效果 ，就不应再用过多的装饰，否则，会有画 蛇添足之感，失去原有的美观如菜肴在 装盘后的色、形尚有不足，需用围边和点 缀进行装饰，就应考虑选用何种色、形的 原料，如何进行装饰，应从以下几方面综 合考虑 v（一）卫生安全 装饰美化是制作美食的一种辅助手段， 同时又是传播污染的途径之一蔬果饰物一 定要进行洗涤消毒处理，尽量少用或不用人 工色素装饰美化菜肴时，在每个环节中都 应重视卫生，无论是个人卫生还是餐具、刀 具卫生都不可忽视 v（二）实用为主 菜肴装饰美化的实用性，实质上就是装 饰物能够食用，方便进餐，而不是做摆设 。

所以，以食用的小件熟料、菜肴、点心 、水果作为装饰物，来美化菜肴的方法就 值得推广；而采用雕刻制品、琼脂或冻粉 、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物，来美化菜 肴的方法就应受到制约 v（三）经济快速 菜肴进入筵席后往往被一扫而空，其装 饰物没有长期保存的必要，加之价格、卫 生等因素及工具的限制，不可能搞很复杂 的构图，也不能过分地雕饰和投放太多的 人力、物力和财力装饰物的成本不能大 于菜肴主料的成本 v（四）谐调一致 首先，装饰物与菜肴的色泽、内容、盛 器必须谐调一致，从而使整个菜肴在色香味 形诸方面趋于完整而形成统一的艺术体其 次，筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、 规格、与宴者的喜好与忌讳等因素 菜肴造型的手法 v（一）写实手法 v（二）写意手法 二、热菜造型的方法 v（一）加工造型 它的成菜程序是:选料→初加工→细加工 →配合成生坯→加热成熟→浇汁(或不浇汁) 制生坯是制作这类菜肴的关健，根据制 作生坯的手法不同，其加工定型又可分为茸 塑法、瓤填法、包卷法、穿入法等 v（二）烹制定型 它是指原料根据菜肴成形的要求作刀工技 艺处理后，再通过加热烹制而改变原料的自 然形态使之成为一种新形式的完成方式。

这类菜肴制作程序是:选料→初加工→剞 花刀→加工(拍粉或挂糊) →加热(烹制) →浇 汁→装饰 制作这类菜肴特别讲究刀工和火候技艺 ，另外还要求具有形象思维和丰富的实践操 作经验其中，剞花刀技术性较强，是烹制 这类菜肴的刀工基础如果花刀剞不好，就 会影响菜肴的美观烹制定型时的油温掌握 也很重要，它是制作这类菜肴成败的关健 一般说来，在炸鱼类菜肴时，应使鱼菜具有 外焦酥内软嫩的质地完成这一炸制过程有 一个“定型→成熟→定质”的循环模式，而要 完成这一循环模式，又内含有“适时”与“适度” 的法则这些都要求厨师具有丰富的实践经 验，非一日之功 这类菜肴的造型潜力很大，它可以将大 鱼制成珊瑚、燕子、蛤蟆、松鼠、龙舟、菠 萝、玉米，还可将大虾制成鸟、龙、牡丹、 燕尾、兰花、蛤蟆随着粤菜的橙汁、山楂 汁、芒果汁、果茶汁、椰汁、苹果汁等果汁 的广泛运用及推广，这类菜肴的色泽变化更 加丰富多彩，造型也就更加逼真了 松鼠鱼 珊瑚鱼 v（三）拼摆定型 它是指把各种普通形态的原料经加工后 拼摆成形式新颖美观、图案清新诱人的菜肴 许多传统菜肴经过一番艺术拼摆后都能达 到意想不到的效果拼摆造型可分为以下三 类。

1．生熟原料的混合拼摆 它是将加热成熟的原料与不便食用的生 原料混合拼摆成菜，具体有两种表现方式: （1）点缀拼摆是根据菜肴形状、质地、色泽 等特点，点缀一些用萝卜、南瓜等易于雕刻 成形的物体如“渔翁垂钓”就可在糖醋鱼旁摆 上雕刻的垂钓渔翁又如“金龟登殿”就是将清 蒸白鳝盘成龟状，旁边放一用南瓜雕刻而成 的金殿 （2）盛器烘托型这里所谈到 盛器主要指果实体，它是将 果实体表面构图美化，并将 体内挖空造型后再装填进食 物，以综合鉴赏其整体效果 的一种传统的西瓜盅、南 瓜盅都是其代表这类造型 不但要求掌握果实。