浅谈肉制品加工与贮藏方法毕业论文.docx

浅谈肉制品加工与贮藏方法绪论从远古吋期至今我们人类的发展和生存都离不开肉类，【口石器吋代我们人类就 开始研究怎么样储存肉食性食品，从此就开始于自然界斗争，为了生存和发展人 类不断研究食詁的特性和储存方法肉甜加工源远流长，从原始自然加工到 肉食烹调加工，从手工作坊式生产到现代化工业大生产，经历了漫长岁月，一代 一代的生产实践和经验积累，丰富了食文化宝库，推动肉品工业不断发展由于 实行改革开放，中国肉类工业全面持续增长，成为世界第一产肉大国，加工技术 突飞猛进，为21世纪肉类工业的发展奠定了良好基础其主要特点如下：一肉 类总产量快速攀升；二是肉类结构明显改善；三是肉类进出口在世界贸易中占有 重要地位在新的世纪里，由于加入WTO后，国内外市场更加一体化，虽 然为我国肉制品拓宽了更广泛的销售市场，可也带来了同国外的肉类企业的竞 争关键字：加工、储存、技术、产量、竞争、质量、市场目录绪论 1原料肉的结构及特性 1.1肉的形态结构 1.2肉的化学成分 1. 3肉的使用品质及物理性质 2畜禽屠宰与分割 2. 1畜禽的宰前处理 2. 2宰后检验及处理 2. 3胴体的分害ij 3宰后肉的变化 3. 1肌肉收缩的基本原理 3.2肉的僵直 3.3肉的成熟 3.4肉的腐败变质 4肉品加工辅料及特性 4. 1调味料 4. 2香辛料 4・3添加剂 5干肉制品 5.1干制品原理与方法 5. 2干制站加工 6香肠制品 6. 1香肠制殆的分类和原辅材料 6.2中式香肠的加工 6. 3熏煮香肠的加工 7发酵肉制站 7. 1发酵肉制品的加工及加工过程中的变化 7. 2微生物发酵剂 8产品的安全性与质量控制 9肉的贮藏与保鲜 9.1肉的低温贮藏 9.2肉的电离辐射贮藏 9. 3其他贮藏方法 原料肉的结构及特性从广义上讲，肉食指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包扌舌肉厂、头、 血、蹄、和内脏部分。

而从肉质工业生产中，从商品学观点出发，研究其加工利 用价值，把肉理解成为胴体，即家畜屠宰后出去血液、头、蹄、尾、毛、内脏后 剩下的肉丿，俗称“白条肉”它包括有肌肉组织、脂肪组织、结蹄组织、骨组 织及神经、血管、腺体、淋巴结等屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝 等称作脏器，俗称“下水”脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”1.1肉的形态结构肉主要有肌肉组织、脂肪组织、结蹄组织、骨组织四大部分组成这些组织 的构造、性质及其含量直接影响到肉詁质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰 动物的种类、品利I、性别、年龄和营养状况等因素不同血有很大差异一般来讲, 成年动物的骨组织比较恒定，约占20%左右，而脂肪组织的变动的幅度较大，低 至2%-5%,高者可达40%-50%,主要取决于肥育程度肌肉组织约占40%-60%, 结蹄组织约占12%左右牛、羊、猪的胴体各组织占总重量的百分比列于表1-1. 除动物的种类外，不同年龄的家畜其胴体的组成也有很大差别（表1-2）表1-1 肉的各种组织占胴体重量的百分比单位：％组织名称牛肉羊肉猪肉肌肉组织57-6239-5849-56脂肪组织3-1615-454-18骨骼组织17-2910-187-11结蹄组织9-126-820-35血液0. 8-10. 6-0. 80. 8-1表1-2 不同月龄猪胴体各组织的比例单位：%月龄/月肌肉组织脂肪组织骨骼组织550.330.110.4647.835.09.57.543.541.48.3肌肉组织为胴体的主要组成部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌 握肌肉在宰后的变化、肉的食用站质及利用特性等都具有重要意义。

肌肉组织在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌骨骼肌因以各 种构形附着与骨骼血得名，但也有些附着与韧带、筋膜、软骨和皮肤血间接附着 于骨骼，如大皮肌骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗和间的条纹，因而 又被称为横纹肌由于骨骼肌的收缩受中枢神经系统的控制，所以又称随意肌，而心肌与平滑 肌成为非随意肌脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值 对于改善肉质、提高风味均有影响脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种 类、品种、年龄、性别及肥育程度脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结蹄组织 联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边脂肪细胞外层有一层膜, 膜为胶状的原牛质构成，细细胞核即位于原生质中脂肪细胞是动物体内最大的 细胞，直径为30-120微米，最大者可达250微米，脂肪细胞愈大，里面的脂肪 滴愈多，因而出油率也愈高脂肪细胞的人小与畜禽的肥育程度及不同部位有关 脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量作用，在肉中脂肪是风味的前体 物质之一脂肪组织的成分，脂肪占绝大部风，其次为水分、蛋白质以及少量的 酶、色孝和维生孝等结讪组织是石的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用， 使肌肉保持一定弹性和硕度。

结蹄组织由细胞、纤维和无定形的基质组成细胞 为成纤维细胞，存在于纤维中间，纤维有蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、 弹性纤维和网状纤维三种结蹄组织的含量决定于年龄、性别、营养状况及运动情况等因索，老龄、公 畜、消瘦及使役的动物其结蹄组织含量高，同一动物不同部位也不同，一般讲, 前去由于支持沉重的头部而结蹄组织较后驱发达，下驱较上躯发达羊肉各部的 结蹄组织含量如表1-3表1-3 羊胴体各部位结蹄组织的含量部位结蹄组织的含量/%部位结蹄组织的含量/%前肢12.7后肢9.5颈部13.8腰部11.9胸部12.7背部7.0骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低，在运输和贮藏时要消耗 一定能源，成年动物骨骼的含量比较恒定，变动幅度较小猪骨约占胴体的 5%-9%,牛占15%・20%,羊占8%-17%,兔占12%・15%,鸡占骨有骨膜、骨质和骨髓构成,骨膜是有结蹄组织包围在骨骼表面的一层硬膜, 里面有神经、血管骨骼根据构造的致密的程度分为密质骨和松质骨，骨的外层 比较致密坚硬，内层较为疏松多孔将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出骨油和骨胶利 用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品强化钙和 磷。

1.2肉的化学成分肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白 质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等水分在肉中占绝大部分，可以把肉看做是一个复杂的胶体分散体系水为溶 媒，其他成分为溶质以不同形式分散在溶媒中水作为生命体的源泉，没有水就没有生命，就没有大自然界得生命体水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉小含量约为70%-80%，皮肤中为 60-70%,骨骼中的为12・15%肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量 及贮藏水分含量与肉品贮藏性成函数关系，水分多容易招致细菌、霉菌繁殖、 引起肉的腐败变质、肉脱水干缩不仅是肉品始终而且影响肉的颜色、风味和组织 状态，并引起脂肪氧化水分在人体内和动物体内都有三种存在的形式，结合水、自由水和不易流动 水，它们在体内都有不同的存在部位，而且功能上基本上都是维持身体的正常新 陈代谢，谈到水分就会涉及到水分活度的概念，这--概念对于--些非专业的人来 说是非常模糊的，水分活度是微生物生长活动所必须的物质，一般来说，水分活 度越高，食品越容易腐败，但是严格来说微生物的声场并不取决与食品的水分总 含量，血是它的有效水分，及微生物能利用的水分多少，通常用水分活度来衡量。

水分活度是指食殆在密闭器内测得的蒸汽压力(P)与同温下测得的纯水蒸 汽压力(Po)之比即：AW=P/PO根据拉乌尔定律，在一定温度下，稀溶液的蒸汽床等于纯溶剂的蒸汽床乘以 该溶剂在溶液中的摩尔分数即：P=P0 X n2/ (n i+ii2)式中 m——溶质的物质的量溶剂的物质的量将式中变化可得P/P0=n2/(n]+n2)亦即：Aw= P/Po= n2/(ni+n2)蛋白质不仅是人体需要的，而且是所有具有生命的动物、微生物以及病毒， 蛋白质对人体的重要性不言而喻，我们的免疫系统以及免疫细胞都是由蛋白质构 成肌肉小除了水主要成分就是蛋白质，肌肉的蛋白质按照其所存在于肌肉组织 上位子的不同，可分为四类：肌原纤维蛋白肌浆蛋白质肉基质蛋白质颗粒蛋白质不同的蛋白质都有不同的功能对于人体人体来说，因为每种蛋白质上的蛋白 质只能识别一种或儿种其他外源物质蛋白质由多种氨基酸经过脱缩合成，氨基 酸又可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两种，必需氨基酸只能通过食物中获得不 能通过人体中转化而得，而非必需氨基酸恰恰札I反所以肉制站对于人类来说是 必不可说的，它是蛋白质的只要来源之一，也是市场上销量最大的三大产能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪，前而说了蛋白质，在这里谈一 下动物体内的脂肪。

动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类，续集脂肪包括皮下脂肪、肾 周围脂肪、人网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织防治为肌肉及脏器内的脂肪不同动物脂肪的脂肪酸组成不相一致，相对来说鸡脂肪和猪脂肪含不饱和脂 肪酸较多，牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多些见表1・4脂肪/%硬脂肪酸/%油酸含量/%棕桐酸含量/%亚油酸含 量/%熔点/c牛脂肪41.733.018.52.040-50羊脂肪34.731.023.27.340-48猪脂肪18.440.026.210.333-38鸡脂肪8.052.01&017.028-38浸出物包括含氮浸出物和无氮浸出物，含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质, 如游离的氨基酸、核昔酸类及肌酹、床素等这些物质左右肉的风味，为想起的 主要来源，如ATP出供给肌肉收缩能量外，逐级降解为肌酹酸是肉香的主要成 分，磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热为肌肝，可增强熟肉的风味无氮浸出物主要有糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖糊精，有机酸主要是乳 酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等肉中的维生素主要有维生素A、维生素B、维生素B、维生素PP、叶酸、 维生素C、维生素D等其中脂溶性维生素较少，血水溶性维生素较多，如猪 肉中B族维生素特别丰富,猪肉中维生素A和维生素C很少,详见表1・5表1-5 肉中部分维生素畜肉维生素A/mg维生素 B]/mg维生素B2/mg维生素PP/mg泛酸/mg生物素/mg叶酸 /mg牛肉微量0.070.205.00.43.010.0小牛肉微量0.10.257.00.65.05.0猪肉微量1.00.255.00.64.03.0羊肉微量0」50.255.00.53.03.0虽然前面已经说肉中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质， 但是在贮存的过程中如果处理不半的话会对肉的化学成分产生一定的影响甚至 腐烂。

影响化学成分的因素有动物的种类、蓄龄、性别、营养状况和解剖部位， 每个因素都对肉的成分有不同程度的影响，比如说性别，性别的不同主耍影响到 肉的质地和风味，对肉的化学组成也有影响，未经去势的公畜肉质地粗。