2021年8讲-常见食物中毒及防治1PPT课件.ppt

常见食物中毒及防治1.主要内容u食物中毒概况u细菌性食物中毒u有毒的动植物中毒u化学性中毒u真菌性中毒2.食物中毒案例 北京朝阳区打工子弟学校发生食物中毒23人入院；吃扁豆后显现中毒症状； 河南安阳发生群体食物中毒170名学校生住院 江苏去年2468人食物中毒 苏州市卞某经营毒死狗肉案 姜堰市华洋食品有限公司伪造蜂蜜，燕窝案 广东近七成蜂蜜用糖水勾兑成合格率仅为28.2%3.食物中毒特点1) 暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，2) 常常显现恶心，呕吐，腹痛，腹泻等消化道症状；3) 发病与食物有关；患者在近期内都食用过同样的食物，停止食用该食物后发病很快停止4) 食物中毒病人对健康人不具有传染性；4.食物中毒类型1细菌性食物中毒 指因摄人被细菌污染的食物引起的疾病，最常见的一类；发病率较高而病死率较低 2有毒动植物中毒 指误食有毒动植物引起的中毒；发病率较高，病死率因动植物种类而异；3化学性食物中毒： 指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高；4真菌毒素食物中毒：食用被真菌污染的食物而引起的 疾病；发病率较高，病死率因菌种及其毒素种类而异；5.细菌性食物中毒 多发生在气候酷热的季节；这是由于气温高，适合微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防范机能下降，易感性增强； 细菌性食物中毒可分为以下几类：感染型：如沙门氏菌属，变形杆菌属食物中毒；毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种； 体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素；如葡萄球菌肠毒素中毒，肉毒梭菌中毒； 体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒；如产气英膜梭状芽孢杆菌食物中毒，产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等6.细菌性食物中毒缘由(1)食物在宰杀或收割，运输，储存，销售等过程中受到病菌的污染；(2)食品中充分的水分，相宜的PH及养分条件使致病菌大量繁殖或产生毒素；(3)食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染，或食品从业人员中带菌者的污染；细菌性食物中毒的诊断一般依据临床症状和流行病学特点即可作出临床诊断，病因诊断需进行细菌学检查和血清学鉴定7.细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒预防措施1-不买病死畜/禽类2-不吃变质，散黄蛋3-生熟食品及用具（刀，菜板）分开4-完全杀死沙门氏菌肉类蛋类8.嗜盐菌食物中毒 海产品腌菜，腌肉复方新诺明或庆大霉素、环丙沙星9.葡萄球菌食物中毒肉制品，剩米饭，熏鱼，奶及奶制品10.有毒动植物中毒 自然界中有毒的动植物种类很多，有毒成分复杂 常见的有毒动植物有河豚鱼中毒，含高组胺鱼类中毒， 毒蕈中毒， 含氰甙植物中毒， 发芽马铃薯中毒， 豆角中毒，生豆浆中毒等11.有毒动植物中毒仍有动物肝脏中毒牲畜甲状腺中毒蜂蜜中毒：世界各地的土壤和灰尘中，都有一种被称为“肉毒杆菌”的细菌，而蜜蜂常常把带菌的花粉和花蜜带回蜂箱，使蜂蜜受到肉毒杆菌的污染；极微量的肉毒杆菌毒素就会使婴儿中毒，其症状与破伤风相像，使婴儿抗击力降低12.有毒动植物中毒仍有动物肝脏中毒假八角中毒棉子油中毒不孕不育白果/银杏中毒真八角pk假八角/莽草13.组胺鱼类中毒 过敏性食物中毒；鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼；如青川鱼,三文鱼，鲐巴鱼中毒 (1)有毒成分及中毒机理：青皮红肉鱼类引起过敏性食物中毒主要是此类鱼含有较高量的组氨酸；当鱼体不新颖或腐败时，生成组胺； 中毒机理是为组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状；鲐鱼14.组胺鱼类中毒 鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼；如青川鱼,金枪鱼，沙丁鱼，三文鱼中毒 (2)中毒缘由：因食用不新颖或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒； 腌制咸鱼时，如原料不新颖或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒；金枪鱼沙丁鱼15. (3)中毒症状和急救治疗：组胺中毒的特点是发病快，症状轻，复原快；潜伏期一般为051小时，表现为脸红，头晕头痛，心跳加快，脉快，胸闷和呼吸促迫，血压下降，个别患者显现哮喘； 治疗第一催吐，导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状快速消逝，可口服苯海拉明，扑尔敏，或静脉注射10葡萄糖酸钙，同时口服维生素C； (4)预防：红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹饪时放醋，可以使组胺含量下降；组胺鱼类中毒16.河豚 是一种味美但含剧毒的无鳞鱼，在海水，淡水中都能生活 (1)有毒成分：河豚毒，对热稳固，煮沸，盐淹，日晒均不被破坏；主要存在于卵巢中，其次肝脏中也存有较多的毒素；假如鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中；一般雌性比雄性毒性更强； (2)中毒机理：作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹，使血压急剧下降，最终显现呼吸中枢和循环运动中枢麻痹；17.河豚 (4)中毒症状和急救治疗：发病急速而猛烈，潜伏期短，由于河豚毒素极易从胃肠道吸取，一般在食后10分钟到3小时即发病，目前尚无特效解毒药； (5)预防措施：剖腹去内脏，去头，必需反复冲洗，完全去除血污，不新颖的鱼不得加工；出售干制品时，必需经过检测证明无毒后方可出售； 河脉鱼外形较特殊，头呈梭形，眼睛内陷半露眼睛，上下唇各有两个牙齿似人牙，鳃小不明显，肚腹为黄白色，背腹有小白刺，皮肤表面光滑无鳞呈黑黄色；18.毒蘑菇 毒蕈在我国有100多种，对人生命有威逼的有20多种，其中含有剧毒可致死的不到10种； (1)有毒成分：成分复杂，主要的毒素有胃肠毒素，神经毒素，血液毒素，原浆毒素，肝肾毒素； (2)症状某一系统的症状为主，兼有其他症状；一般常分为胃肠症状，神经精神症状，溶血症状，实质性肝脏肾脏损害症状，类植物日光皮炎症状等； (3)急救与治疗：第一排出毒物包括催吐，洗胃，口服活性碳以吸附毒物；然后进行解毒治疗和对症治疗； (4)预防：切勿采摘自己不熟识的蘑菇食用19.毒蘑菇大全-臭黄菇 夏秋季在松林或阔叶林地上群生或散生；分布于我国河北，河南，黑龙江，吉林，江苏，浙江，安徽，福建，湖南，广西，广东，四川，云南，山西，甘肃，陕西，西藏等地区 可药用；制成“舒筋丸”可治腰腿疼痛，手足麻木，筋骨不适，四肢抽搐；20.毒蘑菇大全-毒蝇鹅膏菌 又称哈蟆菌，捕蝇菌毒蝇伞 黑龙江，吉林，四川，西藏，云南等 误食后6小时内发病，产生猛烈恶心呕吐，腹痛腹泻及精神错乱，出汗发冷，肌肉抽搐，脉搏减慢，呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症 使用阿托品疗效良好； 该菌可药用，小剂量时有安眠作用；仍可治风湿痛21.毒蘑菇大全白黄粘盖牛肝菌 夏秋季于松林中地上单生或群生 分布辽宁，吉林，云南，香港，辽宁，陕西，西藏，四川，广东等地22.毒蘑菇大全大鹿花菌 在针叶林中地上靠近腐木单生或群生； 分布于我国吉林，西藏等地区； 可能有毒，毒性因人而异，不行食用23.芥味滑锈伞 粪锈伞吉林，云南，陕西，山西等 有猛烈的芥菜气味，口尝有辣味；有毒，不宜食用 东北三省，河北，内蒙古，山西，四川，云南，江苏，湖南，青海，甘肃，陕西，西藏，福建， 24.美丽粘草菇毛头乳菇湖北，湖南，四川，吉林，新疆，香港等地；有毒 有毒，含胃肠道刺激物 25.赭红口蘑土生红褶菌 我国台湾，甘肃，陕西，广西，四川，吉林，西藏，新疆等地区吉林，江苏，安徽，台湾，河南，河北，黑龙江26.大青褶伞 细褐鳞蘑菇 又称摩根小伞； 分布于香港，台湾，海南等地；此菌有毒河北，香港等； 该菌有毒，有很强的石碳酸气味 27.毒蘑菇大全毛头鬼伞 又称鸡腿菇(河北，山西) 分布黑龙江，吉林，河北，山东，山西，内蒙古，甘肃，新疆，青海，西藏等地区 该蘑菇一般可食用；但含有石碳酸等胃肠道刺激物，多种生物碱以及甾醇脂等； 食后可能引起中毒，与酒类如啤酒同吃简洁引起中毒28.毒蘑菇大全 白毒鹅膏菌 夏秋季分散生长在林地上 分布于我国河北，吉林，江苏，福建，安徽，陕西，甘肃，湖北，湖南，山西，广西，广东，四川，云南，西藏等地； 毒素为毒肽和毒伞肽；中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高极毒29.毒蘑菇大全绿帽菌 鬼笔鹅膏，高把菌，毒伞 夏秋季在阔叶林中地上单生或群生； 主要分布在南方的江苏，江西，湖北，安徽，福建，湖南，广东，广西，四川，贵州，云南等地区； 如中毒实行以解毒保肝为主的治疗措施极毒30.扁豆/芸豆/豆角皂甙，胰蛋白酶抑制物红细胞凝集素31.扁豆，芸豆，豆角 又称为菜豆，梅豆角，豆角，芸扁豆，弯子，滚子等，是人们普遍食用的蔬菜，常因烹饪不当食用后中毒； (1)中毒成分：含皂甙和红细胞凝集素，具有凝血作用； (2)中毒缘由及预防：主要是由于烹饪时未熟透，食后引起中毒；充分加热炖熟； (3)中毒症状：潜伏期半小时至15小时；食后显现恶心，呕吐，腹痛，腹泻，头晕，头痛，少数人有胸闷，心慌，出冷汗，手脚发冷，四肢麻木，畏寒等 (4)急救与治疗：吐泻之后快速自愈；吐，泻庄重者可对症治疗，有凝血现象者，可赐予低分子右旋糖酐，肝素等；32.生豆浆中毒 (1)中毒成分及机理：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用；酚类化合物可使豆浆产生苦味和腥味；皂素刺激消化道，从而破坏红细胞 (2)中毒缘由及预防：常因喝了生或未煮开的豆浆；预防措施是豆浆确定要煮开后才能食用；必需要放开锅盖煮 (3)中毒表现及治疗：显现恶心，呕吐，腹痛，腹胀和腹泻等胃肠炎症状；一般无须治疗，很快可以自愈； 1.豆浆性质偏寒，消化不良，嗝气和肾功能不好的人，腹胀，腹泻的人最好少喝/不喝豆浆；33.豆浆 2.豆浆里不能加红糖，由于红糖里面有多种有机酸，它们和豆浆里的蛋白酶结合，简洁使蛋白质变性沉淀，不简洁被人体吸取；而白糖就不会有这种现象； 3.不要用暖瓶装豆浆，一方面有利于细菌繁殖；另外水垢会溶解在豆浆中喝了会危害人体健康；4.大豆里面含嘌呤成分很高，且属于寒性食物，所以有痛风症状，乏力，体虚，精神疲乏等症状的不相宜饮用豆浆；5.豆浆确定不要与红霉素等抗生素一起服用，由于二者会发生拮抗化学发应；34.黄花菜 鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体形成氧化二秋水仙碱， 极毒，食用3-20毫克就可致死 一般食用时要晒干，然后煮沸极毒35. 含氰甙植物中毒国内外均有报道，其中以苦杏仁中毒最多，此外仍有苦桃仁，枇杷仁，李子仁，木薯； (1)有毒成分及中毒机理：果仁的有毒成分为氰甙，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，阻碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态；氢氰酸仍能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最终导致死亡；含氰甙植物中毒 36. 含氰甙植物中毒国内外均有报道，其中以苦杏仁中毒最多，此外仍有苦桃仁，枇杷仁，李子仁，木薯； (2)中毒缘由：生吃苦杏仁中毒；生食或食用未煮熟的木薯，或喝洗木薯的水，煮木薯的汤而中毒；含氰甙植物中毒 37.含氰甙植物中毒 (3)中毒症状：潜伏期一般多为1-2小时；常见症状有口腔流涎，头痛，头晕，恶心，呕吐，心悸，脉快，瞳孔放大，对光反射消逝，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最终因呼吸麻痹或心跳停止而死亡；患者呼吸时可有苦杏仁味； (4)急救与治疗：催吐，洗胃，解毒治疗，吸氧，重症病人可用细胞色素C，三磷酸腺苷(ATP)，辅酶A(CoA)，胰岛素静脉注射； (5)预防：不吃苦杏仁，李子仁和桃仁；用杏仁做咸菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性；千万不能生吃木薯；木薯要煮熟，蒸透后方可食用；38.发芽马铃薯 (1)毒性成分及中毒机理：龙葵碱是其毒性成分；马铃薯正常情形下含龙葵碱较少，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食人后可引起中毒； 龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血；此外，对红细胞有溶血作用； (2)中毒缘由：马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹饪时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒；特殊是春末夏初季节多发；39.发芽马铃薯 (3)中毒症状：一般在进食后10分钟至数小时显现症状；先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后显现胃肠炎症状，猛烈呕吐，腹泻，仍可显现头晕，头痛，轻度意识障碍，。