白酒酿造车间控制流程标准.docx

XXXX酿酒有限公司编 号NZ-ZC-05酿造控制流程版 本A/0核准：李锋编制：酿造车间实施日期2022年10月01日1.目的确保福矛半成品酒符合公司各项理化指标，以满足产品质量要求2.范围运用于本公司福矛基酒生产过程3.术语无4.职责4.1 车间负责人根据酿造部《年度生产计划》合理规划分配工作，做好原料、人员、设备等生产前的准备工作，将生产任务下达班组，严格监督各生产人员按照生产操作工艺作业确保产量及质量符合指标要求并检查完成情况4.2 班长根据车间下达的生产任务，按福矛酒酿造生产工艺、工序要求合理安排本班人员的工作4.3 各酿造工根据生产任务按福矛酒酿造生产工艺、工序要求工作严格执行6S的操作要求，准确完整的记录控制过程数据5.工作程序5.1 下沙轮次过程控制5.1.1车间负责人根据酿造部《年度生产计划》要求，计划月、日生产数量并下达班组生产任务，并对酿造过程进行指导、监督和控制5.1.2班长接到生产任务后，组织班组人员做好投粮准备工作，分配各工序人员：润粮、蒸粮、摊晾加曲、堆积发酵、入窖发酵、窖期管理5.1.3班组人员生产前一天根据生产当天投粮数量，领用已经按福矛酒工艺要求粉碎好的高粱，拉到车间备用。

5.1.4将高粱按要求数量堆放成一个个半椭圆形，润粮人员按工艺要求，将一定量95℃以上热水折成桶数，一桶一桶往粮堆上浇，同时润粮员工不断快速翻拌粮堆，使高粱均匀吸水一个粮堆分三次加水，每次翻拌两次，确保高粱吸水均匀充足5.1.5蒸粮人员将前一天润好的高粱，与一定量的母糟混合拌匀后，放入甑锅中进行蒸粮将粮食蒸约八成熟即可下锅5.1.6摊晾人员将蒸熟后的高粱摊放在晾堂上冷却，通过打槽踢糟使之降温均匀，待温度降到制定要求，收拢成鱼背型，按工艺要求洒入适量酒尾、大曲，拌和均匀后在晾堂上堆积成半圆形或半椭圆形，一个窖池的容量放一堆或分成两堆，进行堆积发酵5.1.7根据室温情况，堆积两到三天后，堆顶温度超过50℃，表面糟醅长有大量白色斑点，糟醅闻有香甜味时，安排堆子入窖发酵，糟醅边入窖池边洒上适量酒尾入完后将糟醅整平，撒一层谷皮，后盖上薄膜，用黄泥巴密封，开始进行厌氧发酵5.1.8管窖人员在窖期过程中注意观察封窖泥情况，不得使之干硬有裂缝，保持窖内密封良好不透气，待窖期时间到时再开窖取糟蒸酒，此一过程称为下沙轮次，班长填好《茅型酒下沙生产原始记录》5.2 糙沙轮次过程控制5.2.1班组根据生产任务领用高粱，按照润粮工艺进行润粮，同下沙操作。

5.2.2蒸粮人员将下沙轮次发酵好的糟醅，配入等量润好的新高粱，翻拌均匀后装入甑锅蒸粮将粮食蒸到八成熟即可下锅5.2.3摊晾人员将蒸熟后的高粱摊放在晾堂上冷却，进行摊晾加曲、堆积发酵、入窖发酵、窖期管理操作同下沙轮次，此一过程称为糙沙轮次，班长填好《茅型酒糙沙生产原始记录》5.3 轮次酒过程控制5.3.1蒸酒人员将糙沙轮次发酵好的糟醅取出，拌入少量熟谷皮，开始进行蒸酒工作根据工艺要求控制上甑气压，上甑时间不低于25分钟5.3.2糟醅平锅后，盖上甑盖，接好过气筒，把气压调低，确保流酒速度不超过4公斤/升开始流酒时，先接0.5~1公斤酒头，待流出的酒清澈透明后，将酒头倒入尾酒桶，换干净的桶接酒5.3.3待接酒桶内的酒度数慢慢降到轮次要求的酒度时，拉开酒桶，换另外的酒桶接尾酒，尾酒回锅复蒸或回沙发酵所得的成品酒经过称重入库，称为一轮次酒5.3.4蒸过酒后的糟醅重新经过下甑摊晾加曲、堆积发酵、入窖发酵、窖期管理、出窖蒸酒，得二轮次酒，重复该操作，分别得三、四、五、六、七轮次酒，此一过程称为蒸酒轮次，班长填好《茅型酒第 轮次酒生产原始记录》5.4 本过程所产生的记录应予以保持，并按《记录控制程序》有关规定执行。

5.4.1班长当天下班前，应将本班的原始记录检查，并对原始记录的真实性负责5.4.2车间负责人每月应按《记录控制程序》的有关规定，对原始记录进行汇总、编目、归档5.5 酿造设备、工器具的控制5.5.1酿造人员应对酿造设备进行日常维护、清洗、消毒，具体操作：按《卫生标准操作程序》的有关规定扏行车间负责人做好《酿造车间卫生检查记录表》6. 文件记录《茅型酒生产工艺操作规程》《卫生标准操作程序》《记录控制程序》《年度生产计划》《茅型酒下沙生产原始记录》《茅型酒糙沙生产原始记录》《茅型酒第 轮次酒生产原始记录》《酿造车间卫生检查记录表》第3页，共3页。