(完整版)蒸馒头的原理.doc

教育技术还能做什么？ 让学生学会更多的知识，也能让学生运用这些知识去做一些更有意义的事情下面就是学生利用所学化学知识进行的总结，并且还获得了市科技论文一等奖馒头中蒸出的化学知识当我们饥饿时，每每看到“白白胖胖”的馒头，就会不自觉地咽口水为什么小小的面团被蒸汽蒸过之后就会变“胖”呢？为什么有的馒头吃起来又香又甜，而有的馒头吃起来却会发酸？有的馒头发黄有的馒头却很白，这又是为什么呢？这些奇妙的变化都与化学有着密不可分的联系那么，馒头为什么会又白又胖还有甜味，从面粉到馒头的形成过程当中又包含有多少化学反应？带着这些问题，让我们一同进入奇妙的化学世界去寻找答案吧！ 面粉是由小麦经筛选清洗后研磨而成的，其主要成分是淀粉（(C6H10O5)n）淀粉与水混合后利用其附着性使淀粉颗粒抱团，从而形成面团在过去发面时，大人们都是用“老面”当“起子”，让面团发酵老面”的作用不可小视，它就相当于现在的酵母粉，其中含有大量的酵母菌，酵母菌在无氧条件下会进行无氧呼吸，生成酒精和二氧化碳气体；而在有氧条件下会进行有氧呼吸，生成二氧化碳气体和水由于生成的二氧化碳气体会在馒头中“乱跑”，导致馒头形成疏松多孔的结构，因此面团也就变“胖”了。

面团在发酵过程中，只有表面的淀粉糊可以接触到空气，面团内部的淀粉要在无氧环境中发酵，进行无氧呼吸，由于生成的酒精易挥发，所以在蒸好的馒头中仅有少量酒精残留，这不但不会影响到馒头的味道，酒精带有的微微香味反而会使馒头味道更好我们在吃馒头时，淀粉在咀嚼过程中被口腔中的淀粉酶催化，从而发生水解反应，生成麦芽糖（C12H22O11）由于麦芽糖具有甜味，所以我们就会觉得吃的馒头又香又甜老面”作用很大，但使用“老面”也有弊端由于“老面”中同时含有乳酸菌，乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，所以用“老面”发酵蒸出来的馒头有时会发酸如果在用“老面”蒸馒头时加入少量的纯碱来中和乳酸的话，这种情况就可以避免了乳酸的分子式为C3H6O3，由于分子结构中含有羧基（-COOH），羧基的存在使乳酸分子具有酸的通性，从而可以发生与纯碱的化学反应Na2CO3+2C3H6O3=2C3H5O3Na+H2O+CO2↑）与以往用“老面”发酵不同的是，现在在和面时一般加入的是一定量的发酵粉发酵粉的主要成分之一是碳酸氢钠（NaHCO3），俗称小苏打在蒸馒头时，小苏打受热分解（2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2↑），产生二氧化碳气体（CO2），采用这种方法同样会使馒头疏松多孔。

但若不慎加碱过多就会致使馒头发涩，同时碱的加入也会破坏面粉中的营养物质，从而导致馒头的营养损失 一般情况下自己家里经过发酵蒸出来的馒头颜色会微微发黄，但是在街上作坊里买的馒头却都很白为什么自家蒸的馒头与街上买来的馒头在颜色上会有这样的差别呢？原因其实也很简单：这是由于买来的馒头被人为增白了！部分不法商家为提高自己的竞争力，利用人们爱吃“白面馒头”的心理，蒙蔽群众，采用人为手段给馒头增白人为增白的方法主要有两种：一种方法是在面粉中放入增白剂在过去，面粉中一般采用加入过氧化苯甲酰(C14H10O4)作为增白剂它是一种白色的颗粒状物质，稍带气味虽然这种物质会抑制微生物的生长，可以延长馒头保存时间，但是由于过氧化苯甲酰对人体有害，食用过多会增加人类患结石病的概率；同时这种物质也具有致癌作用，所以国家规定其在面粉中的含量不得超过0.06g/公斤另一种方法是用漂白剂漂白，常用的方法是用硫磺（S）熏蒸蒸馒头时，一般在笼屉最底部放一个小碗，小碗中放一块硫磺，随着笼屉内温度的升高，硫磺受热与空气中的氧气（O2）发生化学反应生成二氧化硫气体（S+O2=SO2），二氧化硫气体随着水蒸汽的流动从笼屉的最底层逐层上升，将所有馒头的表皮漂白，等馒头蒸好了，硫磺也消耗完了。

这种方法蒸出的馒头也要比家常蒸出的馒头要白，但是白的不持久，隔夜后馒头的表皮会变黄这种方法是利用了二氧化硫的暂时漂白作用用硫磺熏蒸过的馒头一样会对人体有害，这种馒头会导致胃炎的产生，与过氧化苯甲酰相似，同样也有致癌作用除此之外，二氧化硫遇到水会生成亚硫酸（H2SO3），亚硫酸不仅能够破坏维生素B，影响到钙的吸收，还能与碳酸氢纳受热分解产生的碳酸纳反应生成亚硫酸钠（Na2SO3）（H2SO3+Na2CO3=Na2SO3+H2O+CO2↑），而亚硫酸盐也是致癌物质所以说：好看的馒头不一定好吃有时候，自家蒸出来的馒头也会变黄，原因就在于发酵时放入了太多的小苏打，也就是碳酸氢纳，这会导致蒸出来的馒头变黄经过上面的分析，我们就对蒸出来的馒头有黄有白的现象也就不奇怪了 小小馒头虽好吃，其中奥秘真不少吃馒头时，不要一味地只图好看，身体健康才是最重要的！我的点评：通过阅读这篇通俗易懂的小论文，我们不仅有了一种耳目一新的感觉，而且还对我们的现实生活有着实际的指导意义，真是“小馒头，大化学”！这两位同学从现实生活中的蒸馒头引出所要阐述的问题，然后从各个角度分层次地诠释了所提出的问题，论文中涉及的有些化学知识是中学阶段没有学过的，可见这两名同学在查找资料上也是下了很大功夫的。

在论文创作过程当中，处处可见他们作为理科生所应有的严谨性通过这项活动，从各个方面锻炼了学生的综合能力，对他们以后的学习和发展都有着不可估量的作用。