2021餐饮业商业模式探究连锁化和地域口味差异的矛盾（12页）.pdf

1 证证 券券 研研 究究 报报 告告 行业行业研究研究 行业专题研究行业专题研究 休闲服务行业休闲服务行业 餐饮业商业模式探究：连锁化和地域口味差异的餐饮业商业模式探究：连锁化和地域口味差异的矛盾矛盾 投资要点：投资要点：连锁化低是我国目前餐饮行业的普遍状况连锁化低是我国目前餐饮行业的普遍状况低连锁化状况主要集中在正餐等业态中，而火锅业态目前连锁化程度较高单店和连锁的商业模式比较中，流行的观点认为连锁化是餐饮行业发展的必由之路，但是却未充分考虑饮食文化的地域差别以单一菜系为主的正餐类企业的连锁化过程和不同地域口味之间存在以单一菜系为主的正餐类企业的连锁化过程和不同地域口味之间存在矛盾地理环境、历史文化、交通阻隔等因素共同造就中国各个地域不同的饮食口味，并进一步形成了不同的地方菜系地域口味的多样性与正餐企业菜系的单一性存在矛盾；地域口味难以根本改变，从而全国性的大规模正餐连锁餐饮也很难产生川菜和火锅是两个成功的餐饮扩张案例，但并非都是来源于标川菜和火锅是两个成功的餐饮扩张案例，但并非都是来源于标准化准化川菜的扩张并非伴随着严格的标准化和连锁化川菜菜品重口味的特点使得调味的界限变得模糊、厨师调味门槛降低，调味容忍区间较大。

这种模糊边界的调味要求造成了其易于“复制”的特点更重要的是，全国嗜辣口味的广泛分布，是川菜品类能够在需求端被广泛接受的根本原因；而火锅的商业模式中，把食物制作过程进行充分解构，赋予消费者对于食物的充分控制，使其能够被大众普遍接受、并且和正餐业态分庭抗礼餐饮行业可能的结构模式有：餐饮行业可能的结构模式有：1.按照地域口味分布的区域连锁化；按照地域口味分布的区域连锁化；2全国连锁化但是积极进行不同区域的本土化改良全国连锁化但是积极进行不同区域的本土化改良前者是目前不少正餐企业经营的主要模式，后者则可以参考肯德基，在企业全球化连锁的同时兼顾当地口味风险提示：风险提示：1.社会交流活动增多对消费者口味长久的改变2.不同文化风气的传播对消费者餐饮口味影响3.疫情等不确定性事件的影响 休闲服务 2021 年 09 月 14 日 团队成员团队成员 分析师 陈群 执业证书编号：S0210519080001 ：021-20655175 邮箱： 诚信专业 发现价值 请务必阅读报告末页的重要声明 丨公司名称 诚信专业 发现价值 2 请务必阅读报告末页的重要声明 行业专题研究|休闲服务 正文目录正文目录 一、一、单店单店 V.S.V.S.连锁连锁餐饮行业规模化、连锁化难题餐饮行业规模化、连锁化难题 .1 1 二、二、地理环境差异造就了不同的区域饮食口味地理环境差异造就了不同的区域饮食口味 .2 2 三、三、餐饮连锁化商业模式与地域口味的矛盾餐饮连锁化商业模式与地域口味的矛盾 .4 4 3.13.1 正餐连锁化与地域口味的矛盾正餐连锁化与地域口味的矛盾 .4 4 3.23.2 川菜的扩张川菜的扩张基于全国嗜辣区的广泛存在基于全国嗜辣区的广泛存在 .5 5 3.33.3 火锅的扩张火锅的扩张解构烹饪过程，适应各种口味解构烹饪过程，适应各种口味 .6 6 3.43.4 卤味食品的规模化可能卤味食品的规模化可能 .8 8 四、四、餐营企业发展结构的可能形式餐营企业发展结构的可能形式 .8 8 4.14.1 区域餐饮连锁区域餐饮连锁 .8 8 4.24.2 全国连锁与地域口味的结合全国连锁与地域口味的结合 .8 8 五、五、风险提示风险提示 .9 9 图表目录图表目录 图表图表 1：2019 年餐饮行业业态分布年餐饮行业业态分布.1 图表图表 2：2020 年餐饮行业业态分布年餐饮行业业态分布.1 图表图表 3 3：20192019 年中国饭店不同门店数量的企业分布年中国饭店不同门店数量的企业分布.1 图表图表 4 4：20192019 年正年正餐餐 TOP5TOP5.2 图表图表 5 5：20192019 年火锅年火锅 TOP5TOP5.2 图表图表 6 6：八大菜系口味迥异：八大菜系口味迥异.3 图表图表 7 7：规模化、连锁化逻辑图：规模化、连锁化逻辑图.4 图表图表 8 8：20182018 年年 1212 个重点城市不同业态餐饮门店数量个重点城市不同业态餐饮门店数量.5 图表图表 9 9：中国现代饮食辛辣地区广泛存在：中国现代饮食辛辣地区广泛存在.6 图表图表 1010：火锅业态占比变化：火锅业态占比变化.7 图表图表 1111：火锅与一般餐饮的流程结构对比：火锅与一般餐饮的流程结构对比.7 图表图表 1212：周黑鸭近年营收及增速：周黑鸭近年营收及增速.8 图表图表 1313：绝味食品近年营收：绝味食品近年营收.8 图表图表 1414：肯德基推出的中式早餐产品：肯德基推出的中式早餐产品.9 mXdUsVoZOAaQaObRpNpPsQnPjMoOrQiNmNpO6MnPrQwMoNmOvPrQxP 丨公司名称 诚信专业 发现价值 1 请务必阅读报告末页的重要声明 行业专题研究|休闲服务 一、一、单店单店 V.S.连锁连锁餐饮行业规模化、连锁化难题餐饮行业规模化、连锁化难题 据中国饭店协会的分类标准，我国目前的餐饮市场包括正餐、火锅、快餐、团餐等业态类型，其中以正餐和火锅作为主体类型，据近两年的数据，二者总共占据 68%的市场规模。

关于餐饮行业的商业模式讨论中，一个基础命题是营业方式是单店模式还是连锁模式在最近流行的商业模式讨论中，连锁模式一再被人们所推崇，究其原因，还是连锁加中央厨房的工业化模式可能带来的规模效应在人们心中形成了路径依赖，这种依赖可能是在许多工业食品生产（饮料、酒类）中形成的于是一些唯“连锁化”论甚嚣尘上似乎没有做成连锁的餐饮，也就无法称作成功的餐饮企业而对于中式餐饮行业本身的特点是否和连锁化模式相契合，我们似乎考虑的很少我国目前的餐饮连锁化程度是比较低的，连锁化巨头时有出现，但是在资本助推的盛宴消退之后，能够稳定成长和存在的企业却是凤毛麟角图表图表 3 3：2 2019019 年中国饭店不同门店数量的企业分布年中国饭店不同门店数量的企业分布 数据来源：中国饭店协会，华福证券研究所 52%11%13%1%7%4%12%0%10%20%30%40%50%60%50以下50-99100-199200-299300-399400-499500以上图表图表 1：2019 年餐饮行业业态分布年餐饮行业业态分布 图表图表 2：2020 年餐饮行业业态分布年餐饮行业业态分布 数据来源：中国饭店协会，华福证券研究所 数据来源：中国饭店协会，华福证券研究所 38%30%14%9%7%3%正餐火锅快餐小吃团餐日料西餐休闲餐饮37%31%11%8%5%2%6%正餐火锅休闲西餐团餐日料快餐其他 丨公司名称 诚信专业 发现价值 2 请务必阅读报告末页的重要声明 行业专题研究|休闲服务 图表图表 4 4：20192019 年正餐年正餐 TOPTOP5 5 图表图表 5 5：20192019 年火锅年火锅 TOPTOP5 5 名称名称 营业状况营业状况 杭州饮食服务集团 知味观主营食品生产和销售，味庄、天香楼各一家门店 山东凯瑞商业集团 餐饮和商业 北京华天饮食集团 多品类经营，北京口味，集中于北京 广州酒家集团 多品类经营，广府口味，集中于广州 上海杏花楼（集团）多品类经营，上海口味，集中于上海 名称名称 门店数量门店数量 海底捞 1597 呷哺呷哺 1061 成都小龙坎 800+重庆刘一手 1000+重庆德庄饮食连锁 900+数据来源：中国饭店协会，互联网整理，华福证券研究所 数据来源：中国饭店协会，上市公司公告，互联网，公告华福证券按照中国饭店协会的排名，对正餐和火锅的头部企业规模化情况进行分析可以发现，头部火锅餐饮企业的门店数量基本都是在 500 以上，规模化和连锁化程度远超一般的正餐品类。

行业占比 12%的拥有 500+门店的企业几乎都是火锅店上市企业中，正餐品类在 A 股的标的有：1.广州酒家，现主营冷冻食品和月饼生产销售，餐饮已非主营业务；2.同庆楼，以徽菜为主打产品，门店有限且集中在芜湖、合肥、北京、南京、无锡，其中无锡、南京、芜湖的门店构成盈利的主体，可以认为是区域化经营，而非全国连锁布局目前公司营收整体增长缓慢接近停滞3.金陵饭店，目前以商品贸易和酒店业务为主业，而非餐饮业务4.全聚德，有全国连锁布局，但门店数量有限港股中，几年前风靡一时的俏江南上市失败；目前改名为“国际天食”的小南国主营上海菜，门店数量 59 家（据 2020 年财报），自 2016 年以来营收一直处于下降趋势；另外，海底捞和呷哺呷哺则是排名最高的火锅品牌，连锁化程度较高，拥有的门店数量都在 1000 家以上可以看到，作为正餐品类的餐饮公司全国连锁化能力较弱，而火锅店的全国连锁化能力较强二、二、地理环境差异造就了不同的区域饮食口味地理环境差异造就了不同的区域饮食口味 按照一般的口味分类，在正餐领域，我国目前有“四大菜系说”、“八大菜系说”、“十二大菜系说”、“十六大菜系说”等多种提法,无论哪种提法,都反映了中国饮食文化具有明显的区域分异规律1。

但是也有一部分观点认为，饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的，而是从历史形成的饮食特点这一角度来讲的人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成了饮食文化，1 郑昌江.中国菜系及其比较 M.北京:中国财政经济出版社,1992.11-15.丨公司名称 诚信专业 发现价值 3 请务必阅读报告末页的重要声明 行业专题研究|休闲服务 包括饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等在春秋战国时期，中国菜已有以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜的区分徐珂在清稗类钞中云：“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚也兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品粤人嗜淡食、苏人嗜糖饮食界也有“南甜北咸、东辣西酸”的说法赵荣光先生在他的赵荣光食文化论集中提出了“饮食文化圈”的概念，否定了“菜系说”，从全国、全民族的视野把中国分为“东北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“长江下游地区”、“东南地区”、“中北地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原区”等 11个饮食文化圈各区域的饮食都以一定的历史文化为依托，伴随着经济文化的发展而逐渐发展起来。

各个圈域都有各自的特点，但没有绝对的界限，呈现出一定的辐射状和层次性图表图表 6 6：八大菜系口味迥异：八大菜系口味迥异 菜系名称菜系名称 特点特点 流传地域流传地域 代表菜品代表菜品 鲁菜 味浓厚，嗜葱蒜，以清香、鲜、味醇见长，精于制汤，口味偏重 盛行于山东、北京、天津、河北、河南、东北三省及晋陕等地 油爆大蛤、红烧海螺、糖酥鲤鱼、荷花大虾、奶汤蒲菜等 川菜 以麻、辣为独特之氛，取材广泛、调味多样、菜式适应性强 起源于四川、重庆，现已扩展至湘、鄂、黔、滇地区 宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡、回锅肉等 粤菜 清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之特色 发源于岭南，流传于广东、香港、澳门、广西东部、江西 和福建的客家地区 广州文昌鸡、龙虎斗、烤乳猪、古老肉、竹丝烩王蛇等 淮扬菜 具有选料讲究、刀工精细、口味偏甜、色调清新、造型别致、清淡可口、浓而不腻、淡而不薄的特点 流传于江苏、河南、江西、浙江、安徽、上海等地 银菜鸡丝、扬州狮子头、叫花鸡、清蒸鲥鱼、水晶虾仁等 闽菜 制作细巧、色调美观、调味清鲜、甜酸淡爽 流传于福建、台湾、海南地区 佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、糟醉鸡等 浙菜 具有用料广博、配伍严谨、刀工精细、火候适度、香酥绵糯、清鲜嫩爽、滋味兼得的特点 流行于浙江地区 龙井虾仁、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹等 徽菜 以重油、重色、重芡、重火工，色深、味浓为特点，喜用火腿佐味，常以冰糖提鲜，口感以咸、鲜、香为主，发源于安。