饼干生产工艺.docx

第四章 饼干生产工艺第一节饼干的名称和分类饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食 品，口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为 军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品一、 按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干㈠一般饼干1. 按制造原理分类⑴韧性饼干(Hard Biscuit )⑵酥性饼干(Soft Biscuit)2. 按照成型方法进行分类⑴印硬饼干⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit) 0⑶挤出成型饼干⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit)⑸辊印饼干(Rotary Biscuit)㈡发酵饼干1. 苏打饼干(Soda Cracker)2. 粗饼干(Sponge Goods,发酵饼干)3. 椒盐卷饼(Pretzel)㈢派㈣深加工花样饼干二、 按原料配比分三'按成形方法此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相 对密度甚小的膨松型饼干，外形十分美观，口味柔软香甜，颇受消费者欢迎。

三'按产品分类□第二节各种饼干加工工艺流程四、按生产工艺分1 .酥性饼干？2. 韧性饼干：普通韧性饼干？冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干3. 发酵饼干咸发酵饼干：口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干超薄发酵饼干?较薄的发酵饼干4. 压缩饼干？5. 曲奇饼干？？普通曲奇饼干？花色曲奇饼干：在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干可可曲奇饼干：添加可可粉原料的曲奇饼干软曲奇饼干：添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干6. 夹心饼干油脂夹心饼干：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干果酱夹心饼干：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干7. 威化饼干？普通威化饼干？可可威化饼干：？添加可可粉原料的威化饼干8. 蛋圆饼干？9. 蛋卷？10. 煎饼？11. 装饰饼干？涂饰饼干：？在经烘烤、冷却后的饼干表面涂布巧克力酱、果酱等装饰料或喷撒调味 料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干粘花饼干：饼干表面经裱粘糖花、干燥制成的饼干12. 水泡饼干？13 .其它饼干：？除上述类型以外的饼干。

第三节面团的调制一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素其次，调粉操作占25%， 焙烤占20%，而其他如辊轧、成型只占5%一、 原料选择㈠小麦粉：除了个别品种，一般应选用筋力小的薄力粉㈡淀粉：当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以减少面筋蛋白的比例，降低面团的筋性一般可 添加小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉㈢糖类：糖的作用除增加甜味、上色、光泽和帮助发酥外；对于酥性饼干，阻止面筋形成，因为糖有强 烈的反水化作用这是因为糖在溶解时需要水，同时使溶液渗透压加大，这就抑制了面筋吸水胀润 糖用量在10%以下，对面团吸水影响不大；但在20%以上时对面筋形成有较大的抑制作用㈣油脂：起酥油它在面团形成时的作用与糖一样，有反水化作用，可阻止面筋的形成这是因为脂肪会吸收附 在蛋白质分子表面，使表面形成一层不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透，使面筋得不到充分胀 润另一方面，表面层的脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团弹性降低，黏性减弱㈤疏松剂：大多数种类的饼干都使用化学疏松剂膨松六） 食盐1. 给饼干以咸味，增强产品的风味2. 盐增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高3. 作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉的转化率，给酵母供给更多的糖分。

4. 抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭5. 对于苏打饼干、椒盐饼干等品种盐可在饼干表面形成薄片状大小的结晶七） 其他二、 酥性面团的调制㈠概念：在小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水及其他辅料调制的面团，这种面团具有较大程 度的可塑性和有限的黏弹性由于调制完毕时的面团温度比较低，俗称冷粉㈡面团的工艺要求：1. 可塑性：⑴为印模冲印或辊印成浮雕状斑纹⑵成型后的饼坯不收缩变形，烘烤时具有一定的胀发力⑶成品的浮雕式图案清晰2. 黏弹性：面团在轧制成面团皮时有一定结合力而不至断裂，在操作中面皮具有足够结合力， 以便机器连续操作和不黏辊筒、模型㈢调制的原则：必须遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，减少水化作用，控制面筋的形成， 使面团获得有限的弹性面筋既不能形成过度，又不能形成不足㈣配料次序1. 将除小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物⑴预混浆（Cream）乳化不充分预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布这种预混物在下一步与面粉捏合时，难以控制面筋 水化作用的进行，形成的面团物性相差很大，使产品质量很不稳定⑵预混浆乳化充分，乳化液呈O/W型这种预混浆一般可满足抑制面筋形成的需要，但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量太高时，在 调粉时容易搅拌过度。

⑶预混浆乳化液为W/O型：这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态所以 在加入面粉进行调粉时，水分不易为面筋蛋白所吸收一般不用担心面筋形成过度，只要注意均匀 混合就行了搅拌时间选择的余地较大，品质容易控制当面粉蛋白质含量低（低于7%）时，捏合 时间稍需长一些，但一定能得到理想物性的面团2. 对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛后加入㈤影响酥性面团调制的工艺因素：1. 糖、油 ⑴糖和油脂都具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物质，在酥性面团中的用量都较高⑵一般糖的用量达面粉重的32-50%，油脂用量达面粉量的40-50%或更高一些⑶在糖、油量较多时，面团的性质比较容易控制⑷油、糖量比较少的面团调制时极易起筋，要特别注意操作，避免搅拌过度2. 加水量和面团的软硬度：加水量和调粉时间控制面筋的形成⑴加水量：① 加水量控制在3-5%以内，最终面团的含水量在16-20%内为宜② 加水太多，面筋蛋白质就会大量吸水，为湿面筋的充分形成创造了条件，甚至可使调好的面团在 输送、静置及成形工序中由于蛋白质继续吸水胀润，而形成较大的弹性③ 调粉过程中不能随便加水，更不能一边搅拌一边加水⑵影响面团的软硬度的因素：① 调粉时间与加水量：加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成，必须缩短调粉时间；较 硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间可以长一些。

在水分又少的情况下，调粉时间太短，面团 将是松散的团絮状② 配料：在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋形成，这样得到的面团稍硬 一些在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不易过度⑶加工机械对面团的物性要求：① 冲印成型——面团要多次经过辊轧，为了防止断裂和粘辊，要求面团有一定的强度和黏弹性，一 般要求面团软一些，并有一定面筋形成② 辊印成型方法的面团 不形成面皮，无头子分离阶段它是将面团直接压入印模成型，过软的 面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，加水量则是 与面筋形成有直接影响的关键因素；加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的失败3. 加淀粉和头子量 ⑴加淀粉：① 作用：为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施对于面筋含量较高的面粉, 调制酥性面团时加入淀粉是很必要的添加淀粉的结果就是使面团的粘性、弹性和结合力适当降低② 添加量：面粉量的5-8%，过多使用会影响饼干的胀发力和成品率⑵加头子量：⑴来源：在冲印法进行成型操作时，切下饼坯必然要余下一部分头子；生产线上也会出现一些无法 加工成成品的面团。

⑵掺入量：1/8~1/10由于经过辊轧和长时间的胀润，所以头子面筋形成程度比新调粉的面团要高 得多为了不使面团面筋形成过度，头子掺入面团中的量要严格控制如果面团筋力十分脆弱，面 筋形成十分缓慢时，加入头子可以增强面团强度，使操作情况改善4. 调粉时间和静置时间⑴调粉时间：一般调制的时间为5-l0min，立式调粉机7-15min① 调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发黏，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而 且严重影响产品质量(胀发力低，结构不酥松，易摊开)② 调粉过度，会使面团在加工成型时，发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、 产品不酥松等问题⑵静置时间：面团调制好以后适当地静置几分钟到十几分钟，通常会使水化作用继续进行而降低黏 性，增加结合力和弹性① 在调制时面筋形成不足，适当地静置是一种补救的办法② 静置在韧性面团制作时常被采用或面团已达正常再过分静置，反而会使面团发硬，黏性和结③ 在酥性面团制作时，静置时间过长，合力下降，组织松散，无法操作5. 温度(22-28 )之内，冬季面团的温度可以比该温度稍高2-3°C调好的面团应具有较低的温度因为温度高会提高面筋蛋白① 要求：面团的温度应控制在20~26C② 原因：酥性和甜酥性面团属于冷粉， 质的吸水率，增加面团的筋力；温度过高还会使面团中的油脂外溢，给以后的操作带来很大困难。

③ 影响面团温度的因素：搅拌时间面粉中的面筋含量：面粉中面筋值高，面团温度须适当降低，以抑制面筋形成糖油数量：配方中含油量高，则要适当使面团温度降低至20~25°C，以防止走油原料温度④ 措施：在实际操作中，冬季可用水或糖水的温度来调节面团温度；夏季气温高，要使用冰水和经 过冷藏的面粉、油脂来调节面团温度6. 面粉⑴面筋的数量和质量⑵面粉的粗细度：后胀作用⑶温度三、韧性面团的调制㈠韧性面团的特点1. 韧性饼干的特点：① 糖油比较低，调粉时面筋易形成② 要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的层状结构③ 加工工艺也与酥性面团不同，如经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离等2. 韧性面团的特点：面团的面筋不仅形成充分，要有较强的延伸性、可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质， 强度和弹性不能太大3. 原则：调制时要控制好二个阶段① 第一阶段——是使面粉在适宜的条件下充分胀润；② 第二阶段——是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和翻动下，逐渐超越其弹性限度而使弹 性降低，面筋吸收的水分部分析出，面团变得较为柔软，具有一定的可塑性㈡韧性面团的配料次序韧性面团在调粉时可一次将面粉、水和辅料投入机器搅拌，但也有按酥性面团的方法，将油、糖、 乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀，再加入面粉。

如使用改良剂，则应在面团初步形成时 (约10min后)加入在调制过程中由于温度高，为了防止疏松剂的分解和香料的挥发损失，一般在调 制过程中加入，也可以一次加入㈢调制的关键要点1. 面团的充分搅拌⑴加大搅拌强度——提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间⑵面筋的完成阶段的面团具有最佳的弹性和伸展性，如制作面包此时便应结束搅拌，如果继续搅拌， 面筋结构便会受到破坏面筋由于机械的搅打、撕拉而断裂，使面团变得柔软松弛、弹性减低，从 而达到韧性面团的要求这时面筋分子间的水分，由于面筋结构的破坏而从结合键中漏出，面团表 面会再度出现水的光泽，而且黏手。