酒类知识---清酒.ppt

单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,,*,,清酒,——酒类知识与鉴赏,1,清酒,,清酒：英文名（Sake）,,是以大米、水为原料，经用米曲霉培养成的米曲与纯种酵母，在低温下边糖化、边发酵而酿成的酒精含量为14%~17%的酿造酒2,,清酒的起源与历史发展,,清酒的历史要追溯到绳文时代末期,,,10世纪末，清酒才进入商品市场,,,现代清酒的原型始于14世纪中期的“僧坊酒”方法16~19世纪，在封建社会中，清酒的酿造方法和技术广泛流传，清酒酿造业得到迅速发展3,,清酒的起源与历史发展,二战后清酒这一古老的工业，受到了啤酒的巨大冲击 清酒已经深深地嵌在日本的传统和文化当中，成为其不可分割的一部分当下喝清酒又一次在日本人生活中变得流行起来4,,清酒制作流程,,⑴精米,,⑵浸泡,5,,清酒制作流程,⑶蒸煮,6,,清酒制作流程,⑷制曲,,⑸发酵,7,,清酒制作流程,⑹压榨,,⑺装瓶,8,,清酒的分类,按照酿造方法分类：,,（1）、本酿造酒：每1吨白米的料液加100%的酒精不超过120L的酒2）、纯米酿造酒：不外加任何酒精的酒3）、吟酿酒：本酿造酒生产中的原料精米率在60%以下的酒。

其中精米率在50%以下者称为大吟酿酒，精米率在55%左右的称为中吟酿9,,清酒的分类,（4）、生酒：没有经过加热杀菌的清酒这种酒在瓶内继续发酵，所以需要冷藏，味道比较浓5）、三倍增酿酒：添加的食用酒精的量是原酿造酒的三倍由于添加了大量的食用酒精，可以用糖、酸来调整其口味，这种酒较便宜10,,清酒的分类,（6）红酒：用红曲霉制麴酿制的酒，或用红色酵母与红米酿造的清酒7）发泡清酒：在清酒中加入二氧化碳的清酒8）糙米酒：用未精白的糙米为原料酿造的清酒如果按照口味来分：可以把清酒分为浓醇酒、淡丽酒、甜口酒，辣口酒11,,清酒的,著名酒牌,,月桂冠：月桂冠株式會是日本最大的清酒釀造場，曾連續十年獲得全日本清酒金賞桂冠它創於一六三七年 ，創始者大倉六郎右衛門当时他在山城笠置莊伏見區開始清酒的製造，商號為笠置屋，名稱為玉之泉12,,清酒的,著名酒牌,明治38年，在品酒大赛中获得最高荣誉的桂冠，所以更名月桂冠13,,清酒的,著名酒牌,菊正宗：,,菊正宗酒造株式会社设在清酒生产重镇- 神户滩区,已经有300多年酿造清酒的历史菊正宗清酒是使用著名的“山田锦米”菊正宗清酒有独特“干口” (DRY)的口感,其口味非常芳香浓郁,尤其是菊正宗酿造的樽酒（有木香的清酒）是将所酿造出来的清酒,放入“吉野杉”杉木桶中陈年，由于吸收了天然的杉木香气使其具有独特的清香及色泽。

14,,清酒的,著名酒牌,其他比较著名的品牌有：,,上善如水,—,意是“饮酒的感觉就像奔流的水一样向四面八方流淌”朝香—意即“酒的清香就像清晨扑面而来的空气一样，怡人惬意”松竹梅,—,松、竹、梅，日本庭园中高贵的植物，此酒就像它们一样给人和谐自然又不失高贵的感觉千寿、万寿,—,长寿之意15,,清酒的饮用,饮法和酒具：,,日本酒一般都是温热后饮用，將清酒加熱至溫度40至60度温酒的方式一般採用隔水加熱或微波爐加熱,,也可以冷藏到5度来饮用16,,清酒的饮用,热饮清酒时用小瓷杯（俗称“猪口”）喝冷饮要用玻璃杯更地道的可用四方小木杯17,,清酒的饮用,清酒配菜：清酒是日本料理的最佳搭配其中毛豆和天妇罗是必不可少的吃,刺身（生吃：北极贝、象拔蚌、三文鱼等）喝,酒后上清汤，吃天妇罗喝酒后上酸味小菜，或清淡煮品清酒可以一直喝到吃主食即寿司时18,,清酒的饮用,品牌的选择,,朋友聚会——,松竹梅,,拜访长者——,千寿、万寿,,公司聚会，商谈生意， ——菊正宗,,天伦之乐——朝香,,富裕的人—— 上善如水,,体力劳动者——,白鹤,,19,,清酒的选购,从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等级，从酒瓶上的标示也可以看出酒的来历。

一般日本清酒的标示内容包括产地、酿造者出身地、原料米比例、日本酒度等日本酒度，代表的是酒的辛辣程度，负号代表的是甜味、正号代表口味辛辣20,,清酒的选购,较昂贵或高级的清酒印有吟酿或大吟酿，或有中吟酿如果是生酒，酒瓶上会标出“生酒”的字样清酒如没标上“纯米”或“本酿造”，就很可能是三增酒或普通酒21,,白鹤,22,,千寿、万寿,23,,松竹梅,24,,。