香醋酿造工艺.docx

香醋酿造工艺香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、 香、酸、醇、浓”的特点，是人们喜爱的调味品一、原料：传 统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米二、 辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖三、配料：糯米1000kg、麸 皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、 食糖12kg四、工艺：糯米-浸泡-蒸煮-酒曲-酒发酵-麸皮、 稻壳T醋发酵T加盐T陈酿T淋醋T煎醋T成品五、操作：1、浸 泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15 小时，春秋季18-20小时然后捞出放入箩筐，用清水反复冲 洗沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生蒸饭取出后 用凉水冲淋冷却，冬季至30对，夏季25对，然后拌人酒药，拌 匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温2、 保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添 加水分和麦曲、保持品温24小时后开耙，以后每天开耙1—2 次，直到酒醪成熟3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成 熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面 中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。

4、发酵3—5 天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适 量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天 一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸5、过缸后，应天天翻缸，即将 缸内的醋醅全部翻过装入另一缸期间应注意掌握温度经过7 天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕6、 醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅 面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿封缸七天后， 再翻缸一次，整个陈酿期20 - 30天，陈酿时间越长，风味越好 7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循 环泡淋，每缸淋醋三次8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过 滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放六、一级香醋质量标 准：1、感官指标：色泽一深褐色，色泽明亮，无明显沉淀；香 气一芬芳浓郁；口感一酸而不涩，香而微甜，无异味2、理化 指标：浓度 11—12°B'e ;总酸-》6.4g / 100ml ;糖分＞1. 5g/ 100ml白醋酿制白醋的主要原料很简单：大麦、水也有的掺一点小 麦和玉米首先把大麦淘洗干净，然后用井水浸泡一个晚上，第二天就 把浸泡过的大麦连水一起放入锅内，用大火煮。

煮到一定程度， 就要翻腾一次并换水把大麦捞起来沥水，锅内重新换上干净的 水，水量比第一次少把沥过水的大麦又放入锅内煮，刚才在上 层的倒入锅底，锅底的放在上层这样可以防止大麦生熟程度不 一，保证一锅麦都煮透这一道工序中掌握火候很重要待锅里 的水干得差不多，就要把明火撤去，只留一点炭火等大麦水气 也干得差不多，锅底的大麦微微闷黄，散发出一阵炒麦的香味的 时候，就该熄火了大麦一筲箕一筲箕倒入簸箕内，一间屋子都 变得朦朦胧胧的麦子在簸箕里晾到还有一点温的时候，就可以 拌酒曲了酒曲拌匀后，把大麦装入一个大竹箩内发酵大竹箩 周围要用一些麻布、棉布等捂严实大麦在竹箩内发酵两天后， 再放入土缸内慢慢发酵发酵时间依季节的不同而不同温暖的 春夏季一般需要半个月，寒冷的秋冬季需要一个月在发酵期间， 还要每天翻动一次，从一个缸倒腾到另一个缸，发得快的和发得 慢的相掺合这期间，要观察大麦发酵是否正常，发酵正常的大 麦手感凉凉的，如果发热，就说明这缸大麦已经坏了，不能再用 还有一个观察方法是闻，正常发酵的大麦有一股淡而清香的酸 味，发坏了的大麦则是酸臭的大麦从煮到发酵的过程，都不能 沾油和盐，否则就会酸坏了大麦发酵好后，就可以往缸内加水 了，再把水滤出来，就是白醋了。

白醋的颜色看上去有点淡淡的 黄色，也许是因为与其它酸醋相比颜色较淡，所以叫白醋吧通 常一缸麦可以加两道水，第一道水滤出的是头道醋，酸味比较浓， 第二道滤出的较淡，食用时可以依据各人的口味选择白醋和普通醋有什么不同？白醋有什么药用价值么？醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料醋有米醋、陈醋、 香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健 醋等因原料和制作方法的不同，成品风味迥异醋是用得较多 的酸性调味料每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上， 优级醋为5g以上由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为 饮食调料，需要量不断增长醋的原料和制作方法有4类1） 中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米） 为主，长江以北以高粱和小米为主现多以碎米、玉米、甘薯、 甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用原料先经蒸煮、糊化、液化 及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋 酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸2） 以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、 枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料它们都 只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段3 ）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。

例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋 只需1天〜3天即得酒醋4)以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、 色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。