《邮轮餐饮服务管理》教学课件—03自助式餐饮服务.ppt

邮轮餐饮服务管理目录CONTENTS01第三章 自助式餐饮服务1第一节 自助式餐饮服务简介第二节 自助式餐饮服务流程及标准234第三节 自助式餐饮菜品设计第四节 自助式餐饮服务餐台及环境设计1第一节 自助式餐饮服务简介第一节 自助式餐饮服务简介（一）自助式餐饮服务的起源（一）自助式餐饮服务的起源自助餐（自助餐（buffet），有时亦称冷餐会，它是目前国际上），有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见二）邮轮上的自助式餐饮服务（二）邮轮上的自助式餐饮服务自助餐是在邮轮上的一种灵活选择游客们可以穿着相自助餐是在邮轮上的一种灵活选择游客们可以穿着相对休闲随意的服装进入自助餐厅就餐，从而避免了需要穿着对休闲随意的服装进入自助餐厅就餐，从而避免了需要穿着正装进入主餐厅用餐的约束和麻烦正装进入主餐厅用餐的约束和麻烦一、自助式餐饮服务概述第一节 自助式餐饮服务简介（一）设座式自助餐与站立式自助餐（一）设座式自助餐与站立式自助餐（二）早餐自助餐、午餐自助餐和正餐自助餐（二）早餐自助餐、午餐自助餐和正餐自助餐（三）中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐（三）中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐（四）室内自助餐与室外自助餐（四）室内自助餐与室外自助餐（五）主题自助餐（五）主题自助餐二、自助式餐饮服务的分类第一节 自助式餐饮服务简介（一）菜肴种类丰盛，选择余地大（一）菜肴种类丰盛，选择余地大（二）不受限制，随来随吃（二）不受限制，随来随吃（三）进餐速度较快，餐位周转率高（三）进餐速度较快，餐位周转率高（四）用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠（四）用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠三、自助式餐饮服务的特点第一节 自助式餐饮服务简介（一）餐厅经理（一）餐厅经理（二）餐厅主管（二）餐厅主管/领班领班（三）餐厅咨客（三）餐厅咨客/迎宾员迎宾员（四）厅面服务员（包括布菲台）（四）厅面服务员（包括布菲台）（五）厅面酒水员（五）厅面酒水员四、邮轮自助式餐饮服务人员岗位介绍2第二节 自助式餐饮服务流程及标准第二节 自助式餐饮服务流程及标准一、迎宾工作程序与标准第二节 自助式餐饮服务流程及标准二、厅面服务员工作程序与标准第二节 自助式餐饮服务流程及标准三、厅面酒水员工作程序与标准第二节 自助式餐饮服务流程及标准四、自助早餐服务流程及标准（一）餐前服务工作（一）餐前服务工作1.餐前准备工作服务流程餐前准备工作服务流程餐前例会餐前例会准备开餐用品准备开餐用品准备布菲台准备布菲台准备水吧用品准备水吧用品其他准备工作。

其他准备工作二）餐中服务工作（二）餐中服务工作1.餐中服务工作服务流程餐中服务工作服务流程迎接客人迎接客人取餐服务取餐服务用餐服务用餐服务送别客人送别客人三）餐后收尾工作（三）餐后收尾工作1.餐后收尾工作服务流程餐后收尾工作服务流程告知客人告知客人清理布菲台清理布菲台交接班工作交接班工作第二节 自助式餐饮服务流程及标准五、为儿童服务流程及标准（一）为儿童服务流程（一）为儿童服务流程摆放座椅、餐具摆放座椅、餐具推荐儿童食品推荐儿童食品提供特殊服务提供特殊服务1.摆放座椅、餐具摆放座椅、餐具（1）当客人带儿童用餐时，服务员须主动询问客人是否需要特制的儿童椅，得到认可后，应）当客人带儿童用餐时，服务员须主动询问客人是否需要特制的儿童椅，得到认可后，应及时安排及时安排2）备好儿童椅后，请客人将儿童抱到椅子上，并放好儿童椅上的小桌，以防止儿童滑落备好儿童椅后，请客人将儿童抱到椅子上，并放好儿童椅上的小桌，以防止儿童滑落3）儿童入座后，按照其年龄大小摆放餐具）儿童入座后，按照其年龄大小摆放餐具2.推荐儿童食品推荐儿童食品（1）客人点饮料时，服务员应主动向客人推荐适合儿童口味的软饮料，并为其准备吸管。

客人点饮料时，服务员应主动向客人推荐适合儿童口味的软饮料，并为其准备吸管2）客人点菜时，服务员应主动向客人推荐一些适合儿童口味的菜肴或小点心客人点菜时，服务员应主动向客人推荐一些适合儿童口味的菜肴或小点心3.提供特殊服务提供特殊服务（1）为客人分汤时，服务员应为儿童多准备一个小汤碗，并放在儿童家长右侧为客人分汤时，服务员应为儿童多准备一个小汤碗，并放在儿童家长右侧2）餐厅经理、领班可适当为来就餐的儿童准备一份小点心、小礼品或纸和彩笔等，在儿童）餐厅经理、领班可适当为来就餐的儿童准备一份小点心、小礼品或纸和彩笔等，在儿童影响客人就餐时送给儿童，以稳定儿童的情绪影响客人就餐时送给儿童，以稳定儿童的情绪3）当客人准备离开餐厅时，服务员须在征得客人同意后，将儿童从儿童椅上抱下交给家长当客人准备离开餐厅时，服务员须在征得客人同意后，将儿童从儿童椅上抱下交给家长第二节 自助式餐饮服务流程及标准六、斟酒水服务规范（一）红、白及桃红葡萄酒开瓶的方法与步骤（一）红、白及桃红葡萄酒开瓶的方法与步骤（1）用酒匙上的小刀将酒瓶颈部凸出圆环上部之瓶盖）用酒匙上的小刀将酒瓶颈部凸出圆环上部之瓶盖锡铂揭开，用干净的服务巾抹净锡铂揭开，用干净的服务巾抹净瓶口。

瓶口2）将酒刀上的钻头置于瓶塞中央，向下垂直钻，直）将酒刀上的钻头置于瓶塞中央，向下垂直钻，直至适当深度至适当深度3）将瓶口拨起，动作力道恰到好处，以免瓶塞折断）将瓶口拨起，动作力道恰到好处，以免瓶塞折断及不发出声响为宜及不发出声响为宜4）再用干净的服务巾清洁瓶口再用干净的服务巾清洁瓶口5）倒少量酒液给主人试酒倒少量酒液给主人试酒第二节 自助式餐饮服务流程及标准六、斟酒水服务规范（二）香槟的开瓶方法与步骤（二）香槟的开瓶方法与步骤（1）未开酒时将酒放入冰桶内并向上呈）未开酒时将酒放入冰桶内并向上呈45放置，瓶放置，瓶口勿向客人，商标朝上口勿向客人，商标朝上2）开酒时酒瓶以）开酒时酒瓶以45方向拿住，把瓶口的铁丝及铅方向拿住，把瓶口的铁丝及铅纸撕开，勿摇动，用手拿着服务巾盖于酒瓶顶，以拇指压纸撕开，勿摇动，用手拿着服务巾盖于酒瓶顶，以拇指压紧软木塞慢慢用力轻转，直至开启为止紧软木塞慢慢用力轻转，直至开启为止3）让瓶内的气压慢慢将软木塞弹出，拇指及食指紧）让瓶内的气压慢慢将软木塞弹出，拇指及食指紧握木塞，酒瓶继续以握木塞，酒瓶继续以45方向拿住，用服务巾抹干净瓶嘴方向拿住，用服务巾抹干净瓶嘴。

第二节 自助式餐饮服务流程及标准六、斟酒水服务规范（三）斟倒酒水的要求（三）斟倒酒水的要求（1）当客人点完所需饮品或酒类时，服务员把酒拿到客人面前，展）当客人点完所需饮品或酒类时，服务员把酒拿到客人面前，展示给客人看并需得到客人确认，征求客人是否将酒打开示给客人看并需得到客人确认，征求客人是否将酒打开2）展示酒时服务员应站在客人的右手边前侧）展示酒时服务员应站在客人的右手边前侧30 cm，双手拿酒，左，双手拿酒，左低右高，半伸出左手端瓶底，右手拿瓶子上端，并将商标朝向客人，然后低右高，半伸出左手端瓶底，右手拿瓶子上端，并将商标朝向客人，然后左手托酒，用右手从托盘内取出酒瓶，手握瓶身中下端托盘应始终保持左手托酒，用右手从托盘内取出酒瓶，手握瓶身中下端托盘应始终保持平稳，斟酒姿势要端正，服务员站在游客身体的右侧，身体不可紧贴客人平稳，斟酒姿势要端正，服务员站在游客身体的右侧，身体不可紧贴客人，但也不宜离得太远，无论斟酒、斟水，均要绕到客人的右边进行，绝不，但也不宜离得太远，无论斟酒、斟水，均要绕到客人的右边进行，绝不可左右开弓，而且先宾后主，先女后男，先老后幼可左右开弓，而且先宾后主，先女后男，先老后幼。

3）开饮料拉环时，服务员应避免向着客人开启瓶盖，身体应向右）开饮料拉环时，服务员应避免向着客人开启瓶盖，身体应向右侧移动，开瓶时向外打开，以防止喷洒到客人身体上侧移动，开瓶时向外打开，以防止喷洒到客人身体上第二节 自助式餐饮服务流程及标准六、斟酒水服务规范（四）斟啤酒时手拿瓶子的要求（四）斟啤酒时手拿瓶子的要求（1）手握瓶子下端即酒瓶的下）手握瓶子下端即酒瓶的下1/3处；处；（2）拇指贴酒的商标；）拇指贴酒的商标；（3）让客人清楚地看见酒水的名称；）让客人清楚地看见酒水的名称；（4）呈）呈45倒酒五）斟倒酒水的顺序（五）斟倒酒水的顺序斟酒时顺序要掌握好，如果客人用餐中同时点了红酒、香槟酒、烈酒，斟酒时顺序要掌握好，如果客人用餐中同时点了红酒、香槟酒、烈酒，则应先倒香槟，其次是红酒，最后是烈酒先上香槟会使被宴请的客人感则应先倒香槟，其次是红酒，最后是烈酒先上香槟会使被宴请的客人感受到贵宾式的招待由于红酒储藏时间长，在酒水服务前面要进行醒洒受到贵宾式的招待由于红酒储藏时间长，在酒水服务前面要进行醒洒六）倒酒的分量（六）倒酒的分量（1）洋酒为）洋酒为1盎司，红酒、香槟为盎司，红酒、香槟为1/3满，啤酒、饮料为满，啤酒、饮料为8分满。

分满2）倒酒时瓶口不能沾杯子边，酒瓶对着杯子里壁由慢到快，收瓶时）倒酒时瓶口不能沾杯子边，酒瓶对着杯子里壁由慢到快，收瓶时将瓶子慢慢往上抬，然后半旋瓶口收瓶香槟、白葡萄酒需用冰桶并放在将瓶子慢慢往上抬，然后半旋瓶口收瓶香槟、白葡萄酒需用冰桶并放在席巾中第二节 自助式餐饮服务流程及标准六、斟酒水服务规范（七）其他注意事项（七）其他注意事项（1）凡用冰桶或热桶的酒，从桶中取出时，应以一块布巾抹去瓶外多）凡用冰桶或热桶的酒，从桶中取出时，应以一块布巾抹去瓶外多余水滴，以免顺流到瓶口入杯或滴出弄脏台布或者游客的衣服，也可以用余水滴，以免顺流到瓶口入杯或滴出弄脏台布或者游客的衣服，也可以用席巾包着酒瓶再倒酒席巾包着酒瓶再倒酒2）斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度3）服务员在开启瓶盖时要注意把握瓶体平稳，以免酒水冲出喷到客）服务员在开启瓶盖时要注意把握瓶体平稳，以免酒水冲出喷到客人4）斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先往杯中注入）斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先往杯中注入1/3的酒液，的酒液，待泡沫退去后，再往里倒待泡沫退去后，再往里倒。

5）在用餐（宴会）进行中，服务员应当精神饱满地坚守岗位，随时）在用餐（宴会）进行中，服务员应当精神饱满地坚守岗位，随时注意添加酒水，勿使客人有受冷落之感注意添加酒水，勿使客人有受冷落之感6）在客人用餐进行中，服务员应随时注意酒水的分量，适当时提醒）在客人用餐进行中，服务员应随时注意酒水的分量，适当时提醒客人是否加酒，以免酒水跟不上，影响客人的兴趣客人是否加酒，以免酒水跟不上，影响客人的兴趣3第三节 自助式餐饮菜品设计第三节 自助式餐饮菜品设计（一）色彩悦目，搭配和谐（一）色彩悦目，搭配和谐1.以突出自然色为主，给消费者清新质朴之感以突出自然色为主，给消费者清新质朴之感2.合理搭配原料，优化、美化菜点合理搭配原料，优化、美化菜点3.科学烹制菜点，创造诱人色泽科学烹制菜点，创造诱人色泽（二）刀工整齐，造型美观（二）刀工整齐，造型美观1.原料运用刀工恰当，切割成形整齐如一原料运用刀工恰当，切割成形整齐如一2.装盘造型美装盘造型美一、自助式餐饮菜品设计原则第三节 自助式餐饮菜品设计（三）营养配伍，均衡全面（三）营养配伍，均衡全面（1）应有富含各种人体需要营养物质的菜品应有富含各种人体需要营养物质的菜品。

2）富含各种营养物质的原料的烹制方法和口味应丰富）富含各种营养物质的原料的烹制方法和口味应丰富多彩，以适应不同客人的饮食习惯多彩，以适应不同客人的饮食习惯四）批量生产，质量不减（四）批量生产，质量不减（1）菜点适宜大批量生产、制作）菜点适宜大批量生产、制作（2）出品色泽、口味质地，不随布入餐台时间即刻变化）出品色泽、口味质地，不随布入餐台时间即刻变化一、自助式餐饮菜品设计原则第三节 自助式餐饮菜品设计（五）适。