第四章酒精饮料的操作管理第八节利口酒.doc

第八节 配制酒【教学内容】一、餐前酒1、餐前酒的含义；2、味美思；3、波特酒；4、茴香酒；5、餐前酒服务及操作liqueur:美称cordial（使人兴奋的）,法称Digestifs(餐前或餐后的助消化饮料)，我国音译为利口酒，沿海由广东方言译为力娇酒liqueur一词是拉丁语，意思是溶解，使你柔和 公元前 460年—377年，生于希腊科斯岛，人称“医学之父”的Hppkrates在蒸镏酒中溶入各种药草，使之变成具有药用价值的酒，这就是利口酒的由来 利口酒传入欧洲后，修道士对利口酒的发展有巨大的推动作用 航海时代，水果利口酒受到欧洲上流社会的青睐，利口酒因此有了“液体宝石”的美誉利口酒含糖较高，相对密度大，色彩丰富，气味芬芳独特，用以增加鸡尾酒的色香味突出其某个特性，也是彩虹酒不可缺少的材料西餐中也可用于烹调，也用于制作冰淇淋、布丁及甜点药用上也有舒筋活血，助消化的功用，一般作餐后酒二、工艺 （一）浸渍法：果实、药草、树皮等浸入葡萄酒或白兰地内，再经分离而成 （二）滤出法： （三）蒸馏法：将香草、果实、种子等入酒精蒸馏，此法多用于制作透明无色的甜酒 （四）香精法：将植物天然香精入白兰地或食用酒精等烈酒中，再调其色及糖度。

三、种类 配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体) 进行勾调配制 配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之配制酒较有名的也是欧洲主要产酒国，其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名 配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为三大类：Aperitif(开胃酒) ，Dessert Wine(餐后甜酒) ，Liqueur(利口酒) 一）Aperitifs(开胃酒类) 开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意能开胃的酒有许许多多，威士忌、俄得克、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料开胃酒的概念是比较含糊的，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如Vermouth(味美思) ，Bitter(比特酒) ，Anise(茴香酒) 等这就是开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。

1、VermouthVermouth可能是从古德语“Wermut” 或者是由盎格鲁--撤克逊语“Wermod” 演变过来的，它们都指一种叫苦艾的植物 味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样一些原料，比如蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等不同的味美思有不同的配方，白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶红味美思还需加入焦糖调色白味美思含糖在10~15%左右，色泽金黄，红味美思含糖15%，琥珀黄色如果做干味美思，含糖量不超过4%，酒度在18º左右目前，人们不大喜欢喝甜型酒 意大利味美思酒名牌有：Cinzano(仙山露) ，Martini(马提尼) ，Gancia(干霞) ，Carpano(卡帕诺) ，Riccadonna(利开多纳) 法国味美思酒最有名气的有：Chambery(香百丽) ，Duval(杜瓦尔) ，Noilly Part(诺瓦利·普拉) 。

2、Bitter比特酒从古药酒演变而来，有滋补的效用比特酒种类繁多，有清香型，也有农香型；有淡色，也有深色；有酒也有精(不含酒精成分) 但不管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特征用于配制比特酒的调料主要是带苦味的草卉和植物的茎根与表皮如阿尔卑斯草，龙胆皮，苦桔皮，柠檬皮等 较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国下面介绍几种著名的比特酒：（1）Campari(康巴丽) ，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草药配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦苦味来自于金鸡纳霜，酒度26ºCynar(西娜尔) ，产自意大利，是由蓟和其他草药浸泡于酒而配制成的蓟味浓，微苦，酒度17º2）Angostura(安高斯杜拉) ，产于特立尼达，以郎姆酒为酒基，以龙胆草为主要调制原料酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44º3、Anisés(茴香酒)茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒茴香油中含有大量的苦艾素45度酒精可以溶解茴香油茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作茴香酒中以法国产品较为有名。

酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25º左右有名的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼诺) ，Perger Blanc(白羊倌) 等二、甜食酒 Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜点和水果，与之佐助的酒也是口味较甜的，常常以葡萄酒基为主体进行配制但与利口酒有明显区别，后者虽然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸馏酒餐后甜酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等下面介绍几种著名的餐后甜酒：1、Porto Wine(波尔图酒) Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro) ，在波尔图港进行储存和销售Porto是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒红波尔图酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石红、茶红四种，统称为色酒(Tinto) ，红波尔图酒的香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型最受欢迎的是1945，1963，1970年的产品。

2、Sherry(雪利酒)Sherry产于西班牙的加勒斯(Jerez) ，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英名相称此酒雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿15~20年时，质量最好，风格也达极点雪利酒分为两大类：Fino(菲奴) 和Oloroso(奥罗路索) ，其他品种均为这两类的变型1）Fino颜色淡黄，是雪利酒中色泽最淡的，它香气精细优雅，给人以清新之感，就象新苹果刚摘下来时的香气一样，十分悦人口味甘冽、清新、爽快酒度在15.5~17º之间菲奴不宜久藏，最多贮存两年，当地人往往只买半瓶，喝完再购Manzanilla(曼赞尼拉) 是一种陈酿的菲奴，此酒微红色，透亮晶莹，香气与菲奴接近，但更醇美，常有杏仁苦味的回香，令人舒畅西班牙人最喜爱此酒Palma(巴尔玛) 雪利酒是菲奴的出口学名，分1、2、3、4档，档次越高，酒越陈Amontillaclo阿蒙提拉多) 是菲奴的一个品种，它的色泽十分美丽沉稳，香气带有核桃仁味，口味干咧而清淡，酒度在15.2~22.8º之间2）Oloroso与菲奴有所不同，是强香型酒。

金黄棕红色，透明晶亮，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香口味浓烈、柔绵，酒体丰满酒度在18~20º，也有24º、25º的，但为数不多Palo Cortado(巴罗高大多) 是雪利酒中的珍品，市场上供应很少，风格很象菲奴，人称“具有菲奴酒香的奥罗路索” 大多陈酿20年再上市Amoroso(阿莫路索) 又叫“爱情酒” 是用Oloroso与甜酒勾兑而成的Sherry酒，呈深红色，有的近乎棕红色，加有添加剂香气与Oloroso接近，但不那么突出，甘甜园正，英国人爱好此酒雪利酒的名牌产品有：Croft，de Terry，Domecq，Duke Wellington，Duff Gordon，Harvers，Mérito，Misa，Montilla...... 3、Madeira(玛德拉酒) 玛德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占领玛德拉酒产于此岛上，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑而成，十分受人喜爱玛德拉酒是上好的开胃酒，也是世界上屈指可数的优质甜食酒 玛德拉酒分为四大类：Sercial(舍西亚尔) 、Verdelho(弗德罗) 、Bual(布阿尔) 、Malmser(玛尔姆赛) 。

舍西亚尔是干型酒，酒色金黄或淡黄，色泽艳丽，香气优美，人称“香魂” ，口味醇厚、浓正，西方厨师常用来做料酒弗德罗也是干型酒，但比舍西亚尔稍甜一点布阿尔是半干型或半甜型酒玛尔姆赛是甜型酒，是玛德拉酒家族中享誉最高的酒此酒呈棕黄色或褐黄色，香气悦人，口味极佳，比其他同类酒更醇厚浓重，风格和酒体给人以富贵豪华的感觉玛德拉酒的酒精含量大多在16~18º左右玛德拉酒的名品有：Borges(鲍尔日) ，Crown Barbeito(巴贝都王冠) ，Leacock(利高克) ，Franca(法兰加) 等4、Malaga(马拉加酒) 马拉加酒产于西班牙安达卢西亚的马拉加地区，酿造方法颇似波尔图酒酒精含量在14~23º之间，此酒在餐后甜酒和开胃酒中比不上其他同类产品，但它具有显著的强补作用，较为适合病人和疗养者饮用较有名的有：Flores Hermanos，Felix，Hijos，José，Larios，Louis，Mata，Pérez Texeira...... 5、Marsala(马尔萨拉酒)马尔萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的Marsala一带是由葡萄酒和葡萄蒸馏酒勾兑而成的，它与波尔图、雪利酒齐名。

酒呈金黄带棕色，香气芬芳，口味舒爽、甘润根据陈酿的时间不同，马尔萨拉酒风格也有所区别陈酿4个月的酒称为Fine(精酿)，陈酿两年的酒称为Superiore(优酿) ，陈酿5年的酒瓶Verfine(特精酿) 较为有名的马尔萨拉酒有：Gran Chef(厨师长) ，Florio(佛罗里欧) ，Rallo(拉罗) ，Peliegrino(佩勒克利诺) 等三、利口酒 利口酒是一类以蒸馏酒为酒基，配制各种调香物，并经甜化处理的酒精饮料利口酒也称为“甜酒” ，它具有三个显著的特征：a、调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不做任何蒸馏处理；b、甜化剂是食糖或糖浆；c、利口酒大多在餐后饮用利口酒的酒精度比较高，一般在20~45º之间调香物质有果类、草类和植物种子类等1、Liqueurs de fruits(果类利口酒)果类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜1）Curacao(库拉索酒)库拉索酒产于荷属库拉索岛，该岛位于离委内瑞拉60公里的加勒比海中库拉索酒是由桔子皮调香浸制成的利口酒有无色透明的，也有呈粉红色、绿色、兰色的，桔香悦人，香馨优雅，味微苦但十分爽适酒精度在25~35º之间，比较适用餐后酒或配制鸡尾酒。

2）Cointreau(冠特浩酒)冠特浩酒在世界上很有名气，产量较大，主要由法国和美国的冠特浩酒厂生产是用苦桔皮和甜桔皮浸制而成，也是库拉索酒的仿制品，酒度40º，较适于餐后酒和兑水饮料同属库拉索一类的桔酒还有：库拉索三干酒(Curacao Triple sec) ，3。