魔芋粉丝的研制及感官评价.pdf

Vol. 32 No. 6 Jun. 2012第 32 卷 第 6 期 2012 年 6 月 中 南 林 业 科 技 大 学 学 报Journal of Central South University of Forestry 2. National Engineering Laboratory for Rice and Byproducts Processing, Changsha 410004, Hunan, China)Abstract: The konjac filament has been prepared from fresh konjac flour and potato starch. The production process and conditions of konjac filament were optimized, and the konjac filaments prepared with different conditions were identified and graded. The optimal production ingredients of potato konjac filament were consisted of gelatinized potato starch 100 g, water 100 g, fresh konjac flour 6.5 g and glucomannan concentration of 2.74%~3.28%. The manufacturing processes were as followings: raw materials selection (starch, konjac), gelatinization, expansion, filamentation and fixed form, drying, finished products. The filaments had the best quality(with high boiling resistance and high re-hydration. Key words: konjac flour；potato starch；konjac filament; production process；sensory evaluation本研究采用新鲜魔芋粉作为制作魔芋粉丝的原材料，在实验过程中把粘度较大的魔芋粉加入到淀粉中，不仅能克服使用单一淀粉生产出的粉丝易断、易碎、浑汤等特点，而且做出的粉丝还具有了魔芋的多种保健功能，为魔芋粉丝的产业化研究提供理论参考。

1 材料与方法1.1 材料和仪器花魔芋（购买于贵州省），玉米淀粉，马铃薯淀粉，红薯淀粉（三种淀粉均购买于长沙大润发天心店）；722 分光光度仪：上海精密科学仪器有限公司制造；电子分析天平、电炉、离心机、干燥箱、电冰箱、搅拌机、DZKW-4 电热恒温水浴锅、粉丝成形器、烧杯、温度计、容量瓶、不193第 32 卷中 南 林 业 科 技 大 学 学 报锈钢盆等1.2 实验方法1.2.1 魔芋中 KGM 的测定1.2.1.1 3，5- 二硝基水杨酸显色剂的配制 A 液： 将 0.7 g 结 晶 苯 酚 溶 解 于 1.5 mL 10%NaOH 溶液中，并用水稀释至 7 mL，再加入0.7 g 亚硫酸氢钠；B 液： 称取 25.5 g 酒石酸钾钠溶于 30 mL 10%NaOH 溶液中，再加入 88 mL 1% 3，5- 二硝基水杨酸溶液；将 A、B 两液混合后贮存于棕色试剂瓶中，放置 7 天后使用[9]1.2.1.2 葡萄糖标准溶液的配制 精确称量 0.101 5 g 葡萄糖，置于小烧杯中，加蒸馏水溶解，然后转移到 100 mL 的容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，配制成 1.015 mg/mL的标准葡萄糖溶液。

1.2.1.3 葡萄糖标准曲线的绘制依次移取 0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00 mL 标准液置于 50 mL 容量瓶中，加水稀释成 5.00 mL，然后分别加入 1.5 mL 3,5- 二硝基水杨酸显色剂，在沸水浴中加热 5 min，冷却定容至 50 mL以非葡萄糖试剂作为空白对照组，于波长 490.0 nm 处测其吸光度绘制吸光度（A）与葡萄糖浓度（C）关系的标准曲线葡萄糖标准溶液吸光度的检测结果见表 1表1 各组葡萄糖标准溶液的吸光度 Table 1 Absorbance values of glucose standard solutionin different groups编 号12345标准溶液浓度 C /(μg•mL-1)20.340.660.981.2101.5吸光度 A0.1230.2710.3890.4900.649以葡萄糖浓度C为横坐标， 吸光度A为纵坐标，绘制出葡萄糖标准曲线（见图 1），其回归方程为： A=0.006C+0.003，R2=0.994可以看出，溶液的吸光度与加入的葡萄糖的量呈线性关系，所以可以通过测吸光度检测样品中 KGM 的含量。

1.2.1.4 待测样品的制备 称取干燥至恒重的魔芋粉 5.0 g，加入 100 mL 50% 的乙醇，于室温摇匀，静置 30 min，离心去上清液，重复 2 次所得沉淀物中加入 100 mL 水，于冷水中搅拌 1 h，静置 2 h，使其充分形成稀精粉糊，离心，如此反复提取 3 次合并上清溶胀物，将其再用 8 层医用纱布过滤，滤液再离心，去沉淀物，减压浓缩至适当体积，加入 95% 的乙醇使其最终浓度为 75%，搅拌使其充分沉淀，于冰箱中放置过夜离心醇沉液得沉淀物，用无水乙醇、丙酮洗涤，冷冻干燥得待测样品5.0 g 魔芋原料制备所得待测样品为 4.3 g ，得率为 86%1.2.1.5 样品溶液的制备 精密称取已经干燥至恒重的 KGM 待测样品0.0509 g 置于小烧杯当中，加入适量去离子水使其膨胀溶解，然后移入 50 mL 的容量瓶中，加去离子水定容至刻度，摇匀，即为待测样品溶液1.2.1.6 样品中 KGM 含量的测定 精密吸取该溶液 1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL分置于 50 mL 容量瓶中，加水稀释成 5.0 mL，然后分别加入 1.5 mL 3,5- 二硝基水杨酸显色剂，在沸水浴中加热 5 min，冷却定容至 50 mL，摇匀。

以非葡萄糖试剂作为空白对照组，于波长 490.0 nm 处测其吸光度据此可以在标准曲线中查出样品的浓度（C1），用以下公式计算样品中 KGM 的含量 CKGM[10]CKGM= 21 CC×ε （1）式（1）中：CKGM 为算样品中 KGM 的含量；ε 是多糖的校正系数，ε=0.9；C1是在标准曲线上面查得的样品浓度（μg/mL）；C2为加入的样品实际浓度（μg/mL）为了使测得的结果更加精确，对加入不同量的样品进行吸光度检测，结果见表 2表2 魔芋中葡甘露聚糖的含量 Table 2 Glucomannan content of konjac编号加入量 C2 /(μg•mL-1)吸光度 （A）检出量 C1 /(μg•mL-1)待测样品中 KGM 含量 /%魔芋原料中 KGM 含量 /%120.360.08613.8261.0852.53240.720.16927.6761.1552.59361.080.25642.1662.1253.42481.440.33655.5461.3852.795101.080.41668.8561.3052.72图 1 葡萄糖的标准曲线 Fig.1 Standard curve of glucose彭湘莲，等：魔芋粉丝的研制及感官评价194第 6 期由表 2 计算出实验原料的葡甘聚糖含量为52.81%， 用此原料进行魔芋食品的加工是有意义的。

1.3 魔芋粉丝的工艺流程[11]1.3.1 工艺一选择原料（仅魔芋粉）——调糊——成丝定形——晾晒——成品 1.3.2 工艺二选择原料（淀粉、魔芋粉）——淀粉糊化——静置膨胀——成丝定形——晾晒——成品 1.3.3 工艺三选择原料（淀粉、魔芋粉）——调配（搅拌为奶油状）——成丝定形——晾晒——成品1.4 操作要点1.4.1 原料选择 选择白色无霉变、无杂质的食用淀粉和新鲜的现磨的花魔芋粉 1.4.2 淀粉糊化生淀粉是颗粒状态，粘性较差，难以成丝，而完全糊化的淀粉经过挤压虽可以成丝，但制品亮度低、韧性差、口感弹性也不好所以，粉丝在制作过程中，应先取少量淀粉使其完全糊化，然后与其它生淀粉均匀地合在一起，经过漏丝设备成丝 淀粉糊在粉丝制作过程主要起 “筋” 的作用糊少了粉丝容易断；多了则粘度太大，流动性小，漏不了丝或者漏出粉丝粗细不均，出现棒状一般打糊用淀粉量占全部淀粉的 3% ～ 4%打糊用水量约占合面用淀粉量的 12% ～ 16% 1.4.3 静置膨胀把糊化的淀粉和剩余的淀粉迅速混合，搅拌均匀，静置膨胀 18 min 1.4.4 成丝定形 将糊化膨胀的原料混匀，放入成丝设备中，成丝后直接落入 85℃水中加热定形，浮起后便可捞起。

1.4.5 晾晒成形 粉丝成形捞起之后，先将粉丝放在阴凉处摊晒，放置 6 h，晾干后将粉丝切成一定长度，含水量小于 15％，即得成品1.5 魔芋粉丝的感官评价1.5.1 粉丝的感官鉴别参照国标 GB/T 23783-2009，粉丝的感官鉴别如表 3 所示表3 粉丝的感官要求 Table 3 Sensory requirements of filament项 目要 求色泽粉丝条呈均匀的乳白色、白色或产品应有的色泽组织形态粉丝条粗细均匀，外形整齐，基本无并丝、无碎丝气味与滋味具有该产品应有的气味、滋味，无异味杂质无正常视力可见外来杂质复水性复水后柔软，有韧性，无明显断条、并条，口感滑爽、 不夹生、不粘牙，无沙土感1.5.2 粉丝的感官评分建立 8 人评定小组，根据小组品尝样品后，提出粉丝评价指标为：颜色、透明度、滑爽性（黏性）、弹韧性（耐咀嚼性）、风味、可接受性等 6项，内容等级在 0 ～ 10 内分为 5 个等级，评价标准见表 4评分应在烹调结束 15 min 内完成，并且每次评定样品不能超过 4 个[12]表4 粉丝的感官评价标准 Table 4 Sensory evaluation criteria of filament分数颜色透明度滑爽度 （粘性）弹韧性 （耐咀嚼性）风味可接受性8~10很白晶莹剔透 很滑爽很耐咀嚼很好很好6~8比较白 光亮透明 较滑爽较耐咀嚼好好4~6一般一般一般一般一般一般2~4微灰昏暗粘牙不耐咀嚼差较差0~2灰暗不透明很粘牙很不耐咀嚼很差很差2 结果与分析2.1 不同淀粉对粉丝成丝的影响淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，淀粉种类不同，糊的性质也有差异，表 5 是实验中所涉及的 3 种淀粉糊的性质。

表5 不同种类淀粉糊的性质 Table 5 Performance of different type starch paste淀粉种类凝胶强度透明度热黏度糊的长度玉米淀粉强不透明较高短红薯淀粉弱较透明高较长马铃薯淀粉很弱透明很高长由表5可知， 不同的淀粉， 其凝胶强度、 透明度、热黏度及糊的长度都有所不同相对于玉米淀粉来说，马铃薯淀粉和红薯淀粉更适合用来制作粉丝2.2 各种淀粉的成丝特性淀粉的种类不同，其成丝特性有很大差异，实验中所涉及的3种淀粉的成丝特性研究如表6所示195第 32 卷中 南 林 业 科 技 大 学 学 报由 8 人。