普洱茶茶色素的研究进展.doc

普洱茶茶色素的研究进展胡云昭摘 要：普洱茶茶色素属于天然色素，不仅是普洱茶品质的重要成分而且被应用于医药、食品等领域本文较全面综述国内外普洱茶茶色素的最新进展，包括茶色素的组成结构、变化特点 、理化性质、生物活性及应用前景关键词：普洱茶茶色素：变化特点：生物活性及应用前景普洱茶普洱茶茶色素属于天然色素，是指从普洱茶中提取的一类水溶性酚性色素包括茶黄素、茶红素、茶褐素它们具有色泽艳丽、着色效果好、可作稳定剂且富含 Vp 等特点目前,茶色素已经超出了传统色素的食品着色剂的用途,而被应用于医药领域 [1]具有较好的药理作用和保健功能随着人们关心社会、经济快速发展的热情正逐渐转化为对食品安全和环境恶化的担忧，以及我国食品行业“QS”认证制度的实施，食品和饮料中名目繁多的添加剂、激素和重金属,正引起人们的普遍关注,合成色素在食品中的运用陆续遭到一些国家的禁用或限制使用,其毒副作用日益受到重视,要求食用色素走天然之路，已迫在眉睫普洱茶茶色素以其天然无毒副作用和标本兼治的特色,而倍受青睐和推广笔者就普洱茶色素的研究进展做一总述1 普洱茶色素的形成普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经潮水归堆、渥堆发酵、陈化、分级复烘等过程而制成的特色茶。

茶多酚在渥堆发酵过程中，在微生物所分泌酶的参与及湿热作用下被氧化成初级氧化产物邻醌邻醌极不稳定，既可还原形成黄烷醇类，也可氧化生成次级氧化产物茶黄素等随发酵进程、茶黄素类不断减少，这些物质可进一步氧化缩合生成茶红素（TR） ，因 TR 不是反应的终产物，可进一步氧化形成茶褐素（TB） 2 普洱茶色素的性质和结构2.1 茶黄素的性质和结构：自 1957 年 Roberts[2]发表了应用双向纸色谱的研究结果，发现了有色的 X 和 Y 物质以来，日本学者应用从茶叶中分离制备的 L-EC、L-EGC、L-ECG和 L-EGCG 作为反应基质经酶促氧化形成茶黄素、茶黄素单没食子酸酯及茶黄素双没食子酸酯后经 Brown[3] 和 Coxon [4] 等人研究到目前已发现的茶黄素有 18 种茶黄素的水溶液色泽橙黄，提纯后成结晶状粉末，色泽金黄易溶于热水、醋酸乙酯、正丁醇，不溶于氯仿和苯2.2 茶红素的性质和结构：现代研究认为茶红素是一类易溶于热水、正丁醇的相对分子质量差异极大的异源物， 它既包括有儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应的产物，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质和核酸等产生非酶促反应的产物，是一类复杂不均的红褐色的酚性化合物。

采用 Sephadex LH-20 可将茶红素分为三部分，TR-1 （大分子量） ；TR-2（中分子量） ；TR-3（小分子量） 茶红素的分子中有两个羧基，因而显酸性，并且茶红素阴离子的存在会使茶汤颜色变深，故加碱则使茶汤颜色变深 [5]2.3 茶褐素的性质和结构：现代研究认为茶褐素系指一类能溶于水而不溶于乙酸乙酯和正丁醇的褐色色素他们是一类十分复杂的化合物，除含有多酚类的氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，化学组成及结构有待探明茶褐素形成以后，部分能与蛋白质结合而沉淀于叶底，形成叶底的色泽3 普洱茶色素的变化及其与品质的关系3.1 渥堆过程中茶色素的变化及其与品质的关系水溶性色素 TF、TR 和 TB 是儿茶素氧化分解聚合的产物据罗龙新等 [6]研究，在渥堆过程中，其总的趋势是 TF 和 TR 显著下降，TB 大量积累红碎茶中（TF+TR）/ 2TB=1.5　2而云南普洱茶中（TF+TR）/TB=0.0 3，因而两者的汤色迥异当 TB 含量为7.85　% 时，汤色呈现红褐明亮的最佳汤色品质；而 TB 含量为 5.12 %，汤色则呈红橙明亮，这在生产上被认为渥堆发酵不足可见，普洱茶渥堆中 TB 的大量形成，对普洱茶的汤色红褐品质的形成有着至关重要的作用。

在渥堆中，茶叶中的化学成分大量减少，唯独 TB 大量增加，证明,且含量较高,并在感官品质中起到十分重要的作用证明 TB 是普洱茶中十分独特的品质成分因此,从普洱茶的整个加工过程中,系统地研究茶叶中色素物质的变化，将有助于揭示普洱茶的品质形成机理及保健作用另据何国藩等 [7]研究表明：在普洱茶渥堆过程中，以黄酮类、茶多酚为主的内含成分在湿热、微生物作用下，发生酶促氧化和非酶促氧化，形成了以茶黄素（TF） 、茶红素（TR）和茶褐素（TB、水溶性的）为主体的水溶性色素TB/TR 和 TB/TF 的比值在一定范围内与汤色、叶底呈负相关但 TB/（TF+TR ）与发酵适度的关系尚需进一步探讨3.2 储藏过程中茶色素的变化及其与品质的关系一定时间的自然存放陈化是沱茶品质形成所必需，但并非存放时间越长越好据周才琼 [8]研究认为：沱茶加工中形成的成品茶储存半年后 TF、TR 和 TB 比之原料分别增加了 54.7 %、 12.6 %和 25.5 %，形成了沱茶橙黄明亮的汤色可随存放时间延长，自动氧化作用使茶黄素、茶红素降解或与蛋白质氨基酸等作用逐步生成茶褐素储放一年的沱茶的茶黄素、茶红素显著下降，而茶褐素却增加了２４.１％，使汤色转暗，这也是茶滋味变淡的主要原因及，并与普洱茶陈香显著有着密切的联系。

如下表：沱茶储放中色素物质变化(%) [8]成 分 原 料 储 放 半 年 储 放 8 个 月 储 放 一 年茶 黄 素 0.08 0.12 0.14 0.07茶 红 素 3.80 4.28 1.80 0.55茶 褐 素 4.23 5.31 5.20 6.59但普洱茶在陈化及干燥过程中，水溶性色素及留在叶底的非水溶性色素，如何变化及其与普洱茶品质的关系尚有待进一步研究4 普洱茶茶色素的生物学活性自 20 世纪 60 年代我国学者楼福庆 [9]发现茶色素具有显著的抗凝、促纤溶、抗动脉粥样硬化的作用以来，茶色素的药理作用的研究取得一些进展有研究表明，茶黄素是一种很好的抗氧化剂 [10 11 12 ]，具有清除自由基，抗氧化作用Steel V E[13]等研究表明，茶色素对鼠的乳腺组织、呼吸道上皮细胞的肿瘤转移有强的抑制作用Wang Z Y 等 [14]研究表明，饲喂茶色素可抑制由紫外光而诱致的大鼠皮肤肿瘤的发生它不仅抑制肿瘤的数量，而且抑制表肿瘤的增大的程度基础研究和临床试验表明 [15]，茶色素具有防止血小板粘附和凝聚的作用，降低血粘度，改善血液流变性，从而达到预防心脑血管疾病的目的。

此外，茶色素还具有抗菌、抗病毒的作用 [16]；防止消化系统疾病 [17]；能有效地治疗高血糖症 [18]等作用在普洱茶加工中, 茶褐素的含量一直增加,并且对普洱茶的品质形成有十分重要的作用,但目前对其药理方面研究却甚少茶褐素的成分和作用及其变化规律需要进一步探讨5 普洱茶色素的提取，分离自从 Roberts E.A.H 发现茶黄素以来 [19],已经进行了许多茶黄素分离、纯化和测定的研究20 世纪五六十年代，Bradfiled Vuataz 等曾用硅胶纤维层析和纸层析对红茶多酚物质进行分离纯化得到没食子酸酯纯品萧伟祥等 [20]利用低档绿茶或茶末、茶灰制取了纯天然茶黄素（TYP）和茶绿色素（TGP） ，并分析了其化学组成和稳定性，并取得较好的效果在普洱茶的整个加工过程中色素物质变化较大，茶褐素的分子结构复杂，关于茶褐素的3提取，目前研究较少 6 普洱茶茶色素的应用研究及展望6.1 食品色素 早在 40 年前，前苏联、巴基斯坦和英国等国学者，就进行了此方面的应用研究，认为茶色素是种较好的食品着色剂茶色素中的茶黄素类和茶红素类具有较高的色价，再加上其抗氧化活性．因而茶色素是一类良好的功能性食用色素。

茶褐素具有含量高，色泽稳定等作用，必将随着普洱茶的研究开发而具有广阔的发展前景6.2 药物原料 茶色素具有较强的抗氧化能力和清除自由基功能，可预防心脑血管疾病、糖尿病、防癌抗癌、抗菌抗病毒等药理功能，因而是一种良好的药物原料江西绿色集团生产的茶色素胶囊已投放市场，是一种较好的抗心脑血管疾病药阶” 随着茶色素药理作用研究的不断深入，茶色素中活性成分配比的完善，特别是茶色素的主体成分之一的茶黄素类含量的提高以及普洱茶褐素开发力度的不断加强，这必将开拓新的临床应用领域6.3 展望茶色素是一类天然色素，其较强的抗氧化能力、清除自由基功能和保健作用日益受到人们的重视，随着研究的不断保人，必将开拓更多的应用领域，如可将其开发成保健品、牙膏、化妆品等日化原料尽管对茶色素的药理作用展开了大量研究，但茶色素是一类比较复杂的混合物，尤其茶褐素其有效活性成分的分离纯化存在较大难度，具体有效活性成分的作用机理并不清楚．特别是茶红素、茶褐素的药理作用研究至今还尚未展开另外，茶色素中各活性组分的构效关系、茶色素的定量方法、茶色素药理作用机制，特别是其在分子水平上的作用机理等都有待于深入研究，这些研究将可极大地促进茶色素的开发和生产，开拓其新的应用领域。

参考文献：[1] 秘鸣开发前景广阔的茶叶生化产品茶色素[J]农牧产品开发1997.（8）：39-40[2] Roberts E A H，,et alJ Science Food Agric，1957，8：72[3] Brown AG ,et al Tetrahedron Letters， 19661193[4] Coxon D T , et al Tetrahedron Letters，,19705247[5] 杨贤强主编 《茶多酚化学》 上海：上海科学技术出版社，200312[6] 罗龙新等云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系 《茶叶科学》 1998，18（1）：58--60 [7] 何国藩 林月婵 普洱茶色素类物质及其在渥堆过程中的变化 中国茶叶，1987（4）： 6-7 [8]周才琼沱茶储藏中品质变化分析茶叶通讯1993 （4）：9-10[9]楼福庆等. 茶色素对家兔实验性动脉粥样硬化和人纤维蛋白质增多症的作用中华医学杂志，1983，63（10）：632[10] 李春美等儿茶素氧化聚合物体内外抗肿瘤作用及对正常小鼠免疫功能的影响食品科学，2001，22（11）：23-27[11] 谢笔均等。

绿茶、乌龙茶、红茶中主要成分和酚类化合物抑制脂肪氧化酶活性和抗油脂自动氧化特性的研究天然产物研究与开发，1994，6（4）：20-23[12] 韩弛茶叶与防癌中华茶人，1999，1（13）：29-32[13] Steel V E , kelloff G J, Balentine D et al. Comporative chemopreventive mechanism polyphenol . Carinogenesis,2000,Japan,21(1):63-67[14] Wang Z Y , Huang M T , Wu Y R , et al . Inhibitory effects of black tea green tea , decaffeinated black tea ,decaffeinated green tea on ultraviolet B ;light-induced skin carcinogenesis in 7, 12-dimethylbenz(a) anthracene-initiated SKH-1mice. Car c. Res, 1994,54(3):3428-34354[15] 董建文。

茶色素的医学评价中国茶色素临床科研论文专辑北京：中国医药科技出版社，1998：11[16] 曹进茶色素抗菌抗病毒作用的研究进展中草药，1998，29（9）：636-639[17] 杜其珍，江和源茶色素的药理及其应用中国茶叶，1997，19（5）：36-37[18] Mitsui Norrin Co Ltd. Tea polyphen。