营养配餐与食谱的制定.docx

营养配餐与食谱的制定营养配餐与食谱的制定 扬州大学旅游烹饪学院陈玉 第一节营养需要和食物种类确定 人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素不同的个体由于 其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同 因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素 衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生 理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）食谱编制或设计方法主要有两种：食物交换份法营养计算方法 营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量， 设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食营养配餐是实现平衡膳食的一种措施平衡膳食的原则通过食谱 才得以表达出来人体营养需要的确定原则一、能量和主要营养素的确定原则 中国居民膳食营养素参考摄入量（ Chinese Dietary Reference Intakes, Chinese DRIs）1、DRIs的内容及应用平均需要量（EAR））:是指一个特定人群的平均需要量推荐摄入量（RNI）:相当于传统的RDA，是指可以满足某一特 定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%〜98% ）的需要量的摄入水平。

RNI是个体适宜营养 素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标适宜摄入量（ AI） :是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量可耐受的最高摄入量（UL）:是指平均每日可以摄入某营养素的 最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险当摄入量超过UL时，发生毒副作用的 危险性增加在大多数情况下，UL包括膳食、强化食品和添加剂等各 种来源的营养素之和2、确定膳食营养素供给量的标准 就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平 均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及 80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人 员平均每日需要的能量供给量能量供给允许在±10％以内浮动二、人体需要的能量1、 能量的单位1千卡（ kcal ） =4.184千焦耳（ kJ ）1千卡（ kcal ） =0.004184兆焦耳（ MJ ）1千焦耳（ kJ ） =0.239千卡（ kcal ）1兆焦耳（ MJ ） =239千卡（ kcal ） 碳水化合物17.15 kJx98%=16.8 kJ/g （4 kcal）脂肪39.54 kJx95%=37.6 kJ/g （9 kcal）蛋白质（23.64 kJ -5.44 kJ）x92%=16.7 kJ/g（4 kcal）2、 膳食能量的供给量标准 蛋白质、脂肪、碳水化合物应占全天总热能的 10%~15%、20%~30%、55%~65%。

世界卫生组织衡量人类营养供给状况，最初就是以能量供给是否 满足为标准健康成年人从食物中摄取的能量与消耗的能量经常保持相对的平衡状态3、确定成人每日膳食能量的原则 直接查表法，即按照被调查者的性别、年龄、劳动等级等，直接 在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中对号入座应用推荐摄入量或 适宜摄入量为营养目标计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个 体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态原则上健康成人可直接查表4、劳动分级 包括体力和脑力劳动及体育活动，这是机体能量消耗的主要部分体力活动不仅消耗机械能，还要消 耗修复组织与合成相比内物质的能量 消耗能量的多少与劳动强度，持续时间以及劳动熟练程度有关 四、食物的种类 食物种类多种多样，各种食物所含的营养成分不完全相同，没有 一种天然食物包含人体所需要的所有营养素由于各类食物中含营养 素不尽相同，要选择多样食物的搭配才能满足人体对多种营养素的需 要食物主要分成五大类: 第一类为谷类及薯类，如米面杂粮、土豆、白薯、木薯等 第二类是动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等 第三类是大豆及其他干豆制品第四类是蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。

第五类是纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒 第二节能量摄取量与营养素供给量的计算一、食物成分表 了解和掌握食物成分表的基本资料是营养配餐工作不可缺少的 我国常用的国家食物成分表出版物共有几种 一种是标准版本，如《中国食物成分表 2002》和《中国食物成分 表 2004》，是一种数据的记载形式，专门给研究者或政府人员应用的 标准版本《食物成分表》示例见表 2—9，表中的“地区”栏内的名称，主 要是指采集食物样品的地区，即食物的产地食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上 购买的样品（简称市品）去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分 的比例列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单 位）的营养素含量二、能量需要量的计算1、成人能量和营养素的需要就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平 均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度在人群中，不同的性别、年龄、体型、活动状态和生活状态，对 营养素的需要都存在着不同的影响；同一性别、年龄和状态的不同个体之间也会有差异成人阶段一般指18〜6 0岁，此时机体比其他年龄组来说要稳定的多，但对孕妇、乳母的营养需求要特殊对待。

能量成人的能量供给允许在±10％以内浮动蛋白质 根据我国目前的膳食结构以植物性食物为主，及人体研究显示， 成人按每千克体重1.2g蛋白质作为膳食推荐摄入量计算依据按能量计算，蛋白质占总能量的10%〜 15％脂肪脂肪是人体能量重要的来源，各种膳食结构、饮食习惯不同，脂 肪在能量中所占的比例也不完全一样，但一般不宜超过总能量的 30%碳水化合物碳水化合物是我国能量的重要来源一般情况下，碳水化合物占总能量的55%〜65%膳食纤维具有其独特的生理功能，每日摄入量以20〜30g为宜矿物质与维生素 对成人来说，一般不会引起矿物质的缺乏，女性膳食铁的摄入量 较男性高维生素B1、维生素B2、尼克酸随能量的摄入量改变而定，按每 2400kcal 计，前二者为 0.5mg，后者为5mg我国目前维生素A的主要来源是胡萝卜素1、 使用供给量标准，确定就餐者能量的需要量例1 根据能量供给量快速查看表计算1~3年级小学生的日能量供 给量查表得：1~3 年级小学生的平均日能量供给量 7.5MJ（1800kcal） 例 2 根据能量供给量快速查看表计算脑力劳动者每日能量供给量 查表得：脑力劳动者每日平均能量供给量为10.04 MJ（2400kcal）2、 不同人群营养配餐能量需要量的计算（1）人体标准体重 标准体重（或理想体重）的确定是使用流行病学调查的方法，观 察人群的体重与疾病患病率或死亡率的关系，而找到的一个理想体重数值，这个数值反映了在人群中 当体重维持在这个数值时，人群的死亡率都是最低的。

1、标准体重（kg ）二身高（cm）- 105（2 ）根据成人的体质指数（body mass index, BMI），判断体 重是否正常体质指数（kg/m2 ）=实际体重（kg ） /身高的平方（m2 ） 体质指数正常 18.5~23超重＞24肥胖A 28（3）按不同的劳动强度计算每日每千克体重所需能量全日能量供给量（kcal）二标准体重（kg ）x单位标准体重能量需 要量（kcal/kg）体型体力活动轻体力活动中等体力活动重体力活动消瘦 35 40 40~45正常 30 35 40肥胖20~25 30 35例1某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，从事中等体力活 动，求其每日所需能量标准体重(kg)二身高(cm)- 105 = 172-105=67( kg)体质指数(kg/m2 )=实际体重(kg)/身高的平方(m2)=68/ ( 1.72x1.72 ) =23.0 ( kg/m2 )属正常体重 查表知正常体重、中等体力劳动者单位体重能量供给量为 35 kcal/kg，因此全日总能量二标准体重(kg ) x单位标准体重能量需要量 (kcal/kg)=67x35=2345(kcal)例2某中等体力活动的男子,28岁，身高176cm，体重85kg , 试计算其每日所需能量。

标准体重：176-105=71kg体质指数：85/1.76x1.76=27.4体重为肥胖 查表知肥胖体重、中等体力劳动者单位体重能量供给量为 30 kcal/kg，因此全日总能量=71x30=2110( kcal) 例3请各自计算每人每日所需能量三、营养素需要量的计算1、计算每餐能量需要量 三餐的能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%， 可将全日能量需要量按此比例进行分配例1已知某脑力劳动者每日需要10.04MJ ( 2400kcal )的能量， 求其早、中、晚三餐各需要摄入多少的能量？早餐 10.04 MJ(2400kcal)x 30% =3.012 MJ(720kcal)-R*10.04 M二 2400kca_) X 40% H4.016 M二 960kca_)11004 M二 2400kca_) X 30% H3O12 M二 720kca_)尸 waiiss呱训渊&r5tt^wsbs-5=^-删皿厠10%〜15%、霍 20% 〜30%、55%〜65%、倉 3 3012 M二 720kca 一)、S 4016MJ ( 960kca_)、13012 M二 720kca-)、?和*-删蛊 3012 M二 720kca-) x 15%H0.4518 MJ (108kca_) s 3012 M二 720kca-) X25%H0.753 MJ (180kca_)8^8 3012 M二 720kcp ) X60% H1.8072 MJ (432kcp)£..删m^4016 M二 960kca-) X15% H0.6024 MJ (144kca-)s 4016 M二 960kca_) X25% "1004 MJ (240kcp)8^8 4016 M二 960kcp ) X60% H2.4096 M二 576kca-)®«-删m^3012 M二 720kca-) x 15% H0.4518 MJ (108kca_) s 3012 M二 720kca_) X25% H0.753 MJ (180kca_)碳水化合物 3.012 MJ ( 720kcal)x60%=1.8072 MJ(432kcal) 例4请各自计算每人三类产能营养素每餐各应提供多少能量？例5已知蛋白质的产能系数为16.7kJ/g ( 4kcal/g )，脂肪为37.6 kJ/g( 9kcal/g )，碳水化合物为16.8kJ/g( 4kcal/g )，根据以上结 果，求出三类产能营养素每餐需要量。

早餐：蛋白质 0.4518MJ-16.7 kJ/g=27.0 g(108 kcalm4 kcal/g=27.0 g)脂肪 0.753 MJ-37.6 kJ/g=20.0 g(180 kcalm9 kcal/g=20.0 g)碳水化合物 1.8072 MJ-16.8 kJ/g = 108.2 g(432。