软糖品种及其制作方法.docx

软糖及其制作方法软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果有的粘糯，有的带有 脆性有透明的也有半透明和不透明的软糖中的水分含量从7〜24%，还原糖 20〜40%外形为长方形或不规则形软糖的主要特点是含有不同种类的胶体, 使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖果软糖以所用胶体而命名如淀粉软糖、 琼脂软糖、明胶软糖等淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体淀粉软糖的性 质粘糯，透明度差，含水量在7〜18%之间，多制成水果味型或清凉味型的琼 脂软糖是以琼脂作为胶体这类软糖的透明度好，具有良好的弹性、韧性和脆性 多制成水果味型、清凉味型和奶味型的水晶软糖便属于琼脂软糖含水量约为 18〜24%之间明胶软糖是以明胶作为胶体制品透明并富有弹性和韧性含 水量与琼脂软糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的在软糖中适于 添加营养性成分或疗效性药物而制成营养软糖或疗效性软糖软糖的组成软糖的 组成中主要是糖类和胶体随软糖的种类和性质不同，这两种成分的比例有所差 异 1.淀粉软糖蔗糖 35〜45% 淀粉糖浆（干固物）35〜45%水分 14〜18% 变 性淀粉 12〜13%2.琼脂软糖蔗糖 55〜65% 淀粉糖浆（干固物）30〜40 %水分 18〜24% 琼脂 1．5〜2．5%软糖胶体 1．淀粉：淀粉是作为胶体添加在软糖中， 故制造软糖要求使用凝胶性强的淀粉。

链淀粉的分子量小，其凝胶力强；支链淀 粉的分子量大，但其凝胶力差从谷物中提取的天然淀粉中，视其所含两种淀粉 的比例不同，而具有不同的凝胶力豆类淀粉中绝大部分为链淀粉，其凝胶力良 好，适于糖果中的需要糯M、粘玉M、粘高梁中的淀粉几乎都属于支链淀粉， 其凝胶性差玉 M 粉中的链淀粉占 27%左右，其凝胶力强，适合软糖的要求 在玉M中黄玉M淀粉的凝胶力优于白玉M软糖对淀粉的性质有如下要求:（1） 有很强的凝胶力2）有较低的热粘度3）在水中有较好的溶解性和流动性4）有正常的气味和色泽兼有以上几种性质的天然淀粉是极少的故在糖果 工业中，需对淀粉进行变性处理提高其凝胶力，降低其热粘度，改善其水溶性 和流动性经处理后的淀粉称为变性淀粉或轻沸淀粉使淀粉变性的方法有酸法 和酶法一般多采用酸法盐酸在高温下的作用很强烈，故宜在低温下进行在 低温下，盐酸分子可以随水分子一起渗透至淀粉网囊中，逐渐切断一些枝条，使 淀粉网囊松开这样，从外观上仍保持淀粉外形，但其物理性质有所改变，粘度 降低，水溶性和流动性增强，成为适合淀粉软糖要求的变性淀粉2．琼脂：又 称冻粉、洋菜是从海藻中提取的海藻中的琼脂含量为25〜35%琼脂是半 乳糖聚合而成的。

由半乳糖组合成直链的叫链琼脂，其凝胶力很强；支链琼脂的 凝胶力则差些琼脂易吸水膨胀，在热水中能溶解成为粘稠的水溶液，冷却后则 凝固成为透明的凝胶，多用以生产水晶软糖和雪花软糖凝胶力强弱是评定琼脂 的质量指标优质琼脂 0．1%的溶液即可形成冻胶；0．4%的溶液才能形成冻 胶的其质量差些；劣质琼脂其溶液浓度在 0．6%以上才能形成冻胶琼脂软糖 的琼胶用量一般为1．0〜1．5%用时先用20倍的水溶解后，再凝成冻胶而后 使用琼脂水溶液在pH4. 5〜9的范围内稳定，在低于pH4. 5的酸性条件下 即分解破坏，失去凝胶能力故琼脂软糖多制成甜味型而不制成酸味型的高温 长时间熬煮会破坏琼脂的凝胶能力故加入琼脂后应控制熬温，一般熬温在 105〜109°C糖质虽软嫩适口，但结构软糯不坚实，故需经烘烤以除去部分水 分，增加其韧性琼脂在人的消化器官中不被吸收，也不腐败，可以保持多量水 分，有通便功效生产原理各种软糖都有一种胶体做为骨架这种亲水性胶体吸 收大量水分后，就变成了液态溶胶，经冷却后变成了软柔而有弹性和韧性的凝胶 由于胶体的种类不同，所形成的凝胶性质不同：淀粉凝胶性粘糯，延伸性好，透 明度差；琼脂凝胶透明度和延伸性差，富有弹性、韧性和脆性。

明胶的弹性和韧 性强，耐咀嚼，但透明度差在软糖生产中所用的胶体，属于一种线型胶粒，由 于线型结构不同，型成的胶体性质各异由线型胶粒结成的网状结构，富有弹性 和韧性；由线型胶粒结成的枝状结构，性脆弱这些结构，组成了软糖骨架，在 网状或枝状结构内部充满了水分、糖或其它物质，形成了一种稳定的含水胶体， 这便是软糖的糖体胶粒线条长，交织的牢固，网隙孔穴大，能吸附的添充物多， 制出的软糖弹性、韧性和柔软性都较好；相反，如胶粒线条短，交织的不牢固， 网隙孔穴小，孔穴中所能吸附的添充物较少，制出的软糖性脆、弹性和韧性差 因此，在软糖生产中应尽量保护胶粒线条免遭破坏变短，以免影响软糖的质量 在软糖生产中，可能破坏胶粒线条结构的有糖溶液的酸度、高温和熬煮时间在 软糖生产中应注意控制这些因素，以保证成品质量各种软糖中都含有大量水分（10〜20%）高水分容易促进蔗糖分子重新结晶而返砂，为了防止软糖返砂， 故软糖中都有较多的还原糖含量一、淀粉软糖制作方法1．熬糖按配方规定 将变性淀粉调成变性淀粉浆加水量为干变性淀粉的 8〜10 倍将砂糖和淀粉 糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为 26 转／ 分。

当熬至浓度为 72%时即到达终点此外，也可利用热蒸汽管道内在加压的 条件下熬糖可以缩短熬糖周期 2．浇模成型先用淀粉制成模型，制模型用 的淀粉的含水量为5〜8%,粉模温度最好保持37〜49°C；当物料熬至浓度为 72%以上时，加入色素、香精和调味料温度为90〜93 C之后，接着浇注成型， 浇注温度为 82〜93% 3．干燥、拌砂、干燥浇模成型的淀粉软糖，含有大量 水分，需要经干燥过程以除去其部分水分烘房的干燥温度与通风条件是影响干 燥速度和软糖品质的重要因素淀粉软糖的干燥分为两个阶段进行：第一个阶段 保持干燥温度为60〜65C，最适温度63C，相对湿度70%以下前期干燥脱除 的主要是游离水水分的转移情况如下：模粉内的水分不断蒸发和扩散；软糖表 面的水转移到模粉内；软糖内部的水分不断向表面转移在干燥过程中，软糖内 会产生大量的转化糖将干燥到一定程度的软糖，取出后消除表面的余粉，拌砂 糖颗粒拌砂后的干燥是脱去多余的水分和拌砂过程中带来的水汽，以防止糖粒 的粘连当干燥至软糖水分不超过8%,还原糖为30〜40%时即可结束干燥过 程二、琼脂软糖制作方法1．浸泡琼脂：将选好的琼脂浸泡于冷水中，用水量 约20倍，视琼脂质量而不同。

为了加快溶化，可加热至85〜95°C,溶化后过滤 2．熬糖：砂糖与淀粉糖浆的比例,依切块成型或浇模成型而不同切块成型的 淀粉糖浆的用量高，浇模成型的砂糖用量多也可用饴糖取代淀粉糖浆先将砂 糖加水溶化，加入已溶化的琼脂，加热熬至105〜106C，加入淀粉糖浆，再熬 至所需要的浓度为止，浇模成型的软糖出锅浓度应在 78〜79%；切块成型的出 锅浓度可略低些 3 调色、调香、调酸：待糖液撤离火源后，加入色素和香料当糖液温度降至76C以下时投入柠檬酸为了保护琼脂不受酸的分解，可在投 酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂琼脂软糖的酸度以控制 在pH4. 5〜5. 0为宜4.成型：包括切块成型或浇模成型在切块成型之前， 需将糖液在冷却台上凝结，凝结时间约为 0．5〜1 小时而后切块成型对于 浇模成型的，粉模温度应保持32〜35C，糖浆温度不低于65C浇注后需经3 小时以上的凝结时间凝结适温约在38C左右5.干燥和包装：成型后的琼脂 软糖，还需进入烘房干燥以脱除部分水分烘房温度以26〜43C为宜温度过 高、干燥速度过快会使软糖外层成硬壳，表面皱缩当干燥至不粘手，含水量不 超过 20%为适宜。

为了防霉，对琼脂软糖必须严密包装果 汁 软 糖黄县糖果厂以生产多种软糖著称，山东名产“高梁饴”就是该厂 所生产近两年来，该厂立足本地玉 M 资源丰富的有利条件，研制成功了一种 以玉M淀粉和水果汁为主要原料的软糖新品种棗果汁软糖制作方法1.选料： 果汁软糖的主要原料是玉 M 淀粉，制做时先将玉 M 淀粉转化为葡萄糖浆软糖 所用的葡萄糖浆就是固体葡萄糖的半成品，可为人体直接吸收葡萄糠浆中的干 固物质一部分是没有甜度的糊精，余者为葡萄糖和少量的麦芽糖、低聚糖等低度 糖类，所以果汁软糖的甜度不高，但营养十分丰富2．制作：根据各种水果的 特征，首先制出模型，然后以葡萄糖浆为主要原料，加入适量精制淀粉、蔗糖、 果汁等，熬至规定温度，待成粥糊状后，灌模成型经72 小时烘烤，再用砂糖 搓洗净糖块表面的淀粉，而后挂砂、包装产品特点 果汁软糖不同于饴糖，加 入不同的配料即可制作不同的软糖，色形新颖，风味别致，糖度低，耐贮藏，深 受消费者欢迎果胶软糖目前世界上软质糖果的销量中，果胶水果软糖占有相当的比例，原 因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点从加工角 度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。

原料配方1.砂糖46 公 斤柠檬酸钠0. 40公斤葡萄糖浆（DE〜40%） 30公斤水30升果胶1.50公 斤 柠檬酸0.72公斤 香精色素适量原料配方2 砂糖 46.45公斤 柠檬酸 0.3公 斤葡萄糖浆（DE〜40%） 30公斤水30升果胶2.25公斤香精色素适量原料 配方3砂糖45.5分 柠檬酸0.375公斤 葡萄糖浆（DE〜10%） 30公斤 水30 升 果胶 1.7公斤 柠檬酸钠 0.35公斤 柠檬酸（50 %溶液） 1.1升精色素适量 原料配方4 砂糖46.0公斤 柠檬酸钠0.35公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果 胶 1.5 公斤 柠檬酸（50%溶液） 1.65 升香精色素适量注：配方内所述果胶均 采用不同种型号，选用时须加注意配方1、2中，果胶与5公斤砂糖先混合， 配方3、4中，果胶与5.5公斤砂糖先混合原材料要求果胶软糖的基本原料与 其它软糖相似，采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是 采用果胶作为凝固剂果胶是一种多糖物质，平均分子量约在 50000〜150000 之间，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，它在植物内起强劲的细胞间凝结 作用，果胶种类繁多，一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。

这类果胶有一 大特点，它允许有相当长的浇模时间，而在可溶性固形物高的情况下不会发生早 发凝固要加工出品质优良的果胶软糖，首先要选择好各种材料的配比如果配 比选择不当，糖体易发烊或结晶造成这些问题的原因一般有三个：（1）葡萄糖 浆过量，水和转化糖太多；（2）砂糖配比不对，固形物太高；（3）果胶量太少 造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解，其二是熬煮过程中 pH 太高，果胶降解一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊制作方法和注意 事项 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成果胶溶液溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机经混合机的剪切效应，果效成为4〜 8%的溶液另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散为确保充分 溶解，混合物可煮沸1 分钟，得到4%的果胶溶液溶解的果胶可以在加工过程 中任何阶段加入选择好正确的配方之后，掌握加工过程可以从下述工艺要求考 虑：（1）时间；（2） pH值；（3）可溶性固形物这三者是互为连贯，加工时必 须加以有效的平衡和控制时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间由于果 胶已形成完全溶液，如果熬煮以最短时间进行的话，那么糖的效果为最佳，同时 对转化糖的控制也有利，浇模时间也要掌握得好，这是因为酸已经加入，时间过 长，再加上温度高，易引起糖的转化。

一般浇模应在酸加入后20〜30 分钟内完 成浇模温度不低于85°C,温度太低易发生早期凝固pH值是个相当重要的因 素熬煮时， pH 一定要低于 5．0，防止糖焦化和果胶降解，但又必须高于 3．6， 防止砂糖的过度转化要达到这一目的，最安全的办法就是。