莲藕真空保鲜新技术.docx

莲藕真空保鲜新技术1、 实用价值莲藕及其制品，一直是我国传统的出口商品，在国际市 场上享有很高的声誉过去，我国出口的主要是盐渍莲藕和莲藕罐头， 随着现代营养意识的增强，市场更多地要求有原汁原味的保鲜莲藕供 应但莲藕是喜温作物，5°C以下即会冻坏极不耐贮藏，冬季带泥 可贮存30多天，早秋和晚春时节只能贮藏10-15天，因而，每当莲 藕大量上市季节，莲藕成批褐变霉烂而即将莲藕进行保鲜处理，采 用真空包装，研制出超市系列产品——整枝藕及藕瓜、藕片、藕丁、 煲汤藕等分割净菜莲藕，贮藏60天以上，仍保持莲藕原有的色、香、 味不变，可满足外销的要求2、 工艺流程 莲藕采挖一洗泥一清水清洗一挑选、分级一预冷一去节、 去皮、切分一杀菌液浸泡一沥水一护色保鲜液浸泡一沥水一真空包装 一低温贮藏一检验一装箱一出库一冷藏运输3、 操作要点①莲藕的采挖：要求认真操作，不损伤藕体，莲藕品种 应一致，不宜混杂②洗泥：用软布轻轻擦洗，洗净污泥（尤其是藕 节周围的淤泥），不能损伤藕体及表皮③清水清洗：将洗去污泥后 的莲藕用流动清水清洗3次，彻底洗净污泥和污水④挑选：按照产 品规格品种的要求，进行分级挑选，用于整枝藕保鲜的，要求藕径大 小、藕体长短尽量均一，且整体较直。

挑选后的莲藕可生产藕瓜、藕 片、藕丁、煲汤藕等分割莲藕⑤项冷：莲藕分级挑选后要立即进行 预冷处理，以降低其呼吸强度、减少其新陈代谢，预冷温度为5-10C， 时间为24小时⑥去节、去皮、切分：整枝藕保鲜不需此段工序， 对分割净菜莲藕，此工段需严格规范操作，要求去皮干净彻底、切分 均匀一致⑦杀菌液浸泡：用次氯酸钠、特克多、强力安等杀菌液浸 泡莲藕5-10min（分钟），以尽量减少原始带菌量，浸泡温度为5-10笆⑧护色保鲜液浸泡：经杀菌液泡后的莲藕，沥水后，迅速用CaCl2、 柠檬酸、Vc等混合配制的护色保鲜液浸泡30min，温度为5-10°C⑨ 真空包装：护色保鲜液浸泡后的莲藕沥水后要立即进行真空包装，包 装袋要求能维护真空、能耐低温⑩氐温贮藏：包装好的莲藕要立即 送至低温冷库（5-10C ）中进行冷藏11检验：在装箱前进行检验， 剔去密封不严的12冷藏运输：为防止莲藕因温度波动幅度较大而产 生的厌氧呼吸，故在成品运输过程中宜采用冷藏（5-10C）运输。