第七章食品化学保藏.ppt

第七章 食品化学保藏第一节 概述 一、化学保藏的概念食品化学保藏就是在食品生产和储运过 程中运用化学制品来提高食品耐藏性，保持 食品品质的一种方法，也就是防止食品变质 和延长保质期二、化学保藏的原理化学保藏就是在食品中添加化学防腐 剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟 生化反应的发生，从而达到保藏的目的 在有限时间内能保持食品原来的品质状态 ，属于暂时性保藏第二节 化学防腐剂一、无机类化学防腐剂nSO2、亚硫酸盐类n过氧化氢n卤素（氯）nCO2n亚硝酸盐和硝酸盐1.SO2、亚硫酸盐类（1）漂白作用和还原作用n减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应n抑制氧化酶的活性，从而抑制酶促褐变n与有色物质作用，如花青素、胡萝卜素等， 常用于苹果、马铃薯、果脯原料的漂白2）抑菌作用 § 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的 作用稍差一些 § 亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有 关，亚硫酸分子在防腐上最有效 § 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变 作用高剂量作用，哺乳动物细胞中可导致染 色体损害，但在适用剂量范围，无损害 § 对过敏的哮喘者有诱发的可能 2.过氧化氢因具有氧化还原作用而具有杀菌效果， 特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。

工厂用于 无菌包装容器及塑料容器的消毒处理3.卤素（氯）食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用 次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒4.CO2n高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下 ，C02溶解度比常压下高，因而高压下，防 腐能力也大n常和冷藏结合用于水果保鲜、气调保鲜5.亚硝酸盐和硝酸盐二、有机类化学防腐剂1.苯甲酸及其钠盐，以及衍生物对羟基 苯甲酸酯2.山梨酸及其钾盐3.其它酸类，如丙酸及其钙盐、脱氢醋 酸、双乙酸钠等——化学防腐剂适用注意点: （1）食品pH值下降，防腐作用上升； （2）不同防腐剂的抑菌谱不同； （3）不同的防腐剂之间有协同作用； （4）一般比较难溶于水，应先溶解后再添加 第三节 生物代谢产物n抗菌素n乳酸链球菌素（Nisin）n纳它链霉素（Natamycin）n植物杀菌素 第四节 抗氧化剂一、防止食物蛤败的抗氧化剂n抗氧化剂主要的作用是截获游离基、切断 游离基反应，阻止过氧化物的产生n目前常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香 醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没 食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂类 食品还有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏 血酸及维生素E等。

n 金属离子会促进氧化，因而添加金属离子 的螯合剂有增效作用，比如柠檬酸、磷酸、 抗坏血酸等 n 天然的抗氧化剂，如茶多酚等二、防止褐变的抗氧化剂这一类主要是水溶性抗氧化剂，如抗 坏血酸、异抗坏血酸及其衍生物、植酸等 果蔬的酶促褐变主要是一些酚类被氧化 成醌类，在酶的作用下，偶联成聚合体， 出现褐色素这类抗氧化剂主要是和氧气 作用，消耗氧气，阻止组织中酚类受到氧 化——使用注意点： （1）防止金属离子，采用螯合剂 （2）减少与氧气的接触，充氮 （3）避光避热 （4）协同作用食品加工、保藏新技术n高压保藏技术将食品放入压力传递介质（通常是水） 中，在100～600MPa压力下保持一段时间以 达到加工保藏的目的高压保藏引发氢键之 类的弱结合键变化，不破坏分子的基本结构 ，在有效杀灭微生物，钝化酶活的同时，使 食品保持原有的色、香、味n 栅栏技术：联合控制多种阻碍微生物生长 的因素，如温度、水分活度、pH值等的复合 作用，以达到延长保藏效果的处理方法。