北京风味：菜谱家常菜做法.docx

北京风味：菜谱家常菜做法原料：豆腐200 克，尖椒 3 根，蘑菇 200 克，鸡蛋 2 个做法：1、豆腐切块，尖椒洗净切丝，蘑菇洗净撕开，鸡蛋打散成蛋液；2、先将鸡蛋入锅炒熟盛出待用；3、用锅中的底油，下蘑菇翻炒；4、蘑菇会出水，放入豆腐块，正好把豆腐煮一下；5、最后放入尖椒丝和炒好的鸡蛋，炒匀即可，出锅前撒盐，并点入香油原料：熟牛腩一碗（带汤），西红柿（中小个头）5 个，洋葱1/2 个，青笋1/2 个，芹 菜1 小把，绢豆腐 1 盒辅料：姜蒜末各适量，生抽 1 大勺，盐 2 小勺，味精少许，香菜碎适量，香油 1 小勺．做法：1、西红柿洗净去皮，切成碎块．青笋去皮洗净，切菱形片．洋葱去外皮去蒂， 洗净切丝．芹菜洗净，切段．豆腐切成长方块，大碗中加入 1 小勺盐，冲入开水， 待盐融化后，倒入豆腐块，浸 15 分钟．2、炒锅大火烧热，倒入油，五成热时转中小火，下入姜蒜末，炒香后，倒入西 红柿块，改中火翻炒，并调入盐，生抽，炒成糊糊状时，倒入足量的水，大火烧 开后，转中小火盖上盖子煮 10分钟左右．3、倒入熟牛腩（连汤），盖上盖子小火煮 15 分钟左右，加入沥干水分的豆腐块， 盖盖子继续煮20 分钟．4、待锅里的汤约收为一半时，加入洋葱和芹菜，中火煮 5 分钟后，再加入青笋 片，根据口味再调入适量盐，大火煮两分钟即可．5、关火后，调入味精，香油，撒入香菜碎即可．温馨小提示：1、西红柿要多用一些，长时间熬煮后，汤浓且滋味鲜 美．2、豆腐先用淡盐水烫一下，会更耐煮一些．绢豆腐是内脂豆腐，也可选用北豆 腐．3、熟牛腩，是事先炖好的牛腩，也可以用外卖的熟牛肉代替．材料（6 个量）：面团：面粉150 克、发酵粉 1 小匙、白糖 1 大匙、盐 1/2 小匙、橄榄油 1 小匙。

内馅：土豆1 个、胡萝卜 1/6 个、洋葱 1 大片、豌豆、甜玉米粒各 1 大匙、蛋黄酱 3 大匙、胡椒粉、盐适量做法：1.2.发酵粉用少许温水化开，然后倒入面粉、白糖和盐，揉成面团；再倒入橄榄 油，揉进面团中；盖上纱布，温暖处发酵至两倍大；3. 土豆切成小块蒸熟，然后去皮碾成泥；胡萝卜去皮切碎，洋葱洗净切碎；4. 锅中倒入少许橄榄油，将胡萝卜和洋葱入锅炒一下，然后盛出晾凉；豌豆和玉 米粒入沸水中略微煮一下；5.6.将土豆泥、胡萝卜、洋葱、豌豆、玉米粒倒入大碗中，再加入蛋黄酱、少许 盐和胡椒粉拌匀成馅；7.将发好的面团分成 6 等份，盖膜松弛 10分钟；8.9.取一小面团，压平，放上馅料，象包包子那样包起来，再次醒发 30 分钟；10. 醒好的“小包子”慢慢压平成饼状；11. 饼的表面喷上少许水，沾上面包屑；（可省略此步骤，我就弄了两个带面包 屑的，后来的就直接上锅烙了不过沾上面包屑煎出来的颜色更漂亮！）；12. 平底锅抹上橄榄油，小火将饼煎至两面金黄 营养菜丝： 原料是卷心菜、青椒、胡萝卜、黑木耳，将三种菜以及泡好的黑木耳分别洗净、 切丝待用在锅内倒入适量的花生油加热，用花椒爆锅，闻到香味后把花椒取出， 按照胡萝卜、青椒、卷心菜、黑木耳的顺序依次放入锅中，翻炒几下后勾芡，加 适量盐即可出锅。

红烧羊肉原料:羊肋条肉500克，胡萝卜20克，青蒜段50克，豆油30克，白酒30克，绍酒40 克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片 20克，八角4颗 制作过程:1、切配：将羊肋条肉洗净，切成4厘米见方的块放入锅内，加清水适量，放入少许葱段 姜片、白酒，烧开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗净胡萝卜洗净切成片2、烹调：炒锅上火，舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味，再将羊肉放入煸炒，然后 加绍酒、白糖煸炒1分钟即可特点:该菜属于中国中原地带名菜，羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味， 存其美味该菜汤鲜肉美，色泽红润，香气浓郁，为佐餐佐酒良菜而且富含营 养，滋补健身肉末海参烧芸豆： 原料：肉末100克、活海参2只、芸豆450克、葱姜少许调料：酱油、甜面酱、味精、砂糖、胡椒制作过程：（1）将活海参宰杀入高压锅压熟后切丁2）将芸豆也切丁入油锅滑熟3）将肉末、葱、姜、甜面酱入锅中煸香后加海参、芸豆一同烧至熟后，用水 淀粉勾芡即可口味特点：酱香浓郁，营养搭配合理 注意事项：压活海参是不要见油沙锅鱼头：主料：鱼头 辅料：菜心、粉皮、火腿、葱姜 调料：花生油、料酒、盐、味精、胡椒粉、香油制作过程：（1）将鱼头去腮，把肚内黑沫刮净。

2）粉皮泡软，火腿切片，菜心一开为二3）沙锅烧热加少许油，入鱼头略煎加入葱姜；加料酒、倒入汤用小火慢炖、 将好时放入火腿、粉皮、菜心，加料酒调味即可软炸虾仁：主料：虾仁200 克配料：蛋青3 个、面粉 50克、生粉 100克、花椒盐 20 克 调料：盐2 克、味精 2 克、料酒 0.2 克、花生油 100 克、胡椒粉、水少许 制作过程：（1）虾仁入碗中加盐、味精、胡椒粉、料酒腌 2 分钟2）盆中加蛋清、面粉、生粉、少许水调成薄糊3）勺内加花生油烧至 150度时，将虾仁拌成糊，带糊逐个下入油中炸至 9 成 熟时漏勺捞出抖落，使虾仁粒粒散开捞出，等油温上升到 180-200度时，把虾仁 下入促油，迅速捞出装盘，上席带椒盐口味特点：外表脆软、淡金黄色、虾仁鲜嫩清炖鱼：主料：鲜鱼1尾 配料：五花肉5 钱、玉兰片 3 钱、冬菇、青菜各 3 钱 调料：清猪大油50 克、味精、高汤、盐、胡椒粉、花椒、香菜、葱姜、明油各 适量制作方法：（1）将鱼刮洗干净，在鱼背上割上斜花刀；肉、玉兰片、冬菇、青菜切片，香 菜切末，葱切段，姜切片2）先将鱼入水氽一下，去其醒杂味捞出，再投入热油中一煎捞出3）勺中加底油烧热，加入葱姜花椒香菇加料酒，再加高汤，放入鱼，烧开后 打去浮沫， 慢火炖透入味，调好口味，捡去葱姜花椒，倒入汤碗中，淋上明油，撒上香菜末 即可。

萝卜烧排骨特点：成菜色泽红亮，肉质酥嫩，味道鲜美原料：猪排骨500克，萝卜500 克，酱油20 克，料酒5 克，盐4 克，味精3克， 白糖5 克，葱8 克，姜 5 克，淀粉 5 克，油 50克制法：萝卜切绞成块，葱切段，姜切片炒锅上火，放油将葱、姜和萝卜放入， 煸炒至上色加入料酒、酱油、盐、味精、白糖和清水，放入排骨坯料，用火烧开 锅后，转用小火烧 25 分钟，待汁收浓且口味浓香时，加入水淀粉，把汁全部挂 在原料表面即可清炖马蹄鳖主料：甲鱼1 只（重约 750克），火腿骨 1 根，火腿肉 100 克辅料：葱结、姜片、冰糖、熟猪油各 10克，精 盐 1 克、绍酒 25克，白胡椒粉 1 克，鸡清汤 750 克制作：1）将甲鱼宰杀，用开水烫泡后，剥去外层内膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀 起甲盖，去掉内脏（留下甲鱼盖），剁成约 3.5 厘米长、1.7 厘米宽的块（尾和脚 爪不用）；2）放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水；3）火腿切成 4 大块；4）将甲鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周，加入鸡清 汤和绍酒，盖锅焖住；5）旺火烧开后，去除浮沫，放冰糖，转用微火炖 1 小时左右，拣出姜和火腿骨， 放盐；6）再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即可。

黄芪炖乌鸡原料：黄芪50 克，乌骨鸡 1000 克，葱 10克，姜 10 克制法：1.清洗干净，放入沸水锅中焯一下，捞出洗净2. 将黄芪洗净，放入乌骨鸡腹中，放入沙锅，注入鸡清汤，放入料酒、盐、葱段、 姜片，用小火炖至乌鸡肉烂入味即成功效：一说、补肝肾、益气血、男子遗精、早泄有辅助治疗作用二说、黄芪，是一味中药，功能补脾益气乌鸡，含有丰富的蛋白质和脂肪、钙、 磷、铁和核黄素、尼克酸等功能养阴益血、治妇科疾病黄芪炖乌鸡，有补脾 益气、养阴益血的功效榆次民间用这种传统保健食品治疗月经不调、白带过多、 月经痛、血虚头晕等妇科疾病黄芪，性味甘、微温，入脾、肺经乌鸡，性味 甘、平，入肝肾经水晶肉： 原料：猪肘子、胡萝卜丁、猪皮 做法：将猪肘子用开水烫一下，洗净，去骨备用猪皮切细丝备用锅内水开焯 胡萝卜丁和豌豆，焯熟就可以了，去出备用肘子肉和肉皮放入，加葱姜、料酒、 鸡精，开锅后小火 1 小时以上煮好的肘子肉切成片或块另碗内加入胡萝卜丁 和豌豆放上猪肘子肉片，皮朝下，把煮肉用的汤加盐后浇在碗里摆好的肉上，下 冰箱冷藏即可然后倒在板上（像碗的形状）切成片即可松花茄盒原料：茄子500 克，猪肥膘肉泥 50克，松花蛋 4个，姜米 10 克，面粉 25 克，干淀粉 25克，鸡蛋1 个，精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、香油各适量，色拉油1500 克（约耗75 克），辣酱油味碟、香辣牛肉酱味碟各 1个。

制法：1、茄子削去皮，切成 6厘米长、3 厘米宽、0．5厘米厚的夹刀片（共 12 片）； 松花蛋剥去外壳，用刀压成泥，再加入肥膘肉泥、姜米，调入精盐、胡椒粉、料 酒、酱油、味精、香油拌匀，即成松花馅；鸡蛋磕入碗中，加入面粉、干淀粉、 精盐和少许清水，调匀成全蛋糊2、炒锅置火上，注入色拉油烧至五六成热，将松花馅分别填入茄夹内，稍加按 实，再拖匀全蛋糊，即成松花茄盒生坯，下入锅中炸至成熟后捞出，待锅中油温 升至七成热，再下锅复炸至色呈金黄且表皮酥脆时，捞出装盘，随辣酱油味碟、 香辣牛肉酱味碟一起上桌蘸食，即成番茄炒蛋 原料：两个中等大小的番茄，两个鸡蛋，小葱，油，盐，糖，鸡精 步骤：1、番茄切片（这个随你自己喜欢怎么切），鸡蛋在碗中打散（可以加点 水，一点哦，可以使鸡蛋更嫩，或者加点料酒也可以；再加一点点盐），小葱切 葱花，待用2、点火上锅，可以稍微热一下锅再加油，油不能太多，不然做出来的菜会油汪 汪的等油有六、七成热的时候把鸡蛋倒进去，倒进去就用锅铲搅碎，不然就会 成很大的一块一块的了3、稍微炒几下就可以放番茄了，之后加一勺盐（我加盐是用盐盒子里自带的小 勺子的，盐盒子就是超市卖的那种有好几个小盒子连在一起，可以放盐啊、糖啊、 鸡精之类的东西，我不知道怎么叫，所以就叫盐盒子了，里面有自带小勺子，扁 扁的那种），炒几下，再加半勺糖，再炒几下。

到炒出红色的汁或者说番茄皮快 掉还没掉的时候加一点鸡精4、关火将葱花撒在上面就可以出锅啦！ 注意：如果油加得适量的话是不用加水的，但是如果你油放得太少了后面可能就 得加点水，不然会焦的清炒四季豆原料：四季豆（四个人 1 斤左右），蒜一瓣，干辣椒两个（可要可不要），盐， 鸡精步骤：1、四季豆的清理法大家应该都知道吧？就是把两头的筋去掉，然后掰成 半个中指那么长的段，洗洗就可以了蒜敲扁剥皮切碎2、锅热热加油，等油六、七成热的时候就把蒜放进去，然后放四季豆，加一勺 盐，炒一会盖上锅盖焖，可以加一点点水3、大概5、6 分钟就应该会熟了，看四季豆快皱皮的时候就可以加鸡精了，翻炒 几下就出锅啦~醋熘土豆丝原料：中等大小土豆两个（4-6 人量），尖椒两个（辣的那种，红、绿各一个） 蒜一瓣，盐，，醋，鸡精步骤：1、土豆和尖椒切丝，土豆丝可以用水泡着待用，因为在空气中会变红的 蒜去皮切碎2、锅热了后放油，到七、八成热时加蒜爆一爆，然后加土豆丝炒，加盐，炒一 分钟3、再加尖椒丝炒，如果喜欢吃粉一点（看得懂么？我们这里“脆”的反义词， 哈哈）的土豆丝就加些水炒，喜欢脆的就不要加水了4、炒了4、5 分钟后加醋，醋的分量自己控制吧，喜欢吃醋的就多放点好啦，翻 炒几下使“受醋”均匀，最后加点鸡精，炒几下就出锅啦。

这样炒出来的土豆丝比较好看，绿的绿，红的红，黄的黄，很分明的。