大米理化指标与米饭品质相关性的研究.docx

现代食品科技Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No. 11大米理化指标与米饭品质相关性的研究王玉珠，林伟锋，陈中(华南理工大学轻工与食品学院.广东广州510640)摘要：测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性， 探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性结果表明：原料大 米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关；蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著 的负相关.而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关通过感官评价得 出：大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关，水分含量和蛋白干基 含量都与米饭的外观结构呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关脂肪干基 含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关关键词：直链淀粉；米饭；感官特性；相关性；质构特性文章篇号：1673- 9078(201111-1312-1315Study on the Con elation between Charactei istics of Rice Jand the Quality of Cooked RiceW ANG Yu-zhu, LIN Wei-feng, CHEN Zhong(College of Light Industiy and Food Sciences, South Clinia Umveisity of Teclmology, Guangzhou 510640, ChinaAbstract: Basic physical piopeities of seven different nce, textural piopeity, and sensoiy indexes of cooked nee were deteimmed. Possible relativity of basic chai actenstics of nee and textural piopei ty, the sensoiy chai actenstics of cooked nee were investigated. The results showed that the moisune content went m significant negative conelation with spiingmess. The protein content of diy went in significant negative conelation with chewiness, wlule the fat content of diy went in significant positive coiTelation with resilience. Tliiough the sensoiy chaiactenstics, it was find that the amylase of nee went m significant negative conelation with cold nee quality, the moisune content and the piotem content of diy both went in significant negative conelation with appearance, while showed positive conelation with other chaiactenstics. The fat content of nee went in negative conelation with palatability and cold lice quality.Key words: amylase; nee; sensoiy chaiacteiistics; lelativity; textural piopei ty大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，目前世界上 有一半以上的人口以大米为主食［1〜5］。

对大米品质评价的方法有很多，如质构仪 分析、流变仪分析、快速粘性分析仪分析等.然而最常用的方法是感官评价和质构 仪分析法,感官评价法通常是从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地 等方面进行评价.而质构仪主要测定米饭的硬度、粘性、弹性等指标大米的主要组成成分是淀粉和蛋白质，占大米干基重量的80%以上，淀粉是 米饭中除水之外含量最多的化合物，对米饭的品质有重要影响，大米中的淀粉包括 直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量、直链淀粉收稿日期:2011-07-13作者简介：王玉珠（1985-）,男，研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋 白工程通讯作者：林伟锋（1970,男.讲师，从事食品生物技术.食品添加剂应用技 术方面的研究和支链淀粉比率对米饭的品质都有重要的影响［6］般认为，蛋白质与稻米蒸煮食味品质呈负相关.过高的蛋白质往往使大米食味 变差［7］本研究是对大米的理化指标和感官品质、质构特性进行分析.研究大米理化指 标与感官品质、质构特性之间的相关性，为判断大米的品质提供理论依据1材料 与方法1」材料与仪器太粮靓虾王软米、象牙粘米、泰国茉莉香米、农家粘米、玉竹香米、台山丝苗 米、泰国莲花香米，购于广州各超市；硫酸铜、硫酸钾、无水乙酸、盐酸、浓硫酸 等试剂均为分析纯；马铃薯直链淀粉和支链淀粉，Sigma公司。

自动定氮仪；索式抽提器；美的电饭煲；家用微波炉；752N可见分光光度 计；TA.XT.plus质构仪1.2原料大米基本理化指标分析1312现代食品科技 Modem Food Science and Teclmology 2011, Vol.27, No. 11蛋白质含量测定［8］；水分含量的测定［9］；脂肪含量的测定［10］；直链淀粉的测 定［11］L3米饭蒸制工艺流程原料大米（80g）一淘洗两次一加水量（米水比1135）-浸泡（30nuii）一 封口一常压蒸制（30 min-保温（15 mm）肪含量方面太粮靓虾王软米和泰国莲花香米的含量较高表1大米基本理化指标（干基，%）Table 1 The basic physical and chenucal indexes of nee 名称蛋白质脂肪水分含量直链淀粉1.4米饭质构特性的测试利用质构仪测定蒸制米饭的质构特性，测定条件如下：运行模式：测定下压时 的力；测前速度：l.OnmVs ;测试速度：0.5mm/s ;测后速度：0.5 nmVs ;试样受 压变形：70% ;触发力：5.0g；探头：P/36R测试时，每次在蒸制米饭样品的中间部分随机取3粒完整的米饭，放置在质构 仪的载物台中心环内测试，每个样品测定6次，去掉硬度最大和最小的两个测定结 果.取4个测定结果，然后计算平均值。

每个样品做3个平行L5米饭感官品质评定有10人组成评定小组对蒸制米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质 地等进行感官评定[12]L6数据统计与分析采用SPSS 17.0软件对数据进行相关性分析2结果与分析2.1大米基本理化指标及其之间的相关性分析2.L1大米的基本理化指标大米中的直链淀粉和蛋白质含量被认为是影响大米食用品质的最重要因素 [13]o在这7种大米品种中，太粮靓虾王软米的直链淀粉含量最低(19.17%),而 直链淀粉含量最高的是泰国莲花香米(28.17%),其余的主要集中在20〜24%,蛋 白质含量最低的是玉竹香米(7.93%),而其它大米的蛋白质含量为9〜10%从表1中可以看出，不同的大米在水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、直链淀 粉含量等方面都存在着一定的差异，但是这种差异不太明显大米的水分含量主要 集中在13%〜14%,这有利于大米的贮藏，在脂太粮靓虾王软米9.82±0.201.38±0.18 13.26±0.1019.17±0.07象牙粘米泰国茉莉 香米农家粘米玉竹香米台山丝苗米泰国莲花香米10.43±0.260.63±0.17 13.07±0.0720.67±0.129.10±0.130.65±0.1513.11±0.1120.17±0.099.58±0.260.96±0.11 13.26±0.0622.83±0.147.93±0.190.88±0.08 12.97±0.0924.67±0.0810.57±0.250.70±0.1014.19±0.0622.00±0.139.37±0.121.15±0.12 13.36±0.0728.17±0.182.1.2大米基本理化指标间的相关性分析表2大米理化指标间的相关性（i/aTable 2 The con elation of physical and chemical indexes of lice项目水分/%蛋白质含量/%脂肪含量/%水分/%蛋白质/%脂肪/%直链淀粉/%1.00 0.60/0.161.001.00-0.40/0.38 0.19/0.69-0.10/0.83-0.14/0.76 1.00直链淀粉含量/%0.02/0.96从表2中可以看出，直链淀粉含量与水分含量和脂肪干基含量都呈正相关.与蛋白质干基含量呈负相关，脂肪干基含量则与水 分含量和蛋白质干基含量都呈负相关.蛋白质干基含量则与水分含量呈正相关。

2.2米饭质构特性及其相关性分析221米饭质构特性的测定从表3中可以看出，不同品种的大米制得的米饭在硬度和粘性方面差别较大， 而在弹性、凝聚性、回复性等方面则差别较小泰国茉莉香米在硬度和粘性方面都 比其他几种米大.而农家粘米在硬度和粘性方面与泰国茉莉香米较接近.蒸制出来 的米饭在口感方面也较好222大米理化指标与米饭质构特性的相关性分析表 3 大米质构特性 Table 3 The lice texnual piopeity名称太粮靓虾王软米象牙粘米泰国茉莉香米农家粘米玉竹香米台山丝苗米 泰国莲花香米硬度粘性弹性凝聚性胶粘性咀嚼性回复性1124.67±40.54-111.32±4.05 0.64±0.061265.09±36.78 -136.19±4.21 0.62±0.051764.44±38.90-196.74±4.67 0.65±0.011474.91±31.47-159.62±4.120.65±0.061571.45±30.01 -95.48±3.85 0.64±0.021161.41±35.76 -66.83±3.56 0.54±0.031630.96±38.95 -115.86±4.06 0.62±0.030.36±0.02 410.26±18.71 264.63±8.52 0.19±0.02 0.33±0.01 413.86±12.54257.33±12.76 0.10±0.01 0.35土0.02 616.85±10.34 403.24±20.31 0.13±0.01 0.35±0.02521.13±18.63 342.33±15.63 0.13±0.01 0.36±0.01 567.72±20.43 362.91±10.97 0.13±0.02 0.33±0.02 379.54±13.21 203.40±12.49 0.11±0.01 0.38±0.02 610.43±20.08 377.16±16.65 0.14±0.021313现代食品科技Modem Food Science and Teclinology表4大米理化指标与米饭 质构特性的相关性（r/aTable 4 The con elation of physical and clienucal indexes a。