酱油的酿造工艺第一节 概述一.docx

酱油的酿造工艺一、酱油生产是我国劳动人民创造的 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史始于 公元前一世纪左右酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等最早使 用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间，公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地二、近代酱油工业发展和现状・：♦二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵♦对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩 短发酵周期，进一步提高劳动生产效率♦提高生产操作机械化程度三、酱油的分类和定义1、酿造酱油定义： 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和 体态的调味液按发酵工艺分为两类：（1） 高盐稀态发酵酱油 ：① 盐稀态发酵酱油② 固稀发酵酱油（2） 低盐固态发酵酱油2、配制酱油♦以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液,食品添加剂等配制成的液体调味品・：♦配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%♦ 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液3、化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或 玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。

♦ 安全问题：氯丙醇生抽和老抽生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为 一级、二级和三级老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用 五．酱油生产的主要原料1．酱油酿造的原料包括：♦ 蛋白质原料♦ 淀粉质原料♦ 食盐♦水♦ 其他辅助原料小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同时提供酱油中 1/4氮素，特别是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源名称成分豆粕小麦麸皮粗蛋白（％）43以上12以上12以上粗淀粉（％）25以上50以上40以上水份（％）10以下13以下12以下2．原料的选择 3．原料选择的依据♦蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵♦无毒无异味，酿制出的酱油质量好♦资源丰富，价格低廉♦ 容易收集，便于运输和保管♦ 因地制宜，就地取材，争取综合利用 4．酱油生产主要原料质量指标♦ 二、蛋白质原料大豆：黄豆、青豆及黑豆♦ 豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物♦ 豆饼：用压榨法提取油脂后的产物♦ 豌豆、蚕豆♦ 其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等5、食盐作用：♦ 酱油咸味的来源；♦ 与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；♦ 减少杂菌的污染。

♦ 五、酱油酿造用水水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水6-7 吨凡是符 合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用♦ 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，今后对水质的要求必将予以更多 重视如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱 油的香气和风味6、其他辅助原料• 苯甲酸（钠）山梨酸（钠）等♦ 大蒜、生姜、草菇等六、酿造有关的微生物 1．用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件♦ 不生产真菌毒素；♦ 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；♦ 生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；♦ 不产生异味2、曲霉 1、米曲霉♦ 是生产酱油的主发酵菌♦ 碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉•:・氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用♦:*基本生长条件：最适生长温度32-35，曲含水48%-50%, pH约6.5-6.8,好氧・：♦主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等・蛋白酶分为3类：——酸性蛋白酶（最适 pH3.0）——中性蛋白酶（最适 pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适 pH9.0-10.0）3、 酱油曲霉♦酱油曲霉分生抱子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。

4、 黑曲霉♦含有较高的酸性蛋白酶♦二、酵母・：♦鲁氏酵母一一发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降 低和pH降低开始自溶♦ 球拟酵母一一酯香型酵母，参与了酱醪的成熟♦ 三、乳酸菌♦ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的 pH 值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋 予酱油特别的风味5、 有害微生物♦ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽抱杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以 降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊♦细菌污染一一酱油中卫生指标规定，细菌数W5x104cfu/ml七、酱油的生产工艺（一）酱油酿造原理1、 蛋白质的水解♦ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸 一一谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味一一甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味 一一酪氨酸使酱油呈苦味2、 淀粉的水解♦ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖 一一为微生物提供碳源一一是发酵的基础物质 一一与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味3、 有机酸生成♦ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。

♦ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用乳酸具鲜、香味； 琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气有机酸过多会严重影响酱油的风味4、 酒精发酵♦ 酵母菌分解糖生成酒精和co2，酒精的去向：一一氧化成有机酸；一一 挥发散失；——与氨基酸及有机酸等化合生成酯； ——微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系 二）工艺流程原料处理——> 制曲——发酵酱油后处理技术 滤油制曲种曲原料一淤水一蒸献冷却~接种一生醫油成熟需 酩浚提 '入池変酵*盐水加热一调配一澄清质量鉴定一威品（三） 操作要点1、制曲•:・ 种曲是制酱油曲的种子,在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成• 制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程1） 种曲制造方法弑管原菌一三角为耐T大培养原料混合一蒸料一过筛一摊冷一接种-装-盒一第一次翻曲一第二次翻曲一揭去草帝亠种抽•:・ 种曲制备的目的：获得大量纯菌种，为制大曲提供优良的种子•:・ 原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多量，必要时加入适当的饴糖,以满足曲霉生长时所需要的大量糖分灭菌工作：曲室及一切工具在使用前需经洗刷后消毒灭菌・：♦ 接种温度：夏天38 °C，冬天42 °C左右。

❖ 接种量：0.1%-0.5%左右培养过程：孢子发芽期——菌丝生长期——菌丝蔓延期——孢子生长期——孢子 成熟期2）制曲厚屋通凤制曲工艺流程种曲熟料T冷抑r接种T入曲培养T第一次翻曲T第二次翻曲T （铲曲）T成曲① 冷却、接种及入池迅速冷却到40 C,并打碎结块接种接种温度：夏天38C，冬天42C左右入池料层：30 cm② 培养曲料入池：应保持料层松、匀、平,利于通风,使湿度和温度一致 温度管理：及时掌握翻曲的时间争止培养6-8 h升温到35 -373,应及时通风降温，保持35C ――入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第 一次翻曲,使曲料疏松,保持353继续培养4-6 h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二次翻曲，并连续鼓 风，保持30-323 :咅养24 -28即可出曲③ 翻曲的目的疏松曲料便于降温； 供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气④ 制曲时间长短的确定制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定日本的 米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40-46 h据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些酶 活力的高低又对酱油质量有直接影响。

⑤ 注意事项曲料混合润水要求均匀 原料蒸熟要求适度 通风制曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应尽量大些，可在45%-51% 之间（视季节及具体条件作适当调整），水大利于米曲霉生长，但过大易于污染细菌制曲产酶时品温尽量低于303，能增加酶的活性接种应均匀 要有足够的风量感官特性：——外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心——香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味——手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙 理化指标：——水分：一、四季度含水量多为28%-32% ； 二、三季度含水量多为26%-30％――白酶活力：1000单位一1500单位（福林法） 细菌数：不超过50亿/g （干基）2、发 酵酱醪一-曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物酱醅一-曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态将酱醪和酱醅装入发酵容器中，利用曲中的酶和微生物发酵作用，将其中 的原料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分固态低盐发酵操作要点① 注意食盐水的浓度：浓度要求12~13°② 控制制醅用盐水的温度一般温度在50-55C之间，使拌曲后酱醅开始 的发酵温度达到42-44©之间③ 拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。

④ 上部加盐水量较下部稍多（有挥发）⑤ 防止表层过度氧化用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层 的大量产生，对酱醅表层还具有保温、保水作用由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱醅含盐量偏高，从而 影响到酶的作用和全氮利用率的提高可用塑料薄膜代替⑥ 保温发酵和管理发酵前期：控制在40-45©的发酵温度，一般维持15 d左右， 后期发酵：温度可以控制在33©左右；整个发酵周期：25-30 c范围 如发酵周期在20天左右：最高温度不超过50© ；发酵温度前期以44-50©为 宜 ；后期酱醅品温可控制在40-43©⑦ 倒池目的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；排出酱醅 内部产生的有害气体；增加酱醅的含氧量时间：一般发酵周期20 d左右时只需在第9-10 d倒池一次如发酵周期 在25-30 c可倒池二次酱油的浸出（淋油） 酱油浸出工序主要包括如下两个过程：第一，发酵过程生成的酱油成分，自酱醅颗粒向浸提液转移溶出的过程，这个 过程主要与温度、时间和浸提液性质等因素有关第二，将溶有酱油成分的浸出液（酱油半成品）与固体酱渣分离的过程这个过 程主要与酱醅厚度、粘度、温度及过滤层的疏松程度等因素有关。

移池浸出工艺流程（1） 淋油前的准备工作（2） 用以淋油的酱醅必须已经达到质量标准，以免降低酱油质量 和使淋油不畅3） 淋油池洗刷干净，处于清洁完好状态上述工作完成后方可 进行淋油操作4） 配制盐水：一般把二淋油（或三淋油）作为盐水使用，加热至 90°C以上，盐度要求达到13-16.5°Be'2） 移醅装池（3） 酱醅装入淋油池要做到醅内松散，醅面平整移醅过程尽可能不 破坏醅粒结构，用抓酱机移池要注意轻取低放，保证淋油池醅层各处疏密一 致4） 醅层疏松，可以扩大酱醅与浸提液接触面积，使浸透迅速，有利 溶出过程醅面平整可使酱醅浸泡一致，疏密一致可以防止短路5） 在一般情况下，醅层厚度多在40-50 cm,如果酱醅。