烹饪原料的分类与鉴定.docx

烹饪原料的分类与鉴定烹饪原料的分类与鉴定一、烹饪原料的分类1、 按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物 性原料、人工合成原料2、 按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料 （冷却）、脱水原料、腌制原料3、 按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料4、 按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、 禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类5、 按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产 品6、 按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料（碳水化合 物和脂肪一一黄色食品）、构成食品原料（蛋白质一一红色食品）、 保全食品原料（维生素、矿物质一一绿色食品）7、 按原料来源分类有外购原料和自制加工原料（主要指调料）8、 其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许 多崭新的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品 等绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态 环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准；三是产品生 产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求， 并经过检测合格才准出售有机天然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合ifoam标准，不受任何污 染，不使用人工合成添加剂。

二、烹饪原料的鉴定(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断， 包括理化检验和生物检验两种方法理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分 等生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染运 用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料 品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、 有毒物质的毒理等由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验 场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用 但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的 专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在 检疫部门等使用2 )感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手 等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法① 视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的 外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验② 嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原 料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味③ 味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味， 味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④ 听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来 鉴定其品质的好坏⑤ 触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感（弹 性、硬度、粗细）等，从而来判断原料的质量以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使 用感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差只要 在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品 质进行鉴定但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原 料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变 化，其准确度不及理化检验而且，人的感觉和经验有差别，往 往会影响检验的结果烹调的作用 烹调作用一般可分以下几个方面：1. 杀菌消毒生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样 新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食 后易致病菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此， 烹调是杀菌消毒的有效措施2. 使生变熟烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变 化，即：由生变熟各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食 的菜肴3.促进营养成分分解，利于消化凡是食物原料都含有 一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须 经过分解，才能利于人体吸收。

烹调能促进食物原料中营养成分 的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白质遇 热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸 收;脂肪加热可水解成脂肪酸和廿油等烹调不仅能减轻人体消化 的负担，而且能提高食物的消化率4. 调解色泽、增加美感烹调可以使原料色泽更加美观，如 叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩 等如配上各种调、配料，色彩更艳还有些原料，如鱿鱼、腰 子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的 享受5. 调合滋味，促进食欲生的食物原料都各有一种特殊的味 道，有的味道是不适合人的口味要求的尤其是鱼、羊的腥膻味， 更为人们所讨厌通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗 透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们 所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等6. 调剂汁液，促使菜肴丰润食物原料在加热中，在一部分 水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态这样，在烹制中 加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜 美当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳 时间。