第三章蒸馏酒.docx

知识篇第三章 蒸馏酒第一节 蒸馏酒概述蒸馏酒又称烈性酒它是对发酵后含酒精的溶液进行蒸馏而获得的高酒精度饮料一、蒸馏酒的历史人们现在无法确定蒸馏技术起源于何时何地，但可以肯定蒸馏技术最早不是应用于对酒 的蒸馏，而是从植物中提取香料中世纪的阿拉伯人将一种黑色的粉末加热汽化再凝固，生 产成描眉的化妆品，并把这种化妆品称为阿尔科(Alkohl)后来把这一技术运用到对酒的提 纯中，不知何时传到了欧洲十四世纪蒙彼利埃大学教授阿诺德维拉努瓦 (Arnaudde vilanove)完善了酒的蒸馏技术，并提出了“酒精”(Alcohol) —词二、 蒸馏酒工艺原理是先加热的酒液从顶部喷入一个圆柱形的管道分析器在酒液下降时，与柱馏器底 部喷入的水蒸汽相遇，高温使酒液中酒精蒸发，通过分析器进入另一个精馏器，剩下的酒液 从分析器的底部流出气体酒精在精馏器里与输送蒸馏原汁的冷管道相遇冷却，并同时加 热管中原汁，冷却凝固的酒头部分被送回蒸馏器再次蒸馏，酒心部分收集该蒸馏器的优点 是方便快捷，可以连续蒸馏，节约能源，适合工业化生产的需要缺点是蒸馏过程难以控制， 蒸馏出的酒缺乏较好的酒香气味蒸馏酒的特点：酒精度高，40－70%左右，贮存期长，到少10 年，品质稳定，可散装 零售。

三、 蒸馏酒的分类蒸馏酒按原料、生产方式、个性特色可以分为七大类：以葡萄和其它水果为原料的白兰 地(Brandy)；以大麦、黑麦玉米为原料的威士忌(Whisky)；以蔗糖、糖为原料的朗姆酒(Run)； 以精制酒精串香杜松子为原料的金酒(Gin)；高纯度酒精饮料伏特加(Vodka)；以龙舌兰属植 物酿造的特基拉酒(Tequila)；另外还有中国白酒(Chinese liquor)第二节 白兰地一、白兰地的定义白兰地(Brandy) —词，最初是从荷兰文“ Brande wijn ”而来的，它的原意是“可以燃 烧的酒”是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏制成的烈性酒白兰地本来是指葡萄为原料的蒸 馏酒现在运用这一工艺制造的其它水果蒸馏酒也加入了白兰地的行列法国统称为Eau devie de Fruetus最具有代表性的水果白兰地是苹果配制的Calvados,用樱桃制成的Kirch,用梨制成的William水果白兰地最多的国家是法国、德国和瑞士二、 白兰地的生产工艺白兰地是以葡萄为原料,经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序,得到含酒精较低的葡萄 原酒,再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿,再进行 勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度,从而得到优质的白兰地。

最后将勾兑好的白兰 地装瓶白兰地酒度在 40-43 度之间,虽属烈性酒,但由于经过长时间的陈酿,其口感柔和,香 味纯正,饮用后给人以高雅、舒畅的享受白兰地呈美丽的琥珀色,富有吸引力,其悠久的 历史也给它蒙上了一层神秘的色彩白兰地酿造工艺精湛,特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺,其中陈酿时间的长短更是衡量 白兰地酒质优劣的重要标准干邑地区各厂家贮藏在橡木桶中的白兰地,有的长达 40-70 年之久他们利用不同年限的酒,按各自世代相传的秘方进行精心调配勾兑,创造出各种不 同品质、不同风格的干邑白兰地酿造白兰地很讲究贮存酒所使用的橡木桶由于橡木桶对 酒质的影响很大,因此,木材的选择和酒桶的制作要求非常严格最好的橡木是来自于干邑 地区利穆赞和托塞斯两个地方的特产橡木 由于白兰地酒质的好坏以及酒品的等级与其在橡 木桶中的陈酿时间有着紧密的关系,因此,酿藏对于白兰地酒来说至关重要关于具体酿藏 多少年代,各酒厂依据法国政府的规定,所定的陈酿时间有所不同在这里需要特别强调的 是,白兰地酒在酿藏期间酒质的变化,只是在橡木桶中进行的,装瓶后其酒液的品质不会再 发生任何的变化三、 干邑和亚玛涅克无论品质还是产量法国白兰地都无愧为世界第一。

尤其干邑所产的白兰地在品质方面更 是登峰造极因此,干邑就成了白兰地的代名词Congac”广东话译音为“干邑”，后来沿用到全国干邑作为国家名酒，不仅有地区 限制，而且葡萄品种、葡萄种植面积、生产设备、生产工艺的都有严格的限制 干邑呈琥 珀样美丽的颜色，酒体优雅健美，口味精细考究，风格壮烈，酒精度37－43 度左右是白 兰地中的经典之作一）干邑的等级 法国政府为了保证酒的质量，制定了严格的监督管理措施，将干邑分为三个等级：代号白兰地酒龄★★★至少两年以上VOSP不低于四年Napoleon不少于六年另外，法国白兰地在商标上标有不同的符号来表示不同的酒质1．星级法：1811 年，许多彗星落在法国轩尼诗公司首先开始在商标上用星星的个数来表示干邑的质量星星的个数从一颗发展到五颗★三年以上★★四年以上★★★五年以上★★★★五到八年★★★★★八到十年2. 字母缩写法：缩写字母全称中文含义VVery非常的SSuperior上好的OOld老的PPale淡的EEspecial特别的FFine好的CCognac干邑XExtra格外的VO or.VSO三年以上VSOP四年以上X.O六年以上(二) 著名的干邑白兰地公司1. 人头马(Remy Mar tin)人头马公司创立于1724 年，又被香港地区翻译成雷米.马田。

该公司是以希腊神话中半 人半仙的“仙特”作为家族标志人头马香槟干邑系列是世界上公认的最著名的干邑白兰地 之一其产品采用大香槟区和小香槟区的上等葡萄酿造而成，并始终严格控制品质被冠以 特优香槟干邑(Fine Champage Congac)Remy Martin CluRemy Mar tin XO人头马露易十三(Louis哪)2. 马爹利(Mar tell)3. 轩尼诗(Hennssy)4. 拿破仑公司：(courvoisier)5. 干邑其它白兰地公司Bisquit 百事吉Camus 金花FOV 长颈Hine御鹿Otard 金象Delamain德拉曼Larsen 拉珊Louis Royer露易老爷6 .雅文邑(Armagnac)Chabot 夏堡Sempe 桑卜Castagnon 卡斯特浓(三) 白兰地的饮用和服务(1) 白兰地的品尝白兰地经过多年的陈酿形成了迷人的颜色、变化多端的香气，醇厚多层次的味道因此 在品尝时要按一定的程序慢慢鉴赏首先是看，其次是闻， 白兰地不仅有果香味混合着变化多端的桶香不同质量的白兰地 最后是尝，白兰地是高酒精度的烈性酒酒精对味觉有强烈的刺激，这种感觉是（2）白兰地的饮用服务规范白兰地饮用的方法可以分为三大类：一类是是作为餐后酒不加任何东西的纯饮。

纯饮可 以从白兰地的色香味各方面去鉴赏尤其是高级的陈年白兰地，如果另加入了软饮料或冰块 就会破坏了白兰地的陈年香纯饮时，用手指夹住高脚杯，手掌轻轻并拢在杯身上，用手的 温度慢慢加热杯中的白兰地酒香徐徐飘逸出来，似真似幻，美妙无穷白兰地杯口的收口 设计有效防止了香气的快速挥发在纯饮服务时，在白兰地杯中倒一盎司酒四、其他国家白兰地（一）西班牙白兰地西班牙白兰地的质量仅次于法国它是采用雪莉酒蒸馏而成，口味与干邑和雅文邑有明 显的不同具有较显著的甜味和土味西班牙的白兰地公司大多是向各地收购白兰地原酒， 再经调酒师调配的名品有：Carlos I 洛斯Sandeman 三得利Ferry 芳瑞Duff-Gordon 达福.戈顿（二）秘鲁白兰地秘鲁生产的白兰地的历史相当久远，一般不称为白兰地，而叫Pisco,是以南美洲的一 个部落氏族制作的黑色陶器命名的当地所产的白兰地，大多使用这种陶罐来盛装大家便 称这种酒为Pise智利白兰地以拉山谷中栽培的葡萄为原料，贮存期较短三） 希腊白兰地希腊白兰地主要是用罐式蒸馏器蒸馏，以橡木桶陈酿，呈深黄色后，再和连续式蒸馏器 蒸馏的白兰地混合，调制而成希腊白兰地以酒质醇厚为自豪。

Metaxa 是希腊最好的白兰 地该厂创建于1888 年，它用七颗五角星来表示陈年的久远该酒的特点是在酒成熟之后， 又加了少量植物香精和甜料四） 美国白兰地美国白兰地几乎全部产于加利福尼亚它用当地的葡萄蒸馏，然后在50 加仑的美国橡木桶中贮存酒法规定酒龄至少为两年除此之外，葡萄牙、德国、南非等国也出产优质的白兰地第三节 威士忌一、威士忌的定义 威士忌是以大麦、黑大麦、小麦燕麦玉米等谷物为原料配制而成的高酒精度烈性酒二、威士忌的生产工艺不同地区，不同品种的威士忌，生产工艺不尽相同但基本上都经过以下的工序： 发酵f烤焦f制浆f发酵f蒸馏f陈酿f勾兑f装瓶三、威士忌的分类及品牌 生产出来的威士忌按生产国家分类可以分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、 加拿大威士忌另外，日本威士忌也有一定的水准一）苏格兰威士忌 苏格兰威士忌现在以生产混合威士忌为主混合威士忌往往以麦芽威士忌所占比例为 多苏格兰威士忌呈棕黄色，清澈而有光泽，同时散发着明显的麦芽香和烟熏味是因为它 拥有自己的五大法宝1．苏格兰有着得天独厚的自然环境2．苏格兰有很多的河流3．苏格兰出产优质的大麦4．经验丰富的调酒师和酿酒工人。

5 ．苏格兰麦芽威士忌有四个产区，高地麦芽威士忌、低地麦芽威士忌、艾莱麦芽威士 忌和坎贝尔城麦芽威士忌最近坎贝尔城只剩下了两家酒厂，该地区出产的酒被合并到高地 麦芽威士忌系统1）苏格兰威士忌的分类纯麦芽威士忌（Pure Malt Whisky）Glenfiddich 格兰菲迪GlenlivetBalvenie 巴尔温尼Bruichladdich 布伊屈拉底屈Cardu 客都Cragganmore 奎根摩谷物威士忌：Grain Whisky它是采用多种谷物为原料，使用连续式蒸馏器一次蒸馏而成原料多用燕麦、小麦、黑 麦、玉米等大麦主要用来制作麦芽作为糖化剂，大约占20％左右混合威士忌 Blended whisky（2）品牌 苏格兰威士忌品牌繁多，琳琅满目我们经常见到品牌有：Johnnie Wacker Black lable 尊尼获加黑牌Johnnie Wacker Red lable 尊尼获加红牌Johnnie Wacker Blue lable 尊尼获加蓝牌Johnnie Wacker Premier 尊尼获加高级Johnnie Wacker Honour 天尊Chivas Regal 芝华士Chivas Regal rogal salute 皇家礼炮Ambassador 大使The Antiquary 古董商Bell 金铃Black&White 黑与白Cutty Sark 顺风Dewar 笛沃The Famouse Grouse 威雀Grant's格兰特Gun Club 枪手俱乐部Haig 海格100 Pipers 百笛人Highland Queen 高地皇后J&B 珍宝King of Kings 王中王Long John 大个子约翰Passport 护照Teacher 教师Vat 69 69 酿White Hores 白马Whyte &Mackays 威麦佳Haig Dimple 天宝（二）爱尔兰威士忌爱尔兰威士忌的主要原料是大麦，经过三次蒸馏，然后入桶陈酿，一般需8－15 年.。