一文带你认识做面包的常用原料.docx

一文带你认识做面包的常用原料高筋面粉一一小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的，是制作面包的主要原料之 一在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中在蛋糕方面仅限于 高成分的水果蛋糕中使用中筋面粉一一小麦面粉蛋白质含量在9%——12%之间，多数用于中式点心的馒 头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等低筋面粉一一小麦面粉蛋白质含量在7%——9%之间，为制作蛋糕的主要原料之 一在混酥类西饼中也是主要原料之一蛋糕专用粉一一低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉的酸价降低，利于蛋糕 的组织和结构全麦面粉一一小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦 成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用小麦胚芽一一为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包的制 作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，是为孩童和老年人的营养食品麸皮一一为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制 作高纤维麸皮面包裸麦粉一一是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数 与高筋小麦粉混合使用麦片一一通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等玉米面一一呈小细粒状，由玉蜀黍研磨而成，在烘焙产品中用作作玉米粉面包和 杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在盘上作为整形后面团防黏之 用。

玉米淀粉一一又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65°C时即开始膨化产生胶 凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅中；还可在蛋糕的配方中加入， 可适当降低面粉的筋度等白油一一俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再经不同程度的 氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用白奶油一一分含水和不含水两种，系与白油相同的产品，但该油脂精练过程较白， 油更佳，油质白洁细腻含水的白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水的则多用 于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他高级西点之用乳化油一一以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混 合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰奶油一一有含水和不含水的两种真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级 蛋糕、西点的主要原料酥油一一酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥 油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香 味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中玛琪琳一一其含水在15%-20%，含盐在3%，熔点较高，是奶油的代替品，多数用 在蛋糕和西点中起酥玛琪琳一一该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨 胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳。

猪油一一由猪的脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式 点心中液体油一一油在室内温度(26°C)呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油 有沙拉油、菜子油和花生油等花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应 用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中粗砂糖一一白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用细砂糖一一是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其他都适用，例 如戚风蛋糕等糖粉一一一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用红糖一一红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香 味较浓的产品中蜂蜜一一主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽转化糖浆一一砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成此糖浆 可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨琪玛和各种代替砂糖的产品 中葡萄糖浆单糖，是由淀粉经酸解后的最终产品，含有少量麦芽糖和糊精，可用在 某些西饼中麦芽糖浆一一是有淀粉经酵素或酸解作用后的产品，为双糖内含麦芽糖和少部 分糊精及葡萄糖焦糖一一砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用翻糖一一由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

牛奶一一为鲜奶，含脂肪3.5%，水分88%多用于西点中塔类产品炼奶一一加糖浓缩奶，又称炼乳全脂奶粉一一为新鲜奶水脱水后的产物，含脂肪26%-28%脱脂奶粉一一为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用可取代奶水，使用时通 常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合乳酪一一国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕 之用鲜酵母一一大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂即发干酵母一一由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母由于它的使用方便 和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包、馒头等的一种酵母小苏打一一学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性常用于酸性较重蛋糕 配方中和西饼配方内泡打粉一一又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼 的配方中臭粉一一学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中， 面包、蛋糕中几乎不用塔塔粉一一酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋 糕打蛋白时添加柠檬酸一一酸性盐，煮转化糖浆用蛋粉一一为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉三种可可粉一一有高脂、中脂、低脂和有经碱处理、未经碱处理等数种，是制作巧克 力蛋糕等品种的常用原料。

巧克力——有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种 颜色不同的巧克力常用于烘焙产品的装饰之用椰子粉一一有长条状、细丝状、粉状等数种，是制作椰子风味产品的常用原料杏仁膏一一由杏仁核和其他核果所配成的膏状原料常用于烘焙产品的装饰方 面蛋糕油一一膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各种中 西式酥饼中，能起到乳化的作用面包改良剂一一用在面包配方内，可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性琼脂——由海藻中提制，为胶冻原料，胶性较强，在室温下不易融解啫喱粉一一由天然海藻提制而成，为胶冻原料是制作各式果冻、嗜喱、布丁和 慕司等冷冻产品的主要原料之一香精一一有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不 一样，工人使用前需察看说明再决定香料一一多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用 品例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。