食品加工工艺学核心知识点.docx

1. 湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质， 占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性2. 大豆浓缩蛋白：用一定工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖、无机盐等成分，从而使蛋白 质含量达到70%左右的大豆蛋白制品3. 罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和腐败菌，并不要求绝对无菌，这种杀菌称之为“商业 无菌4. 果蔬的速冻保藏：果蔬经一系列处理后，在-25°C~-35°C低温下速冻，再在-18°C~-20°C的低 温下保藏，是现代食品冷冻的最新技术和方法5. 冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0C后至食品中心温度 降到比食品冻结点低10 C所需时间之比6. 新含气调理加工：它是将食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气 并注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温，两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌 的方法7. 果蔬干制是经过一定预处理的原料在自然或人工条件下脱除一定水分，可溶性物质的浓度 提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法8. 原料乳的标准化：就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固 体含量（SNF）保持一定的比例关系9. 果蔬罐藏：将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经过排气、密封、杀菌使 罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。

引起罐头食品败坏的主要微生物 是细菌10. 变稠：甜炼乳在贮藏过程中，特别是当贮藏温度较高时，粘度逐渐增高，甚至失去流动 性，这一过程称为变稠11. 物理成熟：稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称 之为稀奶油物理成熟老化是将冷却后的混合料置于老化缸中，在2〜4C的低温下使混合 料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”12. 凝冻：是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均 匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程13. 蔗糖比即甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比1. 糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙； 在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面 团，如饼干面团，酥性点心面团等，高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形， 酥脆、可口2. 面包生产用水pH为5-6，有利于酵母菌的生长繁殖3. 面团调制过程中的化学变化：搅拌初期，面团的粘度很小，搅拌浆叶片受的阻力不大，随着搅拌的进行，蛋白质吸水膨胀，淀粉粒吸附水也增加，面团的粘度增大，继续搅拌，水 分大量渗透到蛋白胶粒内部和结合面筋网络内部，面筋蛋白质得到充分胀润，同时，在面筋 蛋白的氨基酸中，约有1/10左右的含硫氨基酸，随着搅拌进行，含硫氨基酸被氧化而转化 成二硫基，即两个蛋白质分子的-SH基被氧化时失去H，发生--S--S-结合，变成了一个大分子 的网络结构。

4. 饼干生产最关键的工序是：面团调制5. 米粉的成形及其机械性能主要由淀粉凝胶提供6. 单宁对果汁澄清的作用：单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉 淀时能缠绕果汁中的细小悬浮物一起下沉，因此，含单宁多的原料加工澄清果汁和果酒时， 加入少量蛋白质（如明胶、蛋清等）可帮助汁液澄清7. 花色素（花青素）：很不稳定，pH值不同，呈现颜色不同（pHV3红色；pH 4~5，无色 ~黄色；pH 7~8，紫色；pH311，蓝色）；遇铁变灰紫色，遇锡变紫色；光照，加热，SO2、 抗坏血酸、酚酶等存在时会褪色；无色花色素在酸性环境中受热可生成有色花色素，使原来 无色的制品带上颜色8. 热烫的方法：1）热水法:水煮沸后，将原料投入，加大火力使水温达到沸点，维持2~10min， 取出原料立即用流动水冷却缺点：可溶性物质流失量大2）蒸气法：原料装入蒸箱，通入蒸气，100^，2min后，立即关闭蒸气管并取出冷却9. 果蔬加工过程中常会发生酶促褐变和非酶褐变酶促褐变：多酚类底物、多酚氧化酶、氧 气是食品发生酶促褐变必备的3个条件10. 正确的杀菌工艺条件是：既能全部杀死罐内致病菌和腐败菌，使酶失活，又能最大限度 地保持食品原有品质，可选用低温长时或高温短时（在获得相同杀菌效果时能更好的保存食 品品质）工艺条件11. 乳的酸度的来源（1）固有酸度：由乳自身的酸性物质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、 CO2）所形成的酸度。

2）发酵酸度：由微生物发酵或者其新陈代谢过程所形成的酸度3）总酸度：固有酸度与发酵酸度之和一般乳品工业所测定的酸度就是总酸度12. 酸奶发酵常用菌种：杆菌属：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌链球菌属：嗜热乳酸链球菌、明串链球菌、乳酪链球菌13. 热烫的终点以果蔬中过氧化物酶完全失活为准1. 糖制的基本原理：食糖的抑菌作用：糖制品中糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压，因 此微生物在高渗透压的糖液中细胞里的水分会通过细胞膜流向体外，原生质脱水收缩而出现 生理干燥，甚至导致质壁分离食糖的抗氧化作用：糖液浓度越高，溶解的氧越少因此高糖溶液中氧的含量显著降低， 有利于制品色泽、风味及Vc的保存，并能抑制好氧微生物的生长2. 冻藏原理：（1）冷冻对微生物的影响：果蔬冻结时冰晶体的形成使微生物细胞遭到机械性 破坏，导致不可逆的蛋白质变性而死亡，但不同微生物对冷的抗性不同，因此冻结食品并不 是无菌食品2）冷冻对酶活性的影响：冷冻不能破坏酶的结构和特性，只能降低酶的活性 和果蔬组织中生化反应的速度3. 真空油炸干燥是利用在减压（0.07KPa左右）状态下，食品中水分汽化温度降低，能在短 时间内迅速脱水，实现在较低温度（100摄氏度）条件下对食品进行油炸。

真空油炸将脱水 干燥和油炸有机的结合为一体，生产出兼有两者效果的食品3.油脂的加工性质1. 可塑性（Plasticity）：在外力作用下改变自身形状的特性如人造奶油的涂抹性2. 稠度（Consistency）和塑性范围（Plastic range）：稠度大可塑性小，稠度小可塑性大3. 起酥性（Shortening）：使食品酥松易脆的性能调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的 疏水性，在面团中形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水润胀，从而降低了面团的弹性和韧性， 使酥性制品口感酥松，入口即碎4） 融和性：油脂经搅拌处理后包含空气或拌入空气的能力5） 稳定性：油脂抗酸败变质的性能，取决于不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量起酥油 的稳定性最好，因而常来制造饼干、酥饼、油炸食品等需要保存较长时间的焙烤食品6.面包内部组织粗糙A. 原因：1）面粉筋力不足；2）搅拌不当；3）造型时使用干面粉过多；4）面团太硬；5） 发酵时间过长；6）油脂不足B. 解决方法：1）使用高筋面粉；2）将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；3）造型、整形时所 使用的干面粉越少越好；4）加入足够的水分；5）注意调整发酵所需的时间；6）加入4%-6% 的油脂润滑面团。

10.大豆蛋白质的功能特性1） 乳化性：大豆蛋白是表面活性剂，既能降低水和油之间的表面张力（乳化性），又能降低 水和空气间的表面张力（起泡性）2） 吸油性：大豆蛋白能与甘油三酸酯形成脂一一蛋白络合物，因而有吸油性，吸油能力随 pH的升高而降低3） 水合性：①吸水性：Aw在0.3-0.7时吸水性较差；吸水能力随pH的升高而增强②保水 性：pH在7.0,温度在33-55°C时，大豆蛋白质的保水能力最强4） 发泡性：蛋白浓度9%-25%，温度30-35C，pH 10-12为大豆蛋白质良好的发泡条件5） 粘性：随蛋白浓度增加而升高；当pH由5升至10.5时，粘度增加，如果pH升到11以 上，粘度会急剧下降6） 凝胶性：①热凝胶②钙盐凝胶：如豆浆制豆腐7） 组织形成性：挤压蒸煮法8） 结团性：豆粉与水混合，能形成生面团似得物质9） 调色性：生大豆粉加入到面包中，可同时起漂白、浮化、稳定和增加蛋白含量的作用； 焙烤食品加工时，大豆蛋白可与面粉中的碳水化合物发生美拉德反应而起增色作用2果胶物质的加工性质：1） 果胶溶液具有较高的粘度果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率需 将果胶水解；同样由于果胶的高粘性，对浑浊型果汁具有稳定作用，对果酱具有增稠作用。

2） 果胶是亲水性胶体，在适当条件下（糖务0%、pHW4）能形成凝胶据此性质可制作果 酱和果冻3） 果胶酸与钙、铝作用，生成不溶性的果胶酸盐制蜜饯和腌渍品时，添加石灰和明矶就 是利用此性质增加制品的硬度和脆度16果蔬中的水分状态及性质1） .游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水 特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用向外或向内迁移；2） .胶体结合水：与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结 合能力，干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用3） .化合水：存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥 作用而被排除；18晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即析出结晶，这种现象称为晶析，也称 返砂返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观19预防返砂：（1）用部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用它们所含的麦芽糖、糊精或转化糖 来抑制晶体的形成和增大（2）添加部分的果胶、蛋清等非糖物质.能增强糖液的粘度和饱 和度，亦能阻止蔗糖结晶24红葡萄酒发酵前、中、后期的发酵特征4凝固不良或不凝固的原因① 原料乳质量乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳 凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳 凝固不好。

添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，该物质含量在12~18%最好② 发酵温度与时间 低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导 致酸乳凝固性降低发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低③ 发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差④ 加糖量 过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固9甜炼乳加工及贮藏过程中变稠的原因1） 、微生物性变稠由于芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的生长繁殖以及代谢，产生 乳酸及其它有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，从而使炼乳变稠凝固，同时 产生异味，并且酸度升高防止措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌;尽可能的提高蔗糖比（但不得超过64.5%）； 制品贮藏在10°C以下2） 、理化性变稠 认为是由于乳蛋白质（主要是酪蛋白）从溶胶状态转变成凝胶状态所致理化性变稠与下列因素有关：（1）预热条件；（2）浓缩条件：60C以上容易变稠（3）蔗糖含量（4）盐类平衡：钙、镁离子过多会引起变稠（5）贮藏条件：在20C时有变稠倾向糖在焙烤食品中的主要作用：1） 改善制品的色、香、味、形焦糖化反应和美拉德反应，使产品表面成金黄色或棕黄色，并产 生诱人的焦香味；使糕点的外形挺拔。

2） 有助于酵母繁殖和发酵糖量以面粉讲时可促进面团发酵，超过抑制酵母的活性3） 作为面团改良剂面粉在搅拌作用下，依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到 蛋白质分子中如果面团中加入过多的糖或糖浆，会使得糖既吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也 吸收胶体内部的水分，从而使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成4） 延长产品的货架期糖的高渗透压作用抑制微生物的。