第四章西餐菜单筹划与设计.ppt

第四章 西餐菜单筹划与设计 第四章 西餐菜单筹划与设计 n n第一节 西餐菜单概述 n n第二节 西餐菜单筹划 n n第三节 菜单的定价 n n第四节 西餐菜单设计 第一节第一节 西餐菜单概述西餐菜单概述 n n一、西餐菜单的含义n n二、西餐菜单的作用n n三、西餐菜单的种类和特点一、西餐菜单的含义n n西餐菜单，是西餐厅、咖啡厅和快餐厅为顾客提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书它是沟通顾客与餐厅的桥梁，也是西餐企业的无声推销员二、西餐菜单的作用n n(一)购买菜肴的主要工具 n n(二)销售菜肴的主要工具n n(三)经营管理的重要工具 三、西餐菜单的种类和特点n n(一)按照顾客用餐需求筹划的菜单n n(二)按照顾客用餐习惯筹划的菜单 n n(三)按照西餐销售地点筹划的菜单 n n(四)按照西餐用餐方式筹划的菜单 (一)按照顾客用餐需求筹划的菜单 n n1 1零点菜单零点菜单(Ala Carte Menu)(Ala Carte Menu)2 2套餐菜单套餐菜单(Table Dhote Menu)(Table Dhote Menu)n n3 3固定菜单固定菜单(Static Menu)(Static Menu)4 4周期循环式菜单周期循环式菜单(Cyclical Menu) (Cyclical Menu) n n5 5宴会菜单宴会菜单(Banquet Menu)(Banquet Menu)n n6 6每日特菜菜单每日特菜菜单(Daily Special (Daily Special Menu) Menu) n n7 7节日菜单节日菜单(Holiday Menu)(Holiday Menu)和部分选和部分选择式菜单择式菜单(Partially Selective Menu)(Partially Selective Menu)(二)按照顾客用餐习惯筹划的菜单n n1.早餐菜单(Breakfast Menu) n n2.午餐菜单(Lunch Menu)n n3.正餐菜单(Dinner Menu)n n4.夜餐菜单(Night Snack Menu) n n5.其他菜单 (三)按照西餐销售地点筹划的菜单 n n不同的销售地点对西餐的需求不同，不同的销售地点对西餐的需求不同，咖啡厅菜单的内容需要大众化，扒房咖啡厅菜单的内容需要大众化，扒房菜单的产品需要精细，宴会菜单讲究菜单的产品需要精细，宴会菜单讲究菜肴的道数，客房用餐菜单需要清淡。

菜肴的道数，客房用餐菜单需要清淡因此，按照西餐销售地点，西餐菜单因此，按照西餐销售地点，西餐菜单常分为咖啡厅菜单常分为咖啡厅菜单(Coffee Shop (Coffee Shop Menu)Menu)、扒房菜单、扒房菜单(Grill Room Menu)(Grill Room Menu)、快餐厅菜单快餐厅菜单(Fast Food Menu)(Fast Food Menu)、酒吧、酒吧菜单菜单(Bar Menu)(Bar Menu)和客房送餐菜单和客房送餐菜单(Room Service Menu)(Room Service Menu)等四)按照西餐用餐方式筹划的菜单n n按照西餐的用餐方式，西餐菜单还可分为传统式服务菜单(Traditional Service Menu)和自助式服务菜单(Buffet Menu) 第二节第二节 西餐菜单筹划西餐菜单筹划n n一、西餐菜单筹划概述n n二、菜单筹划的原则n n三、菜单筹划的步骤 n n四、菜单筹划的内容 n n五、菜单筹划者的任职条件 一、西餐菜单筹划概述n n由于西餐菜单是西餐厅和咖啡厅主要由于西餐菜单是西餐厅和咖啡厅主要的营销工具，因此筹划一份有营销力的营销工具，因此筹划一份有营销力的西餐菜单，并非简单地把一些菜名的西餐菜单，并非简单地把一些菜名罗列在几张纸上，而是要餐厅和厨房罗列在几张纸上，而是要餐厅和厨房管理人员通过集思广益、群策群力，管理人员通过集思广益、群策群力，筹划和设计出最受顾客欢迎的菜肴。

筹划和设计出最受顾客欢迎的菜肴不仅如此，菜单筹划还应将餐厅所有不仅如此，菜单筹划还应将餐厅所有的菜肴信息，包括菜肴的原料、制作的菜肴信息，包括菜肴的原料、制作方法、风味特点、重量和数量、营养方法、风味特点、重量和数量、营养成分和价格及饭店有关的其他餐饮信成分和价格及饭店有关的其他餐饮信息等反映在菜单以方便顾客购买息等反映在菜单以方便顾客购买二、菜单筹划的原则n n(1)菜单必须适应市场需求 n n (2)菜单必须反映饭店与餐厅的形象和特色 n n (3)菜单必须为企业带来最佳经济效益三、菜单筹划的步骤n n(1)(1)明确饭店和餐厅的经营策略和经营方针；明确饭店和餐厅的经营策略和经营方针；明确西餐经营方式，是零点、套餐还是自助明确西餐经营方式，是零点、套餐还是自助餐；明确菜肴的品种、数量、质量标准及风餐；明确菜肴的品种、数量、质量标准及风味特点；明确食品原料的品种和规格，是否味特点；明确食品原料的品种和规格，是否使用半成品原料或方便型原料；明确菜肴的使用半成品原料或方便型原料；明确菜肴的生产设施、生产设备和生产时间要求生产设施、生产设备和生产时间要求 n n(2)(2)掌握食品原料和燃料的价格及经营费用，掌握食品原料和燃料的价格及经营费用，计算出菜肴的成本。

计算出菜肴的成本 n n(3)(3)根据市场需求、企业的经营策略、食品原根据市场需求、企业的经营策略、食品原料和设施情况、菜肴的成本和规格及顾客对料和设施情况、菜肴的成本和规格及顾客对价格的承受能力设计出菜单价格的承受能力设计出菜单n n(4)(4)依照菜肴的销售记录、食品成本及企业获依照菜肴的销售记录、食品成本及企业获得的利润，对菜单进行评估和改进征求顾得的利润，对菜单进行评估和改进征求顾客和职工对菜单的意见，然后进行修改客和职工对菜单的意见，然后进行修改四、菜单筹划的内容 n n(1)餐厅的名称；n n(2)菜肴的种类；n n(3)菜肴的名称；n n(4)菜肴的解释；n n(5)菜肴的价格；n n(6)服务的费用；n n(7)饭店的名称；n n(8)其他经营信息；五、菜单筹划者的任职条件n n (1) (1)具备广泛的西餐食品原料知识，熟悉原料的具备广泛的西餐食品原料知识，熟悉原料的品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格品种、规格、品质、出产地、上市季节及其价格等n n (2)(2)有深厚的西餐烹调知识和较长的工作经历，有深厚的西餐烹调知识和较长的工作经历，熟悉西菜制作的各种方法、时间和需用的设备，熟悉西菜制作的各种方法、时间和需用的设备，掌握西菜的色、香、味、形、质地、质量、规格、掌握西菜的色、香、味、形、质地、质量、规格、装饰、包装装饰、包装( (使用的餐具使用的餐具) )和营养成分。

和营养成分 n n(3)(3)了解本饭店和餐厅的生产与服务设施、工作人了解本饭店和餐厅的生产与服务设施、工作人员的业务水平员的业务水平 n n(4)(4)了解顾客需求、西菜发展的趋势，善于结合传了解顾客需求、西菜发展的趋势，善于结合传统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构统菜肴的优点和现代餐饮习惯，有创新意识和构思技巧 n n(5)(5)有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜有一定的美学和艺术修养，善于调配菜肴的颜色和稠度，善于菜肴的造型色和稠度，善于菜肴的造型 n n(6)(6)善于沟通技巧和集体工作，虚心听取有关人员善于沟通技巧和集体工作，虚心听取有关人员的建议，具备筹划有竞争力菜单的能力的建议，具备筹划有竞争力菜单的能力第三节第三节 菜单的定价菜单的定价n n一、菜单定价概述n n二、菜单定价的原则n n三、菜单定价策略 n n四、菜单定价的程序 n n五、菜单定价的方法 一、菜单定价概述 n n菜单定价，指制定菜单中菜肴价格的菜单定价，指制定菜单中菜肴价格的过程菜单定价，是菜单筹划的重要过程菜单定价，是菜单筹划的重要环节，菜单的价格不论对于顾客选择环节，菜单的价格不论对于顾客选择餐厅和饭店，还是对饭店和餐厅的经餐厅和饭店，还是对饭店和餐厅的经营效果都是十分重要的。

菜单价格过营效果都是十分重要的菜单价格过高，顾客不接受，不能为企业带来利高，顾客不接受，不能为企业带来利润；菜单价格过低，企业得不到应有润；菜单价格过低，企业得不到应有的利润，造成企业亏损因此，西餐的利润，造成企业亏损因此，西餐管理人员一定要重视菜单的定价管理人员一定要重视菜单的定价二、菜单定价的原则 n n(一)菜单价格应反映菜肴的价值 n n(二)菜单价格应突出餐厅的级别n n(三)菜单价格应适应市场需求n n(四)菜单价格应保持稳定性 三、菜单定价策略 n n(一)薄利多销策略 n n(二)渗透价格策略 n n(三)数量折扣策略 n n(四)尾数定价策略 n n(五)声望定价策略 四、菜单定价的程序n n(一)确定定价目标n n(二)预测价格需求 n n(三)确定成本与利润 n n(四)分析竞争者反映 n n(五)选择定价方法 n n(六)确定最终价格 五、菜单定价的方法 n n(一)以成本为中心的定价方法 n n(二)以需求为中心的定价方法 n n(三)以竞争为中心的定价方法 第四节第四节 西餐菜单设计西餐菜单设计 n n一、西餐菜单设计概述n n二、西餐菜单封面与封底的设计 n n三、西餐菜单的文字设计 n n四、菜单纸张的选择n n五、菜单的形状、大小与页数安排一、西餐菜单设计概述 n n西餐菜单设计，是西餐企业管理人员、西餐菜单设计，是西餐企业管理人员、西餐厨师长和饭店美工部的艺术家们西餐厨师长和饭店美工部的艺术家们对菜单的形状、大小、风格、页数、对菜单的形状、大小、风格、页数、字体、色彩、图案，及菜单的封底与字体、色彩、图案，及菜单的封底与封面的构思与设计。

实际上，西餐菜封面的构思与设计实际上，西餐菜单设汁，就是西餐菜单的制作过程单设汁，就是西餐菜单的制作过程由于西餐菜单是沟通西餐厅与顾客的由于西餐菜单是沟通西餐厅与顾客的媒介，因此它的外观必须色彩丰富、媒介，因此它的外观必须色彩丰富、有特色、洁净无瑕、引人人胜有特色、洁净无瑕、引人人胜 二、西餐菜单封面与封底的设计 n n(1)(1)西餐菜单的封面代表着餐厅形象因此，西餐菜单的封面代表着餐厅形象因此，西餐菜单必须反映出西餐厅或咖啡厅的经营西餐菜单必须反映出西餐厅或咖啡厅的经营特色、风格和等级，反映出不同时代的菜肴特色、风格和等级，反映出不同时代的菜肴特征，体现西餐厅的名称等特征，体现西餐厅的名称等 n n (2)(2)西餐菜单封面的颜色应当与餐厅内部环西餐菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，或与餐厅的墙壁和地毯的境的颜色相协调，或与餐厅的墙壁和地毯的颜色形成反差，当顾客在餐厅点菜时，菜单颜色形成反差，当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品可以作为餐厅的点缀品 n n(3)(3)西餐菜单的封面必须印有餐厅的名称餐西餐菜单的封面必须印有餐厅的名称餐厅的名称是菜肴的商标，又是菜肴生产厂家厅的名称是菜肴的商标，又是菜肴生产厂家的名称。

因此，餐厅的名称一定要设计在菜的名称因此，餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上，并且要有特色，笔画要简单，单的封面上，并且要有特色，笔画要简单，容易读，容易记忆以增加餐厅的知名度容易读，容易记忆以增加餐厅的知名度 n n (4)(4)西餐菜单的封底应当印有餐厅的地址、西餐菜单的封底应当印有餐厅的地址、号码、营业时间及本饭店其他餐厅的经号码、营业时间及本饭店其他餐厅的经营特色和其他营业信息等，这样可以借此机营特色和其他营业信息等，这样可以借此机会帮助其他餐厅进行推销会帮助其他餐厅进行推销三、西餐菜单的文字设计 n n菜单是通过文字向顾客提供产品和其他经营信息的，因此文字在菜单设计中起着举是轻重的作用 四、菜单纸张的选择n n菜单质量的优劣与菜单所选用的纸张有很大的关系，由于菜单代表。