几款辣椒酱制作方法.docx

辣椒酱制作方法一、蒜蓉辣椒酱将成熟的红辣椒冼净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎 末，越细越好把辣椒末放入大盆，按0.5 千克辣椒、200 克大蒜 50 克食50-100 克三花酒（白酒）的比例配料将大蒜剁碎，与辣 椒末、食盐、三花酒混合拌匀，暴晒1~2 天，待自然浆汁化后装入 干净的大口玻璃瓶内在酱面上洒上量三花洒，盖严瓶口在天气睛 好时打开瓶盖晾晒，切忌搅拌，以免造成变味将加工好的浆汁放在 通风和阳光充足处，即成清香质优的辣椒酱1、配料：糯米粉、豆豉粉、食盐各4 小斗，辣椒粉5 小斗，麦 芽酵母粉 1 杯2、制法：将糯米粉用开水和匀，制成圆饼状，中间穿孔后在热 水中煮熟，捞出将煮制的水另盛入容器，备用煮熟捞出的糯米糕， 放在铜盆中，趁其温热时，搅打至其出现水泡如果觉得糯米糕有点 稠硬，倒入煮糕的水，搅成糊状煮糕的水稍凉后，放入麦芽酵母勾 芡的水，让其发酵麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱的前夜调制 每一杯麦芽酵母粉倒入4 杯水，第二天使用上层的水将发酵的糕水， 用筛子筛好，重新煮后冷却，将糊状糕放入盆中，糕会变得柔软，松 懈完全冷却后，放入辣椒粉，调匀，撒些豆豉粉，拌匀将辣椒酱 放入缸中，将其表面暴晒至稍硬时，在上面撒些食盐即成。

川辣椒酱1、配料：郫县豆瓣100 克（剁细），粗辣椒面150 克，食盐25克，味精25 克，植物油400克，白糖25克，花椒面50 克，十 三香（市售调味料）少量，水发香菇50 克（湿重，剁细），白芝麻 50 克，盐炒花生仁75 克（剁碎）2、制法：炒锅内将油浇至高热后凉至4 成熟，将所有料（食盐、 味精除外）放入锅中，加水2 小勺，小火慢熬，不断翻炒10 分钟 后放食盐、味精出锅即成1、配料：鲜红辣椒1 千克，西红柿（番茄）1.5千克，甜面酱 500 克，大蒜、花生米、白糖、食盐各250 克，花生油125 克，味 精 50 克2、制法：（1）用绞肉机（或小磨）把辣、西红柿、大蒜、花 生仁绞（磨）碎，加入甜面酱、白糖、食盐拌匀2）锅内放油烧 热，倒入上述原料翻炒熟后倒入盆中晾凉，加入味精凋匀即可五、迷宗香辣酱我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适 合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱”，具体制作方法：用料：青红鲜尖椒末各500 克，野山椒末250 克，泡椒末200 克，牛肉末50 克，花生酱50克，孜然30 克，豆豉末100 克，蒜 蓉、姜末各20 克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500 克，百籽 粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用）10 克，太太乐鸡精、蘑 菇精各10克，黄酒15 克。

制作：锅放三合油20 克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、 花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬 制 15 分钟，出香味即可注：1、成品呈红色酱状2、不能加汤，有汤不易保存六. 香麻辣酱以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候，我一般 用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长 期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不 错，成本也降低了不少具体做法：将5 千克干红辣椒放在清水中浸泡24 小时，取出和 5 千克郫县豆瓣酱、500 克花椒、500 克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎， 放入烧至四成热的 2500 克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加 500 克盐、20 克鸡精调味，小火熬 10 分钟，再慢慢浇入烧沸的 1500 克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200 克香油，即可使用注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候 不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道 非常不错。

七. 牛肉辣酱制作方法：牛肉 500 克（肉末），鲜红辣椒 500 克（铰碎），干 黄酱两盒，味精 100 克，白糖 150 克，油 300 克，熟芝麻 100 克， 盐适量锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒 均匀后，再炖一会就可以了八. 湖南剁辣椒的作法准备尖椒（一斤半）怕辣的可以买没那么辣的肉辣椒切去辣椒 蒂，再将辣椒切小 生姜一块、蒜头4、5 个同辣椒一起剁碎 加 入适量精盐我用了750克辣椒（一斤半），所以加入了60 克精盐 放置 5 至10 分钟待辣椒腌出汁来（这是非常必要的！不然会干干的 不好吃）后，加入食用调和油或任何不用烧就能用的油 300 克，灌 入瓶子，然后再加入50 克油封口，密封保存3天后就可以拿来吃了用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、 “一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝 丝”为例九. 自制西红柿酱我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味 酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条西红柿酱的具体制作方法：原料：朝天椒150 克，西红柿500 克调料：蒜米40 克，姜米30克，盐15克，菜子油250 克，香 油 20 克。

制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切 1 厘米见方的块，锅中放 菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块， 中火煎 20 分钟，呈酱状即可食用菜系及功效：云贵菜 青少年食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱 口味：香辣工艺：油爆辣子酱的制作材料： 主料：猪肉（瘦）200克,黑芥 125克 辅料：花生仁（生）100克调料：甜面酱15 克,大蒜（白皮）10 克,酱油 10 克,姜 15克,白 砂糖10克,植物油50克,醋5克,辣椒（红,尖,干）60克,花椒3克,豆豉5 克,腐乳汁20 克辣子酱的特色： 具色泽红亮，软脆兼备，最宜佐酒下饭 教您辣子酱怎么做，如何做辣子酱才好吃1. 猪肉切成 0.3 厘米大小的丁；2. 黑大头菜（黑芥）切比肉丁稍小的颗粒；3. 花生米炸脆；4. 大蒜切成指甲片，姜切丝、葱切节；5. 将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各适量，混匀舂捣， 至发粘糯时，用沸油冲炸，即为糍粑辣椒；6. 锅内加油烧至 7 成热，下姜丝炝锅，将肉丁煸熟捞出；7. 锅内留油，煸炒糍粑辣椒呈蟹壳黄色时，加入大头菜和蒜片 炒半分钟，投入肉丁，加甜酱、酱油、糖炒转，放葱节，下油炸花生 米炒匀，淋少许明油，起锅装盘。

辣子酱的制作要诀：1. 糍粑辣椒要煸透，煸出香味，使之受热 均匀，呈蟹壳黄色；2. 炸花生米油温要低，以达到脆香、洁白的要求；3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500 克 小帖士-食物相克：花生仁（生）：对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食， 否则易导致腹泻牛肉辣酱制作：主料：牛肉馅500 克、鲜红辣椒500 克、干黄酱两盒、熟芝麻100 克，辅料：甜面酱少许、白糖、盐巴、植物油、绍酒少许、姜末、葱 —I— II II末、蒜茸制作方法：1.将鲜红辣椒剁碎，干黄酱加水稀释；2.锅内倒油烧热，放入姜末、葱末、蒜茸、鲜红辣椒碎爆香后加入牛肉馅，绍酒少许翻炒片刻后，将黄酱水、少许甜面酱、白糖倒入锅内改小火，炖至肉将粘稠状态在撒上熟芝麻，翻炒一下，即可出锅提示：1.因黄酱中已含盐分，故此，在烹调的过程中请注意盐巴的适量添加辣子酱材料有食用油,葱,姜,蒜,干的小红辣椒,还有鸡肉放在一起 熬,就像熬粥一样,所以油要多一点,对啦,辣椒要弄碎,或是直接买干辣 椒面,鸡肉切丁,葱姜蒜切末!辣子酱材料：1、猪肉（或鸡肉）、豆腐 干、笋（或茭白）、胡萝卜2、干红辣椒3、酱油、豆瓣酱、辣椒酱、 白糖、水淀粉做法：1、把材料1 全部切成大小均等的丁；2、肉丁 用水淀粉、盐、料酒稍微腌会儿，各丁分别煸炒一下，盛起备用；3、 干红辣椒爆香，放入豆瓣酱（爱辣的再放辣椒酱）煸炒均匀，放入各 丁，炒匀；4、加酱油、水、糖调味，慢火煮一会，经常翻动一下； 5、火开大，用水淀粉勾芡，炒匀，使芡汁包裹住原料，关火即可。

八宝辣酱 1、材料：瘦猪肉切丁，花生米，笋丁，茭白丁，豆腐香干 切丁，鸡胗干切丁，虾仁，土豆切小丁总之全部弄成小丁，当然没 有那么多材料简单点也行，我一般就是肉丁，花生米，豆腐干，土豆， 已经很好味道了另外准备一包甜面酱，一般来说，烧大的饭碗两碗 酱用一包酱辣酱，糖2、肉丁、虾仁里放姜汁、料分别过一下油， 划炒一下到熟鸡胗放油炒一下到熟花生米用小火炒熟，盛起放一 边花生米我都是当天做饭时先炒，因为放在一边冷了才脆3、现 在开始正式做锅里放油，把土豆放进去炒一下，然后放少量水，淹 到与土豆平就可以，煮一下，到土豆酥了，放入豆腐干，肉丁，及其 它各丁，记住了花生米和虾仁不要放，混一起翻几下，放入甜面酱， 挖几勺辣酱，适量糖，混一起煮，记住水应该在煮土豆时就放足，这 时不应该再加水，糖的量要自己把握了，可以先少放些，一般两碗酱 我放三大勺糖，不够了再加，如果觉得糖多了不要加酱，可以略加点 酱油煮开了，关火，然后加入花生米和虾仁，拌一拌，起锅！花生 米一定要关了火加，不然不脆虾仁如果是待客的话，可以最后码在 上面，好看前几天朋友送了好多尖辣椒，由于太多了及时吃不完，眼看就要 放坏了，很着急妻提出做辣椒酱，我们试着做了，没想到味道还不 错。

现在把我的做法推荐给朋友们不防一试：配 料：红辣子 4 斤、生姜 4 两、花椒面 2 两、味精 1 两、炒 花生仁 4 两（去皮）、炒芝麻 2 两、甜面酱 1 斤、豆瓣酱 1 斤、苹 果 2 斤（切丁）、白酒 1 两、醋 1 斤、白糖 4 两、盐 8 两、青油 1 斤、大蒜 4 两作 法：油烧热后，将大蒜、生姜、辣子、芝麻、花生仁、苹果 花椒面倒入锅内，加 1 斤醋，将锅烧开后，再加入甜面酱、豆瓣酱 盐，小火 3－5 分钟后，将味精、白糖、白酒加入即可如果说辣椒少，可以按一定比例减少，味道一样哦！。