食品原料学1第一章绪论.ppt

食品原料学食品原料学主讲教师:吕 璞第一章第一章 绪论绪论n第一节 食品原料学概述n第二节 食品原料学发展与研究方法第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述n n一、食品原料学研究的对象、目的和特点一、食品原料学研究的对象、目的和特点n n对象：对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容理化、营养特征和加工利用方法等内容n n目的：目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求生活的需求n n特点：研究食品原材料的特性特点：研究食品原材料的特性n n什么叫什么叫食品原料学食品原料学？？第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述n n二、食品原料的分类二、食品原料的分类n n1 1、来源分类：、来源分类：植物性食品植物性食品和和动物性食品动物性食品n n2 2、按生产方式分、按生产方式分n n（（1 1））农产品农产品：：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。

包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等 n n（（2 2））畜产品畜产品：：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等 第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述n n（3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品它包括：鱼、蟹、贝、藻类等 n n（4）林产品：主要指取自林木的产品 n n（5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述n n3 3、按食品的营养特点分类、按食品的营养特点分类n n1) 1)能量原料能量原料：：能量原料是指干物质中蛋白质含量能量原料是指干物质中蛋白质含量小于小于20%,20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等油脂类及糖类等 n n2) 2)蛋白质原料蛋白质原料：：蛋白质原料是指干物质中蛋白质蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于含量不小于20%20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等藻类及其他类等。

n n3) 3)　矿质维生素原料　矿质维生素原料：：矿质维生素原料是指热能矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低和蛋白质含量均较低, ,矿物质和维生素含量相对较矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述n n4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类n n5)食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述n n4 4、许多国家为了加强人们对摄取营养的指导，参照当地的、许多国家为了加强人们对摄取营养的指导，参照当地的饮食习惯把食品分成若干食品群饮食习惯把食品分成若干食品群n n三群分类法三群分类法：这种分类方法是把所有食品大体分为三大群，：这种分类方法是把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。

它主由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取，其分类如下：的全面摄取，其分类如下：n n (1)(1)热能源热能源：：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品它包括：它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等n n (2)(2)成长源成长源：：即提供身体即提供身体( (血、肉、骨血、肉、骨) )成长所需要的营养成长所需要的营养的食物，亦称红色食品的食物，亦称红色食品包括：动物性食品、植物蛋白动物性食品、植物蛋白等n n (3)(3)建康维持源建康维持源：：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品的食物，亦称绿色食品包括：水果、蔬菜、海藻类水果、蔬菜、海藻类等第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述n n四群分类法四群分类法 ：： 美国农业部为了使膳食指导明确、简美国农业部为了使膳食指导明确、简化，提出了四群分类法。

最早提出的四群食品为：化，提出了四群分类法最早提出的四群食品为：①①乳酪类；乳酪类；②②肉、鱼、蛋类；肉、鱼、蛋类；③③果蔬类；果蔬类；④④粮谷类，并粮谷类，并针对这四群提出了每日膳食摄取指南近年来针对美针对这四群提出了每日膳食摄取指南近年来针对美国普遍营养过剩的倾向，美国农业部、卫生部对膳食国普遍营养过剩的倾向，美国农业部、卫生部对膳食指南进行了进一步修订，提出了膳食指南金字塔形指南进行了进一步修订，提出了膳食指南金字塔形象地把各种食品分为四大群六小群并按摄取量大小象地把各种食品分为四大群六小群并按摄取量大小排列成金字塔形状，它强调了膳食结构中要以排列成金字塔形状，它强调了膳食结构中要以①①谷类谷类食物为主食物为主，， ②②多食果蔬多食果蔬，，以以③③动物性食品为副动物性食品为副，，适适当食用当食用④④油脂和食糖的原则油脂和食糖的原则从图中还可以看出第从图中还可以看出第②②层的果蔬类和第层的果蔬类和第③③层的动物性食品、坚果花生类，还层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群因此总共可细分为六小群。

坚果制品群因此总共可细分为六小群 第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述n n三、食品原料学研究的内容三、食品原料学研究的内容n n（一）食品原料的生产、消费和流通；（一）食品原料的生产、消费和流通；n n（二）食品原料的性状、成分和利用价值；（二）食品原料的性状、成分和利用价值；n n（三）食品原料的品质、规格和鉴定；（三）食品原料的品质、规格和鉴定；n n（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品；（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品；n n（五）食品原料生产过程中的不安全因素及其控制（五）食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n一、食品原料的发展史n n第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖n n第二阶段：食物选择和烹饪的出现n n第三阶段：医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n二、食品原料基础二、食品原料基础n n（一）食品的品质与标准（一）食品的品质与标准n n1 1、食品品质构成要素、食品品质构成要素第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n2、食品品质标准，保证品质的方法n n① 法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》、《消费者权益保护法》等 制定的国家标准和行业标准。

比如“GB”、”GB/T”、NY、SC、QB、ZB、LY、SNn n② 商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系 第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n（二）食品原料的卫生管理（二）食品原料的卫生管理n n1. 1.食品原料卫生管理的意义食品原料卫生管理的意义：：保障人民身体健康保障人民身体健康n n2.HACCP2.HACCP与食品卫生管理：与食品卫生管理：（（Hazard Analysis Critical Hazard Analysis Critical Control Point) Control Point) 即危险分析与关键控制点即危险分析与关键控制点n n3.HACCP3.HACCP卫生管理步骤卫生管理步骤: :n n(1)(1)成立成立HACCPHACCP管理机构管理机构n n(2)(2)制定产品说明书制定产品说明书n n(3)(3)设定消费者可能的使用方法设定消费者可能的使用方法n n(4)(4)构建工艺流程图构建工艺流程图, ,分析潜在的危害物分析潜在的危害物　　 第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n工艺流程图的具体内容：工艺流程图的具体内容：①①所有原料和包装的详细所有原料和包装的详细情况情况, ,包括所需的贮藏条件包括所需的贮藏条件, ,有关的微生物、化学与有关的微生物、化学与物理参数等物理参数等; ;n n②②所有工序操作所有工序操作, ,包括任何可能发生延误的工序详包括任何可能发生延误的工序详细情况细情况; ;　　　　n n③③所有工序阶段的温度和时间说明所有工序阶段的温度和时间说明( (温度和时间在温度和时间在微生物危害分析时是特别重要的微生物危害分析时是特别重要的, ,因为这是评价潜因为这是评价潜在的病原菌能否增长到危害水平的关键在的病原菌能否增长到危害水平的关键); );　　　　n n④④设备类型和设计特点设备类型和设计特点, ,设备中任何滞留产品难以设备中任何滞留产品难以清除的死角清除的死角; ;　　　　n n⑤⑤产品重新加工和回收再循环的详细情况产品重新加工和回收再循环的详细情况; ;　　　　n n⑥⑥贮藏条件贮藏条件, ,包括地点、时间和温度。

包括地点、时间和温度第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n(5)确定加工过程中的关键控制点　　n n(6)确定管理标准n n(7)建立预防措施的临界范围 n n(8)建立监测体系　　n n(9)建立校正措施　　n n(10)建立有效的记录及档案管理系统　　第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n4.危害食品安全的主要因素n n(1)生物危害　 n n①细菌危害 ②病毒危害 n n③寄生虫危害 n n（2）化学危害 n n（3）物理危害 第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n三、食品原料的供需利用与开发n n（一）食物结构与供给n n1、我国居民的食物结构n n存在的问题：n n（1）城乡之间地域之间还存在着比较大的差异n n（2）蛋白营养源的生产有待加强n n（3）我国居民膳食结构不合理第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法n n第一，畜肉类及油脂消费过多n n第二，谷类食物消费偏低 n n第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足n n （二）食品原料的利用与开发 。