生物和化学防腐剂在肉与肉制品保藏中的应用研究论文.doc

生物和化学防腐剂在肉与肉制品保藏中的应用研究关键字：多烯类抗菌素 纳他霉素 单辛酸甘油酯摘要：本文就生物 防腐剂多烯类抗菌素的特性、抑菌范围、抑菌机理、抑菌影响因素及在肉品保藏中的应用等方面综述了国内外研究现状以及化学防腐剂在食品保藏中使用广泛,本文也就化学防腐剂在肉类保藏中使用的种类、原理、存在的问题以及发展趋势进行了简单的介绍1、生物类防腐剂性能介绍 1.1 重要的多烯类抗菌素可以由 Streptomyces- natale nsis 和 Strepto-myceschatanoogensis 等链霉菌发酵生成的是一种高效、安全的新型生物防腐剂,对许多食品如肉制品、饮料、水果、烘焙食品等有广泛而强效的抑菌防腐作用1982 年美国FDA 正式批准 纳他霉素可用作食品防腐剂1985 年,FDA/WHO 给出纳他霉素的 ADI 值,规定每日膳食许可量为0.3mg/kg1997 年,我国食品添加 剂使用卫生标准 GB2760 -1996 将纳他霉素作为增补品种批准使用 1.2 纳他霉素纳他霉素是一种白色至乳白色的无臭无味的结晶性粉末相对分子量 665.7, 分子是一种具有活性的环状四烯化合物, 其熔点约为 280℃, 难溶于水和多种有机溶剂。

在室温下, 1L 纯水可溶大约 50mg 的纳他霉素溶于稀酸、冰醋酸及二甲基甲酰胺, pH 值低于 3 或高于 9 时, 溶解度会有增高 2、生物类防腐剂的应用2.1 生物类防腐剂在肉类上的应用在肉类保鲜方面, 可采用浸泡和喷涂的方法,来达到防止霉菌生长的目的每平方厘米含有 4 ??g 的 Natamycin 时, 即可达到安全而有效的抑菌水平一般将 Natamycin 配制成 ( 150～ 300) mg/kg 的悬浮液对肉制品的表面浸泡和喷涂, 可达到安全有效的抑菌目的在 香肠方面, 在制作香肠时将 Natamycin 悬浮液浸泡或喷涂已填好馅料的香肠表面, 可以有效的防止香肠表面长霉2.2 生物类防腐剂在腌腊制品上的应用在腌腊制品中, 如腊鸡、腊肉等制品可以在腌制时配成一定浓度的溶液与腌制剂混合使用,也可以在腌制后干燥前用 0.1%的 Natamycin 悬浮液进行喷洒 值得一提的是, 目前这些天然的或生物的防腐剂中有一部分在我国尚处于实验室或中试研究阶段, 甚至有些产品还没有工业化生产, 这给食品工业生产中的批量应用带来一定的不便 3、常用的几种化学类防腐剂3.1 单辛酸甘油酯。

单辛酸甘油酯是一种新型无毒高效广谱防腐剂，对细菌、霉菌、酵母菌都有较好抑制作用，其效果优于苯甲酸钠和山梨酸钾它的防腐效果不受 p H 值影响，在体内和脂肪一样能分解代谢，并且其代谢产物均为人体内脂肪代谢的中间产物，分解产生的辛酸可经 B-氧化途径彻底分解为二氧化碳和水，甘油可经三羧酸循环分解，无任何积蓄和不良反应，是一种安全无毒的防腐剂急性毒性试验大白鼠口服 LD50 为 15g / k g 大鼠分别用150mg/kg、750mg/kg、 3750mg/kg 喂养 90 天，对动物无有害反应上世纪 80 年代首先由日本开发成功并投放市场，规定为不需限量的食品防腐剂FAO/SHOJECFA 亦对辛酸甘油酯不作限量我国于 1995 年试验成功，经多种食品防腐试验，效果明显它是由八个碳的直链饱和脂肪酸辛酸和甘油各一克分子酯化合成，分子式为 C11H22O4，分子量为218，熔点 40℃，易溶于乙醇等有机溶剂在生切面中使用0.04% 时，保质期比对照组从 2 天增至 4 天在内酯豆腐中使用有同样效果在肉制品中添加浓度 0.05%～0.06% 时，对细菌、霉菌、酵母菌完全抑制我国 GB2760—1996 规定可用于肉肠，最大使用量为 0.5g/kg。

3.2 乳酸钠乳酸钠作为保湿剂、抗氧化增效剂和风味增强剂，已被广泛应用于肉制品中，但越来越多的证据显示乳酸钠具有抑菌作用，并被越来越多的人们所认可乳酸钠是一种最新型的肉制品防腐、保鲜剂，在国外已有二十多年使用历史，是由乳酸制备得到的衍生物，由粮食为基料，由乳酸菌发酵后经先进的化工工艺加工而成， 分子式为CH3CHOHCOONa,分子量为 112.06，为无色或微黄色透明糖浆状液体，能与水、油及各种食品添加剂充分混合，被美国食品与药品管理局 FDA 批准为“安全无毒物质” ，可直接应用于食品中乳酸钠是一种有机弱酸盐，在低温肉制品中却能起到防腐、保鲜、延长货架期和增加食品安全性的作用 专家认为：它通过降低水分活性以及影响细胞膜的质子通透性来酸化细胞内的结构，抑制微生物的生长，为加工肉制品提供防腐作用据大量国内外研究结果显示：在西式香肠中单独使用乳酸钠，防腐效果与亚硝酸钠相当，用 2.5%乳酸钠和 150ppm 乳酸链球菌素配合使用， 比用亚硝酸钠保存期延长一倍乳酸钠略有温和的咸味，生产过程中应适当减少用盐量，约减少乳酸钠用量的 10%左右3.3 磷酸盐在肉制品中,磷酸盐常作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用。

它可以明显提高肉制品的保水力;利用其络合作用延缓肉制品的氧化酸败, 增强防腐剂的抗菌效果1982 年, 美国农业部规定在肉制品中可添加 0.5%的磷酸盐, 此后磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂 3.4 硝酸盐与亚硝酸盐硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存中, 它能够抑制肉毒梭菌的生长, 并且使肉制品呈现红色和香味但硝酸盐和亚硝酸盐会与人体血液作用, 形成高铁血红 蛋白, 从而使血液失去携氧功能 , 若抢救不及时将危及生命不仅如此, 亚硝酸盐会与仲胺类作用形成亚硝胺类, 可严重危害人体健康, 所以一定要严格控制硝酸盐与亚硝酸盐的使用量 3.5 茶多酚茶多酚对肉品防腐保鲜以 3 条途径发挥作用, 即抗脂肪氧化、抑菌和除臭味物质茶多酚作为防腐剂使用时, 浓度过高会使人感到苦涩味, 还会由于氧化而使食品变色, 因此应注意掌握适当的使用量 3.6 香辛料提取物许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分, 将香辛料提取后作为防腐剂, 既安全又有效大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸, 肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油, 肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等, 都具有良好的杀 菌、抗菌作用 后记：在肉制品的防腐过程中往往不是单一的运用某一种防腐剂，而是将多种防腐剂进行复合运用，也就是使用复合防腐剂。

林春来，朱蓓薇通过正交实验，优选出最佳的肉制品防腐剂配比组合试验结果显示：将山梨酸钾、双乙酸钠、纳他霉素、乳酸链球菌素这四种防腐剂按 照 0.1%、0.3%、0.003%、0.01% 的比例复配用于熏煮香肠类产品的防腐保鲜，能够取得非常理想的效果 参考文献： 1.汤定明.生物防腐剂纳他霉素的特性及在肉制品中的应用[J].肉类工业.2007,（1）:35～ 37 2.宁正祥,王若峰,谭龙飞.食品防腐剂的研究进展述评[J].食品与发酵工业.1995, （6）:72～76 3.王会娟, 路琳, 白艳红,于淑娟.我国肉与肉制品防腐剂的应用[J]. 肉类 工业.2005,(2):42～43 4.林春来.几种防腐剂在肉制品中的应用[J].肉类研究.28～34  5.尤新,食品添加剂和食品安全.第八届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文 集,2004:1 ～5,闫果胜等. 双乙酸钠的特性及其在肉制品的应用[J].肉类工业,2006,(1):1～2  6.刘丽莉，夏延斌，杨协立.Nisin 复合防腐剂在低温灌肠肉制品中的应用[J]. 前沿科技.2004,(2):24 ～25  7.汤凤霞,蔡惠农.微生物防腐剂 Nisin 研究与应用[J].世界农业,2003,（2）  8.永志, 姚丽娅, 徐为民, 王道营. 乳酸菌细菌素应用于肉制品防腐剂的研究进展[J]. 食品科技.2008,（2）：136～1399.袁秋萍.乳酸链球茵素在肉制品中的应用[J].食品工业科技,1998,(4):27～28 10.张芳, 徐学万. 几种天然防腐剂及其在食品中的 应用[J].食品工业,2001,(3):31 11.汤凤霞等. Natamycin 及其在食品中的应用的研究[J].食品科技,2000,(6):43～44  12.刘希良. 肉品工艺学[M] . 北京: 科技出版社, 2000 13.熊瑜. 食品添加 剂在肉制品保藏中的应用[J ] . 食品科技. 2000 , (1) : 32～34  14.王仲礼. 肉肠生产中几种常用的添加剂[J ] . 肉品卫生. 2000 , (3) : 30～31  15.孙宏民.肉制品中常用的防腐剂[J].农产品加工.2006,(2):38～39  16.刘程, 周汝忠. 食品添加剂大全[M] . 北京: 北京工业大学出版社, 1994 17.林春来，朱蓓薇. 肉制品防腐剂在熏煮香肠中的应用[J].肉类研究.2007,(7):46 ～47。