陈窖豆豉粑黄豆原料理化特征及浸泡蒸煮特性的表征关联.pdf

《巧年月 第卷第期中国粮油学报以祀,巧陈窖豆豉把黄豆原料理化特征及 浸泡蒸煮特性的表征关联秦礼康‘,’苏伟,江南大学食品学院,,无锡丁霄霖贵州大学生命科学学院,,贵阳摘要源于东北和贵州两地个不同黄豆品种的理化特征、浸泡蒸煮特性以及’相关分析结果表明,贵州黄豆区别 于东北 大豆的高蛋白和小拉特征是其作为陈窖豆豉粗首选原料的两 大优势,以物性仪浏试的应 力一应 变 时间曲线最大峰值尤宜作为浸泡黄豆蒸煮硬度的量化表征,化学组成中蛋白含童是影响黄豆浸泡吸水率和蒸煮硬度的关健因素关链词黄豆陈窖豆鼓粗理化特征浸泡蒸煮特性大豆作为最主要 的豆类栽培作物,因富含大量的营养成分蛋白、脂肪、碳水化合物和灰分和特殊的生理活性物质如异黄酮、活性肤、低聚糖、皂贰、胆碱、植酸、亚油酸、维生素等,被公认为无胆固醇的非 肉优质蛋 白源、食用油源以及功能食品基料川原仅在东方膳食中占重要位置的传统大豆食品,现已成为全球化趋势食品,市场需求量逐年增加,如美国,〕 义〕年和年大豆食品销售额分别达亿和亿美元,且每年仍以一的速度上升’〕大豆食品加工中,原料选择是一个至关重要 的环节,因为不同品种基因型和生长地的大豆,其理 化特征上的差异较为明显〔’一’〕,直接影响产品的出率和质量。

浸泡和蒸煮,作为大豆食品加工的两个必要工序,其工 艺 影响因素一直为国内外学者所关 注,因为黄豆原料充分浸泡、吸水膨胀是磨浆、蒸煮等一系列后续工序的先决条件,但若浸泡时间过长,会增加可溶性物质的溶出损失就蒸煮而言,温度 压力不足或时间不够,均会造成蒸料不熟,原料中残存未变性蛋 白,这部分蛋 白的空间结构次级键未完全破坏,肤键未彻底暴露,难以被酶解,但若高温高压 长时间蒸煮或者蒸后长炯过夜,又会引起蛋白的过度变性二次变性,这部分蛋白的多肤链松散紊乱,缠结一团,螺旋结构内部的疏水基大量暴露,从而其吸水溶解性能降低,也很难被酶解因此,选择适宜的量化指标,替代现行的感观评价和经验判断,对黄豆浸泡和蒸煮进行合理的工艺控制,具有重要的实际意义陈窖豆豉把,作为贵州一种工艺独特的豆豉类发酵食品,长期生产实践表明,原料选择以贵州本地黄豆为宜,其成型性和产品质量风味、色泽明显优于东北大豆因此,本文首次比较贵州和东北两地不同黄豆品种的理化特征,探讨黄豆原料的浸泡蒸煮特性及其量化表征,分析黄豆浸泡吸水率和蒸煮硬度与化学组成的相关性,以期为陈窖豆豉把等大豆食品加工的工艺控制提供一定的科学依据羞金项目贵州省自然科学基金拼科合一贵州省教育厅自然科学荃金黔教科抖一收稿日期二加一一作者简介秦札康,男,年生,副教授 硕导,从事专业为食品科学与工程通讯作者丁,霖,男,年生,教授博导,从事专业为食品科学与工程材料与方法黄豆原料黄豆原料一号 由吉林兴农大豆科技开发有限公司提供的东北大豆五个主要栽培种一号为贵州黔西、大方两县主要种植 的用于陈窖豆豉把加工的地方黄豆品种市购。

所有分析样品均为抖年生产的夏大豆,常温贮存个月,且测试前均已除去伤碎粒和杂质第卷第期秦礼康等陈窖豆豉把黄豆原料理化特征及浸泡蒸煮特性的表征关联黄豆原料样品粒度和主要营养紊分析黄豆原料样品粒度以三次随机取样测定的百粒重平均值表示主要营养素分析 黄豆样品粉碎过筛目 后,按℃恒重法一、半微量凯氏定氮法一、索氏抽提法一和℃灼烧法巧一法分别测定水分、蛋白、脂肪和灰分以两次重复的平均值表示碳水化合物根据文献〔’〕报道 的“差值法”按公式“碳水化合物一水分蛋白脂肪灰分”进行计算矿物质测定,先将样品精确称量和灰化后,以溶解,采用型火焰原子吸收仪,按标准曲线法进行定量黄豆漫泡吸水率测定精确称取黄豆,装人尼龙网并置于盛有蒸馏水的烧杯中,室温℃左右浸泡,满足达到最大吸水率所需霎时间,一〕,取 出沥干,并以滤纸吸去豆粒表面附着的自由水,称取湿,一, 重 重复三次取平均值按公式布汁资万二头下、一一“、外一,·,“一‘一计算吸水率干基其中为吸水率为黄豆样品初 始重量为 浸 泡后 湿重为黄豆样品含水量要说明的是,这一 吸水率实际上是表观 吸水率,因为大豆湿 重增加一是大豆吸水增重 和 可溶性物质溶出失重的差值漫泡黄豆常压汽蒸冷却后的硬度测试个黄豆样品各称取,按所述方法浸泡、沥干并散摊于纱布上,置人已备好的沸水蒸锅 中常压汽蒸其中号样在、和时先分别取三次样,然后自然冷却至室温℃左右,选取粒型大小相近、种皮无破损的粒豆样,采用物性仪几一,,测量下压过程中豆粒的应力来表征其蒸煮硬度,主要参数设定为一园柱型探头 测试前、中、后速度分别为耐、耐 和耐测试形变限记录速率即力量感应元。

豆粒硬度以应力一应变时间曲线一最大峰值和正值积力 指应力曲线从开始到回零之间的峰面积两个参数的“平均值士标准差”表示分别见图、统计分析东北和贵州两地黄豆样品化学成分均值比较的方差分析一以及黄豆化学成分与浸泡吸水率和蒸煮硬度的相关分析均采用统计软件进行圈典型应力一应变 时间曲线最大峰值和峰面积表征的蒸煮豆粒硬度结果与讨论不 同黄豆品种的百粒皿和主要营养成分含贵州传统陈窖豆豉把生产,其长期实践经验表明,原料选择以贵州本地黄豆为宜,其成型性和产品质量风味、色泽明显优于东北大豆究其工艺依据,可从两地 东北和贵州黄豆理化特征上的总体差异 表、表得到较好的诊释一方面,贵州黄豆和东北大豆的百粒重分别为一和一,其平均值在统计意义上具有显著差异,所以作为豆豉耙、豆豉等传统大豆发酵食品的加工原料,贵州黄豆具有的小粒特征无疑是其优势之一,因为小粒黄豆比表面积大,吸水速率快,蒸煮时间短,利于微生物繁殖和菌体穿透,酶与豆粒中心基质接触充分,发酵作用完全另一方面,源于贵州和东北两地的个黄豆样品,由于基因型、地中国粮油学报拓年第期衰黄豆样品百粒重和主要营养成分含了动黄豆百较重水分蛋白脂肪碳水化合物灰分飞︸月呀乃飞︶,土闷“均 ︶,,了压,且,了土,士”土士土一。

土‘士士肠士士土以⋯注、,和分别为一号和一号黄豆样品的“平均值土标准差”表示差异显著,“表示差异不显著衰黄豆样品主要矿物质含量以干基计黄豆一,土石印土《 抖土士‘土士岁名土『士土“肠肠,‘二,‘‘二,二卜一士士土‘注,,和分别为一号和一号黄豆样品的“平均值土标准差”表示差异显著表示差异不显著域环境和生态条件的不同,品种间的营养成分含量定的屈服强度 指应变和应力在“”点之前的有限具有较大差异,水分、蛋白、脂肪、碳水化合物和灰分范围内因豆粒细胞组织结构的物理支撑作用而保持的含量 变化分别为一”、一的一定线性关系,而且还显示较强的韧性食品塑性、一、一和流变 其主要原因可能是豆粒子叶软细胞蛋白体中一,、、、、、分别为贮存的丰富蛋白质因加热变性和冷却“变硬”所一、一、一、致一」,同时蒸煮豆粒最终的生物屈服点应力开·一、了一岁、始减少或应变不再引起应力增加的点和破断点 作 了一岁,这与等人,的用力引起物质破碎或断裂的点均一致出现在“”研究结果相近值得注意的是,虽然两地 黄豆各点,故蒸煮黄豆的压缩断裂特性为“脆性断裂, ,’个品种多数营养成分的含量平均值整体差异不明以物性仪测试的应力一应变 时间 曲线最大峰显,但蛋白质和的含量却差异显著,值和峰面积表征浸泡黄豆蒸煮过程中的所以贵州黄豆具有的高蛋白特征无凝是其作为豆豉硬度变化,其结果表表 明,随着汽蒸时间、把、豆豉等传统大豆发酵食品优选原料的另一优势,、和而的延长,豆粒样品最大峰值和峰面因为蛋白质降解形成的短肤和游离氨基酸,不仅赋积的平均值逐渐降低,经曲线拟合图,均予产品特有的质构和滋味,而且作为基质参与的一遵循指数回归模型分别为二一坛系列生化反应 如田心反应、氨基酸降解等,与叨,丑二二一压产品香味物质的产生和外观色泽的形成密切相关。

二值得注意的是,随着汽蒸时汉泡黄豆燕众过程中的硬度变化间的延长,豆粒样品最大峰值和峰面积的标准差浸泡黄豆蒸煮后 的豆粒,在压缩破坏的断裂试也逐渐降低,并且同样遵循指数回归模型分验中,其应力一应变时间曲线图不仅显示 一别为二一玩,,第卷第期秦礼康等陈窖豆豉耙黄豆原料理化特征及浸泡蒸煮特性的表征关联一助,气这些结果说明,对同一黄豆品种,可能因粒型大小和细胞组织结构的不同,浸泡豆粒间的硬度开始存在较大差异,但随着蒸煮加热的进行,组织结构不断软化,粒型大小的影响也逐渐减小,所有豆粒间的硬度均趋于一个稳定值因此,浸泡黄豆蒸煮一定时间 到工艺要求的软化程度后,物性仪测试的应力一应变时间曲线最大峰值或峰面积均可作为浸泡黄豆蒸煮过程中豆粒硬度的量化表征裹黄豆样品号 常压汽燕过程中的硬度变化裹黄豆样品浸泡吸水率和蒸煮卜硬度吸水率应力最大峰值介电土氏以肠士士土如以土的士士士土翻上土礴呱应力峰面积几唱土士土吞容士日土上肠创刃仅土月为土士汽燕时间应力最大峰值土应力峰面积唱士土土土士士砚 扣心土士月士衰黄豆样品化学组成与浸泡、蒸煮表征特性的相关系数碳水 化合物应力最 大峰值二一钻二印刀一日万二‘,幻注“”,,无显著相关。

黄豆漫泡吸水率和蒸煮硬度与化学组成的相关分析从表结果可看 出,源于东北和贵州 两地不同的个黄豆品种,浸 泡后 的最大表观 吸水率 介于一之间,虽与几〕、叩”〕等人报 道的黄豆最大吸水 率分 别为和相近,但品种间差异较大同时,浸泡后的黄豆样品,常压汽蒸到工艺要求的软化程度两指轻压豆粒成糊状时,其冷却后用质构仪测试的应力一应变 时间曲线最大峰值和峰面积所表征 的 豆粒硬度 分 别 为土一土和,士一土,品种 间的差异也 明显因此,为探讨不同黄豆 品种浸泡吸水率和蒸煮硬度差异性的主要影响因素,采用统计软件,将其与黄豆化学组成进 行相关分析,结果表表明,不同品种的浸泡黄豆,其最大吸水率与蛋白含量呈极显著正相关,,与脂肪含量无明显相关,与碳水化合物呈极显著负相关二一,,就其原因可从蛋白亲水性、脂肪疏水性以及各品种间两者含量 的差异显著性 蛋白显著,而脂肪不显著得到合理解释,但对于后者,构成碳水化合物的可溶性组分蔗糖、棉籽糖和水苏糖和不溶性组分纤维素、半纤 维素、果胶质、多缩半乳糖虽都具不同程度 的亲水性,按理对姗姗姗︵的︶只侧蒸煮时间而今最大应力口最大应力标准差姗姗姗绷姗︵哟臼︶彩旧老只倒燕煮时间而日卜应力峰面积今卜应力峰面积标准差圈黄豆样品号常压汽燕过程中的硬度变化中国粮油学报巧年第期吸水率应为正相关,可实验结果却与此相驳,这是否由于所占比例较大黄豆干基的左右且亲水性极强的可溶性碳水化合物 蔗糖、棉籽搪和水苏搪在浸泡过程中大部分 大于一溶出损失所 致‘〕,还是有其它因素影响,尚待进一步研究。

就浸泡黄豆蒸煮硬度的量化表征而言,应力峰面积与所有分析的化学成分无一明显相关,而应力最大峰值则与蛋白含量呈显著正相关,,与脂肪含量呈显著负相关一,,与碳水化合物无明显相关,与钙、锌含量呈极显著或显著正相关二,二,,与吸水率呈显著正相关二,这些结果说明,应力最大峰值比峰面积作为浸泡黄豆蒸煮硬度的量化表征更为科学,其主要影响因素原料化学成分、浸泡吸水率和蒸煮时间中,以蛋白质和钙含量 的贡献最为突出参考文献〕刁耐,,吮,,,,,,盯创触旧柏姗肉回田记而回介尹川弘川过腼,么万,任一,石衅 内 一而伴句比朋脚【确叮,,,一」,目旧“介【 〕此忱的,,一【 」,,,叫介场而己【 」以记,〕,〔鲍松林豆腐坯制作及腐乳发酵的研究【 〕学位论文」·无锡无锡轻工业学院,,一【 」卿川【」,《 洲【石颜国,任莉编著 大豆制品工艺学【中国轻工业出版社,一〔 」,跳阁帅伴 〔仪对,一【〕李里特著 食品物性学〔中国农业出版社,一【,,田心石明【 」一,,’,’以泪出妙,,企欢范,城料 而,翻一哭画伴二一第卷第期秦礼康等陈窖豆豉把黄豆原料理化特征及浸泡蒸煮特性的表征关联勺日’叮,一,,。