
(标准模板可编辑):3-凯莱集团酒店厨房设计标准.doc
28页标准范本凯莱集团酒店厨房及与餐饮相关之吧台、备餐等区域设计标准本文是凯莱集团酒店厨房区域的设计参考资料,目的是提供给设计顾问以了解操作概念和空间计划一、需参考之相关规范及标准1、中华人民共和国食品安全法2、中华人民共和国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3、中华人民共和国饮食业油烟排放标准4、食品安全国际通用规范HACCP和NSF二、厨房设计范围1、员工餐厅厨房2、垃圾处理区、非食品类餐饮库房、食品和饮料库、蔬菜处理(冷食厨房)、肉类、鱼类及蔬菜处理等3、包饼厨房4、大堂酒吧和大堂休息区西饼展示区5、全日餐厅厨房、开放式厨房、自助餐台6、宴会厨房及会议室服务间7、中餐零点餐厅厨房及中餐包房餐厅厨房、茶艺展示吧8、风味餐厅厨房9、行政酒廊厨房及自助餐台10、客房楼层服务间11、其它相关餐饮区域的支持区域(如泳池吧、健身吧等)三、厨房面积的规划1、总则 根据相关规范的规定和建筑及内装设计的基础,依据特定酒店情况而划分功能区的面积,并参照以下第“2”条的举例说明2、面积规划之例 基础条件:300间客房凯莱大饭店,标准餐饮体系架构 2.1 后勤厨房2.1.1初加工厨房350㎡ 其中包括:蔬菜加工区、肉类加工区、鱼类加工区、食品分类冷库2.1.2包饼厨房120㎡2.1.3餐饮支援功能区242㎡ 其中包括:客房送餐部35㎡ 冰雕房12㎡ 鲜花房16㎡ 制冰间6㎡ 酒水冷库10㎡ 酒水常温库 15㎡ 餐饮总仓40㎡ 清洁用品库房8㎡ 危险品库房5㎡ 食品化验检验室15㎡ 管事部办公、库房及银器清洗50㎡ 干湿垃圾库房及空瓶间30㎡2.2 员工餐厅厨房2.2.1员工餐厅150㎡2.2.2员工餐厅厨房80㎡2.3 大堂吧与休息区(80seats)2.3.1大堂服务吧18㎡2.3.2大堂甜品站 7㎡2.3.3服务间及库房15㎡2.4 全日餐厅厨房(150seats)2.4.1后场厨房120㎡2.4.2展示厨房(开放式厨房)60㎡2.4.3自助餐台40㎡2.4.4服务酒吧16㎡2.5宴会餐厅(800seats)、多功能厅(120seats*2)、会议室(60seats*5)2.5.1宴会、多功能厅厨房400㎡2.5.2会议室备餐茶水间及储藏间20㎡2.5.3宴会家俱库250㎡ 2.6中餐零点及包间餐厅(250seats) 2.6.1中餐厅厨房250㎡ 2.6.2茶吧及服务吧,储藏间20㎡ 2.7特色餐厅(100seats) 2.7.1特色餐厅厨房96㎡ 2.7.2服务吧及储藏间16㎡ 2.8行政酒廊厨房及自助餐台(56seats) 2.8.1厨房及备餐间25㎡ 2.8.2自助餐台20㎡ 2.9健身房服务吧20㎡ 2.10泳池或SPA服务吧20㎡ 2.11客房楼层服务间 2.11.1杯具消毒间(含制冰区)10㎡ 2.11.2卫生工具清洁间4㎡ 2.11.3楼层布草间12㎡四、厨房区域功能性的规划通则1、总体流程应按食品的生产顺序完成;2、所有厨房均应尽量满足具有同一位置的垂直运输通道;2、原料收货区应根据货车的标准设立接货平台,同时垃圾处理间需接近这个平台,并区分原料货车与垃圾车的停车位置;采购办公室及成本控制等办公区域应接近收货平台;3、垃圾处理间应明确分为干垃圾库、湿垃圾库及空瓶储存间;4、后勤厨房主要组成部分为食品常温库及冷库,初加工厨房,半成品冷库或冷藏设施,冰雕间、花房、非食品库房、包饼厨房等;需明确原料加工的次序,并按照生产流程设置相关功能间的位置;初加工厨房需设置在原料库房区与半成品冷藏设施之间,并整体相对接近收货区域;包饼厨房相对独立,可根据建筑条件设置;重要原则是半成品与包饼厨房的出品需接近垂直传送通道或独立功能的水平运输通道,以方便向其它厨房进行支援服务;5、大堂酒吧需包含甜品及点心供应的功能;6、全日制餐厅厨房部分的展示区域设计需与内装设计进行充分沟通,需在满足整体风格的基础上,在功能方面适当考虑酒店当地的特色饮食;7、宴会餐厅厨房需可满足中西宴会餐饮的需求;需具有可以储备足量酒水饮料的酒水二级库房和酒水服务间;设置有宴会菜品摆盘区域,配置活动不锈钢台,灵活可变;8、中餐零点及包房餐厅厨房需要设置鱼类及贝类养生池,满足鲜活原料的条件;9、风味餐厅厨房需根据所确定的酒店餐厅性质确定,如日式料理、韩式烧烤、东南亚风味、西式牛扒房等;五、厨房区域功能性的细则及要素1、后勤厨房操作说明:提供冷冻、冷藏及常食物和酒水储存的空间,肉类、鱼类、蔬菜的初步加工、面包和西饼的准备等。
所有的原料都是直接从收货平台上运输而来的,他们通过收货部、采购控制及成本控制程序后分发到各次级餐饮办公室及分配到各种存放食品及酒水的库房1.1冷冻冷藏库冷藏冷冻库需要根据不同的食品分类存放;库温需与食品存放的要求一致;具有调节温度功能,以满足相近食品应急调换库区的措施;冷库区域的每个单元需要有温度监控接点,使库区的管控人员可随时对冷库的运行状态有所掌握;冷库区必需具备应急电源供电措施◆最低标准或要素* 密闭、带锁* 不锈钢或适用于食品存放的储物架(具有调节层网高度的功能更适合)* 步入式冷库(载物车可进出)1.2常温库房常温储存的货品在没有密封包装的情况下(即散货)需在进入库区前进行密封包装或装入特定容器具;其它非食品的餐饮用具;厨房日耗类非食品物品等◆最低标准或要素* 密闭、带锁* 属防潮设计的区域* 不锈钢或适用于食品存放的储物架(具有调节层网高度的功能更适合)1.3饮料储存饮料储存是指餐饮部门存放烈酒、红酒、啤酒和软饮料的库区;酒店中每个餐饮区域酒水服务部依据每日的用量,从此处申领◆最低标准或要素* 密闭、带锁* 不锈钢或适用于食品存放的储物架(具有调节层网高度的功能更适合)* 步入式冷库(载物车可进出)* 不锈钢的红酒架1.4水果蔬菜准备区这部分将处理蔬菜水果的清洁和准备;如果需要在此处理可直接入口的食品(如水果、蔬菜沙拉的原料)需要独立的房间,并要求有预进间,可以洗手、消毒及更衣,并要求房间具有独立调温的功能。
◆最低标准或要素* 多功能案上蔬菜切割机* 土豆切割机,附近有水槽相连* 平台称* 果汁榨汁机* 柑橘榨汁机* 配有2个水槽的工作台* 可以内嵌案板的工作台* 冷藏库* 地面排水装置* 配有挤压式洗衣液的洗手池,纸巾盒及垃圾桶 薄片切割机* 真空包装机1.5肉类及鱼类准备区这部分将处理肉类及鱼类的清洁和准备;宰生、化冻、分割、上浆及包装等基本功能均要满足;如果需要在此处理可直接入口的鱼生(如:三文鱼、金枪鱼等)需要独立的房间,并要求有预进间,可以洗手、消毒及更衣,并要求房间具有独立调温的功能◆最低标准或要素* 锯骨机* 肉类砧板台* 碎肉机* 切片机* 配有2个水槽的工作台* 真空包装机* 可以内嵌案板的工作台* 冷冻库* 冷藏库* 冷藏及冷冻雪柜* 地面排水装置* 带洗手肥皂液的洗手池,纸巾盒、垃圾箱* 鱼生宰生工作台和水槽* 磨刀器具* 刀具消毒装置* 烟熏设施(可选)1.6包饼厨房包饼厨房是准备生面团和其他烘烤类的面包等食物,另外还准备甜品、蛋糕等通常分为面包房和糕饼间这两个大的区域,而这两个区域共同分享一个步入式冷藏库及冷冻库;另外,在一个有独立调温功能的房间准备巧克力和冰激凌等食物;要求烤箱与发酵和其它需要的加热或烘培设备在统一的相对独立的区域,以防止影响如酥皮类食物的前期制作区域的温度;要求配置烤盘及工具清洗区域;◆最低标准或要素* 粉架或粉箱。
配有2个水槽的工作台* 烤盘车* 生面团搅拌机* 生面团薄片机* 生面团分割机* 电力多头炉或电磁炉* 带加湿功能的面包烤炉* 冷藏发酵柜* 带洗手肥皂液的洗手池,纸巾盒、垃圾箱* 立式搅拌器* 台式搅拌器* 冷藏及冷冻雪柜* 巧克力溶炉* 有枫木面的工作台和工具抽屉* 有大理石面的工作台和工具抽屉* 有大理石面的工作雪柜* 冷藏库* 冷冻库* 地面排水装置* 冰淇淋机及储存柜* 冷水生产设备及计量器1.7客房送餐部为客房用餐服务而专设的操作空间,需要满足可以接收到来自客房内顾客的点单信息,并在规定的时间内为客人进行服务,为不可缺少的功能区域;通常分为房间服务接单室及房间服务备餐室;1.71房间服务接单室◆最低标准或要素* 配有工作桌,椅子,文件橱柜和白磁布告栏等* POS和设备和计算机配置1.72房间服务备餐室◆最低标准或要素* 玻璃门冷藏雪柜* 全自动咖啡机和奶藏箱* 暧咖啡杯机* 链式烤面包机* 储物柜* 地面排水装置* 配有水槽的工作台* 制冰块机* 带锁的储物柜* 食物保温箱和摆放架* 房间服务推车组装区* 预留出足够的空间和旋转区域以供存放服务推车* 推车最低配置数量为全部房间的8%1.8冰雕房此功能区主要为自助餐或宴会、酒会的餐食或饮品提供艺术造型,同时提升顾客对酒店餐饮服务的认可度;◆最低标准或要素* 小型步入式冷冻库* 配有水槽的工作台* 大型的地面排水装置1.9鲜花房这个功能间是用来分类、清洗、切割、和储存冷藏花卉的;处理好的产品可应用于宴会、会议等酒店多个前场服务区域;◆最低标准或要素* 可控湿度的步入室冷藏库或雪柜* 工作台(下层带储物架)* 配有水槽和花酒龙头的工作台* 不锈钢或其它防锈材质的储物架(具有调节层网高度的功能更适合)1.10制冰间(区)相对集中制冰块及制雪片冰的房间或区域;产品经运输服务于大量用冰的操作区或餐厅;◆最低标准或要素* 制冰块机及滤水装置* 制雪片冰机及滤水装置* 冰块保温及运输车* 地面排水装置1.11食品化验检验室对食品生产的过程及产品进行检验,防止食品污染,保障食品安全的必要功能;按检测流程通常应为样品保存、前处理间和检验室◆最低标准或要素* 食物样品保存柜(雪柜)* 配有2个水槽的工作台* 恒温培养箱等相关检验仪器* 地面排水装置1.12干湿垃圾库房及空瓶间餐饮前厅及厨余垃圾的分拣、分类、打包及暂存的区域;应区分为干垃圾库、湿垃圾库和空瓶储存;应有垃圾分拣的工作区域 ◆最低标准或要素* 步入式垃圾冷库(载物车可进出)* 带冲洗龙头的垃圾分拣台* 垃圾桶清洗设备* 垃圾桶晾干架* 垃圾桶晾干架* 地面排水装置2 员工餐厅厨房操作说明:员工餐厅厨房将为员工提供全天饮食服务;员工需排队从服务线领取冷热食品;饮品将设定独立区域,员工可自行取用;如建筑条件及空间允许,需要独立的初加工间、洗碗间及热食烹饪间;2.1员工餐厅 员工就餐区域;按酒店具体规模计算员工人数;餐位数应满足员工分4批就。












