食品中的酵母及应用.docx

食品制造中的酵母及其应用几千年来劳动人民利用酵母菌制作出酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，酵母菌在食品工业中占有极其重要的味美 的食品和饮料目前，许多营养丰富、 地位利用酵母菌生产的食品种类很多， 下面仅介绍几种主要产品 面包2.1 它是以面粉为主要几乎世界各国都有生产 面包是产小麦国家的主食， 原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬 松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱 酵母 2.1.11 酵母菌种1)面包酵母是一种单细胞生物， 酵母是生产面包必不可少的生物松软剂 属真菌类，学名为啤酒酵母面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态以椭圆形的 在有氧及无氧条件下都可以进行发酵用于生产较好酵母为兼性厌氧性微生物， 酵母耐高温的能力°pH为5.0~5.8酵母生长与发酵的最适温度为26~30°C,最适°C 下仍具有活力C以上会很快死亡，而-60不及耐低温的能力，60鲜酵母是生产 上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母鲜酵母发酵力较低，分离、压榨而制成酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、C 可保存二个月，其使用受到一定限制活性0~5发酵速度慢，不易贮存运输，干 酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，是 活性干酵母的即发干酵母又称速效干酵母，且易于贮存运输，使用较为普遍。

换 代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产安琪牌、目前， 我国市 场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、 东莞牌等产品，另外还有进口法国、荷兰、德国的产品在选购时应注意产品的 且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖生产日期、包装是否密封，1 / 24 对于贮存时间过长的酵只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包母在生产前要对其活力进行测定 酵母菌在面包制作中的作用2) 体积大、组织松软酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及， 使面团体积淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2a- 膨大，结构疏松，呈海绵状结构；改善面包的风味发酵后的面包与其他各类主 食品相比，其风味自有特异之处 产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成 极其复杂酵母中的各种酶对面团中的各种有机增加面包的营养价值在面团制 作过程中，相对分子质量物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结 构简单的、如淀粉中的一部分变成麦较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分 子有机物，这对人体消化吸收非常肽和氨基酸等生成物芽糖和葡萄糖，蛋白质 水解成胨、有利，提高了谷物的生理价值。

酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多 种维生素，使面包的营养价值增高生产面包的主要原辅料2.1.2面粉1) 面筋延伸性大、面粉的质量通常表现在面筋的量和质上质量好的面粉， 弹性好，做出的面包体积大而膨松；反之面筋延伸性小、弹性差，调制的面团板 以互所以生产中常将面筋量大质差和量小质优的面粉搭配使用，结，不易起发 相弥补不足 2) 糖葡萄使用最多的为蔗糖，糖是面包的重要辅料之一其次 为淀粉糖浆、糖、饴糖等糖在面包生产中的作用有：提供酵母生长所需的碳源；参与美拉德 反应，形成面包特有的色、香、味；增加甜味及营养价值；糖的吸湿与持水性能 可增加面包的软性，延长其保存期2 / 24油脂3） 且油油脂是面包生产的又一重要辅料油脂可改善面包的风味和口感， 但油脂用量过多会因油膜的隔离作用影响脂的润滑作用有利于面包的体积增大 面团的形成、酵母发酵和表皮上色 其它辅料4） 由于蛋品中蛋白质将可增加点心面包的营养价值；蛋品在点心面包中应用较多， 组织烘烤时有利于面包的体积增大、搅拌时具有发泡功能），空气包成微型气室 （ 疏松；另外，蛋品中的硫氢基化合物及磷脂的存在有利于延长面包的保存期 且有助于面可赋予面包优良风味和较高营养价值，乳品在高档面包中使用较 多， ，过多会影响发酵。

包上色及延长面包保存期一般用量为4%-6%果料在 点心面包中使用，主要有果脯、果干、果仁、果酱等，可切成小 为宜块混入面团中或作为夹馅料果料使用量以15%~20% 添加剂5） 营养强主要有面团改良剂、乳化剂、 使用于面包中的添加剂种类很多， 化剂、酵母营养剂等主要包括氧化剂面团改良剂是指能够改善面团加工性能 的一类添加剂， 提高氧化剂能够增强面团筋力，和还原剂，另外还有一些酶制剂及活性面筋等 形成大分它可以使面筋蛋白中的硫氢基形成二硫键，面团弹性、韧性与持气性 可促进淀粉分解，-淀粉酶，酶制剂主要指子网络结构，并可抑制蛋白酶活性； a并且有利于蛋白质有利于酵母发酵；乳化剂有利于面包同各种原辅料混合均匀, 分子的互相连接，增加面团的持气性，此外乳化剂还具有抗衰老、保鲜作用 面 包生产分类 2.1.3 我二次发酵法及新工艺快速发酵法等面包生产有传统的一次发酵法、国生产面包多用一次发酵法及二次发酵法，近年来，快速发酵法应用也较多 1） 一次发酵法工艺流程 3 / 24活化酵母!搓圆f整形f醒发f烘烤f冷却f包原料处理f面团调制f面团发酵f分块、 装产品有良好的咀一次发酵法的特点是生产周期短，所需设备和劳力少， 嚼感，有较粗糙的蜂窝状结构，但风味较差。

该工艺对时间相当敏感，大批量生 产时较难操作，生产灵活性差 二次发酵法工艺流程2）原辅料处理f第一次和面f第一次发酵f第二次和面f第二次发酵f整形f醒 发f烘烤f冷却f成 t 品t加入剩下的原辅（ （部分面粉、部分水、全部酵母）料）占（二次发酵法即采取两次搅拌、两次发酵的方法第一次搅拌时先将部分面粉、 部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面团然后将剩下1/3）配方用量的的 原料加入，进行二次混合调制成成熟面团成熟面团再经发酵、整形、醒发、 烘 烤制成成品且具有细微的海绵其特点是生产出的面包体积大、柔软，二次发酵 法应用较多， 状结构，风味良好、生产容易调整，但周期长操作工序多 面 包生产工艺 2.1.4 如果不考虑发酵方法，面包生产工艺主要包括面团调制、发酵、整形、醒发、烘 4 / 24烤、冷却和包装等工序 面团调制1) 它是将经过处理的原辅料按配方用量和工调制面团是生产面包的关键工序之一， 面团调制主要作用是使通过和面机的机械作用调制成发酵面团的过程艺要求， 使和好的面团具有良好的工艺性能和水和其他各种辅料与面粉混合均匀，酵母、 组织结构以利于发酵和烘烤一次搅拌法就是先将全部面粉面团调制分为一次搅 拌法和二次搅拌法。

和水投入和面机内，再倒入糖、盐等辅料溶液，搅拌后加入活化好的酵母液，混 合片刻，最后加入油脂，继续搅拌，直至面团成熟左右的水，全部酵母液和成 软的面粉，40% 二次搅拌法是先将30%~70%°C的面团，开始第一次发酵此次调制的目的是为制备种硬合适、温度为26~28 不子面团作准备第二次调制是将第一次发酵成熟的种子面团和剩下的原辅料 (在和面机中一起搅拌，快成熟时放入油脂继续搅拌，直至面团温度合包括油 脂)、不粘手、均匀而有弹性时为止，然后进行第二次发酵°(26~38C )适面 团发酵2)①面团发酵的一般原理酵母利用面团中的营养物质进行繁殖和新面团发酵就 是在适宜条件下，并使面团营养物质分解为人体易于吸收的气体，使面团膨松，陈代谢，产生CO2 物质不能满足酵母发而面粉中单糖含量很少， 单糖是酵母最好的营养物质， 麦芽糖及蔗但面粉中含有相当多的淀粉酶，它将淀粉分解为麦芽糖，酵的需要 面包用酵糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶及蔗糖酶作用下分解为单糖被酵母利用CO2母是一种典型的兼性厌氧微生物，有氧时呼吸旺盛，酵母将糖氧化分解成和 水，并释放能量随着发酵的进行，面团中氧气迅速减少，酵母的有氧呼吸转上 述两种作用及能量。

糖被分解为酒精和少量变为缺氧呼吸，CO2实际生产中，5 / 24是同时进行的，发酵初期，前者为主反应；发酵后期，为使发酵旺盛进行，应排 因而CO2气体产生，气体，补充空气整个发酵过程中均有大量除面团中的CO2 能使面团膨松，形成大量蜂窝 一次发酵法②，在发酵期间常2~4hC,相对湿度75%,发酵时间一次发酵法发酵室温度26~28 ，补充空气1~2次揿粉以排除CO2进行 ③二次发酵法；第二75%2~4h，相对湿 度第一次发酵即种子面团发酵，温度为25~30C，时间°C,时间2~3h次发 酵即生面团发酵，温度28~32 整形与醒发2.1.5 称量、发酵成熟的面团应立即进入整形工序整形工序包括面团的切块、 搓圆、静置、整形和入盘整形后的面包坯在醒发室进行最后一次发酵，然后入 炉烘烤酵母快速呼吸，放出(醒发就是将整形后的面包坯在较高温度下经最后 一次发酵，使面包坯迅速起发到一定程度，形成松软的海绵状组织和面包的)更 多的气体温醒发一般在醒发室内进行，基本形状，以保证成品体积大而丰满且形 状美观45~60min，时间度38~40C，相对湿度85% 烘烤2.1.6烘烤原理1) 醒发后的面包坯应立即进入烤炉烘烤，面包坯在炉内经过高温作用，由生变熟， 面包坯在烘烤过程中会发金黄色表皮和可口风味。

并产生面包特有的膨松组织、 生一系列的物理、化学及微生物的变化CO2面包坯中酵母在入炉初期，开始了 比以前更加旺盛的生命活动，产生大量°C时，44使面包坯体积进一步增大当 烘烤继续进行，面包坯温度上升到气体，C时全部死亡除了酵母菌外，面包中C 时开始死亡，酵母产气能力下降，50606 / 24它们的主要生命活动随主要是乳酸菌，当面包坯进入烤炉时，还有部分产酸菌，C 时，60当超过其最适温度时，其生命活动逐渐减弱，大约到温度升高而加快， 全 部死亡面包坯淀粉遇热糊化，淀粉和蛋白质是面包坯的两大主要成分在烘烤 过程中，面包坯中的蛋白部分淀粉在酶的作用下分解为糊精和麦芽糖由生变熟， 同时，面包中蛋白质开始变性凝固，C时，当加热面包至60~70质主要以面筋形 式存在， 并释放出胀润时所吸收的水分部分蛋白质在酶作用下分解为肽、胨 及氨基酸酶促褐变、:面包表皮的褐色是在高温下产生的食品的褐变主要有 三种焦糖化反应及美拉德反应面包表皮的褐变因在高温下产生而与酶促褐变无关C 的高温下面包褐变主要是由面包坯中的氨基酸与还原糖在150许多研究表明， 产生美拉德反应引起，焦糖化反应是次要的 2） 面包焙烤技术 面包的焙烤 过程大致可分为三个阶段：的条件下进（60%~70%） 入炉初期，焙烤应当在温度较低和相对湿度较高，这样有利于面包体积的增大。

烘烤时）（250C行面火要低（120C），底火要高C 时，便进入第二阶段这时，可适当提高；当面包瓢温度达到50~60间2~3minC, 这样有利于面包快速失水及定型；主要作炉温，底火、面火温度都可达270用是 使面包皮着色和增加香气这时应降低炉温，面火温度高于底火温度，为 C 180~200C ；底火温度140~160面包烘烤时间，因面包的质量大小、形状、烤模 形式等而不同，大面包则时间长且温度不宜过高，否则会皮焦心不熟同样质量 的面包，圆面包、装模面包时间 相应要长些 面包的冷却与包装2.1.7 产品质量好，面包冷却的方法有自然冷却和吹风冷却两种前者是在室温下进行， 但风力过大会但所需的时间长；后者是用吹风机强行冷却优点是速度快且卫生，7 / 24C或室温即可在此过程中，面使面包表面开裂冷却至面包中心温度为35~36 包质量会损失1%~3. 5%防冷却后的面包应及时包装经包装的面包可以避免水分 的大量损失， 保持面包的清洁卫生，同时可以减少微生物的侵染，止干硬，保持面包的新鲜度， 还能使产品美观，便于出售 面包的老化 2.1.8 在面包中会发生一这是因为随着存放时间的延长， 面包的货架期很短， 系列不良变化，主要有面包皮变硬、面包瓢变紧、风味变差、吃起来易掉渣等， 面包的老。