家庭制作食醋的方法及原理.docx

食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用下面将家庭制作食醋 的方法及原理介绍如下由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用 于农村食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料若用主料红薯干或高粱200 千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿 豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克家庭制作食醋的步骤及原理如下：一、 制曲1、 制曲时间：八月中旬，气温在28-30°C2、 制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟②浸泡荆子叶和花椒叶2小 时⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止④成块，即将搅拌好 的曲料装入模具内制成块料⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6 天出现黄绿色霉菌⑥晒曲至干⑦阴凉处保存二、 发酵1、 将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为 溶解状态，以便被酵母菌利用2、 将煮熟的原料晾到25C左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵 主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下 产生酒精和二氧化碳。

发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期主发酵期--是葡萄糖在 酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升注意不能超过 30-40 C，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次发酵后期-酒精达到一定的积累， 糖分基本耗尽，发酵作用缓慢整个过程大约一个月通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达 7%的酒精含量3、 醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被， 进行醋酸发酵主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微 生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次七天，醋酸含量达 7-8%，即可用3%的食盐终止发酵醋酸发酵温度控制在28-30Co三、 淋醋把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋最后装缸密封一个 月风味极好。