超干风干牛肉加工工艺.docx

超干风干牛肉加工工艺一、 工艺流程：原料检验-—原料缓化--切片 滚揉 摆片 腌制一-挂杆一-一次干燥 通 I 配料条-一二次干燥一一三次干燥一一低温烘烤一一冷冻一一高温烘烤一-冷却-一包装一一入库二、 工艺描述：1、 原料检验：选用牛部位大黄瓜条为原料，确定厂家、产品名称与 实物相符，方可使用更换厂家或原料肉时，要取1-—10件，在4 一-8°C的环境中解冻，感官检验肉质的颜色,气味等，测缓化损失和碎肉 率（脂肪和筋膜）缓化损失2——6%? ?，筋膜1——3%为正常?？， 数据异常，需及时上报，得到允许后方可使用2、 原料缓化：将原料肉去掉外包装箱，记录原料肉重量，填写标识 卡片写明日期，重量等内容，码放整齐，放置在4——8C的环境中 缓化解冻，解冻时间约60——72小时，在60小时前后，关注原料肉 的解冻程度，根据生产进度，决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉 块撬开因缓化时间较长，需密切关注环境温度变化如有异常，需 及时上报3、 切片:原料肉解冻至麻酥状态，用手指按压，肉质表面较软，但无 塌陷的痕迹，方可切片将原料肉平放在操作台上，用尖刀修去原料 肉表面的脂肪和筋膜，将平整一面与操作人员相对，把大黄瓜条的大 尾巴一面向下与操作台接触平实，固定位置后，按要求切片。

原料肉 中间温度较低，肉片呈冷冻状态，需摊凉，使其缓化至麻冻状态为 保证产品品质，切好的超干切片和散货切片准确称量25公斤/盒后， 及时放入4-—8°C的腌制间中1) 超干切片:厚度0.9--10厘米，切面平整，上下厚度差不超过 0.1厘米，无刀花为合格产品单独放置2) 散货切片：肉块表面形状不规则的、厚度在2——25厘米的肉 条,和两部位肉中间的筋膜和脂肪较多的肉片，修去筋膜脂肪后，按 精品的切片标准(厚度1.4——15厘米)切分,并分开放置做散货切 片4、 配料：按配方要求准确称量，同时配置几种口味的调料时，需标示清 楚，分开放置，避免调料用错的情况出现称量清水时，先放掉管道 的存水，再按要求称量1) 超干配料：原料肉25公斤，调料1包,植物油5克(油桶瓶盖 一盖)2) 散货配料：原料肉25公斤，调料1包，清水2.5升，海天生抽 150 克5、 滚揉:将调料，植物油与麻酥状态的原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀 后，装入滚揉罐中，启动滚揉罐，正转20分钟原料肉表面有光泽， 有弹性，无可见的调料颗粒可出罐.滚揉间温度4——8C,大滚揉机 转速7转/分，小滚揉机转速9转/分大滚揉罐转速较慢，可根据原 料肉入罐温度，适当延长3—-5分钟。

6、 摆片：(1)挑出肉片形状完整,大片的(宽度4—-10厘米)，码放在清洗过 的周转筐中，要求单片肉片无褶皱，码放高度不超过20厘米用干 净的塑料膜盖好，写好标示（注明品名，数量开始腌制的时间），放 在塑料膜外，便于下道工序操作2） 肉片条形较窄（宽度2——3厘米），摆放在清洗过的周转筐中， 码放高度不超过20厘米用干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品 名，数量，开始腌制的时间），放在塑料膜外，便于下道工序操作3） 肉片形状极不规则的，挑出放入散货原料肉中腌制7、 腌制：因腌制时间较长，需密切注意腌制环境温度的变化发现异 常，及时上报.腌制好的肉片颜色为深棕黄色，基本均匀一致，表面无 粘液,出血水较少1）腌制环境温度4——8°C，腌制时间72-—78小时2）腌制环境温度8——10C,腌制时间48-—54小时8、 挂杆：将腌制好的超干切片和散货切片送至烘房东门外，推来清 洗干净的架子车、烟熏杆和挂钩.盛放肉片的斗车放置在架子车的右 下方，烟熏杆放置在架子车下数第二层，方便拿取右手拿挂钩，左 手抓住肉片的小头，挂好，再找与此大小相近的肉片挂好后，放在烟 熏杆上，每杆放6——7对肉片，再将烟熏杆放到架子车上数第二层 第一个位置。

中间空一格，放第三杆，第二杆放在架子车上数第三层 第二个位置，中间空一格，放第四杆，依次挂好根据生产订单要求， 安排散货切片和超干切片挂杆的先后顺序.用胶带将腌制时的标示固 定在相应的架子车上挂完全部产品后，将架子车按品种排序，送入 烘房.9、 一次干燥：将烘房温度控制在15——20C，湿度控制在70--80%，电风扇调整到2档，时间6小时肉片表面干爽，形成薄的保护膜， 不黏手，，颜色为枣红色干燥出成70——72%10、 通条：取下挂钩，根据肉片的形状，通条.根据条的薄厚分类， 挂杆分别准确称量2公斤/杆，厚度1. 0厘米和大于1.0厘米的肉 条挂杆做好标示，做出成测试用，肉条间距离1厘米，为数据准确， 可增加实验肉条的数量1） 超干条：从肉片形状不规则处（肉片的尖头）下刀，到肉片的 圆头收刀，收刀处留0.5-—1厘米的接头，通条宽度1——1.1厘米 超干条对产品的整体厚度要求较高，前期切片厚度超过1.0厘米的， 通条时宽度控制在09——1.0厘米，厚度不到10厘米的，宽度 控制在10—-12） 散货条:根据肉条的形状，通条肉条宽度1.8——25厘米， 长度10——18厘米.散货条形状不规则，通条时，在尽量保证条形呈 长条形的前提下，少出或不出碎块。

11、 二次干燥:将烘房温度控制在14——18°C，湿度控制在50%左右， 电风扇调整到2档，转头，时间16小时肉条形状基本固定断面有 肉纤维，手捏肉条较厚（厚度超1.0厘米）部分，有少许软心颜色为 枣红色此时称量实验的肉条，干燥出成34——35%12、 三次干燥：将烘房温度控制在20——30C，湿度控制在20—— 30%左右，电风扇调整到3档，时间2——3小时厚度不足10厘米 的肉条，断面整齐，厚度超10厘米的部分，不易断裂，断面有肉纤 维.13、低温烘烤：称量实验肉条500克，实验烘烤出成，烘烤温度180°C,烘烤时间10-—12分钟称量470克断面的蛋白已经变性呈浅黄色， 纤维较粗，品尝有牛肉的香味，肉质松软但不酥冷冻后烘烤温度 220C,烘烤时间5—-6分钟称量450克断面纤维较细，颜色金黄， 肉质松软，酥脆此时实验肉条的成品出成约31%左右可以批量烤 制根据实际情况，安排人员先将厚度不足10厘米的肉条卸下， 用剪刀从接头处剪开,称量后，再分薄厚摆盘烘烤烘烤温度180C， 烘烤时间10——12分钟挑出个别肉质较厚，颜色较黑的，重新烘 烤冷凉后，分薄厚放置14、 冷冻：将冷却的超干条分类防护好，送入-18°。

冷库，冷冻超 干条温度降至4C左右15、 高温烘烤：根据实际情况，安排人员先烤不足1. 0厘米的薄肉条， 烘烤温度220C,烘烤时间5—-6分钟.16、 冷却：将超干条放置在通风，干燥、干净的环境中降至室温.17、 包装入库：按订单要求，分装入库，并与库房管理人员做好数字 交接手续。