鸡蛋的贮存方法（四种简单方法）.docx

鸡蛋的贮存方法（四种简单方法）展开全文由于蛋在产出后发生一系列的变化，使蛋的新鲜程度和营养物质 含量都在下降，又要有效的防治微生物的污染，所以蛋的贮存必须注 意以下内容：尽量减少微生物侵人蛋内，使蛋壳上微生物发育停止或 抑制蛋内的微生物繁殖，尽量保持鲜蛋内容物的基本性状，使用任何 方法保管时，不能有毒或给蛋带来异味蛋都有被污染的可能，因此蛋在贮存前要进行必要的清洗，但应注意 洗涤液的温度，不能低于蛋的温度，否则会使蛋内成为负压，而促使 洗涤液侵入蛋内洗蛋后的及时干燥是很重要的，如不干燥，更不利 于以后的保存管理鸡蛋常见的贮存方法很多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、 气体贮藏法等1．冷藏法冷藏保管鲜蛋是目前国内外主要的贮存方法，其原理是：利用冷 藏库中的低温（最低温度可在-2.5弋）来抑制微生物的生长繁殖和分解作 用以及使蛋白酶的活性失活，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓 厚蛋白的变稀（水样化）和降低重量损耗，以便能在较长时间内保持 蛋的质量新鲜冷藏法保存鲜蛋，蛋内各种成分变化很小，蛋壳表面 几乎无变化冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果较好，一般可贮 存半年以上，仍能保持蛋的新鲜鲜蛋冷藏温度只需保持o°c左右即行，严防温度过低，使内容物冻 结，因冻结后体积增大使蛋壳易破裂。

研究证明在o°c条件下，相对湿 度为 75%-85%时，鲜蛋保存9-10个月，其重量损失每月平均为0.43% -0.63%蛋壳表面常有耐低温的霉菌存在，如能在冷库中同时用0.1% 灭菌灵在蛋壳上喷雾，则可抑制其霉菌繁殖生长作好冷藏前的准备工作，冷库用消毒药全面消毒，不能存放有异 味的其他东西；送人冷藏库的鲜蛋，入库前必须经过严格的外观检查 和灯光透视，不允许有破损蛋、污壳蛋和劣质蛋的存在；选好的鲜蛋， 在冷藏前必须经过预冷，若直接冷藏，蛋壳表面会结水珠，有益于霉 菌的生长鲜蛋冷藏时注意事项：(1) 冷库里的鲜蛋存放容器有序排列，空气通流，温湿度均匀2) 控制库内温湿度，使其最低温度在零下1C-2C,并且要稳定， 防止温度上下变动3) 定期检查鲜蛋质量，冷藏期间每隔15-30天抽查一次，出库前 抽查的数量约为 1%，但抽查过程中发现质量较差的，可适当增加抽查 数量抽查时进行灯光透视检查4) 鲜蛋大头向上，以防蛋黄黏结在蛋壳上，并应定期翻动，每月 至少一次出库时，应该先将蛋放在特设的房间内，使蛋的温度慢慢升高， 以防与外界空气接触，温差过大，在蛋壳表面上凝结水珠这种蛋俗 称“汗蛋”，易感染微生物而引起变质。

2．石灰水贮藏法 石灰水贮藏法即用石灰水贮存鲜蛋，此法费用低廉，方法简单， 材料来源方便，可保存 5-6 个月左右如果蛋的品质好，温度适当， 贮藏期还可延长石灰水贮藏的原理是，生石灰的水溶液呈碱性，具有消毒作用， 一般微生物不能在此溶液中生存石灰的水溶液呈碱性，具有消毒作用，一般微生物不能在此溶液中生存蛋内放出的二氧化碳和石灰水中的氢氧化钙作用生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳的表面 而闭塞气孔，使蛋内的二氧化碳逸出极微，残余的二氧化碳积聚在蛋 内，使蛋内的 ph 下降，这环境对微生物生长是不利的：另外石灰水表 面与空气中的二氧化碳接触，在水面卜形成一层碳酸钙硬质薄膜，把 空气和溶液隔离，可防止外界微生物的侵入石灰水贮存中必须注意严格选蛋，不允许有破损蛋、变质蛋混入 否则随着蛋白腐败变质，会使整个石灰水溶液发混变臭而危害其余的 好蛋配制石灰水溶液是要选用洗净、坚固的生石灰块和洁净的清水， 一般在 100 千克水中加入石灰石 1-1.5 千克即可，石灰水溶液的湿度 控制在15弋以下时，可达到良好的贮存效果和其他贮存方法一样，石灰水贮存时也要定期检查，检查的主要 项目是库温和水质情况，若发现石灰水溶液发混、发绿、有臭味时应 及时处理。

发现缸或池中有漂浮蛋、破壳蛋、臭蛋等应及时捞出同 时，注意观察始终使石灰水溶液淹没鲜蛋，高于蛋面10 厘米以上用石灰水贮藏鲜蛋，经济实惠但也有其缺点，石灰水浸泡过的 蛋，蛋壳色泽较差（发暗），蛋壳较脆，运输时容易破裂，带壳煮熟 时容易“放炮”，可在煮制时先在蛋的大头处刺一针眼加以避免食 用时，稍有石灰味，但对人体无害3．水玻璃贮藏法 水玻璃又名泡花碱，其化学名词为磷酸钠，是一种不挥发性的硅 酸盐溶液水玻璃保鲜的原理是：浸过水玻璃溶液后，硅酸胶体就包围在蛋 壳外面形成一层薄的干涸水玻璃层，闭塞气孔使蛋内水分不易蒸发， 减弱蛋内的呼吸作用，同时又阻止微生物的侵入，所以使鲜蛋能较长 时间保鲜通常贮藏于20弋的室温条件下，可以保持4-5个月不坏 操作时配制 3-4 美波的硅酸钠溶液，将待贮存蛋放入溶液中浸泡 3060 分钟，取出后晾干室温保存4．涂布法又叫涂膜法，是采用各种被覆剂涂布在蛋壳表面上，闭塞伟蛋壳 表面上的气孔，可防止外界微生物由气孔侵入同时又能防止水分蒸发 而使鲜蛋减重一般采用的涂布剂有石蜡、矿物油、凡士林、藻朊酸 胺此外还有聚乙烯醇、丁二烯苯乙烯等涂布法有浸渍法和喷雾法两种用石蜡、凡上林，加热溶化涂布 在蛋壳表而后，在室温下可保存 6 个月。

而日前较多的国家采用轻矿 物油涂布作为自动化养鸡的一道工序也有采用喷雾法来喷上轻矿物 油涂布效果的好坏和蛋的新鲜程度有关，蛋越新鲜，则涂布后贮藏 的效果越好，因此利用刚产的鲜蛋立即涂布，其效果就更为明显。