2.茶的分类方法.docx

第一节 茶叶命名在我国漫长的茶叶历史发展过程中，历代茶人创造了各种各样的茶类，加上我国茶区分布很广，茶树品种繁多，制茶工艺技术不断革新，于是便形成了丰富多彩的茶类就茶叶品名而言，从古至今已有数百种之多，建立有条理的分类系统，以便识别茶叶品质和制法的差异性，对于改进制茶技术，提高茶品质，创造新茶类具有重要的意义目前世界上还没有规范化的茶叶分类方法茶叶命名的依据茶叶命名是茶叶分类的重要基础茶叶命名与分类可以联系在一起，如工夫（名称）红茶（分类），白毫（分类）银针（名称），岩茶（分类）水仙（名称）茶叶名称常带有描述性，名称之文雅是其它商品所不及的不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，一般是依据形状、品质色香味、茶叶品种、产地、采摘时期、技术措施和销路来命名以形状命名：如形似瓜子片的安徽六安瓜片，形似山雀舌的“雀舌”、形似珍珠的浙江嵊县“珠茶”，形似眉毛的浙、安和江西的“眉茶”、“秀眉”，形似一株株小笋的浙江长兴“紫笋”，形状圆直如针的湖南岳阳的“君山银针”，湖南安化的“松针”，江苏苏州的“碧螺春”，形似竹叶的峨眉“竹叶青”以外形色泽或汤色命名：如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶等以茶叶的香气、滋味特点命名：安徽舒城的“兰花茶”，湖南江华“苦茶”（滋味微苦）。

以产地命名：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾、井岗翠绿、广东“英德红茶”、滇江、初门红茶、川红、婺绿依采摘时制命名：明前茶、雨前茶（雨水前采制），4-5月采制的叫春茶、夏茶（6-7月），秋茶（8-10月份），新茶（当年采制）、陈茶依制茶技术命名，炒青（铁锅炒制），烘青（烘具烘制），晒青、蒸青（茶叶鲜叶用蒸汽茶青）花茶（茉莉花茶），发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）、不发酵茶（绿茶）依茶树品种命名：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”依销路命名：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶依创制人命名：熙春、大方等依包装形式命名：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶”第二节 茶叶分类依据我国茶类的划分目前尚无统一的方法：①依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类②依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类③根据我国茶叶加工分初、精制两个阶段的实际情况，分成毛茶和成品茶两大类，其中毛茶又分为绿、红、乌龙、白茶和黑茶五大类，将黄茶并入绿茶中成品茶又分为绿、红、乌龙、白茶和再加工成的花茶、紧压茶和速溶茶等七大类。

综合我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分1、茶叶分类理论到目前为止，较一致地认为，理想的茶叶分类方法有三条依据，其一，必须表明茶品质的系统性，其二，必须表明制法的系统性，其三，必须表明内容物质变化的系统性，同时，茶类发展的先后，应作为茶叶分类排序的次序 1.1茶叶分类应以制茶的方法为基础 一般而言，制法不同，内含物质变化就不同，品质也就有根本差别 每一种茶类都有一个共同或相似的制法特点，如红茶都有一个共同促进酶活化，使黄烷醇类（儿茶多酚类）氧化较完全的渥红（俗称“发酵”）过程绿茶杀青过程黑茶类都有一个共同的堆积做色（渥堆）过程工夫红茶与小种红茶、差异不大、工夫红茶与切细红茶差异较大1.2表明茶叶品质的系统性 品质的系统性是由制法决定的绿茶：不论那种花色，都是汤清叶绿，都属绿色范畴只是色度深浅、明亮枯暗不同而已，如果茶叶汤色、叶底变黄、则不属于绿茶类了（贮藏或制法技术不好除外）绿茶的基本制法是：杀青、揉捻、干燥黄茶：品质特点是“黄汤黄叶”，这是制造过程中闷堆渥黄造成的红茶：品质特点是“红汤红叶”，基本工艺：菱凋一揉捻—发酵—干燥，发酵是关键过程乌龙茶：属半发酵茶，是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶，外形色泽青褐，因此也称为青茶。

汤色黄红、典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之称工艺：鲜叶—菱凋—做青—炒青—揉捻—干燥黑茶：杀青——揉捻——渥堆——干燥、品质特点：外形色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红，关键是渥堆 白茶：菱凋——干燥，属轻微发酵茶 1.3内含物变化的系统性由于制法不同，，内含物变化的程度和快慢也有不同，在内含物的变化方面，以黄烷醇类物质最为明显黄烷醇类物质变化（含量多少）的程度依次是绿茶、黄、黑茶、白茶、青茶、红茶（一般情况）茶类起源先后：绿、黄、黑、白、红、青2、再加工茶叶的分类依据现通用的分类方法是采用纲、目、种分类系统以制法与品质的系统性为纲品质的不同，主要取决于制法不同，各种茶类制成茶、品质已大致稳定，在毛茶再加工过程中，品质变化也不同，如各种花茶的品质稍有变异，但基本的品质系统性未超出该类的系统性再加工茶类的分类，从以毛茶加工（制法）为基础，再加工茶类的品质形成主要取决于毛茶初制如再加工后，品质变化较小，则哪一类毛茶再加工，仍就归哪一类如再制绿茶花茶，仍属绿茶类云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加工，不经堆积和“发花过程”，色香味变化不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶类。

再制后，如变化较大，与原来的毛茶品质不同，则以变成靠近哪个茶类，改属哪个茶类如云南紧茶，大圆饼茶是晒青绿茶加工，经过先堆积促进变色，在干燥中“发花”，品质变化很大，接近黑茶类，应归为黑茶类第三节 茶叶分类的方法茶叶主要可以按以下几种方法分类： 1.按茶的颜色分类中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重这六大茶类被称为基本茶类 1.1绿茶 1.1.1炒青绿茶： 眉茶(特珍、珍眉、风眉、贡熙...) 珠茶(珠茶、雨茶、秀眉...) 细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针...) 1.1.2烘青绿茶： 普通烘青(闽烘青、淅烘青、苏烘青...) 细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾...) 晒青绿茶：(滇青、川青、陕青...) 蒸青绿茶：(煎茶、玉露...) 1.2白茶 1.2.1白芽茶（白毫银针）1.2.2:白叶茶 (白牡丹、贡眉...) 1.3黄茶 1.2.1黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽...) 1.3.2黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...) 1.3.3黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青...) 1.4青茶（乌龙茶） 1.4.1闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...) 1.4.2闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...) 1.4.3广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...) 1.4.4台湾乌龙(冻顶乌龙、文山包种、) 1.5黑茶 1.5.1湖南黑茶(安化黑茶...) 1.5.2滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...) 1.6红茶 1.6.1小种红茶(正山小种、金骏眉.) 1.6.2工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红...) 1.6.3红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶) 2.按茶叶的发酵程度分类 茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期间内，在萎凋过程中，发酵就一直在进行，根据茶青发酵程度可分成不发酵的绿茶类、半发酵酵的青茶类，与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。

依其发酵程度大约红茶 95%发酵，黄茶 85%发酵，黑茶 80%发酵，乌龙茶 60~70%发酵，包种茶 30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约 5~10%发酵，绿茶完全不发酵而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵 国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶来作简单分类 2.1不发酵茶（绿茶类） 如龙井、碧螺春、、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶 2.2 半发酵茶（部份发酵茶，青茶类） 2.2.1轻发酵茶：白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、 南港包种、香片、 明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙 . 2.2.2重发酵茶：白毫乌龙茶,即东方美人茶，或又称椪风茶2.3全发酵茶（红茶类） 2.3.1按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种） 2.3.2按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶 2.4后发酵茶（黑茶类） 如普洱茶，它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成 3.按焙火程度来分类 发酵程度的分类在说明茶叶的整体学称与各种茶的归属，而依茶菁焙火的次数及时间的长短来说明半发酵茶的俗称。

所谓的青茶类系泛指半发酵茶，所以青茶可依发酵与焙火程度的不同，而制成俗称的生茶或熟茶；也就是说同样是冻顶茶，如果发酵、焙火重些就可类似熟茶，反之，是生茶或半生茶，只是各种茶皆有其习惯制成的特殊风味罢了 3.1轻焙火——生茶 3.2中焙火——半熟茶 3.3重焙火——熟茶 4.按采茶的季节不同分类 茶随着自然条件的变化也会有差异，如水份过多，茶质自然较淡；孕育时间较长，接受天地赐予自较豊腴，所以随着不同季节制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同 春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用 夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈 由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加， 色泽不一，而且滋味较为苦涩 秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。

冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈 4.1春茶俗称春仔茶或头水茶，冬茶采摘结束后至5月中旬，所占总产量比例35％依时日又可分早春茶、晚春茶、明前茶、明后茶、雨前茶、雨后茶等4.2第一次夏茶：头水夏仔或二水茶（5月下旬至6月下旬，17％） 4.3第二次夏茶：俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（7月上旬至8月中旬，18％） 4.4第一次秋茶：秋茶（8月下旬至9月中旬，15％） 4.5第二次秋茶：白露笋（9月下旬至10月下旬，10％） 4.6冬茶：冬片茶（11月下旬至12月上旬，5％） 5.再加工茶分类 用基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料 5.1花茶：茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶.. 5.2紧压茶：黑砖、茯砖、方茶、饼茶... 5.3萃取茶：速溶茶、浓缩茶... 5.4果味茶：荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶... 5.5保健茶：减肥茶、杜仲茶、甜菊茶... 5.5含茶饮料：冰红茶、各种茶类的特色 绿茶：茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。

红茶：红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香 乌龙茶：外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤。