西点工艺实践讲义.doc

西点工艺实践教学备课笔记实验一 海绵蛋糕、瑞士卷的制作教学目的和要求： 通过本次示范教学，要求学生了解海绵蛋糕的膨松原理，学会蛋糕糊的 调制方法，熟练掌握配料、搅打、装模和烘烤的技法，并学会瑞士卷的卷制 和装饰技法教学重点：1. 海绵蛋糕的膨松原理；2. 蛋糕糊的调制方法；3. 海绵蛋糕的烘烤成熟技法；4. 瑞士卷的成型和装饰方法教学难点：1. 打蛋糊的技法教学内容：一、制作原理鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体， 具有很好的起泡性能， 经过高速搅打， 能 包裹住气体形成泡沫，与面糊结合，在成熟时受热膨胀，形成松软的特性二、实验器具及原料（一）实验器具台秤 1 只；烤箱 1台；烤盘 2只；打蛋机 1台；裱花袋 2只；不锈钢方盆 1 只；十寸盘 2只；擀面杖 1 根；花刀 1 把，花夹子 1 把二）投料标准鸡蛋 1000 克，低筋面粉 500 克，绵白糖 500 克，蛋糕油 50 克，水 200 克，色拉油 200 克三）装饰料哈密瓜果膏200g,椰蓉200g，鲜奶油1瓶，彩色巧克力针200g,草莓酱1 瓶三、制作程序1. 海绵蛋糕（ 1 ）、计量：按上述配方将所需原料计量称重， 面粉和泡打粉混合过筛备用。

2） 、面团调制： 将蛋、糖加入打蛋机中， 高速搅打至出泡沫， 加入蛋糕油、 面粉高速搅打至体积膨胀 3 倍，颜色变白， 慢慢加入水， 最后改低速搅拌后加入 色拉油搅匀即可3） 、生坯成形：将蛋糊加入裱花袋中，挤入纸模具4）、生坯熟制：将烤盘放入180C的烤箱中烤约30分钟呈淡红褐色即可2. 瑞士卷(1) 、蛋糕糊同海绵蛋糕2) 、在刷过油的烤盘上，铺一层油纸，浇入薄薄的一层蛋糕糊即可3) 、生坯熟制：将烤盘放入200C的烤盘中烤约8分钟呈现淡红褐色即可(4) 、成型：用擀面杖卷在油纸背面，边卷边向下压住，带动蛋糕卷紧四、 成品要求1. 海绵蛋糕色泽棕黄，绵软细腻，口味香甜 瑞士卷粗细均匀，果酱、巧克力涂抹均匀，色泽亮丽，形态美观五、 工艺操作要点1•选用的鸡蛋要新鲜，且蛋液的温度要在 20 °C左右较好2. 蛋糕油在高速搅拌前加入3. 打蛋液时搅拌速度要快4. 卷蛋糕卷时一定要卷紧，冷却后再切片六、 思考题1. 蛋糊面团的成团原理是什么？2. 制作海绵蛋糕的制作程序是什么？实验二 玛芬蛋糕、布朗尼教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生了解油脂蛋糕的膨松原理和调制方法，熟 练掌握配料、搅拌、浇注模具成型和烘烤的技法，学会布朗尼的制作工艺和 成型方法。

教学重点：1. 油脂蛋糕面糊的调制方法；2. 模具浇注的成型方法；3. 黄油蛋糕的烘烤工艺教学难点：1. 油脂蛋糊的调制技法教学内容：一、 制作原理黄油在搅打过程中，融入了大量的空气，经烘烤后气体膨胀使蛋糕膨松二、 原料及配方原料玛芬蛋糕原料布朗尼黄油500鸡蛋6个白糖500绵白糖400鸡蛋500黑巧克力250蛋糕粉500黄油400泡打粉15低筋粉240葡萄干180核桃仁糖粉200100三、 制作方法玛芬蛋糕：1. 计量：按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用2. 搅拌：采用糖油搅拌法，绵白糖、黄油快速搅打至发白呈绒毛状，分批缓缓加入鸡蛋快速搅打至起发改慢速加入蛋糕粉、泡打粉搅打均匀后，加入葡萄 干3. 成型：模具刷油拍粉，用裱花袋将蛋糕糊装入模具的八成满即可4. 成熟：190C烘烤10-15分钟布朗尼：1. 计量：按上述配方将所需原料计量称重，黄油放锅内加热融化，加黑巧克 力搅拌融化备用2. 搅拌：将鸡蛋、绵白糖打发，加入融化的黄油巧克力浆搅匀后，加入过筛 后的蛋糕粉，搅拌均匀加入切碎的核桃仁即可3. 成型：装入模具中4. 成熟：170 C烘烤15分钟四、 成品要求玛芬蛋糕：色泽棕黄色，气泡均匀，口感细腻、湿润。

布朗尼：色泽深褐色，气孔均匀，口感松软细腻、湿润五、 工艺操作要点玛芬蛋糕：1. 黄油、鸡蛋温度应在 20C以上存放，便于搅拌时黄油容易起发，鸡蛋具 有较好的起泡性2. 鸡蛋分次加入，使其与黄油很好的混合3. 蛋糕粉和泡打粉要先混匀过筛，加入蛋糊后混匀即可，防止起劲4. 模具只能装8成满，然后要轻墩模具，排出多余的空气，达到模具均匀状 态后再烘烤布朗尼：1. 鸡蛋要充分的打发；2. 黄油融化即可，温度不易加热的过高六、 思考题1. 油脂蛋糕糊的的膨松原理是什么？2. 制作布朗尼的主要原料有哪些？3. 制作布朗尼的操作要点有哪些？实验三戚风蛋糕、斑马卷的制作教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生了解蛋白在搅打过程中的物理变化，熟练 掌握在搅拌蛋白时加入白糖的时机； 熟练掌握戚风蛋糕面糊的调制方法和脆 皮的制作工艺，了解脆皮卷成型和烘烤的技法教学重点：1. 戚风蛋糕面糊的调制方法；2. 模具浇注的成型方法；3. 熟练掌握脆皮的制作工艺；4. 了解脆皮卷成型和烘烤方法教学难点：1. 戚风蛋糕面糊的调制技法教学内容：戚风蛋糕(chiffon cake)又称之为泡沫蛋糕它是采用分蛋法，即蛋白和 蛋黄分开搅打后再混合而成的一种海绵蛋糕。

其质地松软、柔韧性好、口感滋润， 不含乳化剂，蛋糕风味突出一、制作原理搅拌时利用蛋白中的球蛋白降低蛋的表面张力， 增加蛋的黏度，使打入的空 气形成泡沫，再利用黏蛋白经机械搅拌而变性，在泡沫表面凝固成薄膜机械不 断的搅拌，球蛋白不断地增加泡沫，黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡的空气就不会 外泄，再加入其它材料经烘烤而膨大，就形成蛋糕的体积及组织原料及配方原料戚风蛋糕斑马卷蛋蛋白400400白白糖220220部塔塔粉4.54.5分食盐2.22.2细糖6060蛋蛋糕粉200200黄泡打粉33部牛奶110110分蛋黄166166可可粉50色拉油28二、设备与器具1.设备:搅拌机、烤箱2.器具：钢筛、电子秤、滚刀、铲刀、量杯、擀面杖等四、制作方法㈠戚风蛋糕1. 计量：按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用2. 蛋黄糊的制作将低筋粉、食盐放置于打蛋盆内，然后将色拉油倒在面粉的上面将蛋黄、 细糖、牛奶依次倒在色拉油上面，用打蛋器慢慢搅拌4到5分钟，就可将蛋黄面 糊搅拌均匀待用3. 蛋白糕制作将蛋白、塔塔粉放入打蛋缸内高速搅打， 当蛋白搅打至湿性发泡时加入砂糖， 继续搅打，当蛋白搅打至中性发泡时显软峰状时待用。

4. 蛋糕面糊的制作现将 1/3 蛋白膏倒入蛋黄糊内搅拌均匀， 再将其倒入剩余的蛋白膏内一起搅 拌均匀即可5. 成型：模具铺油纸，将蛋糕糊倒入模具抹平即可6. 成熟：面火170C，底火150C烘烤30分钟㈡ 斑马卷1. 蛋糕糊的调制方法同戚风蛋糕2. 在刷过油的烤盘上，铺一层油纸，浇入薄薄的一层蛋糕糊，刮平可可粉加少许开水 调成糊状， 装入裱花袋， 在蛋糕糊表面均匀的画直线用竹签在蛋糕表面横着拉线，使得表 面形成如同斑马的条纹3•生坯熟制：将烤盘放入 200 C的烤盘中烤约8分钟呈现金黄色即可4.成型： 将蛋糕放置冷却后， 在台面上铺油纸， 将蛋糕反扣在油纸上后， 均匀的涂抹一 层果酱用擀面杖卷在油纸背面，边卷边向下压住，带动蛋糕卷紧五、 成品要求 戚风蛋糕：色泽金黄，气泡均匀，口感细腻滋润、蛋香浓郁 斑马卷： 粗细均匀，纹路清晰，形态美观，口感柔软细腻六、 工艺操作要点戚风蛋糕：1. 蛋白中不能粘蛋黄或油脂；2. 糖家的时机应待蛋白搅至湿性发泡才能加入3. 蛋白搅打至中性发泡显软峰状即可；4. 蛋黄面糊制作时一定要搅拌均匀，不能产生结块；5. 蛋白部分和蛋黄部分混合时搅拌不要过久和过猛， 以免蛋白受油脂的影响 而产生消泡现象。

斑马卷：1. 蛋糕体一定要等冷却后在翻面2. 卷蛋糕卷时一定要卷紧，冷却后再切片六、思考题1. 戚风蛋糕的膨松原理是什么？2. 制作戚风蛋糕的造作要点是什么？3. 制作斑马卷的要点是什么？实验四、黑森林蛋糕、生日蛋糕的制作教学目的和要求： 通过本次示范教学，要求学生了解蛋糕裱花和装饰的方法，熟练掌握奶油膏的搅打和裱花技法教学重点：1. 奶油膏的搅打方法；2. 奶油蛋糕的裱花和装饰技法教学难点：1. 生日蛋糕的裱花和装饰技法教学内容：一、制作原理利用高速搅打使奶油中混入大量的空气， 由于奶油的良好的起泡性能， 可以 包裹大量的气体，从而形成膨松的奶油膏二、实验器具及原料（一）实验器具台秤 1只；烤箱 1 台；圆形活底烤盘 2 只；打蛋机 1 台；小型搅拌机 1 台； 裱花袋 2 只；不锈钢盆 1只；十寸盘 2只；抹刀 1 把；锯齿刀 1把；橡皮刮刀 1 把；裱花嘴 1套，裱花托 1 只二）投料标准鸡蛋 1000克，低筋面粉 500克，绵白糖 500克，蛋糕油 50克，水 200克， 色拉油 200 克三）装饰料植脂奶油两瓶，黄桃罐头 2 只，黑车厘子罐头 1瓶，进口猕猴桃 2 个，火龙 果 1 个，草莓 1 斤，黑巧克力 1 块，淡奶油 1 瓶，色素适量。

三、制作程序（1）制作蛋糕坯三个，方法同乳化海绵蛋糕2）奶油打发：将鲜奶油放打蛋机中高速搅打至湿性发泡3）抹蛋糕坯：将蛋糕坯修平整后，切成三片，中间摸奶油，夹入水果粒， 表面奶油抹光滑即可4）装饰：黑森林蛋糕：沿蛋糕边缘挤 10 个奶油圈，每个圈内放 1 个黑车厘子果黑 巧克力切成屑，沾在蛋糕外周，剩余的倒入蛋糕的中心水果奶油蛋糕：黄桃切成均匀的片，在蛋糕周围码一圈，挤上奶油花，用猕 猴桃片、草莓进行装饰即可果膏奶油蛋糕： 抹好奶油的蛋糕， 表面均匀的抹一层哈密瓜果膏， 挤数个奶 油花后，用火龙果、草莓和猕猴桃进行装饰即可四、成品要求 奶油涂抹均匀光滑，形态美观，色彩艳丽五、工艺操作要点1. 掌握好奶油的搅打程度2. 挤奶油时裱花袋与蛋糕成45°角，挤注时用力要均匀实验五 曲奇饼、果仁饼干的制作教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生了解酥性饼干面团的成团原理和调制方 法，学会曲奇饼挤注成型的方法，掌握饼干的烘烤成熟方法教学重点：1. 酥性饼干面团的调制方法；2. 曲奇饼干的挤注成型方法；3. 饼干的烘烤成熟技法教学难点：1. 曲奇饼干的挤注技法教学内容：一、制作原理（一）物理膨松面团的原理黄油在搅打过程中，融入了大量的空气，经烘烤后气体膨胀使饼干膨松。

原料原料曲奇饼干巧克力核桃曲奇原料果仁饼干黄油500500黄油300绵白糖300300绵白糖250蛋糕粉750700鸡蛋3个鹰粟粉5050食盐少许吉士粉3030低筋粉500鸡蛋300300泡打粉3克色拉油。