玫瑰花浸提条件及玫瑰花饮料工艺的研究.doc

玫瑰花浸提条件及玫瑰花饮料工艺的研究玫瑰花(Rosa rugosa Thunb)又称为刺玫瑰，为蔷薇科蔷薇属的多年生常绿 或落叶性灌木玫瑰的花、叶、茎、果和根均可入药，用于治病和健身最新报 道玫瑰花中含有少量的挥发油、欄皮试、胡萝卜素、红色素、黄酮类化合物、氨 基酸、糅质及多种维生素和微用元素及香茅醇、芳樟醇等香味物质,可缓减疲劳， 提神B?：脑，具有抗忧郁，镇静安神之效玫瑰述能活血与调经，有抗肿瘤作用、 降血压作用以及抗病毒的作用［1~3］«花卉饮料不仅具有花卉独特的芳香，述含有 丰富的营养物质如：氨基酸、脂肪酸、矿物质元素以及各种生物活性物质近年 来有人研究了以芦荟和玫瑰花为上要原料制备复合花卉饮料，以“滁菊”为原料 生产菊花饮品［4］我国花卉食品的工业化产品不多从绿色食品的市场容量和潜 力来看，总的态势是需求大于供应［5］,发展花卉绿色食品有着广阔的市场前景 木试验以新鲜的玫瑰花瓣为主要原料，采用水浸提法，通过控制温度、时间、柠檬酸含量、料液比4个主要因素， 最大限度地溶出玫瑰花的有效成分通过单凶索试验来研究玫瑰花瓣的最 佳浸提工艺，然后，将其制成风味独特、 清醇可口并有一定保健功能的饮料，为消费者提供一种新型的保健饮晶。

1材料与方法1.1材料与试剂玫瑰花：香味型品种；口砂糖：优级或一级品；柠檬酸：食 用级1.2仪器设备分光光度计、天平、恒温水浴箱、杀菌锅、比色杯、漏斗等1.3试验方法1.3.1工艺流程玫魂花瓣挑选浸提120冃滤布过滤调配装罐100°C灭菌15min冷却 检验成品1.3.2玫瑰花浸提液吸收波长的选择収玫瑰花瓣3.0g研磨，按1 ： 5的比例 加水浸提30min,在4000r/min下离心20min,取上清液测其最大吸收峰13.3温度对玫瑰花浸提液的彩响取玫瑰花瓣3.0g研磨，按照1 ： 5的比例 加水，分别在 50°C、60°C、70°C、80°C、90°C下水浴浸提 30min,在 4000r/min 卜齒心20min, 526nm卜•测其 吸光度1.3.4时间对玫瑰花浸提液的影响分别取玫塊花瓣3.0g研磨，按照1 ： 5的 比例加水,90°C下分别浸提 30min、60min、90min、120min、150min,在 4000r/min 下离心20min, 526nm下测 定其吸光度13.5柠檬酸含量对玫瑰花浸提液的影响取玫瑰花瓣3.0g研磨，按照1 : 5 的比例加水，再丿jy入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%的柠檬酸，90"C下浸提60min, 在4000r/min下离心20min, 526nm下测定其吸光度。

1.3.6料液比对玫瑰花浸捉液的影响取玫瑰花瓣3.0g研磨，分别按照1 ： 3、 1 ： 5>1 ： 7、1 ： 9、1 ： 10的比例加水，再加入0.6%的柠檬酸，90°C F浸提60min, 在4000r/min下离心20min, 526nm下测定其吸光度13.7玫瑰花饮料最住配方的确定以玫瑰花浸提液含量、糖、柠檬酸为影响因 素，设计3因索3水平玫瑰花饮料最佳配方的正交试验，1.3.8灭菌条件的选择采用100°C ,分别用5min、10min> 15min. 20min 杀菌，常温下放置15d后观察玫瑰花饮料保质情况1.4感官评定由10人按 感官评定标准对玫瑰花饮料进行综合评定，感官评定标准2结果与分析2.1玫瑰花浸提液吸收波长的确定由图1可知，在520nm下玫瑰花水浸提 液有最大吸收波长，在520〜530nm下进一步测定，确 定最大吸收波长为526nmo2.2玫瑰花浸提温度的确定从图2可知，随着温度的升高，玫瑰花浸提 液 的吸光度增加，色泽冇逐渐变深的趋势，但是在50〜70°CZ间吸光度值变化不大, 色泽深浅变化 趋势较缓在80°C后玫瑰花浸提液的吸光度值上升趋势较明显， 玫瑰花浸提液的色泽明显变深。

玫瑰花浸提液的色泽随温度升髙有变清变深的迹 象浸提温度对玫瑰花中营养成分、色泽、风味 都冇较人影响，温度过低可溶性 物质不能及吋提取出来[7],为了快速有效地将玫瑰花中的营养物质捉収出来， 选用90C作为最住浸提温度2.3玫魂花浸提时间的确定 从图3可以看出，随着时间的延长，色素提 取 效率是增加的，但随着时间的继续延长，吸光度值增加缓慢60min与120min差 别不大，均具有较高的吸光度值，所以确定60min为最佳浸捉时间2.4玫瑰花浸提吋柠檬酸含量的确定由图4知玫瑰花浸提液在不同的pH 中呈现不 同的色泽，柠檬酸含量在0.2%〜0.4%Z间，色泽深 浅变化不明显在 0.6%时明显升高，但到柠檬酸含量为0.8%时乂有所降低，1%时浸提液色泽深，但 考虑到口感问题，选用吸光度较高的0.6%柠檬 酸含量2.5玫瑰花浸提料液比的确定由图5可知，随着加水量的增大，花卉浸提 液 的吸光度值逐渐减小其中自料液比1 ： 5开始，吸光度值变化趋势平缓，浸提 液的颜色变化小，但从1：9开始又有明显的下降趋势虽然料液比越小浸提 岀的营养物质越多，但水分过少会影响物质的析出因此1 ： 3为最佳浸提料液 比。

2.6玫瑰花饮料最佳配方的确定玫瑰花饮料最佳配方正交试验见表3,方差 分析见表4由表3、4可知，3因素的影响顺序是玫瑰花浸提液含量〉柠檬酸含量>口 砂糖含量，浸捉液含量对风味的影响最大，其次是柠檬酸含量，影响最小的是口 砂糖含虽在P>0.01水平上，0.60%柠檬酸浸提液含量与柠檬酸含屋均极显著， 白砂糖含量在P>0.05水平上不显著最佳恥方为A1B2C2,即玫瑰花浸提 液15% , 口砂糖9% >柠檬酸0.12%按A1B2C2进行验证实验，感官 评分为92.3分2.7灭菌条件的确定杀菌时间对玫魂花饮料的影响见表50由表5可以看出，100°C杀菌时间控制在15min即可达到杀菌的目的, 玫瑰花饮料符合质量要求2.8质量标准2.8.1感官指标色泽：玫红色，均匀 -致，透明；气味：具有玫瑰花独特的香气，无界味；滋味：味道纯正，口感清凉 醇香，酸甜适小；组织状态：清晰透明，无悬浮物和杂质，无沉淀2.8.2微生 物指标 细菌总数^100cfu/ml人肠杆菌^30MPN/100ml致病菌：不得检出3结论从玫塊花瓣中提取营养成分的最佳条件为料 液质量比1：3,浸提时间 60min,浸提温度90°C,柠檬酸含量0.6%；玫瑰花饮料的最佳配方为玫瑰花浸 提液15%、白砂糖9%、柠檬酸0.12%；最适杀菌条件为100°C火菌15min。