草饲和谷饲牛肉品质优劣势分析.docx

草饲和谷饲牛肉品质优劣势分析草饲和谷饲牛肉品质优劣势对比分析（文/闪变大厨）对比维度草饲谷饲优势方饲养 方式简介草饲一般是以牧草为 主要饲料，大部分季节 在早场上自由放养谷饲一般是围栏饲养，以谷物为主要饲料，谷 物的能量高、易于消化，可以提高肉牛生产效 率、缩短肉牛出栏时间，同时可增加牛肉的大 理石花纹/安全性由于草饲牛的饲粮主 要是天然牧草，不使用 抗生素、类固醇、杀虫 剂以及肉骨粉等外源 物质，所以草饲动物产 品比规模化养殖的产 品更安全，营养价值也 更咼1） 谷饲牛（舍饲牛）的日粮主要由高度精准的 配合饲料，并辅以助长的生长激素及预防各类 疾病的抗生素2） 谷饲牛的日粮都是为了让其快速肥育而特别 设计的，畜禽尤其是反刍动物天生就是食草动 物，如果大量饲喂高淀粉低纤维饲粮将导致其 代谢机能紊乱，产生一系列生理消化代谢问题.3） 为防止一系列的生理消化问题,通常给谷饲牛 不间断的饲喂碳酸氢钠等化学添加剂以及抗生 素草饲动物福利草饲牛能够按自然习 性在开阔的草场上进 食，行动更为自由谷饲牛多采用限位饲养，由于活动空间小、牛 群密度大，它们不能完成基本的日常行为如栖 息、活动等，有些甚至不能避开自己的粪便。

如此环境下的牛毫无福利可言草饲环境污染草饲动物由于活动空 间较大，排出的粪便能 够被土壤及时的分解 利用并转为牧草营养， 不会造成环境污染规模化舍饲的谷饲牛由于受规模化影响，每天 排出大量的粪便收集和运输这些排泄物将消 耗大量的人力、物力为降低成本，饲养场一 般都选择将排泄物就近堆积这样不仅极易污 染水源，还容易使肥料超过周围土地的承载量, 而造成土壤污染草饲感官 性状大理石花 纹等级谷饲牛肉优于草饲牛肉谷饲剪切力部分研究两者差异不显著，部分研究中草饲剪切力大于谷饲差异不显著肌肉颜色肉色较暗肉色较鲜红谷饲烹制损失差异不显著差异不显著差异不显著嫩度部分研究差异不显著，部分研究谷饲优于草饲差异不显著营养 价值饱和脂肪酸多项研究表明谷饲牛肉中肉豆蔻酸和软脂酸的含量显著高于草饲牛 肉草饲单不饱和脂肪酸谷饲牛肉中MUFA含量显著高于草饲牛肉，但是，对于异油酸VA）而 言，它在草饲牛肉中的含量要显著咼于谷饲 牛肉，VA对 共 轭 亚油 酸（CLA）和机体内抗癌物的合成起着重要作用各有优 势Q-3脂肪 酸多项研究表明草饲牛肉中的®-3含量显著咼于谷饲牛肉因为约60% 的植物脂肪酸为®-3脂肪酸草饲DHA和EPA草饲肉牛显著高于谷饲肉牛草饲Q-6脂肪 酸谷饲牛肉中的®-6脂肪酸含量高于草饲牛肉，进食大量富含w-6脂肪 酸的谷饲肉类产品容易使人们体内脂肪酸含量超标，从而引起各 种炎症。

草饲胆固醇研究表明，谷饲牛肉中胆固醇含量高于草饲牛肉，因此通过草饲的方 式可以有效地降低牛肉中的胆固醇含量，更好地发挥牛肉的保健功能草饲B-胡萝素 和a住 育酚1） 草饲肉牛中的卩-胡萝卜素和a-生育酚的含量显著咼于谷饲肉牛；2） 草饲"黄膘"和谷饲"白膘"差异的原因草饲指标解释：1）大理石花纹等级：肌间脂肪含量的主要评估指标；2）剪切力：嫩度的量化评价指标之一；3）肌肉颜色：可能影响消费者购买欲望；4） 饱和脂肪酸：饱和脂肪酸（SFA）摄入量过高会导致血清胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白 胆固醇（LDL-C）含量升高，继而引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险 在 SFA 中，肉豆蔻酸和软脂酸的含量与血清胆固醇的含量呈正相关；5） 单不饱和脂肪酸（MUFA）是指碳链中只含有一个不饱和键的脂肪酸，具有降低低密度脂蛋 白（LDL）、提高高密度脂蛋白（HDL）比例的功效，所以，MUFA具有预防动脉硬化的作用此外， 还可以抗氧化、有效地降低血糖和胆固醇、调节血脂等MUFA的含量与由心血管疾病所引发 的死亡率呈负相关；6） 在所有脂肪酸中，co-3脂肪酸最有益于人的心脏健康它还能降低癌症的发病率，常食用富 含①-3脂肪酸的食品可以有效预防高血压、抑郁症、阿尔茨海默病等，并促进大脑发育。

7） e 3不饱和脂肪酸中对人体最重要的两种不饱和脂肪酸是DHA和EPA被称为“脑黄金”的 DHA 和“血管清道夫”的 EPA；8） 脂肪酸作为人体另一种必需的脂肪酸也有着极其重要的功能，它是合成磷脂和前列腺素 的原料，能有效预防脂肪肝、肝硬化并能增强记忆力因为4 6脂肪酸大量存在于植物油脂中， 所以按照人们的饮食习惯很少会出现e6脂肪酸缺乏，如果额外再摄入过多反而有害；9） 人体内胆固醇浓度过高会导致高胆固醇血症，特别是高浓度的LDL-C可直接诱发动脉粥样 硬化，是冠心病和中风的主要病因；10） 牛肉中富含卩-胡萝卜素和a-生育酚，它们属于脂溶性抗氧化剂，是维护人体健康不可缺 少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病上有显著的功能，并且能够防止机体老化和衰老引起的 多种退化性疾病。